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LO SCALCO
ALLA MODERNA-
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L'ARTE DI BEN DISPORREI CONVITI,
DEL CAVALIER I
ANTONIO LATINI
DA COLLE AMATO DI FABRIANO,
nllla marca d’ancona.
Effe renato nel Servigio di Farii Porporati ,
e Prencipi Grandi .
Iu cui s’infcgna il modo facile, c compcndiofo d’imba udire ogni fotta
di PefcejdcfcrivenJofencle qualità, e Ragioni ; di fare divertì P4- *
fticci, Pizze 6 Crollate , divertì Piatti comporti , e fare fqui* "
tìtameute il Bianco mangiare, varie Infilate , e Gelatine
di Pcfci,di Chiarificar Zuccari,c Sciroppare diverfa
robbe , di fare Socbette con la loro dofa , Salfe
Acque ed Aceti Odorofi j con nn modo
nuovo di cucinar fenza fpctieriei
D' Imi indire Conviti infoggie Signorili, di preparare font ue fi Enne fotti, e Utnfe
Delit io/» à Vivande Pefcatorie^i far diverf» forti di Vini, con i loro invento,
ri ,diverfe Acque Salutifero Artificiali .infegnandofene molte naturali /qui*
fttt , è fotti note , con una formola medicinale di cibare fofianrio' *
• f amento i convaltfctnti , per trenta giorni di convalefcenza .
PARTE SECONDA.
Nella quale /pecialmente fi tratta delle Vivande di Magro.
IN NAPOLI 1694. Nella nuova Stampa delli Socii
Doni. Ant. Parrinp , e Michele Luigi Mucii.
Con licenza de’ Superiori ,c Privilegio*
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Ainiltift.& Eccell.Sig » Sig. e Padrone Offerii*
IL SIGNOR
D> ANTONIO CRUTHER,
DUCA DI SANTA SEVERINA.
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ONO vincolati i miei offequii alla-,
moltiplicità de* favori, clic V. E. m*
hà compartiti con generofa mano ;
Onde quella mia Dedica al fuo glo-
riofo Nome, non ó, che un’atto puro di precifa
retribuzione, tanto più , che in lei concorrono qua-
lità tali, chcpoflono dar materia ad ogni più elevata
penna, Io con tutti i più fagaci edimatori del me-
rito ammiro in lei configli maturi , anche negli an-
ni più teneri , raffinata prudenza , fagace dc-
ftrezza, pronta difinvoltura , dolce affabiltà ,
munifica benignità, zelo difcrcto. Se incredibi-
le propenfionc à tutte 1* opere della virtù* po-;
a a ^ <*en-
tendofi .chiamare il Mecenate di Virtuofi , &
il protettore delle buone difcipline, anzi tra i
letterati più cofpicui , il più cofpicuo : El-
la fi moftra con 1*’ opere , degno germoglio
di due Famiglie Celebri , GRUTHER , e-,
CARRARA ; la prima originaria nella Ger-
mania , da Colonia Agrippina , ha piantato i
Campidogli in tutti quei luoghi , ove ha im-
pugnato il valorofo Brando, e s r è coronata di
trionfali Allori, in tutti quei fatti d’Arme, do-
ve ha oftentato il fuo valore, come fece ulti-
L ^ ; •
inamente nelle pallate guerre del i66i. quel
gloriofo PIER MATTIA GRUTHER , fuo
Zio paterno, ftrenuo guerriero , che nella va-
lorofa difefa d* un Palio imporrante, rimarcò,
il fuo Nome alla fama de' Pofteri; la feconda;
cioè la CARRARA, dal cui nobiliffimo Sti-
pite difeende la Signora Duchefla fua Genitri-
ce, e vera Madre de* poveri, adornata di doti
incompabili, per dir tutto in poche paiole, è
quella ftefla, che con dominio indipendente^
governò la Celebre Città di Padova, c cheJ
partorì alla luce del Mondo , de alla gloria—,
del Cielo , quello inclito Porporato fplendor
. degli Oftri , il Beato Bonaventura Carraia, gran
Patriarca di Coftantinopoli . Doverei teffere un
lungo Catalogo per ridire gli Eroi dcll’una ,
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e deir altra Famiglia J che tralafcio per non^
offendere la rara? e {ingoiar modeftia di V.E. .
alla quale dedicando in quefto libro ? tutto
me fìdfo, riverintiflimo bacio le mani .
Di V. E.
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AL CAVALIER S I G.
ANTONIO LATINI
SONETTO.
T U, che rocchio, c *1 palato in modo egregio, .
Pafeetti già di Convivanti Eroi,
Ben dovevi fperar, ch’à mcrti tuoi
Di Cavalier fi tributale il pregio
Ma non è quetti il più fublime fegio ,
A cui Virtù, fuole inalzare i Suoi:
Nome immortale , eterna Fama poi
Nè pofteri ottenere anco gli vegio.
Ben di tanta mercè, tua Penna è degna.
Se le magre Attinenze, in pingui Lutti,
Le Cene in Pranfi, à tramutare infegna •
E mentre invola dagli ondofi flutti ,
Il muto Gregge, à sè, qual Sol, difegna
Trà Pefci, dell'Eclittica gLinflutti P. P m
T • AL 'MEDESIMO .
G IUOCA , fcherza, e fi fpatta in quefto,e *n quello
La Fronte Capillata i e in Rota aflifa,
L’incottantc Cottanza, ha per Divifa,
E d'Avidi d’honor, grande un Drappello,
Stringerle tenta ogn’un Laureo Capello ,
Per formarne all' honor, fcala improvifa:
Ma quella deftra fol , dal Ciel previfa
Stringer la può, con fortunato Anello.
Scherzò tcco , LATIN, .Raccorrà Diva,
Nella tenera età, con moti incerti ,
Hor provandola , amica , & ora fch iva ^
Strade, e Calli , a là fin , lubrici, & Erti
Calcati , ttabilì Teccelfa Riva ,
Partenopc Reale, à tuoi gran Merti.
F. F. Maria Nicolini de Col Amaro M.
DEL
DEL SIGNOR GIO: BATTISTA MAZZOLI
ALL’ AUTORE.
SONETTO .
L ATIN, già Farti tue si gloriofe.
Che dan legge à le Cene, & à i Conviti,
Imbandendo le Menfe ma e/lo fc
Render fanno li cibi -affai graditi.*
Son fatte al mondo ornai tanto faftofe , 1
Che richieggon d’honor vanti infiniti »
O’ fi guftino in menfa, fa porofe»
O’ s’ammirin ne* tuoi Scritti periti •
Ami tal norma dai d’ogni Banchetto,
Che fe cibi di terra» il Ciel guftaflc,’
A partir di là sii farria coftretto.
O fe toglierti al Mondo ei non amaflc,’
Forza faria eh’ a l’imbandir perfetto.
Dal Mondo il tuo bel libro ci s’involaffè.
DOMNUS NICOLAUS GRILLUS DE NEAPOLI V. I. D;
Equi ti Antonio Latino, Amico praftantijjimo, ai Erudita
Volantina , qua Typit dedit .
;HEXASTlCON.
Qua funi in multu dot et, mi ramar inuno ,
Qua multos ornant , omnia folus babes .
Fercula rara docet , fimul , & dottrina Sopborum,
Arte Coquinaria , fulgida , rara mieat .
Nunc Medicit normas tradii , dum fercula traditi
Nane tua nobilitat , rara Coquina Sopbot,
. Alludi tur Fabriano , onde oriundut ejl .
ANAGRAMMA ARITHMETICVM .
Fabri Adipunt Nafcuntur optimi .
RE- .
*
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\ ■ ILLUSTRI SS. ET RBVERENDISS. SIG.
I L'Cav. Antonio Latini fupplicando cfponcà Y.S.IÌiu(V.coma d elìda-
li darò alle Scampe.il fecondo Tomo Del Scale» all» KeJtr»»),'che-t
per tanto fupplica V.S.llIuft. concedergli licenza, che polla Ramparlo .
Vt Deus,&c. - -
Rev.P. D.Btnavinturn Tendi Abbtt. Cong.'Ment h O Viviti vidt*t,& in
(criftis rtftrnt . H*t die iS.Angufii 16^}.
Io: Andreas SiJiquinus Vie. Geo.
ILLUSTRISI ET REUERENDISS. DO.Vl.
V idi ac attoi«é*peflflgi Librum edicum, ab Antonio Latino, cui
titu!us;£* Scalee »ll» UcdtmM.nihil que in co inveni ,quod Fidei
Orthodoxx,& bonis minibus, cor.fcntaneum non flt, idoòque prxlo di-
gnam cxiftimo.Dio a8.Scttembris ibpi.
HumilhmtUiér devinOijJìmui Serxut
D. Bonaventura Tondi, Abbas Olivetanus.
Vìf* ri.'refcript * Rei ut iene imprimatur. D»t .die Il-Unevs'ii 1694 .
Io: Andreas Siliquintis Vic.Gen.
■ ■ 1 1 1 1 1 ■ *
ECCELLÉN TI SS. SIGNOR E.
I LCav. Antonio Latini luppJicandocfponeà V.E.come deflde-
ra dare alle Stampe il fecondo Tomo Del Scalco alla Moderna,
clic pcxò ricorre V . E^c Ja fyppJica commettere la revilìoncdi
elfo. e concederli la licenza di potérlo Rampate ’,c I’ haVerà d gra-
tia.vc Deus,&c.
Magnif.A.M.D. Luca ToX^ Vide al. & in fcriptis referat.
Soria Reg.Gacta Reg.Molcs Reg.Miròbal Reg.
Jacca Reg* * 1
Pronfumper S. E. Neap. 1 1 . Decembri t 1 (Spj.
Spcftab.Reg. Carrillo non interfuir. >
Majìel lanuti
• E C C E L L E M T I S S. SIG.
P Er obedire agl’ordirii di V.E.hó rcvifto il fecondo Tornò del
Cav. Antonio Latini intitolato Lo Scaleo alla Moderna, de in
elio non ho ritrovato cofe repugnante alla Reai Giurifdittione,
che perciò parendo. cosi all’E. V.potrà darli alle Stampe per bene-
ficio de'confimili profclfori Napoli 2$.Decembre 1 69 j.
DiV.E. P. M. Luca Tozzi
V ifatctrofcrìpta relatione fmp. & in public.fervetur Reg. Prag.
Soria Reg. lacca Reg.
Trortìfum per Sua E. Neap. die 1 1 .Lana arii 1 694.
Coeccri IH. & Speftab. Reg. non iuterfueranc.
Afnjlellonui ,
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DELLO SCALCO
ALLA MODERNA •>*'
DEL CAVAL1EK
ANTONIO LATINI
. DA COLLE AMATO. .
PARTE SECONDA.
PRELUDIO ALL OPERA:
EL mio primo Libro » mi prefiffi prefetture al
Mondo un lauto imbandimento di volatili > e
quadrupedi per fodisfare ai buon guflo ; bora
in quello fecondo, mi fon propollo offerire a-
publica utilità, in un dilettevole apparato di. fquamofu
vivande , l’induflrie faporofe >che ne fuggerifeono i par-
ti del Mare, e de’Fiumi ; non elTendo inferiori i Pefci al-
le carni più feelte per appagare il palato : anzi che il
pefee è il cibo piti guflofo , e dclitiofo , che la Natura^
habbia prodotto; c V alimento più grato , che F ac*
. ... qua polfa fuggerire per fodisfare alla varietà , c golofiti
de’noltri appetiti • Molti Grandi perla gola d’ un pefee li
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3 Lo Scalco alla Moderna
fvogliorno delle delitie maggiori del Principato. Furo*
no i Pefci il più grato Edulio delle celebri Menfe di
Cleopatra ; con quelli codumorno qualificati Signori di
cenare in Apolline . I più (limati apparecchi Convivali
de’Regi furono fovente gli Acquatili. Dagli fquammife-
ri Maritimi vennero date ben (pedo alle Menfe Augude
le più foavi > e le più fquifite delitie . Lucio Lucullo >
Quinto Ortenfio » & altri Confoli > e Senatori Romani >
tanto fi compiacquero dc’Pcfci > che ne vollero fempre^
ben guarnite le Menfe loro i Vitcllio» c Tiberio Impera-
tori non gullorno mai efea più gradita * & a'nodri giorni
non è fontuofo il banchetto»fenza le pefeatorie vlvandej
olTcrvandofi il detto di Colonnella. TriumphalerCana »
Pìfcium ufu nobilitatur . Accrelce gli encomii de’ Pefci »
l'elfcrc (lati feci ti per ufitato alimento da Chrido Signo-
Nollro, e dagl’ Apodoli» 1’ edere fiati oggetto del-
la moltiplicatione » perfaziarele Turbe affamato >
quelli per elTcr figli dell’acque cllinguono il fuoco del
la concupifcenza > c rintuzzano 1’ orgoglio de 1 mo-
ti fenfuali . Che però furono ammelfi » Se ulìtati dal
gran Santodi Paola Francefco; e dalla Santa Madre Te-
refia per morcificatione religiofa ne’ Chioftri più regola-
ti ; gi’uforno anche gl ’antichi Anacoreti con l’ efempio
di S.Brunonc» per antidoto di penitenza > ESanta Chic-fa
li dellinò per cibi Qtiadragelìmali » conofcendoli atti su
reprimere i bollori dell’humana fragilità . Mi badi ram-
mentare l’efempio , con cui giornalmente la Regina de’
Cicli adorata in Monte Vcrgincjfi compiace cannonizza-
re il Santo cibo degl’Acquatili ; poiché» quando in quel
Sacro luogo a lei confagrato » mangia tal’uno per ianv-
vertenza carne , òlatticiniii Ella ne palefa lo fdegno ,
fcoccando fulmini» movendo turbinile procelle , cd ecci-
tando tempede a Cicl fercno , Uno de* maggiori cadi-
gli, che Iddio habbia dato al Mondo fù il diluvio Univer-
sale
Del Cav. Antonio Latini - Par. II. 3
fale, c da quello furono efenri i Pcfci » già che effi folo in
quel tempo felici » e feftofi andavano danzando per
le Cafe,c mangiavano i più pretioli cibi, che gli huomini
già nanfragati,havcano con canto Audio confcrvati.Con-
chiudo dunque, che il Pefee è alimento nobile, c falutaro
per il corpo, e per lo fpirito i nc’Chioftri di profittevole-»
nodrimento ; nelle Reggi? di raro proriro a i più maefto-
fi palati . Onde fe gli devono di ragione le lodi , che in-»
breve epilogo gli forminole lettere , che compongono il
fuo nome, come qui ^eguc .
P I S C J s
abulum nnocentiat, alutaris ibus,ejunii uavitas
Se s’incontrerà nell’opera , e nello ftilc qualche fred-
dura , dovrà comparirli , riflettendofi , che ’l Solo
quando fi trova in Pefee, rifplende trài gelidi rigori del
verno . Se poi la Critica vorrà condannarmi,^ non mo
ne graverò i poiché in un maneggio univcrfalc di Pcfci •
pare imponibile non incontrare qualche puntura di fpinc*
*CVi 1
TRATTATO L
Della Natura de'Pefci, loro Stagione, qua^
, lita* e cucina.*
Dello Storione ì
Lcope Rè dell’Egitto fh irprimo,che mangiarti,
•quello pefee.. Coftui fu ricchilfimo, e fece lo
liipcrbe Piramidi d’Egitto.
Lo Storione, benché Zia pefee di Mare,finodri-
fcc d’acque dolci ; quando è picciolo fi chiama Porcel-
letta ;qiiàdo è gradeScorionc,perciò ve ne fono fpccie di£
fcrentijfe ne pigliano de i buoni ne i Fiumi in particolare
nel Pò, e nel Tevere, che riefeono di molta fquifitezza ; il
tempo di quella pefcaglon e, comincia dal mele d’Aprilo
c dura per tutta ì’Ellate>ael qual tempo partorire i Et in
Roma fc ne trovano tutto l’anno. La qualità di quello
Felce, è calda nel principio del primo grado , & hurnida^
nel fecondo . Di migliore conditionc è quello* che fi pi-
glia ne i Fiumi per edere piu graffi , efaporiti di quelli di
Marc, ed anche nel Fiume di Capua fé ne pigliano de’ fa-
moli . E’ di buon nodrimento,rinfrefca le arterie , e pro-
voca il coito; è di gran (lima nelle Menfc, tenendo il pri-
mo luogofrà gli Aquatili; delle file ova fc ne fa Caviale,
che ‘
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Digrtized by Qooglè
Lei Ca'u. Antoni* Latini , Par. A 5
che fi mangia cotto, e crudo , dà prorito al palato , appe-
tenza al gufto,e fomite alla fetejil migliore à mangiari^
la tefta,e la pancia, quando è frolla, aletìata nell’acqua , &
aceto, dovendoli mangiar con fapor bianco,aceto, e can-
nella dentro.
Si può far bollito , fàno , ©vero in pezzi, con acquai >
aceto, e falej fé ne poffono fare anche pafticci, piccatigli ,
polpette, polpcttonhin divertì modirbrafciole^ pafticciet-
ti* in varie maniere Si può fare arrotìo , e fritto -, della.»
fila polpa, e latte fi potìbno fare diverfaméte Torte, c Cro-
fìates il fcgato,l , ova,& il latte fi potìbno anche friggerò ;
delle ova fé ne può fare Caviale alla Ferrarcfe; fi può re-
galar^-con faporbe condimenti adattati*
Li Porcclletti fi potìbno accomodare nell -i/letìo modo»
che lo Storione aletìb, arrotìo, & in pafticcietti, con lifoli-
ti ingredienti • Concludo che lo Storione fi può fcrvirej*
regalare, ò condire nell’itìetìò modo , cheli condifce la-»
Vitella mongffna » etìendo pefce fqtiitìto, e molto nobile»
è di grandiflimo nodrimcnto,come hò accennato di fopra».
c fc ne poffono formare divertì piatti , come fi dirà al fuo
Trattato.
Qiiefto è un Pefce, che nomfi mangia, che nelle Men kj
dc’gran Signori, non etìendo Pefce da tutti, come riferifet
Franccfco Botììieto, trattando de’Pefci, con quelli verfi*
Heroum' tantum capiant' Acipenf era mtnfa ,
Pro multi s nummis&on mibi pifeis erit .*
* In pretto nullurPloma magli extitit unquanp ' - f
Ornant regales->muncra rara dapes . i > ’<
E Martiale parlando dell’itìetìbé «« 1 - »
’S- Ad Palatina s Acipenf era mittito menfai
Ambro/sas er nent : mu nera rara dapes » < ■
6
Lo Scalco alla Moderna
H I • V » * ! "1 i f I
Dell'Ombrina -
A Smondo Beri ado fu il primo , che mangiale dettò
Pefce,il quale fu detto da'Grcci Sciena,che vuoici
dire ombra,perchc con il fuo veloce nuoto fuggendo pii*
prcflo,pare anzi ombra,che pcfce,nafcc,e vive nel Marc^*
apprellò gli fcogli herbofi, e non entra nell'acqne dolci •
L’ombrina è buona tutto l'anno,mà la migliore è quel*
. Ia,che fi piglia la Primavera* effondo piu graffa > c più fa-
poi itajè di perfetto fapore,di ottimo noddoiento, e di fu*
cile digfffione : tempra 1’ ardore del fangue , e doppo Io
Storiònc,non vi è altra fpecic,che l'agguagli ; ia fua qua-
lità è calda temperatamcnte>& humida in primo grado.
Si può quello nobile, c fquifito pefee accommodare, &
apparecchiare in tutti quei modi, che fi fono infinuati del-
lo Storionc-E' divertirli però* che l'Ombrina à più tene-
ra, cpiù bianca dello Storione. Dovrà per tanto ogni
Cuoco di buona intelligenza, darle minor cottura, che al-
lo Storioncidell’ova di effa, falimprefe, e*s£umate > fi può
fare fquifita bottarga; il fuo latte, fegato, & ova fi poffono
*fcrvire,& accomodare in tutti i modi accenati dello Sco-
rione;fi può la fua polpa mettere nel bianco mangiare , c
farne divertì geli, e gelatine. #
L'Ombrina piccola fi può accomodare m tutte quelle-#
maniere che fi può la grotta; e per effere più amabile, po-
trà farfialeffacon vinobianco,e coni fuoi fapori da ridir-
li appreffo ; doppo che farà fiata proiettata in vino, fi po-
trà fare in pottaggio con i fuoi ingredienti ; fuol farli an-
cora carpionata, con li foliti fapori,e falfa;fi può parimé-
te marinare, ò fare à fcapecc > e cocete in latte, condita-#
con buon botiro. ^
I
0.
Del Cav . Antonio Latini • Par . IL 7
Del Pef ce Spadai ' . J
T Harefo Storico fù il primo che mangialTe il PcfccJ
Spadai qual’ènel numero dc'Pefci piani , & alcuni
• Scrittori vogliono che lia l’inventore dello Sparolo, qual*
è un Pefce picco Jo,e vile,limile all’Orari* c gode de' lidi
herbofi .
Il Pefce Spada è freddo nel primo grado > & humido'
nel fccondojqui in Napoli fe ne pigliano molti) e nel Fa-^
rodi Mcflina fe ne piglia gran quantità , e di fmifurata^
grolfezza; quella pefcaggionc comincia da Primavera , e
dura per tutto Agofto . i;f
Subbito prefo quello Pefce fi deve decapitare) e la Te-
lia porre a bollire, perche è facile à corromperli .
La polpa di efio porrà fervire d’adobbo 5 ò in piccati-
glio)ò in polpettoni > ò in altri pottaggi > nel modo che fi
fa dello Storione .
DelCorboi m ’ r *
• \
M Afconico daTorli fù ilprimo che cucinalfe il Pe-
fce Corbo,qual lìpafce d'alga > e partorifee due
volte l'anno > Nei Mare à di color flavo , c nell! Stagni è
di color nero.
La pefeaggionedi quello Pefce, comincia dal principio
di Primavera, c dura fino al mefedi Luglio j è di gran no-
drimentojil migliore è quello, che li prende in Mare, e vici-
no alla bocca de’ Fiumi ; E’ di qualità calda nel primo
grado, e fece» nel fecondo.
La fua polpa hà gran fomigliariza con quella del Den-
tale, benché più dura;onde riefee facile il farne gelo , o
gelatina , e può acccmmodarfi in tutti quei modi , che fi
acco annodano i Cefali, tanto piccioli, come crolli .
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$ Lo Scalco alla Moderna
W • 41 1 *
* Dentale «
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D iogene Fabro fu il primo à mangiar il Dentate i V
riferifceefTeredi grannodrimento-
11 migliore,èquello,chc fi .piglia dal principio del Ver-»
no, fino a primavera *
Il piu graffo, è quello, clic fi prende nel mare diSchia-
vonia; e gli Schiavoni , fogliono portarlo a vendere ne I
Paefi convicini, facendone molto efito,ma (lime nella Fiera
diSinigaglia i s* accomoda con un gelo di color gial«
lo, cosi colorito da una tintura di.zaffarano» ècaldo in-»
primo grado,efecco nel fecondo-
B > quello Pcfce di gran nodrimento*ma quando è trop«
po graffo, è poco gioyevole>b cache per akro più facile a
digerirli* ^
Giova, a diipaufce di difsenteria,etendo di fua natura
reftringcntejfi fuol condire, in piccaciglio,nel modo dette*
dello Storione;!? può ache fare in mincftra,& all’ufo d’ognl
altra vivanda . Riefcc migliore d’ogn’altro pcfce per far-
ne gelo .
Si potrà cuocere, & accomodare, in^tutte quelle «minie-
rete he fi fà il Salmone, tanto il grande, quanto il piccolo*
Del la Trotto*
«
C AreKbo da Marfilia fu il primo che mangiate iaJ
Trotta, e riferifee efTcr di gran gufto al mangiare,*-*
nodrimento •
Coflui vite lungo t£po,efù capitai nemico delle dónc-
La Trotta nófù conofciuta da GrechTra Latini da Co-
lomella, da Elia no, e da Aufonio Poeta , c chiamata in-»
vari; modi ; quando è morta fiibito conviene-»
mangiarfi.Diconoi Golofiche fi deve cuocere nel brod
. • di 0
Del Cav. Antonio Latini . Par. IL. 9
di grafliflimoCappone, quelli delii Laghi nuocono agli in-*
fermi, mà non quelli de’fiumi; fi concedono nelle febri ar-
denti, accrcfcono lo fperma •
I -t* -v c ' ' ' . k ^,L. I |
Della Cernia.
L A fua ftagione c di Maggio per tutto Ottobre , è di
diffidi digeftionejdi molto nodrimcnto i però la^
grolla nodrifee meno.
E’ calda in primo grado, e fecca nel fecondo ; la fuaJ
carne è colla, e li può accomodare in molte maniere . Se nc
pelcano ingran^quantità nel Faro di Melfina, e nclliMari
di Calabria, e molto grolTe » Si pafeono d’herbe di fcogli,
maggiormente di qucH’herbc dove nafeono i Coralli .
La fua Telia lì può fare bollita, con acqua,accto,e Tale,
e così anche la fua polpa.
Si può fare in Tegame con li proportionati ingredien-
ti, che riefee molto gullofa , c li può fervirc in Tavola de*
Signori.
La fua polpa tagliata in fette fi puoi marinare , òfar
fcapcce,c friggere ,chc mangiata calda fari molto fquifi-
ta .
Si puoi arrollire alla graticola, bagnata prima in aceto,
oglio.fale,e polvere di finocchio .
Anche fi può fare in pottaggio alla Veneziana , con»,
cipolla, zafferano, ed altri ingredienci,come fi dirà al Cap,
de’Piatti .
Se nc fanno impanate, e Pafticci,quali mangiati freddi,
faran molto gullofi .
La fua Trippa netta, e polita fi fi bollite in acqua, e Ta-
le, e quando è vicina alla cottura fi puoi accomodare, co-
me là Trippa della Vitella, che non farà niente inferiore;
à quella , come fi dirà al fuo Cap.tanto che divedi rcltc-
ranuo ingannati, fupponcndola di graffo .
B Del -
IO
Lo Scatto alla Moderna
Del le Linguattolej ò Palajejò Sfoglie .
A Lcinenonc Atcniefc fu il primo,che magialfe le Lin-
guattole, quali fono nel numero de’Pcfci piani, e fono
molto grate al gulto>& applicate fopra la milza, la fanano.
La fua pefeagioneed' Inverno, e di Primavera ; e fonò
contrarie a’dccrepiti,& à quelli,chc fono deboli di còplefi.
. (ione, perche non fono di facile digeftione * dfendo Pefce
afsai vifeofo . A i giovani di llomaco caldo , c gagliardi
riefeono di buon nodrimcnto.
La fua qualità è fredda in primo gradb , Se umida nel
fecondo .
Si porrà la Palaja fare fritta, & arroftitarè buòna anche
alèlTara con acqua, & aceto, ed alla fcapece , ò marinata./
con i fuoi ingredienti; fi fà ripiena, che ricicc anche buo-
nilfima ,come fi dirà al Cap. de’Piatti .
Della Spigola .
C Abrenò Dorico fu il primo, che poneflé in Tavola la
Spigola, c la (limava nella (ua Tavola un cibo dili-
coriHìmo .
Quello è un Pefce che tiene grandiflima inimicizia col
Cefalo, c quando s’incontrano, gli rode la coda, eccetto
che il Ghignò, Logliose Agolto,ncl qual tempo fono ami-
ciflimi . Se ne prendono in Roma delle fquifite , nel li
Stagni vicino al Mare ; fi pefea dal principio df Gennaro
per tutto Marzo; è cibo giovevole, c fo(tanziolb,e fi ritro-
va una pietra nella fua reità, la quale c di giovameuto xj
chi patifee di pietrai di renella.
Serve anche per refrigerare quelli che fono troppo*
accalorati , elfcndo quello Pefce di fieJdo humore ; è
molto (limata nelle Menfe dc’Grar.di .
* La
«
#
Del Cav. Antonio Latini • Par. IT. jri
Li migliore di tutte è quella , che fi prende nel Cartel
S. Angelo, fri li due Ppnci del Tevere .
La Tua qualità è fredda, & humida nel fecondo grado .
Dell’Ova di quefto. Pcfcc fi può fare bottarga ; i Tuoi
interiori, polpa, c Telia fi poflòno accommodarc in tutte»
le maniere dello Storione . j >\
* . , ' 1 1 ' i i t'à ÓJ
> j Del Carpione. J •>
V Atino Maleno fu il primo che mangiò il Carpione*
c non lo mangiava mai caldo ; quefto è un Pefco
foave; fi piglia in divedi luoghi d’Italia, maffimc, nel La-
go di Garda, fe bcncte ne trovano in Schiavonia , & iru
alcuni luoghi di Francia, in alcuni Fiumi , & in un luogo -
dcrto la Pefoa del Sig.Duca d’AIvito,pcrò de’piccioli .
Detto Pcfcc fi chiamava Pione , c per eflere in tanta^
ftima,fi ci è aggiunto quel Car, c fi ditte Carpione -
11 Carpione fi ppò chiamare Capo di tutti i Pcfci,pcr il
gran nodrimento, che reca, riufeendo fquifito in tutte le-»
lue accomodature, e perche nelle fuc budella non fi trova.»
altro che arena d’oro, fi crede da tutti, che d’oro fi pafqi .
La fua pcfcagionc fi prattica in particolare neimèfe
di Luglio, e d’Agoftoj quello, che fi prende d’inverno è d’
ottima condizione, e fi deve cocinar frefeo, acciòche fia^
utile, e guftofo .
La fua qualità è calda temperatamente, & humida nel
principio del primo grado.
Doppochequefto Pefce farà fatto bollire con acquai,
e fale, fi potrà accommodare in tutti quei modiche fuole
accomodarli lo Storione, e fi può.dar a’convalefcenti,pcr
eflcr Pcfcc temperato .
C a
Dell ’
12 ' \ Lo Scalco alla Moderna .
?
Dell'Orata •
• f.
A Urelio Ceftc fu il primo à mangiar l'Orata , ed è di
gran gufto al palatole falutifèra ; partorifee vicino
al lido, enelli maggiori caldideirEftate,ftà nafeofta fot-
to Parena per feffanta giorni .
La Tua pefcagionc è del mefe d ’ Ottobre per tutto Fe-
braro; la migliore è quella che /i piglia in Mare profon-
do , e particolarmente nclli Mari di Turchia > riufeendo
quelle di miglior nodrimento .
- La qualità di quefto Pefcc è temperata nel caldo* fec-
ca nel primo grado.
> „ Si può accommodare in tutte quelle maniere, che s’ac-
cómoda Io Storione, & il Salmcneilapihguftofa è fritta»
overo arroftita .
É9CJ
m»
Yf .J
Della Lampreda .
. ikn r r .or
ii
5 Inefio Cirinenfe fìi il primo , che mangiato le Lam-
prede, quali Alberto chiama piccole Morene, & ha-
llo quefto nome, perche Tempre ftanno leccando le pietre;
da’ Latini c chiamata Muftella , da' Greci Galesfia, e dai
Todcfchi>Nove occhi.
Quelle che fi pefeano la Primavera, nel Fiume di Ro-
ma>fono le migliori di tutte , ed in Spagna fe tic trovano
groftìftime,e nel principio di Primavera entrano nelPac-
qua dolce, cd al principio dell’Eftate ritornano al Mare.
Non è bene, che fe he cibino i decrepiti, & i podagrofi,
perche fono di molto dura* difficile digeftione .
Se ne potranno bensì cibarci» giovani ben compì effio-
nathpcrche loro accrefce forza* vigore ; Sono riguarde-
voli nelle Mcnfe de’Grandi #
La qualità di quefto Pelcc è calda temperatamente, &
* r * . • - - ' hu-
Del Cav. Antonio Latini . Par. Ili ? j
humidrt nel primo grado .
Si può arroftire nello fpiedo> ò pure sii la graticola,co-
me TAnguilla,è buona bollita con il bociro>ò manteca-, •
overo con oglio di buona qualità .
Si può anche fare fritta, e fredda, che rinfeirà fquifita-j
in pafticci , con i foliti ingredienti, e fapori j farà bene-»,
che fi facccia morire in vino bianco, ò nel latte,e che con
detto vino, e latte fi potrà cocinare.
' Della Triglia •
• , /
C Alimaco daGranopoIi f?i il primo*, che mangialTc U
Triglia, chiamata Mallas , e da’Veneziani Barbo-
ne, perche tiene la barba nel labro di fotto,e nella Marca
fi chiama Rofiòli,qual Pefife fi pafee di alga,e di LepriMa-.
rini,& c confegrata à Diana , era in grandiffima Rima ap«
prcfTo li Romani antichi; partorifee tre volte Tanno, e ciò
viene attribuito alla Triforme Dea, qual pefee è mariti-
mo ; il Ridetto fù il primo che la cocinaflc arrofla sii la_,
graticola, bagnandola d’oglio,ed aceto, con falc,falvia-,
& roGnarino .
La Triglia frà J’altre fue virtù hà quella, che chi beve-»
il vino, in cui ella muora affogata, odia il vino per l’ avve-
nire ; è dilettevole al gufto,edi buon nodrimcnto .
Reprime gli appetiti Venerei, e guarifee le morficature
vclcnofc, porta fopra la parte offefa.
Le piccole fono migliori delle grolfc ; quelle che fi pi-
gliano nelli Scogli, c nell’acquc limpide, fono più fapori-
te ; quelli noftri Mari ne producono delle fquifitc, maffi-
me in un luogo detto il Granatcllo, vicino à Napoli.
11 tempo di quella pefeagione òdi Maggio per tutto
Agofto.
La fua qualità è temperata nel caldo, e fecca nel pri-
mo grado .
Si
14 b> Scalco alla Moderna
Si può marinare > carpionare, e farfene polpettine.
Se ne poffono fare divedi portagli, è buona bollita co
aceto , e Tale, fritta , & arroflita coni Tuoi ingredienti >&
ottima cotta nella Carta sù lagraticola Con paffarino ,
c pignoli , c dclli loro fegatini fi fanno Pafticcccti , eh o
riefeono di tutta fquifitez^a,
. * . - ‘ . i •
s Del Pe/ce Cappone • i
D EmocritoTiranno ft ii primo che mangiale il Pc-
fcc Cappone, & è ii fuo fegato molto lodato .
Quefto Pcice è molto fano,di buon nodrimenco,edi fa-
cile djgcftione •
E' confacevole ad ogni corcplertione, perche è affai di-
licato;è megliore il groflò del piccolo.
Si pefea l’Inverno , c la Primavera i fono perfettiffimi
quelli cheli pefeano nel Marc Adriatica#
La fua qualità è fredda, & humida temperatamente.
Sene fà bianco mangiarci ferve in divedi potraggi.
Della polpa fe ne portone fare polpette , fi può faro
bollito con acqua, e fale,& arrorto sii Ja graticola.
Se ne portono fare vivande buone 9 efalutifcrc peri
convaldccnci.
Del Tonno»
.4
O Riio Normanno fìi il primo che mang ia fse il Ton-
no > qual Pcfcc è buono falato ; fi chiama anche.*
Palamide.
11 megliore frà li Tonni è il giovane , prefo il Settem-
bre^ l’Ottobre , più il magro, che ii graflò > giova allo
morficjrurc dc’Canirabbiofi .
La fua pancia è affai gurtofa,& èdefiderara nelle Tavo-
le dc’Grandi,ed è fquifìta negli adobbf; falata fi chiamai
«a .. . Ta -
Del Cav. Antonio Latini . Par.JL
Tarantelle), la magra folata fi chiama Tonnina»
L'Ova fi (alano, c fi fanno bottarghe, limili à quelle del
Cefalo .
La fua qualità è fredda nel primo grado > Schumida^
nel fecondo*.
Della polpa di quello Pefce fi pofsono apparecchiaro
diverfi Poraggi,e Piccatigli; è buona arroftira , ed in ad-
dobbo, con fpigoletti d'aglio, aceto, fai via ,rofmarino , o
fpezieifi può accommodare in tutte quelle manicrc 3 ches'
accommoda il Pefce Spada .
Del Tragolino detto in Napoli Lavavo*
V
I LFragolino è di color rofso, da'Greci fìi detto Erythi-
cinos,à Venezia fi chiama Arbore, da’Latini Rubelli»
è Pefce di Mare, nè fi trova in acqua dolce , e perche il
trovano tutti pieni d’ova fi credc,che fiano tutti fcraine ;
fi deve mangiare più l'Inverno, che l'Eftate.
Si ufa fpelfo nelle Menfc; è falutifero,e di buon nodri-
mcnto, facile a digerirli, efsendo tenero, edificato.
Si pefea nel mefe d'Ottobre per tutta la Primavera, è
di qualità humido nel primo grado, c temperato nel fred-
dò . »
Si può fare la fua polpa in po!pette,in po!pettoai,fi può
carpionare, c marinarci farà ottima arroftita sii la grati-
cola;è buona anche alleira con la fua falfetta fopra.
Nell’accommodarla fi può tenere l’iftefsa regola dello
Storione*
-
Del Cefalo .
A Nchife Menocchiofù il primo , che mangiafse il
Cefalo, e che fapefse difccrnere che il marino fofse
tnegliore di quello che habita nelii Fiumi , quello Pefce
di
X-
■ A.
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I 6 Lo Scalco alla Moderna
difua natura è fordido, e però fi vede ncll’alco Mare» cJ
fpcfsofommergcrfiperlavarfi,& è molto lufsuriofo , e»
perciò è fatto facilmente preda da’Pcfcatori.
Di quelli ve ne fono di quattro fpccie,una detta Celalo,
la feconda Ceftreo,chc nò hà gran capo, ed è più piccolo,
la terza fi chiama Labcone,c la quarta Moccone, perche-»
fi pafee di mucco,corrotta in lingua Ita liana, Mofella .
11 mcgliorde’Cefali è quello che fi piglia nel Marc,e^
nell’acqua chiara , e non torbida, e ne i luoghi fafsosi j è
(limato quello che fi prende nella Torre del Greco, chia-
mato, Bocche grafsolle , ed in Roma negli Stagni de i Si-
gnori Mattci.
Qui in Napoli fi pigliano anche nel Lago di Patria , li
quali non troppo fon conofciuti,però li groffi fatti in Im-
panata, ò Pafticci fon buoniflitni,così freddi, come caldi *.
però in tempi freddi .
Giovano alla ftitichezza;però quelli, che fono troppo
gro(Ii,gra(Ii,e gravidi riefeono infipidi •
Si pefeano nel mefe d’Ottobre per tutto Aprilesla fuaJ
qualità è fredda nel primo grado, & humida nel fecondo.
Il Cefalo grofiòjò piccolo che fia, fi può accommodare
in diverfi modi , cioè in Pafticci, Impanate intiero ,ò in.»
pezzi, arroftito sii la graticola , ò nello fpiedo, ò fritto, ò
bollito con acqua, aceto, c faYc; doppo cotto fi può anche
falpimcntare,si può infarinare, e friggere ? si può carpio-
nare, e marinare come lo Storione , si può sfumare, e fala-
rc,c difsalato poi ferve in divetfe mineftrc di legumi.
. Degl’ interiori, detti in Napoli mazzoni , fcnepofso^
no fare diversi portagghdcll’ova fc nefà bottarga.
Del Cast, Affini» létlnUiXqr. Jl.
L O Scorfano è Pcfcc marirjmoi ri migliore e quello ;
che tira al rollò .
Si pelea l’A ut uh no, e la Primavm;c duro di polpa , ei
perciò difficile à digeriefì,^
- j<ployaAd Ogni co» pleflìonc,c>fi concede a i convale-
feenti.
La fila qualità è fredda nel primo grado>& humida nel
fecondo. / oy {
a £’ buono bollito coi*,acqua»accrojfeIe,e vino.
Si puoi fare in tegame con, diverfe forti di frutti fec*‘
Cbi> e verdi;fi può accommodare in tutti quei modi che fi
accommoda il Pefcc Cappone .
Bifogna dargli buona cottura, perche hi la polpa dura**
e della fua polpa netta delle fpiue,fc ne mette nel bianco
mangiare, . - - a t n ,
Del Pcfcc Gallo ■> overo S. Pietro ì *
D I quella fpecic di Pcfce,il migliore è quello » che fi
piglia l’lnverno,e la Primavera.
E’ di qualità fredda in primo grado, Se humida nel fc-'
condo.
Si può accommodare in varie vivande, eccetto io gelo*
& in bianco mangiare;perche è di poca polpa.
Si può fare bollito con falfa fopra d’Alici,in portaggio,'
fotteftato* ò fritto nelle maniere > che fi apparecchiai!
Rombo.
.
Dei
C
t,g • io ScaUotM* Mo&rné ì vwl
J)H Pefet fcwtó**
A ftchclao da Lisbon* fù il f rimo 9 che ihangiàffe «
Rombo, il quale è piano, fu gialli irioltiffimafticria*
t\i più iodiél fono quelli di Tlaverirla ? * def color della^
Palaia, c di quella forma, però un^oe»jHU tofldec<o.^, !
- Q^cfte Pfefce 6 dr bttmrnodrtoMiWo i e*U facile dtge-
ftl E» bùò^ tutti rteìnpi déifàfttìói è di qualità caldo nel
primo grado, & humido nel fecondo. ..... r '
r Può accommodarfi in diverfe maniere^ipieno , fò^e-
ftatò,ò anodo sù la graticola* ,u '!'j à
Se ne poflòno fòie PalHccfe PàfMeeicttl * e^.Pòttaggi i è
buono bollito con acqua, aceto, è fòle, è confalu d Alt cu
Si può friggerc,marinarc> e carpionarc»delle lue ova le
fie fà bottarga. ' * j-
• Gl’interiori ben lavati fi poifono friggere, c condirli eoa
divertì fapori ♦ ; . ~ . \
Del Pcfee "Rema •
-tu:
* A
C Ardemo Panniccio fù il primo , che mangiale quel
p«.£c» «-Kiamato Ciprino, 8 1 in Lombardia la doma-
dano Carpa, e Rema, & anco In Roma tì domanda -Remai
è celebrata da divertì golofi. „
Sono fquifitc le Reinesche fi pigliano nel Lago di Brac-
ciano vicino à Roma»èd in altri Stagni d’acque dolci.
E* giovevole à chi non pati Ice d’humorc flemmatico .
Si pefea nel mefe di Gennaro, per tutta l’Eftate v ■
E’ di qualità fredda!in primo grado, & hutnida nel fe-
condo . •
S’accommoda in varie vivandeiè buona bollita in vino
bi a nep, acqua, aceto 3 e Cale-
c:
Del Cav. Antqnio Ufinì * par. lì. ip
Si può fare inpottaggi,e pafticci intiera, ovcro in pez-
zi
1 Ufi
Si può friggere, Se arrottìft su la graticola; l’ova di effa
poflono farli in divertì poctaggi » il Iacee t Se il egato de-
vono clfcr fritti • ->'.ì :i
D «O'^iV itiOSlU 1-n if'<
v I.
ri
£ .litoti
>mib fi
Della lafda ,
•ir f n
\ Uirino Capuano fò il primo à mangiar la Laccia.;
* fìi chiamata da* Greci Thriffa , da Veneziani
Q1
tu cmamau wiv>» -
-^Chieppajquì in Napoli fi chiama Aiolà, e le noro
haveffe tante fpìne»farebbd l^piìifaporiu dcTefcu
La migliore è quelbt,che fi piglia iu acqua dolce, e che
ubbia l'ova. *•' ... , v
Quelle, che fi pigliano in Mare fono aride, c dure . Qui
in Napoli nel Fiume di.Càpuaj Le no pigliano delle bel-
“££o » che eotrano ne i Fiumi diventano graffe, c fu’l
principio di Ghigno tornano in Mare à partorire *
Quelle del Tevere prefe di Maggio, ed Aprile tengono
il primato;fi trovano piene d’ova,e dilicate al gufto .
Sono di buon nodrimcnto, provocano il fonno , Se han-
no una pietra in tefta,che guarifee la quartana.
Si pigliano da Marzo per tutto Luglio . Sono di quali-
tà fredde nel primo grado, 8c humide nel fecondo.
Si polTono fa re alleile con acqua, Se aceto; fono buono
arroftitcjfottcftatc, e fritte. •• />/..«>•. «.
Si poflòno marinare, e.carpionarc, farli in brafciole , Se
apparecchiare in tutti quei modi , che fi apparecchia il
Cefalo; quando fon grolfe fe ne fanno pafticci, e lon buo-
ne caldc,c fredde; fono affai fpinofe,ondc ci vuole cautela
in mangiarle •
C a
Del
\ ;
io Lo Scalco alla Moderna s
■ » •j-'k OIOV 4- •: Ì | Y?
Del Luccio grojjo* ; •
i ; .»* * ' < •<• .
• • L
T ito Valgio fu il primo , che mangiarti: il Luccio» e j
giova alla vifta,e forfè, che fu detto Luccio, perche
giova alla luce, e fc nc pigliano grofli nel Lago di Vico, c
nella Lombardia ve n'è grand'abbondanza, c nel Tevere
di Roma fe ne piglia qualcheduno, mà di molta fquifitez-
kà| Il migliore è quello ch’è ben groflo.
Si piglia ne*Fiomi>e nc’Laghi in acque chiare ,e nonJ
torbide.
E’ di buon nodrimento,fquifito in tutti i tempismi nel-
la Primavera non è così perfetto,perch£ vi in amore •
La Tua Pefcagione fi vuol fare rAutunno,fino al mefb»
di Marzo .
E* di qualità freddo, & humido nel fecondo grado .
Si può apparechiare la polpa di querto Pcfce in divedi
modwe particolarmente in bianco mangiare.
Si può fare bollito con acqua, falce aceto » ©vero vino
bianco alla Lombarda.
Se ne può fare pillo alli convalefcenti»con Teme di Me-
lone.
Senepuòfàreptccatrglio,ebrafcioIe» arroftitosù laJ
graticola » e sii lo fpiedo, con aceto, oglio,c finocchio.
Della fu a polpa fe ne pofcono fare falcicciotti,con va*
rii ingredienti .
Del fcgato,ova,e latte fi pofsono fate diverfe zuppe , ò
f ottagi da fèrvidi caldi, e freddi.
£ * ’ .
Dell 1 Aragojlal f
L * Aragpfta è morto (limata nelle Menfe, ed è compo-
rta dittò fa pori , cioè il collo nc tiene uno , il corpo
l'altro^c vicino la codaua’altro » fe ne pigliano in grand'
abon-
Del Cav. Antonia Latini . Par.T. 21
abbondanza per tutto, e fra l’altrc ncll’Ifola di Ponzala*,
dove Tempre fi provede Napoli .
Quello Pefcc è buono in ogni tempo, particolarmente-»
preio nell’Autunno, e nella Primaverile femine fon mol-
to migliori .
E’ di buon nodrimento;mà di difficile digeftione; è cal-
do in primo grado, e freddo nei fecondo .
Si puòallclsare con acqua,aceto,e Tale.
Se ne pofsono far Pafticci^, ò intiera, ò in pezzi > però
inetta dalla Icorza.
Si può apparecchiare in polpettoni, dopò prolcfsata- ;
fi può iccommodarc indiverfe vivande^ buona calda, o
fredda .
Si fuole peftare il fuo corpo nel mortajo , c farne fugo
per fervire piatti comporti , che riefeono molto gradai
gufto , (temperati con latte d’AmendoIc , pafsati per fta-
migna«
Del Calamaio*
T Ermilio Provenzale fu il primo , chemangiafse il
Calamajo,ela Seppia, e fono di una medefima fpè-
cic, Atheneo vuole , che lìa utile allo ftomaco, fe bene è
di dura digeftione , e genera huraori crudi , perche òdi
grofso nodr imeneo .
Qnefto Pefcc tiene un humor negro, col quale intorbi-
da l'acqua ,quando è vifto da’Pelcatori,c così fògge d'ef-
fer prefo •
Poco vare, quando è pregno, e prefo in acque morte ►
11 piccolo è migliore delgrofsojpL’rcheè più tenero , zj
di piò facile digeftione ; è guftofa, & appeeitofo, e reciu
buon nodrimcnto ; è freddo nel primo grado-,- & humido
nel fccondo*ed il grofso deve cfser frollo.
La fua pefeagione li prauica l’Ioverno > e tutta la Pri*
maver*, . .
Si
22 'Lo Scalco alla Moderna
Si puòappaecchiarein divcrfe vivande ; i piccioli fi
friggonojC poffono chiamarli animelle di Mare. ? >1 m;U
J \j" r \ e" "é l) '.** <
. . Del Salmone . ' ;
A Nafarco Capriotto fù il primo, che mangiale il Sal-
mone ; quello Pcfce è molto perfetto nell’Aquici*
nia i & ancora nel Rodano , & in diverfe parti della Sivi-
glia, cd in Spagna.
Gli Spagnuoli coftumano falarli , e così Ciliprefi fono
humidi nel pripno grado, e fecchi nel fecondo.
Quando fono frefehi hanno qualità fredda net primo
grado, & humida nel feeondo . : <i
Si pefea la Primavera per tatto Ottobre
Si può fare in Pafticci, in Tegame, ed in braciole » co-
me anco fritto>& in piccariglio.e dentro Pafticcctti.
Del fegato, ova, e latte, fi poffòno apparecchiare dircric
vivandejfritti fono affai guftofi.
11 falato fi può accommodare,cotne il frefeo, fatto pri-
ma bollire con acqua, aceto, e faIe,tenutojper qualche po-
co di tempo nell’acqua frefea, acciò fi dicali > e regaùrà
con li Tuoi ingredienti.
IH
' - Della Sarda'» .* - -‘ r - »
T Hefeo Bifuntio Poeta fìr il primo ì mangiar Sardo»
le quali fi devono mangiare Cubito prefe , che così
riefeono buone, e di dilicato fapore > Qnefto Pelcc gode
di fentir la mufica,e però quando fente tuona re>la vedre-
te falcar fuori dell’acqua .
E’ di buon nodrimento *, delle falate fe ne Cogliono da-
re una,ò due alti Convalefcenti per eccitar l’appetito > cj
purificar lo ftomaco dalle fuperfluità.
Le migliori fono quelle, che fi pigliano la PrimaveraJ
Del Cav. Antonio Latini • Par. Il, 23
Mare arcnofo » c non fangofo . lv
t , 5ono frigide nel primogrado », fichumidc nel fine del
tnedefimo .
_,Si poffono apparecchiare in varie maniere » cioè in pa-
iliccetti,artollice su le bragie, ò sii la graticola.
$ono buone infarinate »c fritte; in pottaggi , &infottc-
(lati, bollite con acqua , aceto, e Tale.
Delia polpa delle medefime fi pofiono fare polpette» e
riefeono di molto gufto»comc fi dirà al Cap. de’Piatti; fi
afroftifcono sii la bragia» e così fi fervono nel piattonilo
riefeono di buon gufio .
Si pofiono fa lare, e sfumare, e dopò difiàlate fi potrai
no apparecchiare, come le frefehe.
Quello è un Pefce così riparabile, che in occafione,che
non fi trovi altro Pefpe,di quello Colo fi pofiono fare mol-
te cofelle ; cd io ritrovandomi pili d’ima volta fenza Pe-
fcc,con quello folo hò fatto del buon mangiare •
. DelVAngnilU,
N Icearco fu il priraonhe mangiaffe l’Anguilla, e'così
fi chiama per la fembianza dell’Angue; folo l’An-
guilla non nuota rrà tutti li Pefci, vive per (patio di dicci
anni,c dura viva fenza Ilare nell’acqua otto giorni, vuole
l’acqua limpida, e ncll’Ellate non vuole mucatione; ci fo-
no alcuni , che n’ hanno vedute di trenta piedi l’una,ncl
Fiume Gange ; AriHotile nella fua Storia » dice non efier
mafchio,nè fcmina;fono abbondanti come dice Plinio*
Atheneo dice haver villo in Aretufa» appreflb Negro-
ponte, l’ Anguille domcllicate con gl’ anelli d’oro, e pren-
der il cibo dalle mani di chi gli lo porgevate l’illefiò dice,
che in una Cena fù unabelli/fima Anguillaia quale villa
da’Convicati, uno d’ elfi diire , tu farai l’Elena di quello
Convito, ed io farò il Paride.
L’An-
a4 l» Scalco alla Moderna
L’Anguilla è di buon nodriroento,e di dilièatofapore |
riefeono buone quelle, che fi pigliano in Mare arcnofo, ca
non fangofoi le migliori fono quelle deli’acquc chiaro j
Qui in Napoli fe ne pigliano delle bc)liffìme,neH’ acquo
fotterranee delle Fontane nontoibidc, quali fono Io
migliori ; fi devono cuocere fubito prefe ; fono fquifito
quelle del Lago di Bolfcna,e di Coma echio falaré.
Si confervano lungo tempo , c riefeono fa luti fere agli
ftomachi flemmatici.
La fua pefeagione è la Primavera , fono fredde nclpru
mo grado, & umide nel fecondo .
5i poffono apparecchiare in varie vivande , come lai
polpette, e polpettoni, mefcolata la polpa fcro,con le poi-
pe d’altri Pefci .
Si pofTono anche accommodare in Piccatiglio,e dello
polpa di cfTe regalarne i Piccatigli di diver te carn id’ A-
nimali quadrupedi^ vola trlljli poffono tramezzare in pa«
fticcictti con altre carni di Pefci.
Le pelli loro ben nette potranno empirti di polpe prò*
prie, e di Pefci divertì .
Nella compofitione delle Polpette, e poIpettoni,che di
effe fi fanno,porrannofarfi diverfi lavori in forma di varii
Volatili, c Pollami ; Si poffono fare in Pafticci,ò Impana-
te, che mangiate fredde riefeono di molto gufto. 11 1.
L’Anguilla dopò che farà {corticata , fi potrà fere ihi
guazzetto, ò arrofiocon mollica di pane,ò in Pafticci,con
li foliti ingredienti, e fenza fcorticarla.
Tanto l’Afiguille di Mare , quanto quelle de’ Fiumi fi
poffono friggerci accommodare in tutti quei modi, che
s’accommodano le Lamprede.
L’Anguillc filate dopò sfumate,!? potranno fotteftaro
al Forno, ò arroffosù la graticola, ò fotto la ccnicia ; fila-
ranno morire nella falamojj,e prima di cuocerti,' fi terran-
no à mollo in vino bianco , c doppo fe li daranno li foliti
fapori. ~ Del
I
Del Cav. Antonio Latini . Par.1I. a j
Del Merluzzo.
S Tafficarro Romano fti i! primo, che mangiarti* il Mer-
luztoshà la tcfta piatta, c larga, & hà molti denti, & è
di fquamma minuta, e tira al color di cenere .
E’ quello Pefcc di pochifftmo nodrimcnto, e di difficile
digeftionc.
Si pefea l’Ertate , e la Primavera , & è caldo in primo
grado, & humido nel fecondo .
Si puole apparecchiare fritto;è buono anche bollito, co
acqua, aceto, e faleife ne polTono far brafciuole, & accom-
modare in diverfe vivande i dopò che farà falato, fi può
sfumare, e fcccare al Sole , con fcrvirfene poi all’ufo Spa-
gnuolo .
Per diffida rio, fi tenga ammollo nell’acqua, e poi fi frig-
ga^ fi condifca con altri ingredienti à beneplacito ; que-
llo Pefce falato fi chiama Baccalà.
Dell* Agucchia.' i
A Ronne Ebreo Profeta fu il primo , che mangiarti l?
Agucchia, e però vien chiamata dagli Ebrei, Verde
di Aronne ; affai piace quella force di Pelei, alla Gente-»
Ebraica .
Quanto è piiYgrofla, tanto è migliore.; è di poco nodri»
mento, e migliore fritta, che in altro modo.
Si pefea l’Autunno, c tutta la Primavera ; è fredda > &
tumida nel primo grado .
Si può fare in pezzi,&arroftire ad ufo d’Anguilla.
Se ne portino fare pallicele cuocere in tutte le manie*
re, che fi cuocono le Sarde, e l’Alicette *
Si può fatare, e diffidata, far bollita con acqua, aceto » C
Cile, condita con li fuoi ingredienti.
D \ Del
\.
2 $ lo Scalco alla Moderna >
Dello Sgombro ,
T Rino Thebano fu il primo, che mangiate lo Sgom-
broiin Spagna vi è un’Ifola detta Sbombraria, dal-
la moltitudine di quello Pefce;nelli Confini di Cartagine
come dice Plinio, fono li migliori •
E’ Pefcc Mari timo, poco buono ; fi pelea il Maggio,
tutta l’Eftatc. . , - , r ,
E’ caldo nel primo grado, & humido nel fecondo .
Si può apparecchiare in brafciuole , fritto , arroftito»
ò bollito con acqua, aceto, e Tale i fi può accommodare in
tutti i modi dei Merluzzo •
Della Salpa .
S Olpitio Perdano fu l’inventore della Salpa,come dice
Plinio , evuoleefier mangiata fubito prefa «nel
Mare fi pafeono fotto li Scogli » etendo Pefcc Mari-
timo i pretto fi corrompe > la fua pefcagionc fi là 1 Ef-
tatc,e l’Inverno . E' calda nel primo grado, & humida nel
fecondo» • .
Si puole apparecchiare arroftita, e bollita con acqua., ,
aceto, c falcili puoi friggere, ò fare in brodetto alla Vcnc-
tiana. „ _ .
Del Pefcc ignudo , detto in Napoli Cectnello .
A Rcifelcno fu l’Inventore delPcfce Ignudo, & appe-
na vitto il fuoco, è cotto » .
E' quello Pefcc di buon nodrimento i cdi facile dige-
flione . . r ... r ,
Si pefea l’Inverno, e tutta la Primavera ; fi piglia lolo
nel Marcjè temperato nel freddo^ nell umido-
Si può appaTecchiarc in frittelle, ò friggere afsolutamg-
tc;
Del Cav. Antonio Latini . Pardi. 27
tc>fe ne fanno Crollate, ed aleflò con acqua, acetone fale ;
fi battono , c fe ne fanno polpette con li loro adattati in-
gredienti.
Del Pefce Palombo , e Pappagallo.
Ueffo Pefce è di qualità fredda,& humida , fi perca
lì il Novembre , e tutta la Primavera . Sipuolappa-
^^^recchiare bollito, con acqua, aceto, c faleiin Tega-
me riefee anche buono.
L’ova del Pefce Palombo, fi poflono. friggere, ed acco-
modare in diverfe vivande.
Del Pefce Raggia , Squadro , & Occhiatellayovero Tremola.
L migliore di quelli tré Pefci è la Raggia; la loro pcf-
caeionc comincia dalla Primavera, e dura tutto PAu^
1
cagione
tuono .
Sono caldi in primo grado, & humidi nel fecondo.
Si poflono apparecchiare tutti tré d'una maniera.
Lo Squadro, & Occhiateilo non fono così buoni , comzj
la Raggia. . ..
Si poflono fare in Paflicci, in P ortaggi , bolliti con ae-
rila, aceto, e fale, in brodetto, fritti, in polpettc,e fotteftatii
però quando non fi trova altro Pefce.
E' ottima la Pancia di quelli Pefci , particolarmenco
della Raggia, e fi cocinìi per ordinario bollita, nel fopra-
detto modo, con i fuoi ingredienti.
L’OcchiatclIe fi cocinano à guifa de’Fonghi. .
’ * * ' ' • ‘:,.p • ~ w ^ ; W kj*
De i Pefci Barbi , Cavadenfe y e Lafca • %.
Uv
T Helefatie fìi il primo che mangiafle il BiYbo,il quale
fu detto Barbo perche haveva la Barba nel labro
inferiore, e vien detto per altro nome Mulo, onde fi moflè*
D 2 alcu-
jé
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2 8 Lo Scalco alla Moderna
alcuno à chiamarli Barbatoli mulii fe ne trovano nel Fiu-
me di Roma, ed altri Fiumi di acque dolci.
Si pefea il Barbo l’Elia te,e la Primavera.
Il Cavadente Pifteflc Stagioni , c la Lafca del mefc di
Novembre, per tutto Aprile.
Si polTono apparecchiare fritti, & arroftiti su le bragie ,
ò graticola, & in tutte quelle maniere,chefi cocina il Ce-
falo, alla cui bontà, e perfettione non arriva veruno de’fo-
pradetti . Le Lafche Ci pefcano in divertì Laghi . • ...
\ Lei Pe/ce Polpo •
S I pefea nel mefc di Gennaro , e dura la fua pelea*
gione,tutta la Primavera .
£’ di qualità calda>& umida nel primo grado.
S’apparecchia in tutti li modi accennati del Calama-
jo ; mà con maggior cottura , perche è di polpa alfa i più
dura;è buono fritto, e fe ne pofsono fare divcafi Pottagi .'
• f »
Leila Frittura Francefe , e Bua .
Q Uefta frittura fi piglia tutto l’anno, nè fi può dcfcri-
verc la qualità propria di efsa, perche è un mifeu-
-^glio di divertì Pesciolini di Mare.
La migliore è quella, che fi pefea il Mefc di Marzo, o
d’Aprile,c riefee di buon nodrimento . ,
La Bua fi pefea la. Primavera , c dura la fua pefeagio-
ne, tutto il mefe di Luglio>è calda in primo grado, e fred-
da nel fecondo . Quelli fon Pefci di Tartana.
La Frittura Francefe s’ apparecchia fritta ,come anche^
la Bua > fi può apparecchiare parimente arroliita , & iru»
tutù i snodi accennati delle Sarde, & Alicetee.
• —
-i r
Del Cav • Antonio Latini • Parili .
fili A .4, . ... I ,1 , li *•
«• ’ -il a v; # i-V'» nr*M
Delti Latte ri ni di Mare-, e à? Acque dolci \
*9
Cile digeftione .
Se ne piglia quantità nel Lago di Nepi, vicino Roma-» ,
e riefeono fquifiti al gufto .
Di quclli,chc fi pefeano nell’acqué di Cartel Gandolfo
i più grofli fi poffono arroftire sù le bragie ; I piccoli fi
friggono, e fi poffono apparecchiare nelle maniere accen-
paté delle Sarde, & Alicette,con li foliti ingredienti*
-l i , f • « ’* J . V:*
r* Del Gontrio , t Morena l >
• *'*" ••• *T “fti
I L Gongrio,e Morena fono d’ottimo nodrimento I
Si pefeano nel mefe di Novébre,per tutto Aprileifono
Pcfci Maritimi, di qualità freddi nel fecondo grado, & hu-
midinel terzo.
Si fogliono apparecchiare nelle maniere già dette del-
le Lamprede,con gl’iftefli ingredienti,e fapori>efene fan-
no belle gelatine, che fon buonefredde •
Del li Pe/ciolini d* Acque dolci .
F Rà quefti,Ii migliori fono quelli , chef! pefeano nell*
acque correnti,limpide,e chiare>particolarmente nel
Fiume di Roma*
La loro pefeagione fi coftuma per tutto Panno ; fono
umidi nel primo grado, e freddi nel fccondo;fono guftofi ,
e fa per iti .
Se ne piglia anche quantità > e di buona conditionej
nel Fiume di Sor*. * ...
‘ S’ap-
■V > ~
^ i • v
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Lo Scalco alla Moderna
S'apparecchiano bolliti, con acqua,aceto,e /àlesarrofti-
*1 sùlc bragie,ò graticoli più piccoli fi friggono.
[Della T fuliggine Marìtima > e Terredre ; ! ;
Kodoto Cipriotto fu il primo à magiar le Teftuggini
che vivono in Mare,& in Acque dolci, e li Latini la
chiamano Lateritias Teftudinés , eli Greci la chiamano
Emidasjpartorifce l’ova con dura coperta, e di due colo-
rheome qiieUi drgliUccelIi, e li fcpeliifcein terra, e fpeflo
votandole cova -, &in capo d' un' anno efee fuori la fua^ '
genitura.
Delle Teftuggini, le migliori fono quelle di Terra, le pii!
groffe,e le ovate,perche riefeono migliori.
Si devono alimentare con buoni cibi j fono d' ottimo
nodrimento; è di qualità fredde neHctondo grado , & ti-
mide temperatamentèjquelle d’acqua fono umide,c fred-
de in primo grado .
La Stagione di quelle di Terra è difGiugno,per tutto
Ottobrejdelle Aquatiche,cda Fcbrajo per tutto Ottobre •
AllcTcftuggini Maritimc fi leva la tetta, e'1 fangue, zj
poi s'apparecchiano indiverfe vivande, prima fate? beru
bollire.
Si pofTonò friggere , e fare diverfi Pottagi , e Pafticci>
con gli fuoi ingredienti .
L'Ova,& il Fegato fi poffòna friggerei farne frittate •
Quelle di Terra fi pottòno accommodare nell' iftettc/
maniere^heleMaritime .. :v ■
Le Terrettri ricercano mi nor cottura delle Maritimc;
perche fono più gentili, e dilrcàte.
Del fangue fene fanno Sanguinacci ,, li quali riefeono
fimili a quelli de’Porci, fervédofi delle medefime budella
per empirli ,
Dico,cne della Tartaruga fe ne poflòno fare tutte quel*»
n
le
Del Cav. Antonio Latini . Par. il. j i
ic vivande * che d’un Caftrato , come fi dirà al Cap.de*
Piatti .
Della Tenta,
N Irfia, figlia di SefoftrcRè dell’Egitto, la qual predif-
fc la futura Monarchia al Padre , fù la prima cho
mangiale le Tenchc.ed alla Lombarda, l’empiva d’aglio,
c poi di fuavi erbette .
La migliore delle Tenche è quella che fi piglia ne’Fiu-
mi,c ne’JLaghi chiari , e limpidi d’acque non fangofe , o
torbide. In Roma ne hò ville nella Pefcaria di 35. libre
l’una .
E’ migliore la fémina,che , .J mafehio , e di buoq nodri-
tncnto
La fua pefeagione è dalla Primavera , per tutto l’Au-
tunno iè di qualità fredda, è humida nel fecondo grado .
Aperta per fcher.a,fi può fare arroftica,ò ripiena.
Si può fotteftare,farebollita,con acqua, aceto, e falò ,
ovcrocon buon vino bianco alla Lombarda .
Si può anche friggere, & accomodare in tutti quei mo-
diche fi accommoda la Trotta con i fuoifoliti ingredicn-
ti. • *
Delti Gambarelli di Mare,e d’ Aeque dolci .
N EIlo Brentio fu il primo, che mangialTe li Gambali*
le ne trovano in acque dolci , & in diverfi luoghi
d’Italia, e qui in Napoli a Ifernia,con feorza dura, & an-,
co tenera, sì come delli Maritimi ancora ve ne fono di di-
verfe forti, quali habirano nelli lidi, e fono di tanta velo-
cità, che no.n fi poflòno raggiungere.
Quelli dell 'Acque dolci, fona migliori delli Maritimi, e
fono di buonnodrimento *
Si pefcano la Primavera; fono di qualità frigidi nel fe-
condo grado, & humidi nel primo .
. I pie-
3-4 Lo Scalar alla Moderna ■
1 piccoli fipofso no friggere , tome ancora le polpe de i
groflìjfono buoni bolliti in acqua, accto>ed altri ingredien-
ti; La fudetta loro polpa fi può fare in diverfi Piccati*
gli,c Pottaggije prolefsata potrà accommoclarfi in Paftic-
ci,e può fervirfe per regalo de'piatti, c dclloro fugo fc no
faporifeono molti Piatti di Marc. , ■ . K
Delti Gran doli , ò Grand . . . t > i
!
I Migliori fono quelli, che fi pigliano nel Plenilunio;^'
no di buon nodrimento,e fi pefeano in Mare,l’Autun»
no,e la Primavera . •
Sono di qualità faumidi nel primo grado » e freddi nel
fecondo.
Si pofsono accommodare come le code de* Gamba-
ri , prefi ne i Fiumi , prolcfsati con acqua > aceto » ci
Si potranno arroftirc con la fcorza,e mangiare caldi > ò
freddi à beneplacito, con i fuoi ingredienti. *
Del li Grand di Acqua dolce .
L I migliori fono quelli, che fi pigliano in acque chia-
reiriefcono di buon nodrimento, provocano il coito»
l’orina, e purgano le Renelle.
Si pefeano l’Autunno,e la Primavera- i fono di qualità
frigidi nel primo grado, & hum idi nel fecondo. *
I Granci di (corza dura s’accomraodano , come 1* Ara-
iJofte .
Quelli di feorza tenera, fi potranno friggere, e far in Te-
game^ in latte d’Ammcndole,ò diCapra, cogli fuoi lolitì
ingredienti , ed in Roma fe ne trovano molti , c di gran-»
bontà .
Del
Del Cav. Antonio Latini . Par, LI,
' Del Ranocchio^ Pefce Mujico .
33
G LaucoPerriconefu il primo, che mangiale Ranoc-
chi j quelli hanno due fegati ; ufano il coito di
nottemcll’Ifolc di Cirenei di Seri fo fono mutole;riferifce
Plinio al Cap.29. del Jib*( 5 . che in una Città di Francia, i
Popoli furono coftretti ad abbandonare la Città , perche
vi crebbe gran moltitudine di quelle beltic .
Tra quelli, il migliore è quello, che giace ne i Fiumi , e
ne i Laghi, non già ne i Pantani.
Abbondano in Lombardia d’ottima qualità , e non v’è
Tavola de’Signori,che non ve nclìano.
Giovano à guarire diverfe infermità, e lì polTono chia-
mare Teriaca di tutti i veleni, che derivino da’Scrpi,e mà-
giare con le fue offa, fono buone alla Renella.
Si pigliano nel mefe di Giugno, e di Luglio, e s’accom-
modano con l’agreila.
Sono di qualità frigide nel fecondo grado , Se humidei
nel primo . *
Perche riefeano più giovevoli alla falute, bifogna farli
bollire con acqua,oglio,e falc ; lì polTono accommodaro
fritti, in Pafticci,& in Pafticce tei, talmente , che parranno
fatti di polpa di Cappone, Si potranno apparecchiare iru»
diverlì Pottaggi molto gullolì,& appetitoli, come li dirà al
fuo loco .
Si friggono,e delle loro cofcie fc ne fanno Perettìjcioè
fiaccate dall’olTo;mà non in tutto, c lì mangiano con falfa
verde di PctrofellojG mettono à bollire in acqua, lale, o
oglio,con le fue folite fpetig ric,& in giorno di magro, con
il brodo, che fanno, lì poflfono cuocere Ri diverfe palle,
che parranno fatte d brodo di carne.
Lo Scalco alta Moderna
Alcune offervationi Guriofe /opra le Conchiglie teftacei >
o Frulli di Mare *
O' (limato conveniente non tralafciarc alcune of-
fervationi, che da’C.urio&fono fiate fatte int orna
a.i Teftacei» ò frutti di Mare:per appagare iddidcrii del-
le pecione curiofe ..
Prima fi è ofservata*cbc L fudetti Teftacei- > ò frutti di
Mare non hanno nè vocc»nè- udito» non hanno bocca 3i c fi
nodrifcono>e la Natura hi negato loro»ii Fegatosi Fide >
• eia Milza t
Secondariamente s’attribuifceà prerogativa della C o*
chiglia^che incfaa.fi generala Perla»che fe bene fhdecta
da Tertulliano rifiuto delMare»è perè ornamento prctio-
fo della medefima Conchiglia.
.Terzo»è da ofservarfi ndfudetti Teftacei» che nafeono
più tofto nel Mare» che ne’Laghi» ò ne i Fiumi ». e partico-
larmente ne i Mari dell'India Oriencal«»ovefo AuftrahL>»
fe ne genera in maggior copiale fono più colorile bechft
generaci nel l’acqua »hanno il gufcioafsai duco» e molti; di
quelli vivono immobilmente afilli à i faifi.
Quarto fi-è ofservato». che quelli: Frutti di Marevivonoi
piùlungo tempo fuori dell'acqua » che non fannoi Pefci> :
perche hanno piùdel Terrcftre : Si è anche ofservaro»che
gli Echini» ò Ricci Marini hanno cinque (Va , e cinque*
. diti in numero quinario»^. di fpari»nc i-Plcnilunii fono più
grafii»perche hanno maggior copia d’huraore > fono Ani-
mali pigri» c ftolidbperche partecipano più deirAqueo»c
del Terreo» che deirigneo» e <Jell’ Aereo»; non. giura no il
Gufcio>come fanno la feorza i Caftan*» perche non fi può
facilmente difeeccare l’humido » chc tengono .
Del C*v. Antonio Latini» Parali |j
Delle Patelle frutti Ji Mare .
Q tJcfte fono contrarie a gli fio ma chi deboli, e Ada-
mitici, perche diffidi mente fi digerifeono.
^Si pefeano l’Autunno, claPrimavera:fono di qui-
ftcà calde nel prftnogrado,& hamidcnel fecondo.
Levata via la feorza-jfi poffono fare in divertì pottaggh
pafticci i e pafticcctti s fi poffono accommodarc in tutti
quei modi, che $’ accommodano l'Ofiriche , benché con-»
buona cottura, perche riefeono fempre durcttc « l
BeU'Oflrk* ■
L E migliori dell'Oftriche fono qaellc» che fi pigliano
d’inverno, e di Primavera,nc’Laghiiriefcono molto
appetitofe, mangiare fubito prefe, come fi coftuma in Ve-
nezia.
Sono falutifcre à chi difficilmente digerifee , perche^
muovono il corpo, eccitano rappetito;e provocano il coi-
to. *
Sono di qualità caldane! primo grado, & umide nel fe-
condo . *
Nettata, che farà I’Oftrica della faafcorza,fi potrà a*-
commodare in pafticcb& in diverfe vivande, e potragget-
tiifpaccate fi potranno arroftiresù la graticola , ò sii le-»
bragicilevate dalle feorze» fi potranno anche porte su fìb
carta, & atroflirle -
Si pofTono marinare, e falarc,& accommodare in paftic-
CettijQC vengono Barili da Taranto d’ ottima qualità.
f
-,
£ ‘2
DeU
v »
* % _ 1
*6 \\ i Lo Scalco alla Moderna
%
. Delle Cappe longbe. ' t
P OItpio di Mogorra fu il primo a magiar tutte forti di
Cappe longhe » delle quali à Venezia, ve ne fono
quinticà . j . . > jip.YI •
Delle Cappe, longhè, le migliori fono quelle » che fi pi-
gliano rAutunno>e la Primavera. : r %i-. j.
Sono fredde in primo grado, & umide nel fecondo
, Si potranno apparecchiare in tutti quei modi, che s’ap-
parecchia i’Oftcicàìmà non fi poffono falare,comc quella.
. . ' » ■ - < *
^ Della Tellina • * : . . ;
y , * <. * • 1
A
D Elle Telline fono migliori le grafie, che le piccole.'
Non fono buone che frefchc i riefeono appetitofo ;
lubricano loftomacojfono buone tutto l’anno.
Di qualità fono calde in primo grado» e fecche nel fe-
condo . ’i
Si poffono appaeecchiarcin zuppale foiftitte > levato
dalla feorza .
Si poffono accommodare in varii pottaggi,e fcrvire per
regali di diverfe vivande, fono capaci di tutti i fapori, &
ingredienti. " . v
Delle Congolese Peverazze . - ?
»
L E migliori fono quelle, che fi pigliano l’Autunno>e la
Primaverajfono di qualità fredde, & humidc in pri-
mo grado .
S’accommodano come le Telline * e fono capaci degl’
ifteffi fapori, & ingredienti.
37
Del Cav. Antonio Latini . Par. II.
%
* V‘
Delle Cappe di 5. Giacoma .
Q Ueftc riefcono buone tutte le Stagioni dell'anno.
Sono di qualità fredde nel primo.grado>& umido
-"nel fecondo .
Lavate in vino bianco 9 e ben nette,fi poffonoaccom-
inodare dentro la propria fcorza,arroftite;fi fanno in zup-
pe^ in diverfe vivande .
Poflòno fervire per Pafticci,Pafticcetti,e Piccatigli con
varii Pefcbcon i foliti fapori,& ingredienti;
» % iMitne il c-c,..: ; # il: :c- i - -
Delle Chi oc cole .
, .•
*_• • * . •
L E migliori fono quelle > che fi pigliano in Mare» per
tutto Ottobre .
'Sono fredde in primo grado,& umide nel fecondo.
< Si faranno boIlite,e levate dalle loro fcorzc,fi lavaran-
jjo in vino bianco, è s'accommodcranno in varie vivande*
ed anche ripofte nella fcorza,con i foliti fapori > Se ingre-
dienti .
Si potranno anche fare in divedi guftofi * Se appetitoli
Pottaggi.
Delle Lumache .
C Herofo da Mclara fu il primo à mangiar Lumache-
Le migliori fono quelle 9 che fi pigliano rinvcrno»
nelle Vigne,òSpincti>e luoghi montuofi.
Quelle delle Paludi, riefcono di cattivo nodrimento *c
di poco buon gufto.
Sono di qualità fredde nel primo grado * Se umide nel
fecondo. . f • 5
Sefnc pigliano in Norcia di fquifita qualità > ed in al-
trc'Mòntagne.
Bifogna purificarle primaodentro un vafo coperto, e che
, non efehino per tre giorni- . Da
5$ . lo Scalco alla Moderna '.
Da poi prolcfTatc , s’accommodano in diverfc vivande
con buoni fa pori .
Le dette.Lumache, dopò eflcr fiate à purgare da due* ò
trcmefi,fe li dà à mangiare pcr.quindici giorni, Talco pc-
flato, dopò fi pedano effe con tutta la fc©rza*e lambiccate
efee un’acqua belliflima per lavare la faccia alle Damo »
che farà il volto bianco, e luftro- *
■i-.jpv f . ’ % * t '* i .‘r ~ {il fA •
Belli Tongbi .
" ' * . • * *
S Ono freddi per fino al quarto gcado , de umidi nel fe-
condo. * -1
Quelli, che qua fi chiamano Spinaroli » fono di tnolca^
fquifitezza-'
Nafcoho di Primavera, e durano tutto Ghigno.
Si feccano aU'ombra,& al Sole , e fervono per regali di
oraria piatti compofìi ; quando fonofrclchi, fe oc fanno
luppene con oglio,mcntucc»a,e fugo diLrtno&eòfì meli-
tono ih divertì Pallicene Pafliccetti alPInglefeife ne fata-
no zuppette con Prcfciutto » fi mettono à mollo in Malvt-
fia,e fi cucinano come fopra .
In Roma fi chiamano Brugnoli, e fono affai ftimati da*
Grandi .
Secchi fi vendono una Doblala libra, devono eflèr pe-
rò piccioli » di quelli , che fi trovano nelle Montagne di
Camerino, c della Marca.
Altri Ponghi chiamati Bolledri , che fembrano rodi d*
•Ovai fono delia medefima qualità ne’gradi del freddo , o
dell'umido i fi mangiano bolliti con fale,c pepe , c fe no
fanno Pottagijfervono per regali di varii Piatti compofti,
tanto di magro,quanto di graffo .
* Bifogna mangiarne poca quantità, perche in ripienez-
za fono nocivi.
Altri Fonghi chiamati Spugnoli, qui in Napoli fono di
Del Cav. Antonio Latini • Par. IL 39
migliore qualità > chealctove.
La loro Stagione è di Primavera; durano poco tempo -
Se ne fanno guazzetti,fi cuocono arrofto,fi pofTooo fare
ripieni di divertì paftumi di Pefci..
Sogliono metterli in tutti i Piatti compofti.
Sono di buon nodrimcnto, di fàcile digeftione»e meno
"nocivi d'ogn’altra fpecic di Fonghi- *
Altri chiamati chioppetti>nafcono ne i Pioppi nell’alfa
to»e nel baffo de i medelìmi.
Sono fquifiti ; s'accommodano, bolliti , fi mettono in-»
Piatti compofti, come foprasfe ne fanno Pottaggetti 3 con-»
mentuccia) e con un'odoretto d’aglio » & altri ingredien-
ti- r :
Li piùgroffetti fi poffono arroftirc sàie bragie» con-»
oglio,aglio 3 pepe,e mentucciatritata *.
Altri nascono nelle pietre, e fpeffo nc hà ricevati regale
quefto IJluftrifsimoSig.Regente mio Padroncino medi-
cinali^ non portano nocumcnto,crefcenti alla grandezza*
d’un Ducacone.
S’appendano per il pedale all’ombra jguardati dal ven;
to, è. dalla polvere >dopoi fi {polverizzino dentro l’acqua^
di fior di fave 3 con vinoso con brodo di Aronide.
Se ne dà uno fcrupolo 3 ò due» conforme alle completilo*
ni 3 quattr’ora avanti il cibo , a quelli ctiepatifcono dolori
colici>e male di Renella, effondo provocativi dell'orina^ ,
&efpulfivi delle Pietre 3 e Renella; quefte Pietre fi fottcr-
rano in terra,copcrte con un poco di terreno, adacquato
la ferace la mattina guardate dal Sole, che così il Pedale,
• che refta nella Pictra.,s’impietrifce,&ogni anno figliatali?
gumenta 3 e fruttifica; i Ponghi, che nafeono, 'fi mangiano
arrogiti sii le bragie 3 con aglio,oglio,-Pepe> e mentuccia-
battuta,. ,
I Fonghi di Genova fiefchi 3 e falati fono fquifici, e fer-
vono per Regalo di divertì Piatti compofti.-
Do-
40 lo Scalco alla Moderna
Dopoché faranno flati à mollo; s’infarinano » è fi frig-
gono in buon olio;fi fervono con falfa di petrofello.
Si mcfcolano con Cocuzze di Genova , cotti in buon.»
brodo, e riefeono Iquifiti.
Serviranno per diverfe copriture di Pcfci, con Torzi di
Carcioffi,Torzi di Cardoni, punte di Sparaci) fette di Ta-
rantello dilfalato > foffrittaogni cofa inficine, riefeono di
buon guftojcon lé fue fpezieric , & altri nobili ingredien-
ti. . t
Riefeono anco buoni, per copriture di Polli, có Cocuzze
di Genova, fette di Gola di PorcoibuonCafcio Parmigia-
no^ le fue folite fpezieric.
Si mettono anche in Oglie alla Napolitana , con altri
ingredienti, come 6 dirà à fuo luogo .
Conchiudo, che delli detti Fonghi cotti, e dilfalati,itu
giorno di magro,fe ne poflono farc diverfe guftofe vivan-
dc,avvcrtendo, che foli non fanno troppo buona lega, mà
accompagnati con altri ingredicnri»riufcirannodi molta^»
fodisfationc.
Modo di conofcere il Pefce frefeo .
P HrChe qui in Napoli, fi potrebbe mangiare del buon
Pefce, mà la malitia dc’Pclcatori , mettendoli ne'
tempi caldi, nelle Grotte, per confervarli,e venderli
poi più cari in tépo diVigiliesnó oftatc la pena, che glie lo
proibifce,fi deve avvertire però, che comprato tal Pefco,
fubito fi faccia cuocere , altrimentcfrà una meza hora fi
guafta,c riefee molto cattivo al gufto,e benché i Compra-
tori lo fogliano conofcere, pure alle voltc lo vedono così
bello, che lo pigliano, fupponendolo ffefco ; che però de-
vono guardarlo bene nell’Occhio, che non eflcndo frefeo
fi .
Del Cav. Antonie Latini Par.T . 4 j
fi fa paIlido»là dove il Pefcc frefcolo tiene vivo,e lucido J
ed anche fi devono mirare legarze,che col cattivo odore»
ne (coprono il difetto, e benché li Pefcatori fogliano fpre-
mere le garze de'Pefci frefehi, e di quel sague fpruzzarne
le garze de’Pefci fro!li,per moftrare il fangue vivo , pure-»
guardandole bene, facilmète fi può conofcere di che qua-
lità fieno ; Ed in Roma ufano tenerli dentrobagnoli d’ac-
qua falata , per efler il Mare lontano 5 però il Cuoco deve
avvertire nel condirli,di non gravarli di falc» cfTcfldo Tuffi-
cicntemence falay nc'Juoghi fudctcì «
« 'tf • * 1 -IM
jiiL.i.i » ili n: ? 3
. -
TRAT- .
m* irpT
: -♦*-
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Lo Scalco alla Moderna
tr attato
Del Pejce bollito povero allejfo .
® Enche fieno diverfi i Pefci,io però ne hò dcfcrit-
ti qui fotto alcuni pochi foloper moftrare a’prin
cipianti,il modo di cuocerli,etfendo,che li Pefci
vanno bolliti tutti in un modo, bensì fi pofiono
regalare > efervirecon diverfe falfe,e fapori , del che fi.
tratta fufficientemcnte nei Capitolo dè'Piatti •
Storione l.
F Arai bollire lo Storione, in acqua, vino bianco, ed ace-
to, con oglio buono, fugo di Limone,e Pepejcotto che
farà, lo metterai nel Piatto, regalandolo,con fiori, erbette %
fette di Limoncellbe merangoli intorno*
Tonno*.
L O farai boltftebene,elofervirai con Oglio buono
e fugo di Limone, regalando il Piatto con erbetco ,
vachi di Poma granatc,e lette di Limoncello*
Spigola*
F AralbollirelaSpigola, conacqua, efàle , ed un poco
d’aceto;cotta che fata, la poetai dentro al piatto, con
una fai fa, fatta d\Alici£rlate,& Oglio buono, regalandolo,
di fette di Limoncelli,e Petrofcllo fopr^..
> Dentice -, ò Dentale'*.
L Ofaraibolltre in acqua, fale, aceto, & un poco di Vi-
5 no; corto* che tira, lo metterai nel Piatto, con Oglio
buono, cóle fol ite fpetierie, fugo di meragoli,e brodo dell*
ifteffo Pefce regalandoci Piattoni finocchietci bianchi
pEÌmkbolliti.conOglio,c Pcpefopra..
Del Cau. Antonio Latini . Far. lì. 43
Pef ce Spada.
L O cuocerai in acqua,e Tale, con dentro Rofmarino, e
Salvia, & un poco d’Aceto; cottochc farà Io porrai '
dentro al Piatto, con un poco d’Oglio buono, fpetieric fo-
llie , &un poco di brodo del medelimo, aggiungendovi
fettoline di Tartufoli prima foffritti , regalando il Piatto
con fette di Lirooncelli,òdi Merangoli.
Ombrina .
S I farà bollire,come il fudetto, e fi ferve nel Piatto, re-
galato con fette di Tarantello difilato, erbette, fec-
ce di Limone, & Oglio buono.
T rotte alla T odefea.
S I poflbnofar allcffe, in vinp bianco, con le fue folitej
fpeticrie, aceto, e la metà d'un Moftacciolo , ovcro
7uccaro,& aceto,acciòche ilbrufco fuperi il dolce ; fi fer-
vono calde con Oglio buono , òBotiro , aggiungendovi
un poco del fuo brodo , regalandoli il Piatto , di
mazzetti di Sparaci, prima bolliti , c foffritti , con oglio,
agro,e fette di Limone intorno, e fette di pane abbrunato
lotto,
• Cefali •
S I devono cuocere in acqua, aceto, e fale,con falvi.1,0
Rofmarinoscotti che fono, lì mettono dentro al Piat-
to, coperti di fettoline di Tarantello, cotto , e diffalaro >
Torzi di Scllari, prima bolliti, c foffritti, Oglio buono , fu-
go di Limone , e fpeticrie folite , tramezzati con fette di
Li monetili.
Carpione .
S I puoi cuocere»come fopraigiunto alla fui cottura , li
mette dentro al Piatto, accommodato con Botiro , ò
Oglio buono,con le fue folite fpetierie» erbette, c fette di
Limone (opra, ed incorno*
44
Lo Scalco alla Moderna.
Tragolino , overo+Luvaro •
L O cuocerai in acqua» fale, & aceto i giunto alla fuaJ
cottura, raccommoderai con OgIio,ò Botiro buono,
con Je lolite fpctieric, & erbette , regalando il piatto di
crolline di Pane, con Caviale foprai tramezzato di feteej
di Limonccllojò di Merangolù
Lamprede* . v j ■<
L E farai bollire in acqua,e Tale, e cotte, che faranno V
accommodcraincl Piatto , con fugo di Limono >
Oglio buono,ò Botiro, e Pepe ammaccato, tramezzandole,
con fette di Tarantello,primacoteo,c d i fifa la to,ecf erbette
Copra, regalando il Piatto di fette di Limone elli, e di Me»
nngolL * J • / . j , - !!— . ì - - ; ^ r
Reina* ; :
L A farai bollire, come il fudetto j giunta alla fua cot-
tura, l'accommoderai nel Piatto, con Oglio buono,
un poco di quel brodo dove è bollitale ftie fpetierie , &
erbette fopra, regalando i! Piatto con mazzetti di Lupa-
tbprima, cotti, c poi foffritti,fugodi Merangpjo^)cpc,e, ia-
Jc, tramezzandolo confette di Limoncelli , e fiori di Bor-
ragine.
Luccio *
S I cuocerà in acqua/ale, ed aceto,giunto alla fua cat-
tura , fi lervirà nel Piatto, con oglio buono , fugo di
Limone, fpctkric lolite, crbettc^e pepe ammaccato , rega-
landolo di fioridi Borragiue,cd. erbette, tramezzate coov
fette di Limonccllo.
• •-•*** ***^
taccia *
N Etta, e polita che Phavraijlcvakli fuoi interiori, cv
cuocila in acqua,aceto,c fale ; giunca alla fua oot-
tura,potrai fervida jnel Piatco^ron*oglio,aceto:-, e fpetierie
fbliteircgalandolo di mezzi Mcwgoli ,.cd erbette incor^
Del Cav* Antonio latini . Parali .
Rie dola.
L A cuocerai in acqua ,c Tale, con due frondi di Lauro ,
e fette di Limonccllo , levandone predo il fudetto
Lauro, accioche non pigli d’amaroda fcrvirai con una fal-
fetta, fatta d'Alici làlate, e fugo di Limone, le fuc folito
foctierie, regalami il Piatto di Sparaci bollitile folfrmi>o
fette di Limoncello intorno.
Luccio di Mare >
N Etto> e polito de i fuoi interiori , e fraglie, lo farai
bollire, come la Laccia; giunto alla fua cottura , lo
fervirai nel Piatto»con una falfetta fatta d’ agro di Limo-
neto poco di Zuccaro, Oglio, ò Manteca , bollita dentro
un Tegame,cotri,che faranno i fudetti ingredienti,li get-
terai foprail Pefccjregalando il Piatto, con erbette, c fet-
te di Limoncello,
Pe/ce Cappone.
L O cuocerai, come fopra.giunto alfa Uba cottura, Io fcr-
virai nel Piatto con agro di Merangoli , un poco d’ •
Oglio buono, il fuo pepe, ed erbette fopra, regalandolo di
fette diLitnoncelii>e mezzi Merangoli
Merluzzi gro/i .
S I cuoceranno, come la Riccioli; giunti alla fua cottu-
ra, fi metteranno nel Piatto, fervendoli con una falfu
d’AIice, regalandoli il Piatto >con erbette > e fecce di Li-
moncelli.
Cernia.
Q Uando la Cernia è gr olfa , fi taglierà in pezzi , e li
cuocerà in acqua,efale,con un pocod’acctojgiun-
-- ta alla fua cottura , lì conccrà,con Oglio buono y
un poco d’Accto,ò agro di Limone , regalandoli il Piatto
d’erbcttCjC fiori tramezzati con fette di Merangoli ■»
Pe/ce Palombo .
S I taglierà in pezzi, c fi metterà netto, c polito à bolli-
re^cqmc fopra ; giunto alla fua cottura » fi fcrvirà nel:
Piat-
. : -•,»
JRAT-?
46 lo Scalco alla Moderna
Piatto, con oglio buono, e fugo di Mcrangoli, erbétte» o
pepe ammaccato fopra •
Salpa i
N Etta,c polita da i Tuoi interiori, e fcaglie ; fi metterà
ì bollire in acqua, e Tale, con un pocod’ aceto ;
giunta alla fua cottura» fiferviràcon pepe pedo» oglio
buono»fugo di Limone, overo aceto, erbette fopra, c fette-»
ili Mcrangoli intorno*
Del Cav. Antonio Latini , Par. II.
47
T R A T TATO HI-
Di diverfe Mineftre , in magro i per tutti i tempi ,
ch*è proibito il mangiar di graffo «
. Prima Mine/Ira di magro ,
****** Iglierai la polpa dello Storione^battendola bene
** P** con un Coltello,aggiugendovi Erbette odorofe,
** * * pane,che prima fia fiato à moIlo 3 le folitc fpezic-
* •*} * rie a & un poco doglio*.
Ke farai Polpettine piccole* cotte con oglio buono 5 o
fettoline di TartufblUPaffarinajPiguolijCode di Gambari*
con fette di pane fotto * e Cannella fopra > ed agro di Li-
mone .
Altra Mincfira fatta con pezzetti di Care io/ ali •
Li farai bollire in brodo di Pefce * afficene con punte di
Sparacijbolliti che faranno > li metterai dentro un Vafo à
foffriggere in Oglio buono* aggiungendovi code di Gam-
beri 3 Pignolt*Spe2Ìeric folire*& agr^di Limone>ed unpo-
chettino di Zaffat a no*cón fette di pane fotto..
Altra Mineftra di magro compofta 5 da fàrfi.in occafiòne di
forefterie^b pure ne* Monojteriì de* MonaChò Frati .
Piglierai un Tegame grande 5 con buon oglio dentro , c
Cipolla tritata foffritta * t vi aggiungerai Pifclli *e Favo
tenere > Fonghi di Genova > lattuche ripiene di polpa di
Pefci>fette di Tarantello 3 torzi di Carciofalii avvertédofi*
che tutti lifudetti ingredienti devono tffere prima bolli-
tilo polpettine di Pefci>aggiugendovi dopò acqua calda
à proportione 5 e ogni cofaj farai bollire tanto fpario di té-
pojquàtobafteràjco le fue fpeziaric nccclTarie^e quaglia n.
dola con unalattata di Pignoli * la coprirai con punte di
Sparaci bollitile poifoffritcijche larà- un Piatto molto gu-
ftofo. til^
■48 Lo Scalvo alla Moderna *' r
Altra Minejlra .
La farai con pezzetti di Cadi fiori, di Tartufoli, c Pru-
gnoliili farai foffrigcrc inficmc,con le fuc folitc fpezierie,
con Agro di Limone, e fette di pane lotto.
Altra Minejlra .
Piglierai latte di diverfi Pefci,e lo farai foffriggerc be-
ne in oglio buono,con erbette odorifere, punte di fparaci ,
fugo di Limone, un poco di fugo di Gambari, aggiungen-
dovi acqua caldaia cciòche non fia fcarfa di brodo, con il
fuo fugo di Limone, fpczierie folite, e fette di pane fotto •
Altra Minejlra Ai Torninole .
Le aprirai al fuoco, dentro un polzonetto , con un poco
d’acqua. & oglio; aperte che faranno, le leverai dalle loro
jfeorze , lafciandole cadere dentro il medefimo polzonet-
to, dove le havrai apertcilcpiglicrai poi diligentemente^
le metterai nell’acqua fredda, lavandole un paro di volte;
dapoi le metterai in un Tegame, con dentro oglio buono,
erbette odorofc,& un poco d’aglio, rimettendovi quel fu-
go , ch’era dentro al polzonetto cop diligenza , e con av-
vertenza-, che non vi vadano quelle arene , ch’erano nel
fondo; le regalerai <*>n le folitc fpezierie , jpon Cannolic-
chi piccoli fopra,c fette di pane fotto , col fuo agro di Li-
mone .
Altra Alìnefira.
La farai di Brafcioktce di Pcfae piccolo , con fette di
Tartufoli, e punte di Sparaci, foiffitta ogni cofa infieme»in
oglio, buono, & erbette odorifere , con un odoretto di ci-
polla;e foffri«a,che fari con le fue fpezierie,tcrrai prepa-
rata una latrata fatta di Pignoli pelli nel morta jo,con un
poco di fugo d’agrcfta; &agro di Limone , e la rcgalarai
con fette di pane abbrufeato fotto , epiftacchi mondi
fepra. , • m • ...
Altra Minejlra di Polpettine .
Formerai quella Min cito, di Polpettine fatte di Sarde
fpol-
Del Cav. Antonio Latini • Par.lt. 49
fpolpate, battute con fuc erbette odorifere , le folicc fpe’-
zicrie, un poco di pane ammollato, paftarina , pignoli» &
agro di Limone, con fette di pane abbrunato fpcto .
Altra Mine/Ira di farina di Rtfo ,
La cuocerai nel latte d’Amendolciquando farà ben de-
fa, la potrai levare dal fuoco, mettendoci un poco di zuc-
caro fino dentro, e Ce ce lo farai bollire » con iffuo falc tu
proporzione farà meglio, lo metterai ne i piatti, con crofti-
. ni di pane abbrunato, tagliati à dadi, fervendolo, con can-
nella fopra,che farà una Mineflra nobile. 1
Altra Mineflra di Semmolella •
La cuocerai in latte d’Auiandole,con falc à proportio*
ne,fervendola con zuccaro,c cannella fopra.
Altra Mineflra di Semmolelladn altro modo •
La metterai à foffrigerc,con un poco d’agliò,ò cipolla,
in oglio buono, con erbette odorifere, ò altra cofa,aggiun- . * *
gendovi un poco d’acqua calda, c falesia farai bollire dé-
tro ud Tega me, ò altro va fo à-propofito , e quando alza il ^
primo bollo, vi* porrai dentro la Semmolella , c cosila fa-
rai finire di cuocere.
/ Altra Mineflra di Varrò «
Piglierai Farro polito, e nettojavato in acqua caldài ,
lo cuocerai in acqua, e faic;bollito che farà,fc faràreftato
qualche poco a fccco , lo rinfrefeherai con latte d’Amart- - .
dolc Atnbrofine,e con il fudetto latte lo farai finir di cuo-
cere; cotto che farà, lofervirai in Piatto, con Zuccaro, c->
Cannella fopra*
Altra Mineflra di Farro in altro modo utile 5 per quelli
che patifeonodi mal di flomaco • +
Piglierai il fopradetto Farro, netto con diligenza ,e lo
metterai dentro una Pigna tta nuova, con un poco di zuc-
caroin panetto, che fia almeno la quarta parteifarai cho
la Pignatta (la ben ferrata con un coperchio, & una pietra x
foprada metterai dentro al forno ; che non fia troppo cal-
G do,
c
$o Lo Scalco alla Moderna
do,c la Jafccrai afciugarbene,dalla fera fino alla mattina,-
e te ne fervirai per mineftrc di Magro , c di graffò , che fi
poffono anche dare à i convalcfcentHeporrai poi cuocer-
la con latte damandole, ò brodo, fervendòfi , con Can-
nella (òpra ,
Altra M ineftra di Caoli Capucci •
Politile netti,che gli havrai>li farai bollire in acquajdo-*
pòche faranno bollitigli fcolcrai dalla fudctt’acqua, met-
tendoli poi in un Tegame, con aglio petto, & oglio buono}
li farai ben foffrigere, aggiungendovi un poco di pcpe,con
il fuo fale, finocc Inetto fai vagiolo,fecco,ò polvere, con un
poco d’acqua calda»ò altro liquore.
Altra Mineftra di Carote .
Politele nette, che le havrai,le farai bollire in acqua, e
quando faranno vicine alla cottura, le metterai à foffrige-
re, dentro un vafo à propofito , con un odoretto d’aglio ,
oglio buono, c Colite fpezierie , v’aggiungerai un poco di
mollo cocco,& aceto, e le fervirai calde.
Altra M ineftra di cime di Caoli fiori .
Li farai prima foffrigere , in oglio , ò butiro buono , li
metterai in nn Tegamino, con dentro fette di Tartufoli,
ben foff ittheon le fuc fpezicrie,& agro di merangoli, get-
tando il foflritco, Copra alla detta mine(lra,con bocconcini
di Taranteilo cotto, c diftàJato.
Altra Mineftra di Cipolle grofte .
Polite,e nette, che le fiavrai dalle loro feorze, le darai
due cagli al fuo fiore, fenza finirle d’aprire , le metterai à
bollire in acqua scotte, che faranno , le metterai in un Te-
game, con oglio che fia ben fofTricto,ò borirò, ponendovi
. dentro le fopradetee Cipollciconle fue fpezicrie,&erber-
te odorifereìaggiungendovi un poco di modo corto, & un
poco di zaffarano,che farà una mineftra guftofi.
Altra Mineftra di Cardoni .
Politi, c netti, che gli havrai,gli taglierai in pc2zett?;g!i
mct-
Del Cav. Antonio Latini . Par. II. 5 1
metterai in acqua/refca,con agro dimerangoli, acciòche
non fi facciano neri, dopò bolliti , li metterai in un Tega?
me,ò in altro vafo,co oglio buono, Scaglio petto, &erbettc
edoriferejdopò foffritti in borirò , vi porrai dentro latto
damandole, facendoli bollire, per poco (patio di cempo>fi
potrà anche legare in ova, con fugo di limone , che farà
una mineftra afTai guftofa.
Altra Mineftra di Sellar 1, ò Acci .
Politile netti, che gli havrai, gii caglierai in pezzetti, li
metterai à bollirci quando faranno cotti li ievarai, e por-
rai in un tegame,ò in altro vafojcon oglio buono, ò bori-
re, con un odoretco d’aglio, erbette odori (ère, e le fuc foli-
te fpczieriedi farai ben foffrigere,e vi potrai mettere latte
di Pignoli, ò altro à beneplacito , con fugo di limone,fcr?
vendoli caldi, con cannella (opra*
Altra Mirteti r a di T orzi di Lattuga Capuccina »
La farai bollire, come fopra, levandole prima tutte Ita
foglieicotta che farà, la farai foffrigcrc in og!io,ò botiro ,
con le fuc foiitefpezicric, potendovi aggiungere Polpetti-
ne di Pefce , pezzetti di Fegato di Pefce , ò di latte, fecto* ‘
line di Ta*tu foli, legata con latte di Pignoli, c fcrvita eoa
cannella, & agro di Limone fopra, che farà una mineftra^
nobile,? di buon gufto.
Altra Mineftra di Fin occhietti bianchì .
Li farai cuocere in acqua, Pale, & oglio buono con prune
(ceche, fpighe d’aglio, e pepe>cotti che faranno, lifervirai
con agro di mera ngoli*
Altra Mineftra di Finoccbiettiyin altro modo .
Politi%e netti, che gli havrai dalle loro frondi verdi, la-
rdandogli foloil bianconi cuocerai in acqua, fale,& oglio
facendone mazzetti piccoli legati; cotti , che faranno gir
metterai in Tondini, con fette di pane abbrufeato dentro ,
con fopra i fudetti Finocchi bianchi , un parodi mazzetti
feiohi per Tondino i vi metterai fopra un poco d' oglio
G 2 buo-
» è
, 5* Lo Scalco alla Moderna
buono, agro di merangoli,c pepe, fervendoli COSÌ afeiutti »
che farà una mineftra affai guftofa.
Altra Mineftra diSparaci.
■ Li Fatai prima bollire, e foffrigerc con oglio , ò botìro ,
con le fue Colite fpezieric>foffritti,che faranno;!] fervirai »
con fette di pane Cotto, & agro di merangoli, potendoli
anche legare, con latte d’amendolc,e cannella fopra.
Altra Mineftra di Lupari.
Politi, e netti,chc gli hauraiili cuocerai in acquatale, Se -
oglio, con le fue fpezicrie,prune,& amarene Zecche, ò palli
à beneplacito, che farà una mineftra affai falutifcra .
Altra Mineftra di Pifelli teneri .
Porrai li fudetti Pifelli, politi, c netti in un Tegame, con
oglio;& un poco di cipolla tritata minuta, e con le fue er-
bette odorireredi farai foflrigere,aggiungendovi Lattuga
Capuccina, tagliata in quarti, con le fue Colite fpcziericj »
farai cuocere ogni cofa inficme.
Altra Mineftra di Spinaci.
Politi, e netti,che gli havrai,con diligenza , li farai fof*
- Erigere fenz’acqua;cotti,che faranno, ne Formerai una , ò
più palle , fprcmendole bene dalle fue acque ; li taglierai
con un Coltello, li metterai in un Tegame có il fuo oglio,
& un poco d’aglio pefto, facendoli ben foffiigere , con lo
fue Colite fpczieric,e (ale, aggiungendovi paftarina , e pi-
gnoli >c fe vi vorrai brodo , vi potrai mettere un poco d*
acqua caldadi fervirai caldi,con agro di limone fopra ; fi
potranno anche fare foffritti dentro la padella, con un po-
co di cipolla tritata minuta, paftarina, pignoli, fpczicrio
folite,& un poco di vino cottojsì ncll’unajcome nell’altra
cottura.
Altra Mineftra di Carciofali^e P felli.
Piglierai li Carciofali , li taglierai inquarti , e li farai
bollire; quando fatanno vicini alla cottura.gli leverai , fa-
cendoli fcolarcili metterai in un Tegamino, ò in altro va-
^ fo,
Del Cav. Antonio Latini . Par. II. 5$
fo,con oglio buono, c cipollette tritate minute, & erbette.»
odorofcjdapoi v’aggiungerai Pifelli teneri, prima foffritti,
con le fue fpezierieiv'aggiungerai un poco d’acqua calda»
con il fuo fale,a proporzione.
Altra minejlra di Pan cotto .
Triterai il Pane in pezzetti» e lo metterai in un vafo » ò
pignattaicon dentro, acqua, pezzetti di mozzarelle, ò prò-
vole,ò mantecai farai cuocere il pane» nel medefimo t?ro«
do, fervendolo con calcio grattato fopra.
Altra minejlra d'Ov addetto Scio/cello .
Sbatterai l’Ova bene in un pignarto,con acqua, botiroi
e con un poco difale,dapoi le metterai à cuocere, voltan-
dole fpeffo,e lafciandolc ripofare.
Altra minejlra di Brodetto . .
Sbatterai rodi d’Ova,c li fatai bollire in acqua, con bo-
tiro.& un poco di falejftempcrerai li detti rolli d’ova, con
agro di limone, voltandoli fpclTo, con un cocchiaro di le-
gno, c dall’iltefTo cocchiaro,che fi farà denfo , conofcerai
quando fon cotti ; bifogna avvertire di sbatterli con dili-
genza dentro il pignatto,dopò che l’acqua bolle ; cotti
che faranno , li fervirai con fette di pane fotto, ccooj»
cannella dentro.
Altra minedra di latte <P Amandole,
Fatto, che havrai il latte d’Amandole , lo patterai per
un panno, mettendolo dentro un pign^tto, ò altro vafo aJ
propoli to,con fuoco di carbone fotto, lo farai bollire , o
quando bolle,vi porrai dentro un poco di farina diRifo,c
zuccaro fino, lafciandoJo così cuocerei ti potrà ferviro ,
per una Ammandolata .
Altra minejlra di latte d' Amandole detta Amandolata '•
E’ quella mineftra molto follanziofa, e li deve fare co
molta diligenza, colando bene, il latte fudetto, e metten-
dolo à bollire, con una terza partedi zuccaro fino ; lo la-
titerai bollire, fin tanto che diventi dcnfoicotto poi, elio
fa-
$ 4 Lo Scalco alla Moderna .
farà* lo fer viriti nelle fcodelle,con zuccaro, e cannella Ca-
pra . t • ; t j j : |
Altra minedra di latte di Pignoli •
Dopò che h avrai pittati i Pignoli)li ftcmprerai,con bro-
do di Pefcc>ò Tonni noie, e li porrai à cuocere in un tega-
me, à fuoco lento , fervendoli con zuccaro » c cannella fo-
pra,c con fette di pane abbruttito fotto .
Altra minestra di Cocuzze di Genova •
Si cuocono in acqua bollente, e cotte fi pongono in unJ
Tegame, ò in altro vafo à propofito,con fue erbette odori-
fere, e fpczierie, fette di Tarantelio,prima cotto, e difila-
to , c pezzetti di Capitone , c fi fà bollire con brodo di
Pefce . ,
Altra mi ne (Ir a di ponghi di Genova .
Prima fi difialeranno , inacqua fretta per un giorno >
dapoi fi faranno boilirein acquaicotti , che faranno fi le-
veranno dall’acqua, bene fcolati, c fi metteranno à foffri-
gere,con oglio,in un TegamejfofFritti,che faranno, conica
fue fpezierie,fi bagneranno con brodo di Pefce , rcgalan-
dofi,con brafcLoIette dei medefimo , e pezzetti di taran-
telloili farai poi bollire in latte damandole acciaccate, e
ftemprate,con brodo di Pefce, tanto, che piglino il fapore,
dandone ppi una minettra,pcr ciattheduno.
r* - ■ ■■ ■ ■
; . > Altra minefira divarii Ingredienti*
Piglierai pezzetti di code d’Aragoftedònghi piccoli, o
pezzetti di cardonhfarai foffrigere ogni cofa infieme»coiL#
fue erbette odorifere,pafiarina,e pignoli, & il corpo dell*
Aragofta,chefatà avvanzata, prima bollita, dovrà pcftarfi
nel mortaio, e ftemprarfi con un poco di brodo di Pefce-,*
peftato che farà, fi colerà per un panno, e fi metterà ne i
ibpcidetti Ingredicnti,faccndoli prima bollire, per qual-
che
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Del Gaxx. Antonio Latini* far . II fy
che fpatio di tempoiferviraipoi la fudetta mineftra, coni .
agro di limone .
" '* "tjVn ? 3
Altra mineftra di radiche di Cicoria •
Piglierai le fudette radiche, le fpaccherai per mezzo, I ét
vandole l'anima di dentro,!e metterai à bollire, e cotto
che faranno,le porrai in acqua frefea, dalla quale poi le*
vandoJeMe metterai à foftigert détroun tegame,in oglio
buonojcon pepe, motto cotto, & aceto, fervendole calde •
* Altra mineflra di lumachelle , ò Mar uzze.
Dopò effere ben purgate , le metterai polite in un pol-
zonetto , facendole fuoco adagio, acciòche elea no fuori
dalla loro feorza , e quando vedrai,chc fieno ufeite tutte
fuori , li darai fuoco gagliardo , acciòche pretto bollano ;
cotte che faranno, le metterai in acqua frefea, lavandolo
più volte a più acque, le metterai poi in un tegame , ò al-
tro vaiò, con oglio buono, aglio ammaccato, mentuccia ,
petto fello , e fue fpczieric, facendole così foffrigerc con-»
tutta la feorza, ò lenza ; v'aggiungerai un poco d'acqua^
calda , e cotte che faranno le fervirai con tfn poco d*
agro.
Altri mineftra di Malignane • '
Le taglierai in pezzetti, con cipolle tritate minute , o
Cocuzze frefcc,pur ragliate minute , e pezzetti di Poma-,
d'oroifarai foffrigerc ogni co fa infieme, con le fue erbette
odorifere, con vachi d'agrefta al fuo tempo,& con le folite
fpezicrie , che riufcirà una mineftra alla Spagnola aflìii
buona.
* Altra mineftra d'XJva /pina .
Netta, e politala metterai à bollire in brodo di Pcfce ,
con dentro botiro,e faleà fi Scienza , con le fuccrbetrò
odorifere , eie fplire fpeziericida poi vi sbatterai dentro
'dtli'ova frettile i cotta che farà, la fèrvirai có fette di pa-
5 6 L> Scalco al la Moderna
ne fotta \ e cannella fopra .
Altra minejlra d’ Agre/la •
La metterai à boi lire, coni e deU J Vua fpina,in brodo di
Pcfce,ò acqua, con botiro,e fa le ; vi porrai dentro le ova-»
sbattute, con le fue erbette odorifere, c la fervirai con fét-
te di pane fotto,e cannella fopra.
Altra minejlra di Ricotta - ,
Piglierai Foglia molla ,ò Bieta, c la metterai à bollico
in acqua, con botiro , ponendovi dentro bocconcini diri-
cottada quaglierai con ova,e la fervirai con pepe fopra.
Altra minejlra di Ceci novellini •
Gli caverai diligentemente dalle lorofcorze,eli met-
terai à foffrigere in un tegame, ò in altro vafo , con oglio
buono, e cipolletta fritta, erbe odorofe,c Ipczieric folito »
quando, faranno ben foffritti, li fervirai con fette di pano
lotto, potendo aggiungervi un poco d’acqua calda.
Altra minejlra di Caviale .
Piglierai il Caviale , lo metterai à ftemprarc in acqua.,
chiara,e quando farà bene (temprato, vi porrai un poco di
pan grattato dentro , con le fue fpczierie , ponendo poi
dentro un tegame, con oglio buono, cipolletta trita, & er-
bette odorofe, à foffiigcrc ; foffritti che faranno i fudetti
Ingredienti, li getterai fopra il detto Caviale, con pafTari-
na,c pignoli, c quando farà quagliato , c fatto bianco , la
fervirai, con fcctoline di pane fotto , & un poco d’agro di
limoni .
Altra minejlra di T artufoli>e Prugnoli .
Taglierai li Tartufoli infette, e lavarai i Prugnoli , fc
fieno fccchi , con vino bianco caldo , che vi ftiano tré , ò
quattr’ore dentrodi porrai poi dentro un tegame, ò in al-
tro vafo à propofito à foffrigcrc in oglio buono , aggiun-
ger
Del Cav . Antonio Latini . far. II. 77
gendovi un poco di quelvino ,in cui fono (lati ammollo »
Fervendoli con fugo di mcrangoIi,e pepe, con fette di pa-
ne fettoiè mineftra calda, che provoca Venere , t confcrl-
fcc à » vecchi . *
Altra mineftra di Rifo con latte.
Netterai bene il Rifo, lo cuocerà inetto, c polito, in ac-
quai fa le, ponendovi dentro il fudeteo latte, con un poco
di botiro; dopò che gli havrai fatto dare un bollo , lo fer-
vira i con zuccaro,c cannella Copra. _ < . ;
Altra Mineftra di Rifodn altro modo .
Piglierai il Rifo,che fi a bianco, e di buon odoredo net-
terai diligentemente,Io laverai bene con acqua calda , lo
regalerai dentro un tegame , ò altro vafo , con latte d'
amandole, ben fatto , avvertendo, che refii afeiutto, c j
nonbrodofo; cotroche farà lo patterai per ftamegna., ,
ritornandolo nell’iftcttovafo, con pignoccara pefta , e
polvere di moftacciolido (temprerai , con Capi di latte »
aggiungendovi mentre che bolle, due ova frefche sbattu-
te , con un pochettino d’acqua Rofa , ò altro odorò ;
lo volterai fpelfocon un cocchiaro ,‘ e quando comincia^
à ftringerfi , lo fervirai con zuccaro , e cannella fo-
pra i fi può anche fare quella Mineftra in brodo buo-
no.
Altra Mineftra di Rifo.
Dopò che havrai cotto il Rifo , piglierai le Cofcio
delle Ranocchie, cfpolpatcle daH’olTò , le metterai iu
foffrigere dentro un Tegame; con erbette odorofe , fpc-
zieric convenienti , un odorctto d’aglio, oglio buono , e
quanderfaranno ben foffritte , vi aggiungerai un poco d’
acqua calda > ed arrivate alla proportion della cottura^,
porrai tutta la dofa dentro il Rifo , e riufeirà una mine-
ftra tanto guftofa , che porrà di carne, avvertendo di
non fai fapcrc in Tavola, di che fia.
■> 1 r H Al-
Lo Scalco alla Moderna
Altra Mineftra di Cocuzze di Spagna •
Monderai bene la fudetta Cocuzza > c fattene fctto
groftettc y le metterai à bollire in acqua dentro un polzo-
netto > e cotta che farà> la peftarai bene » e patterai per
fetaccio ; dopoi la m etterai dentro un Tegame con latte
damandole, i bollire > e la fervirai con zuccaro, c can-
nella fopra ; che riufeirà una buona mineftra -
traviare di qualftvoglia
V
. t
DelCav. Antonio Latini . Par. li. ^
TRATTATO IV-
. , ' • 1 ^ • • . « V Ai* ri ' I r Vjf?l t . , i è l* 2
<• . ■- 7‘ . f » . ”
Di nobili , & appetitoli Arrofti,di diverfi Pefci , con
il modo d’ ordinarli j acciochc fieno fat ti
l V%4 /
di tutta fquifitczza .
Arrofto df Storione in fette .
Arai le fette di detto Storione, di nove in dieci •
oncie, nettato bene dalle fuc lordine» fenza le-
vargli la pelle,e fc nò Io laverai,farà migliore*
lo metterai dentro un vafo à própofito,mettcn-
doci fopra fale tritato minutamente, oglio buono, corian-
dri pefti , un poco d’aceto , involtandolo bene dentro al
piatto, acciòche pigli il fapore, dclli fopradetti ingredien-
fido metterai à cuocere alla gracicola,tencndoIo bagnato
fpc(To,con una rama dlfinocchio ; acciòche fi mantenga./
morbidojcotto che farà, lo metterai dentro al piatto, get-
tandogli fopra un poco di quclPog!io,& altri ingredienti» *
con cui l’havcvi bagnato, e regalerai il piatto,CQn fette di
’limoncello.
Altro arrofto di fette di Storione jn altro modo .
L’ungerai bene d’oglio,botiro,ò manteca, con il fuo fa-
le ; lo cuocerai alla granicola ,come fopra , avverten-
do, che la bragia non fia troppo gagliarda, acciòche nonL/
fi abrugt,cottoche farà , lo metterai dentro un piatto d'
argento, con una falfa,fatta con aceto , zuccaro , pignoli »
paffarina-, pezzetti di cedro candito, e capperi; regalerai
il piatto, di fette di pane fritto, in oglio, ò in botiro, Anali-
ni bianchi confetti, c fette di Limone. ,
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do • Lo Scalco alla Moderni
Altro arrojlo di fette di Ventrefca, di T orino , e / etti del
. mede/imo» 1
Piglierai la fopradetta Ventrefca,la metterai dentro ad
unpratto in addobbo- , confale > aglio ammaccato» pe-
patolo trito, pepe , & origano, involtato bene ne ifopra-
detti ingredientij la lafcierai ftarc cosi per trè,ò quattr*
ore,overo per una notte intierada porrai alla graticola »
bagnata bene con oglio buono, eia farai cuocere con tut-
ta diligenza regalando il piatta à tuo piacere.
Altro arrqjlo di Befce Spada . . ; » . *
• Piglierai il fudetto Pefcc,e lo taglierai in fette polito ,
untato bene d’oglio,ò di botiro, con falc , c fiore di finoc-
chio falvaggioloicotto che Cirsio metterai in un tegame»
aggiungendovi un fa pore fatto d’aceto fòrte, aglio am-
maccato, un fioco di pepe, ed ogliojfattogli dare prima un,
bollo, che riufeirà molto appecitofo.
Altro arrojlo di fette d’ Ombrina .
' Le apparccchiarai con oglio, c fale,con un poco d’ace-
to^ Coriandri; le cuocerai con diligcnza,e cotte, che fa-
ranno, le porraijdentroal piatto con unafalfaReale fatta-*
con aceto, zuccaro, chiodi di garofali, pezzetti di cannella
intieri, e pcfta, pepe, con un poco di feorza di cetrangolo ,•
ò limoncello, tagliato fottilmentc,acciòchc gli dia buou^
odore, regalando il piatto di fette di pan di Spagna fritto»
c fette di limoncello .
Altro arrojlo d’OmbrinaJntiera ripiena .
Piglierai la fudetta Ombrina, ben lavata , e polita la,7
fpacchcrai per la fchtcna,!evandolc le fue fpinc, eglifuoi
imcrioriirungerai bene d’oglio,con il fuo falc, & un poco.-
• d’acetoda riempirai có ova,e fegati del medefimo Pcfcc»
è altro, tagliato in pezzetti , foffritù nel tegame con 1 ?p
fue fpezierie,aggiungcndovi pa(Tarina,c pignoli, fcteolinc
di mela alappie, olive fénz’ofso, pezzetti di cedronaca,
pezzetti di dattili di Burberia, amarene, oftrichc , fette di
DelCav. Antonio LaT ni . Air. /fi . 6 1
Witufol!,fpe2icrie Colite, & un poco di falc ; farai foffrig-
gcrcogni codi infieme,c ne riempirai il fuderto Pefcei ri-
pieno che farà, li tornerai à dare la forma di prima, legan*
dolo attorno diligcnteméte,con uno fpago>unto bene con
oglio ; cotto che farà , leverai lo fpago, e Io metterai nel
piatto>regalando l’ale del medcfimo,con fette di Limon*
cello. • ' i ■ 4
Altro arrofio di Spigola •
Piglierai la fudetta Spigola, nettale politad’ungerai be-
ne d'oglio buono, dandole due, ò tre tagli>fopra la fchie-
na,da ogni partejacciòche fi cuoca bene > continuando d’
ungerla, con oglio, aceto, c fale,àcciòche venga ben cotta:
dapoila fervirai nel piatto, regalandolo di palle di firia'
ga fritte, e fette di limoncello .
Altro arrofio di Cefali .
Piglierai gli fudetti Cefali nctti,e politi, e gli larderai
con lardelli di Tarantello, prima di(Talato,gii anderai ba-
gnando} come fopra ; e cocti\che faranno , Ir fervirai nel
piatto, con una falfa, fatta con aceto, zuccaro, e fpetierio,
regalandolo con pera feiroppate, e fette di limolicela
lo .
Altro arrofio di Cefali jn altro modo.
Piglierai li fudetti Cefali, nettile politigli aprirai nella
fchiena, levandogli tutti l’inreriori,e li riempirai,con pez-
zetei di fegato di Pefcc,Iattc,& ova del medefimo Pcfcca,
fatti'foffriggere in oglio buono, o botiro, cori le fue folitc
fpetierieiaggiungendovi pa(farina,e pignoli, fette di Tar-
tufoli,vachi d’agrefta alfuo tempo, (pacca ti, facendo fof-
friggere ogni cofa infieme, con Tale*} empiti che havrai i
fudetti Cefali,gli arroftirai,come l’Ombrina • -
Altro arrofio di Sfoglie , ò Palaje.
Piglierai le fudette Sfoglie, nette, e polite,rafchiate , Se
afciugate,conun pannoilc metterai dentro un vafo, coiij
fepra fale,oglio,e fiore di finocchio faivagiolo, pvero poi-
6 1 Lo Scalco alla Moderai
vere di coriandri > cuocendole diligentemente alia grati-
cola, prima bene unta d’oglio,acciòche non s’attacchino»
le fervirai calde, e regalerai il piatto di pafticcietri picco-
li, fatti di polpa di Pefcc piccata, paifarina > pignoli, e pi-
fiacchi dcntro,con fette di Lirooncello.
Altro arrofto di Pala)t\faUe in altri modo •
Aroffirai le fudetre Palaje,nette,e politele regalarli
con falfa, fatta con accto,zuccaro,pafurina, e pignoli, of*
Uriche, pezzetti di merangolo candito, pezzetti di cannel-
la^ Garofali intieri, facendo bollire ogni cofa infiemc, c j
quando havrà bollitole lo butterai fopra, ferv endole con
fette di pandispagna indorate » e fritte » c fette di li-
monedio .
Altro arrofto di T ri glie gr offe • *
Le cuoceraisù la graticola, bagnandole conogliòbuo-
no, aceto forte, aglio ammaccatole fale minuto, fenra net-
tarle, nei modo,chc vengono dal Mare, bagnandole fpcf-
fo con il Ridetto faporc,e con quello le k rv irai ipcrò leva-
to Taglio. '
Altro arrofto di T riglie in altro modo •
Piglierai la carta bianca, unta bene con og!io,e fate» »
mettendovi dentro Icfudette Triglie, ad una, ad una , ag-
giuftando bene la carta ,e vi metterai fopra patta rin a, Pi-
gnoli , erbette odorifere , tritate minute , con un poco d*
oglio fopra, e conofecndo,chc la cottura non arrivi * pi-
% glierai la pala infuocata, co il fuoco fopra, e ve Taccoftcrar
diligentemente, avvertendo, chela carta non s’abbrugi ;
cotte che faranno, le fervirai, con tutta la carta, dentro al
piatto, con mezzi merangoli.
Altro arrofto di pezzi di Storione in altro modo .
Le cuocerai arrofto, lardati di pezzetti di Lampredoz-
ze,c fette di TarantelJo graffo, prima dittaJ.ito;cotci chej
faranno, vi getterai fopra una falfa Reale, come fi dirà al
fuo luogo, e poi le metterai dentro al piatto, regalandolo
Del Cav. Antonie Latini . Var.fi 63
di patos fogliate, con dentro robba feiroppara; e fette di
iimoncello,e zuccaro fopra alle fuderte palle.
Altro arrofto di fette d’Ombrinajn altro modo .
Nette, e poi ite, che l’havrai dalle fuc fcaglie, le bagne-
rai conoglio buono, fon poco d'aceto d’odore , aglio am-
maccato, lenza levar la fcorza,e Tale; corre che faranno 9
le metterai dentro un tegame, gettandovi fopra un fa pò-
re fatto con un poco d'oglio, fette di tartufoli , prugnoli ,
ò fpinaroli, ò fongitelli piccoli , fattili prima foffrigerej ,
con le fue fpezierie>& agro di merangolo , e così le fervi-
raineipiatto,rcgalando!o di crolline di Caviale.
Altro arrofto di Cefali in fette •
Farai le fette de'fudetti Cefalici cuocerai in unaTiella,
Con oglio buono,ò botiro,fale , e mezzo bicchiero di grc-
, co*ò vino bianco generofo, aggiungendovi zebibo , overo
parti, agrella fpaccata al fuo tempo, e pignoli;!! fervirai nel
piatto,con agro di merangoli , regalandolo di palle fritte
. di liringa, tramezzate con latte di Pcfce fritto , e fette di
limonccllo .
Altro arrofto diT riglie ripiene •
' Le cuocerai in graticolatoli oglio buono , e ripiene di
pera mofcarelle feiroppate, pezzetti di datroli, due, ò tre
pitocchi mondi, quattro pignoli^che lìeno fati ammollo
in acqua d’odorespeflata ogni cofa inlieme, eccetto li pi-
tocchi, eli pignoli , v'aggiungerai un poco d'oglio, c Ta-
le, fervendole nel piatto, regalandole con paAiccetti pic-
coli, fatti con polpa di Pcfce grolfo,piccato minutamente,
cd altri ingredienti foiiti.
Altro arrofto di Sardejn altro modo .
Lavate, che le havrai,gettate via letclle,e gl'interiori, le
porrai in una carta bianca, fatta ad ufo di latta; vi porrai
dentro le fudettc Sarde,aggiu!landole,per ordine,che una
appena tocchi l'altra , in modo', che la fchiena guardi
lapanciaton fopra un poco d’oglio, c fale, erbette odori-
fe-
'
6 $
Del G ivi Antonio Latini - Par. lì •
Altro arrofto di Br afe iole di Ptfce grojfo «
Cotto, che l'havrai alio fpiedo,! 'avvolgerai nella carta
bianca, unta bcned’oglio, eoa dentro fctcoline di Taran-
tellograffo,un poco di fale,e pepe ammacca toi locegale-
rai con una falla fatta d'acetone zuccaro, olive fcnz'ofTo >
cappari,pafTarina,c pignolijpczzcttidiccdronata ,ò feor-
za di merangoli canditi, un poco di falc,e le fue lolite fpe,
ticrie, io leverai poi dalia carta, gettàdoglila fudetea fal-
la ben bollita fopra ì regalandolo di fette di pane» pri-
ma bagnato , e fritto con fòpra un'ovo fritto, tramez-
zate con fettolinedi limoncello , che riufeirà un guflofo
arrofto .
v- Altro affoflo d'Ombrinajn altro modo .
L’ungerai con oglio buono, Tale» e coriandri pedi, e isu
farai ben cuocere nella graticola , ed bevendo preparato
un tegame, ò altro vafojcon oglio,oftrichV,cartufoli , pru-
gnoli, fpetierie folite,& un poco di vino ; farai foffrigero
ogni cofa inliemc,e cotta , che farà l'Ombrina , la levarai
dalla graticolalo prendola Con i fudetti ingrcdienti,fctte
di pane fotto,ed agro di limone,ò di merangolo; regalan-
do il piatto, con fette di panefritto,e fectclinc di tarante!-
lo cotto, e difilato-
Altro arroflo di Storionedn altro modo.
Lo larderai di lardelli di tararello graffo, prima diffala-
tojlo cuocerai allo fpiedo,ò alla graticolai tenendo pre-
parato un piatto reale, ò altro , con fette di pane giallo ,
fatto con zafferano, e fugo di Pcfcc , & un poco di fugo di
limone, e cannella foprajvi metterai lo Storione con (opra
un faporetto fatto di piftacchi, pignoli, amandole monde~,
moftaccioli,garofali,e fugo di limone , & un poco di vino
cottojil tutto prima bollito, e lo fervirainel piatto guarni-
to co un Tortiglione,fatto di parta frollaci baffo rilievo ,
ripieno di robba feiroppata* . . rt
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66 * Lo Scalco alla Moderna
. Altro arroti o di T rotte « \ . '
4 , ' ^ # 4
’ * Le metterai ncttc,e polite , dentro un vàfo > con aceto
rofato,un poco di maivafia,con le folite fpetierie,un poco
di morto cotto, fiore di finocchio,falc,& oglio buono,e lo
•farai rtare per quattro,ò cinqu’ore nel fudetto addobbo, e
•poi le fpol veri zzerà rai con un poco di fiordi finocchio,
Amandole Ambrofinc pettate >& unrc con ogl io s le farai
cuocere in graticola > bagnandole (petto , e le fer virai nel
piatto unto d’oglio buono » (polverizzato di polvere di
mortaccioio,con un fapore fopra fatto di tarancello ditta-
lato > c botai ghe pifte nel mortajo , Amandole Ambrofine
intierc>cedro canditole fpeticrie convenienti, e bollito iib»
3ddohbo»ve lo metterai fopra, e le farai rtagionareun po-
co al forno, regalandole I tuo piacere»
* , Altro arrojlo di Dentale .
Piglierai un Dentale netto, e polito; lo cuocerai netlaj
graticola, fpolvcrizzato con polvere di finocchio»oglioUte
un poco d’aceto odori feroicottp che farà, vi farai un fapo-
rettOjeon agro d’agrcfta,ò fugo di limonc»con dentro dat-
roli renz*o(Tò,pignoli,cappari>&un poco di zuccaro, avveri*
tendo che fia di buon fapore>agro, e dolce * regalando il
piatto di patta di marzapane, e fette di Litnonccllo •
Altro arrojlo di *T enche graffe *
*i - Dopò che Phavrai ncttc,e polite, dalli loro intcriori^
% fc jgLic,c bagnate in aglio buono, aceto gàrofolato, e pol-
vcredi (tnocchioje cuocerai alla gracicola,ripiene di pe-
ra mofcarelle>ova,ò latte delle medefinie»ò d'altro Pc fee»
* * con pignoii>datcali,pezzettt piccoli di merangoli canditi,
fette di tartufeliipignoli , un pocodi cannella > Se un. poco
d’oglio , bagnandole fpettb > e regalando il piatto di ta-
gliolini fottili, c mezi limoni.
Altro atrojlo di Ombrina grojJ*>in altro modo »
Piglierà iPOmbrina, netta, e polita >le darai alcuni ta*
gli alla fchiena, la bagnerai con oglio buono, e (ale ; liu
3
VÉP
9 «
Del Cav. Aitiótio’ Latini . P4r.II. . 67
cuocerai alla graticolatoti ogni diligenza iterrai prepara,
to un tegame, ò altro vaio, con vino di mela granate,zuc-
caro,cappari, fcttoline di pera mofcarclie, pignoli, cfpe-
zierie folitesfarai dare un bollo! i fu detti ingrcdienti,o
ti getterai cosi boUitijfopra il fudetto Pefce,regalando il
piatto difette di limonCello,* ova fritte.
r Altro arrofio d’Ojirtthe .
te aprirai con dii igenza,nettandole dalle loro lordine;
le farai cuocere diligentemente nella medefima feorza-,
con un poco d’oglio* pepe* quando faranno cotte le re-
galerai con fugo di merangotj ,c le ferviraicon tutta li*
feorza nel piatto.- “ ”*•'
t Altro arròfto d'Oftricbejn alito modo più facile, e gujlejo.
Aprirai le fudette Oftriche*avandole dalla feorza* le
metterai dentro un vafo a proj>ofito,con tutto il fuo fugo,
avvertendo i Clic nonci vada qualchepezzctto di coccio-
le* vi metterai dentro dell'oglio buono y con un poco di
pcpe;le farai cuocere, aggiungendovi fugo di merangolo ,
ò di limoncelli* ripigliando le fopradettc leorze , fenza-
mettefle più al fuoco,ve ne porratiml,ò due per feorza-,
con diligenza , Con ari poco di quel fugo , che havranno
fitto, le menerai con tutte le feone dentro al piatto, e le
fervirai calde.
Altro arrojto di Grancefolonì , òdi Gràtteevole .
Ne piglierai tanta quantità, quanta ballerà per ferva-
tene* la faraiboliire nell’acquajcotti , che faranno, pi-
' glierai delle loro polpe ricapate con diligenza, lafciando
le loro feorze polite* vuote ; dapoi menerai la fudettsu
polpa à foffrisgere, dentro un tegame , con oglio buono ,
erbette odorifere,fpezieriefolitc,c fale, pallaiina, pigno-
li, c mollica di pa ne*otte che faranno, le tornerai à met-
tere dentro le feorze, con agrodi merangolo* riempite.’,
che l’havrai, fe ricetterai per nn poco sii la graticola , per
molirare, che fieno fiate cotte arrofio ; le fervirai dentro
W-in ■ I a il
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V
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68 Lo Scalco alla Moderna
il piatto con le medefime fcorze,regalandolo di mezi me-
ra ngoJi .
Altro arrofto d'Aragofle ♦
Si cuoceranno in acqua , come s'c detto del Grancio j
cotte, che faranno, gli leverai il collo i le riempirai, e fcc-
virai>comes’è détto del Grancio fellone.
Altro arroflo di Gambari d'acqua dolce •
Li fara i bollire, e gli apparecchierai nel modo, che s’è
detto dell’ Aragofte, piccandoci dentro li colli; leverai le->
loro polpe diligenremente,e le riempirai , come $*è detto
dcll’Aragofte,con il fugodimerangoli.
Altro arrofto di Telline »
Le aprirai con diligenza,elc metterai déntro un vafo »
con tutto il fugoiquando le havrai cavate tutte, le laverai
bene>e le metterai dentro un tegame, conoglio buono, e
fugo di mcrangoliile farai dare un bollo, c cotte , che
ranno, Tornerai à metterle nelle loro feorze, e così le fer-
virai nel piatto, e cosi fi pollò no fare tutti i frutti di Mare.
Altro arrofto di Cannoli cebi •
Li cuocerai alla graticola, con un poco di pan grattato,
& oglio buono, e li fervirai nei piatto, con le loro fcor?c.>
che dufeiranno guftofi , v \
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Digitinoci by Google
Del Cav. Antonio Latini . Par. //.
TRATTATO
. Del Tef ce fritto .
lì
it n.
*9
V-
rivétti
• . y
• Ir j
****** Erche li Pelei £ friggono tutt'in un modo, iò ne*
**P** hò deferirti qui lotto alcuni pochi,acciòche, chi
* * * * nó fotte pratcico,di*effi porta regolarle cosi por-
* * earfiin tutte Le cógioncure,che haveràibensì po^*
trà fervirli co diverfefalfe,e fapori,dclli quali trattandoli
à parte , ivi potrà ogn'uno eleggertele proportionotc aUi
fritci>chc 1 ì
^ ; fritto 'Ai Staffanti j : t . n;i:
PotriLpigliarfi lo Storioneacd cflendb grorto,farne fette
dimeza libra,òpiù Tuna>.& infarinate > friggerle io oglio
buonojò botilo, e cosifei virienei piatto, con falla, ò fenza»
t fette dii imoncellbfrudrrtp*,^ uiiioq^cijuMj *n *1
a Vitati . -imiti
i. Dopò, che Thavera* fatto in fette, come dello Storione * •*
nel medefimo modo Io friggeraiibensi, effóndo querto Fe-
lce più arido, ncccflària mente vi farai una fai fa reale , o
cosi lo fervirairfon raganelli di parta intorno, tramezzati .
con fette di merangoli. « 4 . *, *
VefitSpaatal * t
Polito,© nett»,chefarà,fi farà in fefcee,con1e lopra,e do-
pò fritto £ regalerà nel piatto, con punte di fpàraci, prima #
bollite, e poi fritte,fervito Torlo dd detto piatto con fette
di limone>e vachi di poma granate « r - ; • i: \\ sywi *
, . v v Dentice, ò Dentale i±\V \ J yf»* *m
■i Polito, che fora dalle fuefeaglie , fc li daranno di verft f
tagli in ambedue le fchicne , e cosi infarinato fi friggerà*,
fervendoli nel piatto con falfa bartarda, regalato con parte
fritte bagnate in ambi vera*
.fclfcVfcl II 4 CT!!} l WvtD ili «10 niWtSteJ
i,
m
yo V Lo Scalco alla Moderna uU - «
Spigola •
Spaccata come n Dentale , nel raedofimo modo frigge-
raffi, lervita però con una falla fatta con aceto , zuccaro,
paffarina, pignoli, olivcfcnz’offò, pezzi di cannella, e chio-
di di garofalisin modo,che l'agro fupcri il do!cc,buttata-
ci fopra caldai dia; poi calda,ò fredda, come faravvi la_>
congiontura« * ortol^ Wriv. d **Q#
Sfoglie jà'Palaje» ’ r ‘ » ‘ *
’ Frirttfche farannod’accommoderai neipiatto conÌJili-
genza,e tenendo prepara to' tmfapore/arro con fette dii ta*
rantcllo,accto, un patfO'df.ztocarc, vachi d> gretta , pez-
zetti di cannella, e chiodi di «jarofali, ben foffrictò , ve lo
fpanderai per fopra, regafandorPali del piatto,con moftac-
ciolct ci fatti di palla di marzapane e Fette di limoncel-
Èì^o oÌ jU %2'f i v xàai 9 Z« ì v.i'i iiiqù t rndtl 1 furr: b
Sfoglie iir altro riodo *
Le netterai, e polirai bene*;* dopò incrinate ia fiore di
farinate friggerai in oglio buoho, e giunte alla fua cottu-
ra, le accommodcrai nel piattonilo la .coda ftia alzata, ijy
modo di piramide i regalando Tali def piatto di latte , &
ova d’altro Pcfce, anche fritte * però prima bollite ic tra-
mezzate con ictre di JixnonceJIi,c mezzi merangolilà va-
rati- m ih i&jì re#
•! - Ombrina*
Dopònhel’havrai politale darai due,ò tré tagli sùlaJ
fchiena,dall’una,c dall’altra parte, & infarinandola coro
fiore di farina , la friggerai in oglio buono, chela copra
tutta;fritta,che farcia fervimi con funghi di Genova, pri-
ma diffalati,ebolljtf,p(tt infarinale fritti, mezzi carciofa-
Ji, parimente fritti,& adornerai if piatto* cóTartarctti fat-
ti di palla ordina ria^ripicni di falla verde^raióezzati con
mezzi mcrangoli lavorati . . iì
Altro fritto d?Ombrma\ > * » r ù «, i n * ^
l^a farai in pezzi, d’otto in dieci pezzi l’uno , li la varai
bc-
«
«
Del Cav. Antonio Latini . . Par. II. 7*
bene,e farai fcolarc,& infarinati li friggerai inoglio; cot-
ti, che faranno, gli accom moderai nel piatto » tramezzan-
doli con lupari, prima bolliti, poi infarinati,c fritti, con il
ilio fale trito, fugo di limoncello dentro, regalando il piat-
to con fette delti medefimi , c mezzi mcrangoli in mez-
zo.
c . Cefali.
Li nettarai, e polirai bene,e gli darai tré, ò quattro cagli
sii la fchiena,doppo gl’infarincrai con fiore di farina ,c là
metterai à friggere in ogiio buono, che li copra tuttijcofr?
ti, che faranno,gli accom moderai per ordine nel piatto» è
tenendo preparato un tegame, con un pochettino d’aceto,
vino cotto,zuccaro,fpe2icrie,fale,pa(rarina, pignoli , pez-
zetti di cedro cadico;dopòchegli havrai dato trè,ò quat-
tro bolli, ve li getterai foprairegalando il piatto, con fette
di Cotogni feiroppa ti,c fette di Limoncello. il* ^
Lamprede •
Si tagliano vicino alia tcfta,c poi fi mettono à morire^
nel latte , facendogli ufeire tutto il fangue,nel medefimo
latte, c poi tagliate in pezzi, overo fattane una rotella » a*
infarinano, e friggono in bociro, overo in oglio,frirce,che^
fono, fi tramezzano nel piatto, con frittelle fatte di rifo»re-
galando il piatto di Tartaretci ripieni d’Amarcnc feirop-
pate,è fette di limoncello. ^ t
Ojlricbe di Tarante,
Quelle fogliono portarli da Taranto, dentro i barilozzi,
donde devono Scolarli benednfarinare con fiore di farina,
c friggerli in ogiio buono;frittc,chc faranno, s’accommo*
dcrarmo per ordine nel piatco,mettédocifopra Tarrarct-
ti ripieni di fai fa verde, regalate l’ali del piatto eoo pafte
fritte . *>♦*»* Aro 'il. < - •
Triglie.
. La vate>cherhavrai, l’infarinerai, e friggerai inoglio .
buono,© botiro icotte, che faranno le metterai in un piar-
72 Lo Scalco all a M ode ma
tod'argento,unto bene di borirò , Jc sbrufferai bene coiu
agro di J imene, & un poco di malvalla rimettendovi zuc-
caie canneJJaidapoi l'adorncrai, con un sfogliò fopra-, >
fatto di parta fio Ha, e metterai il piatro , per un pòco nel
fornoilevatolo poi, e tolto via il coperchio, v' aggiungerai
un faporctto fatto di noce piccole candite, pezzetti di co»
tognata, petti nel morta jo , fugo di vifciole feiroppate , ò
vino di poma granatele fugo di limone; doppo rimetterai
il piano nel forno, per poco tempo, facendo fopra lo sfo-
glio , una ttclla di patta di marzapane, della grandezza^
del piatto, trài raggi della qualc,porrai bocconcini dipa-
rta di pan di Spagna.
Tritio di Scapo ce alla 'Komana^overo marinato -
Potrai pigliare quarti voglia forte di Pefce, friggendolo
in oglio buono, e potrai accommodarlo freddo , ò caldo »
però caldo farà migliore; lo porrai dentro un pignatto,ò
altro vafo, & in un altro farai una falfa,con aceto, Ipetie*
rie,rofmarino,frondi di falvia, palfarina,pignoIi, un poco
di zaffarono, & aglio petto ; doppo che havrai accommo-'
dato il iiidctto Pefce , per ordine dentro il vafo , getterai
fopra di etto, iafuderta marinatura bollita , coprendo fu-
bito il vafo, c Jafciandolo ben coperto , per rrè , ò quatrr*
ore; tene fervirai poi fecondo Poccafioni , mantenendoli
quella marinatura, in luogo frefeo trè,ò quattro meli .
A Itrojritto di Ptfce marinato .
Piglierai pezzi d'Ombrina , c li friggerai in oglio buo-
no;fntci,che faranno, gl’accommodcrai dentro un piatto »
ò altro vafo, facendo la marinatura con un poco d'aceto ■>
«nofto cotto , un tantino d'acqua calda , un poco d'aglio
ammaccato,zuccaro,ezafFarano; farai bollii^ ogni cofa
inliemcjdopò quattro,ò cinque bolli , la butterai fopra il
Pefce , aggiungendovi frondi di menta Romana , che gli
dà un buon odore,rtgalandoJo,con fette di JLi monetilo*
Lei Cav. Antonio Latini . Par. II.
75
|
Altro fritto di Palaie , v Sfoglie .
Le friggerai inoglio buono, ò botiro; fricte, clic faran-
no , le leverai diligentemente la fplna , e le riempirai <T
oftriche,prugnoli, bocconcini di latte di Storione , ò d’al-
tro Pefce , con le folite fpcticric i le coprirai con fette de
tirtufoli,& erbette IbfFrittCj in un tegame , cd havendo
preparata una lattata fatta di latte d’ amandole , fugo di
Jimone,pignolata , ò piftacchiara pefta ; farai bollire ogni
cofa infieme,e la getterai fopra le dette Lingua ttole , av-
vertendo , che il latte non Zia foyerchio » le regalerai poi
con cannella fopra, c palle fritte incorno.
Porcellettì , ò Stortoti celli
Li netterai, e polirai bene, friggendogli come gli altri
dopo li metterai in un piatto d'argento , c vi aggiungerai
oglio buono, fugo di limòne,polverc di moftaccioli>& un-»
poco di vino mofcarellójfacendoli bene ttagionare ; Ted-
iando il piatto ,con fette di limonccllo , c quarti di car-
ciofai!' dentro. -
Saracbe alla /capta .
Levata , che gli havrai la tetta * le metterai in acqua
frefea , per io fpatio di tré, ò quattr'hore; dopo lo
levarai dall' acqua, P infarinerai bene con fiore di fa -
rina > c friggerai in oglio buono : fritte che faranno ,
piglierai un poco di motto cotto , zuccaro , & aceto, con
le folite fpetierie , e doppo bollito il detto faporc , lo
getterai cosi bollente , fopra lefnderrc Sarache , e cosi
e farai Ilare > per lo fpatio di due horc in circa , c te no
potrai fervire,ncll’occal?onc «, con menta Romana verdo
lopra,che riefeono apperitofe.
Tutti li fudetti Pefci fritti fi pofloco accompagnaro
c tramezzare con altri fritti , come fono, Caoli fiori ,
quarti di Carciofàlit fonghi di Genova , c fonghetclli
K fref-
74 Lo Scalco alla Moderna %
frefchi pìccoli > punte di fparaci , ed altri ingredienti »
come fi dirà nel Capitolo de'Piatei i circa h raifura del
friggere fi deve avvertirebbe Foglio fuperi Tempre li Pc-
fci,c fia bollente à fofficienza •
Del Cav. Antonio Latini . ParJI . 7$
TRATTATO VI-
In cui s’infegna il modo di fare Pafticci di magro d*
ogni forte»
C •
Per fare Pajiiccietti di mezzo taglio > ebepajano dì graffo]
e fieno dì magro »
****** Iglicrai Ranocchie fcnza butto 5 tagliate le lu^
■sii* p ** cofcicttede metterai à foiFrigerc in oglio buono»
* # * * con un odorcrto d’a glioifoffritte,chc faranno sé-
* * * za fpetierie>vicine alia cottura » le metterai den-
tro un piattodafciandole raffreddare i raffrcddate>che fi-
rannode fpolperai diligentemente, levandole TofTa, e pic-
cando la polpa minutamente ; doppo che havrai fatti li
Pafticcetti,impaftati di fiore di farina,zuccaro , & acquai
caldadi riempirai delle fudette Ranocchie, aggiungendo-
vi pigne! i,e pitta cchidn poca quantità » co i fegatelli de i
medvfimi,ttaccati diligentemente dal fiele > gli fara i il fuo
coperchio di pafta,c li metterai 2 cuocere dentro il forno ;
cotti che farannodi cavarai dal forno,c tolto via il coper-
chio ,vi porrai dentro latte di pignoli, e fugo di limone , li
rimetterai poi dentro al forno fenfca coperchio » fioche fi
ftringe il brodetto,doppo ritornandovi il coperchivi fa-
rai un ghiaccio con chiara d’ovaiC 2UCcaro,e fe il convito
fi facefedi Venerdì, c di fabbato, potrai farvi un brodet-
to di rotti d’ova frefche,e fugo di limone>chc riufeirà tan-
to guttofo,quanto fe foffe di carne.
Per fare un'altro Pafiiccetto fimtle .
Ti fervirai di pezzi di Pefci pie ~ati,con le fue fpetferie,
pezzi di Tartaruga di Terra, prima bolliti, e poi foffritti in
oglio baono,con ic folite fpcticric, & erbette odorifere^ »
K 2 fa-
T& Le Scalco alla Moderna
facendovi un broderco,con rotti d’o va, e fugo di limono
aggiungendovi paflarina, pignoli, cd altro, à tuo piacere.
Altri Pajliccettt.
Piglierai pezzetti dr divertì Pefei, come farebbe à dire*
bocconcini di Palajc , di polpe di Triglie, polpettine di
Sarde, con le fue folite fpcticrie,& erbette odorifere j no
formerai pafticcetti,gli metterai ai fornojcotri che faran-
arcsvi metterai un poco di fatte di pignoli, con fugo di lf»
mone.
Altro Pajticcioì overo Impanata .
Piglierai l’Ombrina intiera,netta,polita, c ben lavata*
le darai due tagli sii la fchiena,da tutte due le parti ; lo
porrai dentro un vafo à foffrigere con oglio buono, le fue
fpetieric, erbette odorifere, ben rmarc,paffarina, pignoli ,
olive lenz ’oifo, e pezzetti di tarantelloigli farai la fua caf-
fi à proporzione , dandole la forma del Pcfcc,con gli fuoi
rabefehi intorno . La farai cuoccredentro ai forno , la**
colorirai con un poco di zaffaranofeioitoin acqua calda,
dopo cavata dal £brno,con un pennello di piumata torne-
rai poi nel forno per pocofpatio di tempo , e la fcrvirai à
tuo parere .
V alliccio -, ì pafliccione , in altro modo .
Fatta r che havrai la palla % metterai dentro un vafo aj
foffrigere, pezzetti di Salmone, cotto, e diifalaro, fette di ta-
rantelle al limile, pezzetti di colli d’Aragoftc , fpugnoli
al fuo tempo, pifelli, carciofa li, fparaci, prima bolliti, pezzi
di Capitoni , di Cefali >. brafcioictte di pefee , pezzetti di
Tartaruga,ova delia medeiima, pignoli, paffarina , pistac-
chi, tartuiòli, tonninole , prima cavare dalle fue feorzo ,
frutti di Mare, cioè cannolicchi,6T o Uriche di Taranto, có
Jc fue fpetierie,efbette odorifere, ed agro di limone; le fa-
rai dare una foffritta,dcnrro un tegame ; foffrictc , che fa-
ranno, Je porrai dentro alla caffa del pafticcione per ordì*»
oc, eoa il frio coperchio (oprai corto che fati il pafiiccio >
r 0 %
Del Cavi Atti onìo Lat nt • Par. IL 77
Io leverai dalforno,e fcopertolo,vi porrai dentro, latte di
pignoli, con il fugo d’aragoftc,pefte,pafrate per un panno,
& un poco d’agro di limone, voltando la dola con la pun-
ta del cokellojacciòche s’incorpori bene il brodetto; da-
poi lo tornerai à mettere nel forno > e lo fervidi caldo > ò
freddo à tuo parere»
Altro Pafiiccb *
Piglierai Spinole, nette, e polite, intiere le metterai dea*?
tro un vafo 2 fotfrigcre,con oglio,faIe,erbette odorifero,
palli trina, pignoli, fette di Tartufoli , & un poco di fugo di
limonerfotfritte,che Tarano, metterai il tutto detro allo sfo
glio,e gli darai la forma del fopradetto Pcfcc, con rabef-
chi intorno , e lavori > cocco che farà, lo fcrvirai coma ti
piacerà, j . ^ , •
Altro Pafliecb » »
: Farai varii peazi di Pefce,ben netti , e politi ; Paccom*
moderai in un piatto,ò in altro vafo à propolito; vi porrai
dentro fale,oglio buono, erbette odorifere, e fpecieric con-
venientijgli volterai bene, acciòche maggiormente pren-
dano il fapore, mettendo poi il Pefce dentro la cafTa ; vi
aggiungerai fette di taranceUo,cote<ve dilfalato, paffàri-
na, pignoli, ed un poco di fugo di limone ; darai allo sfo-
glio, la ferma tonda, àguifa di Sole, con fuoiraggi ritocchi
d’oro,c d’argento»
Per fare un Pafiiccio grande^ 0 Impanata * , informa, di
Delfino *
Piglierai un- Pefce grolfo,netto,e poi iroyPaccom mode*
rai,con oglio buono, fale,erbecte odorifere, fue fpeticrio ,
fette di tarantello, olive , paflfarina ,e pignoli i dentro lo .
sfoglio, che terrai preparato, dandogli la forma del Delfio
no. • - - r . ;■
Altro Pafticcio .
Netterai, e poHralCcfal^accorarnodandolI con fpetie*
ùe,erbetre odoriferc50gliobuono,e fette di taraiuello, oli-
* 0 ~~ cr 0
■*j % lo Scatto alla Moderni
ve,paffaj:ina,c pignoli* li metterai dentro la caffo, fattaU
in forma di feudo, con un fedone intorno , ripieno di rob-
be fciroppate,tutto fatto,di baffo rilievo; cotto che farà ,
10 leverai dal fornojgli farai un ghiaccio fopra, con chiara
d’ova,e zuccaro fino, in forma di marzapane.
Altro PflJlicdoiCeti pajla di Marzapane*
Alzato, che l’havrai à proporzione Jo riempirai di pez-
zetti di Cedronata,e di cocuzzata , bocconcini di cetran-
goli canditKpolpad’Amarene, & un poco di Conferva di
cedro, formandone un pafticcio ,con luflro fopra, fatto su
Marzapane;facendolo dagionar bene, dentro il forno.
Altri Pafiiccetti alla Spagnola .
'Piglierai polpe di Triglie,pezzetti d'altro P e/ce , arre-
dilo alla graticola, levati diligentemente dalla fpina, e*
così afciutti,ò pure unti doglio, li piccherai minutamen-
te, con avvertenza, di non mettervi le draglie* piccati che
faranno, vi metterai le fue {pctierie,fa Je, un poco d’oglio,
paffarina,e pignoli > formati > che havrai Ji padiccetti > vi
porrai dentro la Indetta compofitionc , con otto , ò dieci
pidacchi verdi* due fettoline di tartufali, coprendoli con
11 /olici coperchi ; dopò li porrai nel forno, e gli darai la^
cottura à propottionc;cotti che faranno li stornerai* fco.
prirai con diligenza, mettendovi una lattata , fatta di pi-
gnoli pedi, demprata con acqua fredda , un poco di fugo
dilimonc,tnifchiandoli bene con la punta del coltelk>;gli
tornerai poi à mettere nel forno, c cavandoli, vi farai un_>
ghiaccio, con chiara d’ova* zuccaro , ponendoli di nuo-
vo nel forno, fin tanto che fi quagli Sghiaccio, fervendoli
caldi,ò freddi, fecondo ti parerà .
Altro Pajticcio alPjnglefe .
Potrai farlo con brafe tolette di Pefce groffo, ponendo-
vi ogl io, fale,erbette odorifere,fpetierie folitc, pezzetti di
cardoni,torzi di fellari,quarti di carciofai, prima bolliti >
c poi foffricci in oglio buono; pifelli frefehi ai fro tempo ,
fet-
Del Cav. Antonio Latini . Par.II. 79
fette ditarantello,polpetcinc di Pefce,paffàrina, pignoli >
fette di tartufoli,olive,prtignoli;pofti, che havrai ifudctti
ingredienti nella pafta , la coprirai con coperchio fatto di
pafta di sfoglio, mettendole à cuocere nel fornoicotto che
farà, vi porrai dentro una lattata; fatta di latte di pignoli,
ed agro di limone ; lo rimetterai poi nel forno , con il fuo
ghiaccio di chiara d’ovo,e zuccaro , fin tanto che fi qua-
gli il broderco.
Altro PaJliiciOìW piatto d’argento.
Fatti, che haverai quattro , ò cinque sfogli lottili , unti
bene di botiro caldo, li porrai uno fopra l’altro nel piatto,
aggiuftandovi fopra polpa di Triglie , brafciolette di Pa-
laia, & polpettine d’altro pefce,con li Tuoi ingredienti, o
fpetierie ; aggiungendovi pezzetti di cardoni , quarti di
carciofali, punte difparaci,e fette ditartufoii, tutto prima
fotfritto, con buon oglio,ò botirojvi potrai anche mettere
pìgnolhuva fpina , & agrefta fenza granelli al fuo tempo,
fett'oline di taranteliO)Cotto,e diffidato, fette fattili di Ca-
pitone, e li coprirai con altri quattro,ò cinque sfogli bene
unti, come prima, tagliando la pafta intorno il piatto, di-
ligentemente, con il coltello, facendoci anche qualche la-
voro intorno, facendolo cuocere dentro al forno; cotto
che farà, lo fcrvirai con zuccaro fapra»caldo , ò freddo a-
beneplacito ;
Altri Pafticci piccoli alla Spagnola .
Riempirai pafliccetti,con polpa di Triglie , pezzetti di
Pcfce grofTo,e bocconcini di tarantello graffo,piccati mi-
nutamente , mettendo ogni cofa à foffrigerc in un te-
game, con oglio buonoifoffritta che farà, la leverai dal fuo*
co, e raffreddata, tornerai à piccar la, mettendovi dentro- fa
falitc fpczicne»pignoli,pafTarina, fette di tartufali,cinque,.
ò feipiftacchiperpafticcio^che prima fieno fta ti am mol-
lo in acqua, d’odore, ne riempirai i fudetti pafticcctti , ba-
gnati d’oglio buonore coperti cogl i fuoi coperchi, li mctr
tcrai
$o * Lo Scalco alla Moderna
terai à cuocere nel forno; quando faranno vicini alla cot-
turadi caverai fuori, & havendopreparato latte d’ Aman-
dole, con fugo d’Aragofte pcftc, mefehiato con il medit-
ino latte, ed un poco d’agro di limone, nemecterai nei pa-
fliccetti,avvertcndo»chela parta avanzi fempre (òpra la-»
compofitione , un dito; dopo li tornerai à mettere nel for-
no, finche il rtringc.il latte, e qiuodo conoscerai, che fieno
bene ftagionati,li fcrvirai con zuccaro Sopra, ovcrocoiu
ghiaccio Solito-.
Altro Pajfliccio dipe/ce grojjo. \ r i
Piglierai pezzi di Pcfce grortò , di cinque in fenoncica
l’uno, netti, c politi li metterai à foffrigere dentro un vafo»
con oglio<falc,abcodorofetrite,fcttcdÌTarantcllo,prima
cotto, e diffidato, olive, partarina,c pignoli, con le Sue fpc-
zierie , mcfcolando bene ogni cofa , acciòche il particelo
porta pigliare tntto il Sapore, e tenendo preparato uno sfo-
glio, vi metterai dentro gl’ingredienti, dandogli la forma *
che ti parrà, con avvertenza, che io sfoglio Sia unto bene»
mettendolo poi nel fornc,cotto,chc fora , lo tingerai con-»,
acqua di zaflarano, e di nuovo lo metterai nel forno ,4C-
cièche venga bea colorito, fervendolo caldo , ò freddo a-
tuo piacere.
Altro Tafticcio tondo.
Piglierai pezzetti di Cefali, d’Ombrina, e di Capitone*
mettendo ogni cofa dentro un vafoà propofito,con il fuo
oglio buono, Sale, fpezierie, erbette rrite,fonghi di<Senova
prima cotti, e dirtalati, quarti di carciofaJi , e pezzetti di
cardone,prima bolliti, c poi forti-itti, un poco d’oglio, fugo
di limone, pignoli, cappari,& un poco di zaffarano, doppo
che havrai alzato il particcio, vi metterai dentro la fudet-
ta compofitione, riempiendolo con ordine» e coperto corL,
il fuo coperchio, lo metterai à cuocere dentro il forno , c
quando Sarà vicino alla cottura, lo caverai da!forno,c Sco-
pertolo, lo bagnerà j'jCqq una lattata, fiuta di pignoli , ma-
neg-
C*V. Antonia Latm Par. //, g t '
• fleggiando bene la fudetea compoficionc * con la puntai
del coltelloiacciòche s’incorpori, e ritornando à coprirlo,
vi tirai un ghiaccio (opra, con chiara d’ova,c zuccarodcr
vendolo caldo . -
Altri Pàjlicoetti ovati .
Potrai formarli di bocconcini d’Ombrina fenza fpina ,
terzi di lattuga tagliati in fette, prima boiIiri,epoi foftic-
ti, Telline levate dalla fua fcorza.e lavate diligentemente
dall arena, code di gamban, grand teneri , erbette odori-
fere, fpetiene lolite, vachi d’agrcfta,e pignoli i quando fa-
ranno vicini alla cottura, gli leverai dal forno, c vi porrai
dentro una lattata d’Amandolc , /temprata confugod’a-
grefta;procurando,che fieno brodofi,e bene fiagionati, fa-
cendovi il fuo ghiaccio lbpra,e li fcrvirai caldi*
Altro Pajlictio all'lvgUfe.
Piglierai pezzetti d’Ombrina, netti diligentemente dal-
la fpma, polpa d’anguilla, netta dalla pelle, e fpina, colli d*
Aragofte,c code di garabarijpicchcrai ogni cofa,e la met-
terai a friggere in un tegame, con oglio buono i quando il
tutto fara ben foffritto, lo lafcierai ra ffreddare , c tornerai
di nuovo a piccarlo, aggiungendovi telline , vachi d'asre-
fra, pignoli, placchi, e fpccieric folitc ; nc riempirai il pa-
fticciojcon il fuo oglio à proportione, aggiungendovi gra-
fi Jf. ncri,c ^«cd* coll! d’aragofte, che fieno frate prima^
bolliteicoprirai il Particelo con il f uo coperchio, e lo met-
terai à cuocere dentro il forno ; quando farà vicino alhu
cottura, lo caverai fuori, gli leverai il coperchio diligente-
mente , e vi porrai dentro un brodetto, fatto di latte d'A-
mandolce fugo di limone,con bocconcini di Cedronata;
tornerai poi à metterlo nel forno, fin tanto che fia frazio-
nato, fervendolo caldo, ò freddo, con il folito ghiaccioYo-
pra .
Hi Capitonciò i' Anguilla grof sa.
Piglierai i fiuterei Pcfci,nctti,e politali taglierai inpez-
• ‘ zi
8 z Lo Scalco alla Moderna
2 i»che fieno almeno di quattro dita l'uno, li metterai den-
tro un vafo à proportione , à foffriggere con il fuo falò >
oglio buono,erbette odorifere trite, paflarina,pignoli, fette
di tarantello prima cottole diflalaco, fpeticrie folite, agro
di mcrangplijcon una tinta di zaffirino; rivolgerai beno
ogni cofa;acciòchc pigli il (àpore,& havendo preparato il
Paflicciojgli darai la forma,che ti parrà, mettendoviden-
tro la compofitione per ordine » con fette di Tarantello ,
c coperto lo metterai à cuocere nel forno , c quando farà
ben cotto, Io leva rai, dandogli una tinta di zafferano, ò pu-
re un ghiaccio alfolito.
Pafiiccetti piccoli .
Piglierai latte, c fegati di divertì Pcfci , e polpettine di
Sarda ben battuta, con il fuo fale>crbette odorifere, oglio,
mollica di pane, che prima fia fiato ammollo nell’acqua^
calda,un’odoretta d’aglio, pa (farina, pignoli , c fugo di li-
raonc;fattene le polpettine, le metterai à foffrigerc dentro
un tegame, e ne metterai cinque^ fei per Pafticcetro, ag-
giungendovi bocconcini di Pelce buono fenza fpinc» fega-
ti, e latti fudctti,oftrichc,tartufoli, punte di fparaci , pru-
gnoli, ò pezzetti di fpugnole , un poco di gradò di taran-
tello, pignolùò pifiaccht mondi, e copertili metterai a cuo-
cere nel forno, e conofccndo che fieno vicini alla cottura,
gli leverai^: (coprirai diligentemente, mettendovi dentro
una lattata di pignoli, con fugo di limone; tornerai poi su
metterli nel forno, fin tantoché fi ftringa il latte , ferven-
doli caldi, con zuccarcse con il fuo ghiaccio fopra,c faran-
no Pafiiccetti molto gufiofi,e nobili»dcgni della Tavola^
di qualfivogiia Perfonaggio»*
Altri Pafiiccetti di polpettine di Storione, ò d'altro Pefce
nobile *
Piglierai Storione,ò altro Pefce nobile, ne farai polpet-
tine con i ftioi {oliti ingredienti, c mettendole nelle cado,
vi aggiungerai code di gambarJ, ò pezzetti d’aragoftoi
cot-
Del Cav. Antonio Latini . Por. II. Sj
cotte, un grancio tenero per Pafticcio 5 fette di tartufoli j
vachi d’agreftajò uva fpina al fuo tempo , due brafciolct-
te di polpa di li nguattola, pignoli, e fpeticric folite i riem-
piti, che gli havraijli farai cuocerc,c quado faranno vicini
alla cottura, vi metterai dentro latte d’Amandole,con fu-
go di limone, con il fuo ghiaccino fopra.
Altri Pad iccetti jn forma di Navitelle .
Piglierai le Triglie,netrc,c polite, le porrai dentro ulu
vafo, con oglio buono, fale,erbette odorifere trite, pignoli,
paffàrina,fcttoline di tartufoli, e fpeticrie folite ; accom-
moderai per ordine la ccmpofìeione , dentro le Indette/
Navicelle, e le coprirai, e farai cuocere,e quando faranno
vicini alla cottura , vi farai il folito brodetto ; li tornerai
poi à méttere nel forno , per fino à tanto che fieno bene*
ftagionari, e gli ferviraì con ghiaccio fopra .
' " * Altro Padiccio , ó Impanata , à modo d’Aquila
Puoi formarlo di quallivoglia forre di Pelcc grofTqno-
bile, dandoli tré, ò quattro tagli,pcrtraverfosù la fchiena;
lo porrai dentro un vafo à propofìto , con dentro oglio
buono,c fale,erbette odorifere trite, paffarina,pignoli, fet-
te di tarantello, prima cotto, e diffidato, fonghi di Genova
dcll’ifteffò modo,pezzctti di cardoni,torzidi fellari, quar-
ti di carciofali, prima bolliti, e dopò foffritto il tutto con.,
• le fuc folite fpetierie , e fugo di limone; Paccommoderai
nella pafta;dàdogli la forma d’Aquilajlo cuocerai nel fbr-
no;cotto che farà, gli darai il fuo colore, con acqua, e za£
faranojfcrvcndolo caldo, ò frcddo.à beneplacito .
Altri PaJlÌQcetti dille atì.
Formerai Pafticcetti , riempiendoli di bocconcini di
Pefcc nobile fenza fpine , polpetrine piccole , & altri in-
gredienti, con le fuc fpeticrie, & erbette odorifere, fette di
tartufoli, ova di gallina , non ancóra nate , bocconcini di
botiro,piffacchi mondi , e fugo di limone , con il fuo bro-
dcttino,c ghiaccio fopra, fervendoli caldo ,
L a Al-
*4 Lo Scaleo alla Moderna
. ^ tr0 ^dftlceio fatto di j> afta frolla
Piglierai fior di faiina,l’impaflcrai con botiro,zufcarO)
acqjia calda , c fa le » ne formerai come una Lumaca , e vi
porrai dentro code di gambari in fette , bocconcini di
Storione, mtenori di pefee buono, c pignoli ; lo riempirai
con pezzi di capitone cotti, e dilTalati , e con altri nobili
mgredicntijcotto che farà, lo porrai dentro un piatto rea*
le,c Io fcrvirai intorno, con una quantità di Lumache pic-
cole, fatte di palla di marzapane, in diverfe forme, le quali
empirai con bianco mangiare, e con cedro candito tritato
minutojregalando il Piatto con zuccaro fopra
Altro Pa/liccio nobile .
Formerai la Calla con palla di marzapane, cioè amen-
noie, e zucca rodo riempirai di polpa di Triglie arroftieo »
prima raffreddate, fegatelli delle medefìme , peftando le
loro tc/lc dentro il mortajo,con fugo di gambari, c latte.»
di pignoli} la fudetta compolìtionc metterai nelli P allicci
coppo cotti, alzando il coverchio ; tornandoli al forno li
icrvirai caldi, con pillacchi mondi dentro.
TRAT-
Dei Cavi Attìnie latini . Par. //. gf
TRATTATO VII
Di alcune Zuppe di magro , guftolè , c di fofUnza da
fervirfenc in ogni congiuntura .
Zuppa di Storione , tramezzata con altri ingredienti.
Opò bollita la Tetta dello Storione in acquai fi-
leggilo buono, erbette odorifere, ed un poco di
zafferano, la fpolperai diligentemcnte,e piglia-
tane la polpa, e quelle graffarne, che ri ftanno,l’
accommoderai nei piatto , tramezzate con fette di pane*»
brufcato,c frutti di Mare, prima foffrittijc fpctierie conve-
nienti, bagnandòla poi con quel brodo, rimafto dalla Tetta
bollita; cosi la metterai à rifare à fuoco lento , ed effóndo
l’hora di portarla in Tavola , piglierai il corpo d’un’Ara-
gofta, prima bollita, e petta nel mortajo ; la ttemprarai con
un poco del brodo fudctto,e paffeta per un panno, le farai
dare due bolli , con fpctierie, ed erbe odorifere , c regala-
ta così , la fcrvirai calda, che farà di buon gufto.
Altra Zuppa di Spugnole.
Piglierai le Spugnole al fuo tempo, riempendole di Pe-
fee piccato, pignoli, palferina, erbette odorifere tritato,
mollica di pane bagnato, tarantello dittala to , e fue fpctie-
rie, facendole cuocere in brodo di Scorfani , conciato al
folito, ed arrivate à cottura, le tramezzarai nel piatto con
fette di pane brufcato,brafc iolette di Pefce, quarti di car-
ciofaie tartufali prima bolliti, e poi foffritti , con le fuo
fpctierie, bagnandola col medettmo brodo, c farà molto
apeetitofa.
Zuppa all'ufo della Regina. .
Riempiti, che havrai i Calamarctci di polpa di Sardo
bat-
86 £o Scalca a Ila Moderna
battute, tartufali tagliaci à dadi, paflarina, pignoli, erbetta '
odorifere, co Tue fpeciericjli metterai in un Tegame a bol-
lire col Pefee Cappone ben polito, e netto, con tutti gl’in-
gredienti foliti,ed offèndo cottagli accomoderai per ordi-
ne nel piatto, con le fue fette di.panc abbrufeato, tramez-
zati con polpa di buon Pcfcearroftito,etarantello difTala-
to,c bollito, bagnandola con il brodo fudecto , nel qualej
fieno prima (temprate Amédole Ambrofine abbrunate, e
pettate nel tnortajo,con Cedro candito, Noce mufehiata.
Cannella, cGarofani, ftatoprima di buttarlo (opra la^
zuppa, per poco fpatio di tempo in un tegame al fuoco, fer,
vendola con Cannella fopra.
Zuppa di Latte , ed Ova dì Pejci.
Metterai in un Tegame à foffrigere,Latte di Storione-»,’
Ova di Spigole, ò d’altro Pefee, con pifelli teneri à fuo tS-
po, prima bolliti, e (perieric convenienti, ed ettendo cotti,
li fcrvirai tramezzati corife folite fette di pane,colli d’A-
ragofte prima bollite, e nette , bagnandola poi con brodo
di Pefee ben conciato , e tinto di zaffarano , (temprativi
dentro pignoli petti; con qualche odoretto , mettendola-*
poi à rifare al forno, fervica con Cannella , che riufeirà di
gran fodisfattione.
Altra Zuppa.
Piglierai l’Ombrina ben polita,e fattene fétte di mczaT
libra l’una, le metterai in un tegame à bollire con colli d*
Aragofic , le fue erbctte,e fpctierie,e giontc à cottura lo
accommoderai nel piatto, nel quale fieno fétte di pane di
Spagna ,con fopra un piccatigli) di rarantello, e finito di
tramezzarle con detto PeA:c ben nettb delle fue fpine, o
feorza, la bagnerai con il medefimo brodo , tinto coro
il fuo zaffarano, amcndole attorrate peftc , ed un poco di
fugo d’agrcfta,e rifatta à fuoco lento, così la fcrvirai, cho
farà di tutta fquifitezza.
Del Cav. Antonio Latini . Par, JI t
Zuppa di Tartarughe .
Doppo chehami (cannate le Tartarughe per la teda ,
k metterai à bollire in acqua con tutta la fcorza,cd effon-
do cottele leverai da dette fue feorze , e polirai dalli lo-
ro intcriori, c facendole in pezzi le metterai in un tegame
d foffrigerc con oglio buono, cipolla trita » erbette odori-
fere, un poco di via bianco, brodo di Pefce, & un poco di
zafferano, e vedendo che fieno ben ftagionate, le metterai
nel piatto, tramezzate con le fue fette di pane abbruna-
to, paffarina, pignoli , tartufoli in fette» e prugnoli foffritti
fcparatamcnte , bagnandola poi con quel brodo riraafto
nel Tegame» ed un poco d’agro di limone , e polvere di
moftacciolo, rifatta al fornojchc parrà più tolto di gratto >
che di magro»
Zuppa di Gongola »
Bollitojche haverai le Gongole ncll’àcqua,ed aperto »
'piglierai quel loro frutto, netto dalParenc, e lo metterai i
loffrigerc con il fuo oglio, erbette, e fpeticrie; foffritto che
farà , vi aggiungerai brodo di Pefce , ed un poco di quei
brodo rimalto da dette Gongole, ben purificato , e lo tra-
mezzami nel piatto con le'fue fette di pane, quarti di car-
ciofai), prima bollitile poi fofifritti ; bagnandola poi cón_»
quel medefimo brodo, (temperatevi dentro cinque , ò fei
onde di pifhcchiata pefta,ed un poco d’agro di limone »
rifatta al /olito, che farà molto appetitofa* ' ,
Altra zuppa -
Fatto, che havrai il latte d’A mandole pelte,lo metterai
in un Tegame à bollire, aggiungendovi poi polpettine di
Pefce, fatte co gl’ingredienti folitijbrafciolctrc del mede-
mo»coa fue fpetierie,cd erbette odorifere , ed arrivate aJ .
cottura le accommodcrai nel piatto > tramezzato con lo
folitefcttedi pane, cime di Cadi fiori, prima bolliti, e poi
foffritti , c fette di Tarantelle cotto, c diffidato, bagnan-
dola con detta lattata, e cannella l'opra , rifatta al forno
co-
SS Lo Scalco alla Moderna
come l’altrèiChe darà molto guflo à chi la mangia •
Zuppa di Qambari.
Piglierai le code de’Gambari di Sarno,ò di dove li po-
trai haverc , e le metterai in un tegame à fcffrigcrc con li
(oliti ingredienti, aggiungendovi torzi di Cardoni, prima.»
bolliti, tartufòli in fette «prugnoli, pignoli , punte di fpara-
ci, pezzi di Tarantcllo difl'ala to,con il brodo di buon Pc-
fccjc conofcendo,che fieno cotti , li tramezzarsi nel piat-
to al folito, bagnandoli con il medefimo brodo flemprato,
con li bulli de’medefimi Gambari pedi, e pignoli, anche*
pedi, con pifiacchi mondi fopra, rifatta al folito > che è di
grand’appetito* gufto.
Altra Zuppa.
Tramezzaci nel Piatto, con fette di pane abbrunato »
fette di Provola* Mozzarelle, pezzetti di manteca* pe-
pe pcftojbagnandola con latte d’Ametìdole bollito, zuc-
caro* cannella fopra,rifàtca un poco al fuoco , c ferviti»
calda.
Altra Zuppa .
Piglierai fette di Pane di Spagna* l’accommoderai in
un Piatto, tramezzate con Natte,ò Capi di latte, polvere*
di Mofiaccioli,ed altri ingredienti, c così la metterai
rofoliare al forno* cavandola poi, la coprirai con ova fi-
late*!* riufeirà una zuppa nobile* guflofa.
Altra Zuppa .
Metterai in un Tegame à bollire i Scorfani, eó tutti gl*
ingredienti foliti*d arrivati à cottura, li fpolperai gentil-
mente, fenza fpine* pigliata quella loro carne bianca, la^
Tramezzerai nel piatto, con le Colite fette di pane abbruf- .
caro, Cannolicchi, prima foffritti.puntc di Sparaci* quar-
ti di Carciofali,anche bolliti, c (offrirti, prugnoli , prima^
flati ammollo in buon vino* poi fciÌTÌcti,bagnandola poi
con l’iftcflo loro brodo, tinto con il fuo zafferano, rifatta»
alfuoco,chc farà molto faporita* galante.
Al-
•* ♦
Lei Cav. Antonio Latini * Par. II* 8?
Altra Zuppa *
P/glierafle Triglie, ò altro Pefee nobile > e Parroftiraf
alla graticola, dopo airodico lo fpolperai dalle fue fpino,
e pelli, lafciandolo cosi raffreddare^ ffreddato,che farà ,
lo piccherai ad ufo di feigheteo , tramezzandolo nel piat-
to con fette di pane abbrufeato , Telline nette dalle fuo
arene, cime di Cadi fiori , fette di colli d'Aragode , ogni
cofa foffritta à parte, bagnandola con brodo fatto di tede
di Pefee, (temprata con pignoli, corpi d’Aragode pedi , o
fugo di limo ni, rifa età al forno, e fervi» come Palerei
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£o Lo Scalco alla Moderna
TRATTATO Vili-
Nel "quale fi moftra il modo di fa -e Torte , ò Crollate
di magro>con diligente fijuifitezza ?
Prima Tona di Natte# Capi di latte •
[gìierai fiere di farina » rimpasterai con bo»
tiro>’'iccaro,ova frefche , & un poco d’ac-
qua caldaine farai lo sfoglio, ed untandolo
di botiro > vi porrai dentro la fottoferita^
compofitionc, prima>tutta perta nel morta-
lo > Una libra di Natte, ò Capi di Iattc,trè
ònciediCotognara,quartro diPcrcopata>c quattro di pa-
lla di Marzapane»due,ò tré oncie di zuccaro, quattro rofli
d’ova frefche > ed un poco d’acqua rofa ; coprendola poi
con fettuccine dell’ifteffa parta, unte di botiro , c fatte su
gclofia, cotta con diligenza al forno,fervcndola calda con
zuccaro,ed uno sbruffo d’acqua di fiori fopra.
Crojlata di Mela Alappie .
Farai gli sfogli, come fopra, & havendo preparata unaj
Ticlla»unta bene d’ogliobuonoje fparfa di mollica di pan
grattatoci metterai dentro il primo sfoglio,unto bene d*
oglio dolce, <5c havendo preparato tré libre di Mela Alap-
pie monde»tagliate in fette, c feiroppate ; giunte alla cot-
tura, ne metterai diligentemente fopra il detto sfoglio, ag-
giungendovi pezzi di Cedronata,c cannella pefta > dopò
che luvrai bc.neaggiurtata detta compofitionc, metterai
un’altro sfoglio, ungendolo bene come il primo , c con 1*
ifteffi robba fopra , e facendo così per quattro , ò cinque
sfoghila fai ai cuocere bene, eia fervirai calda, ò fredda^ ,
con z ucc i ro fopra, e fe dette mela non fi fciroppaffero,riu-
feirà anche buona.
\ , Crs-
Del Cav. Antoni* Latini • ParJI. * 91
Croflata , 0 Pizza di Fravole .
Farai quattro > ò cinque sfogli,come (òpra , ungendoli
bene, con ogIiobuono,enel primo sfoglio, dÉtro la Ticlfaj;
prima di mettervi le fra volc, porrai un’ovo sbattuto, fette*
ò otto bifeottini di Savoja,ò moftaccete, tritati minuti} da
poi porrai le Fravole, che per fei perfone, dovranno t fière
due libre, co mezza libra di limonccllo picciolo candito #
tritato minutamcnte,quatr'onciedi zuccaro, & una quar-
ta di cannella pefta,tramezzando gli sfogli con la cópoli-
tione,comele melaappiejaggiuftata^hcl'havrai ,la farai
cuocerci fervirai,come l’altre •
Altra Pizza di Fr avole yin altro modo .
Dopò che havrai preparato gli sfogli, come fopra , pi-
glierai due libre diFravole,pni,ò meno,à tuo piacere i lo
fciropperai,e quando faranno feiroppate, Je accommodc-
rai denrro.Ii sfogli per ordine, mettendoci un poco di poi*
vere di moftacciolo fopra, e dentro la compofìtionc , ag-
giungendovi mezza libra di limoncclli piccioli canditi »
piccati, con un quarto di cannella pefta j quando farà lo
Pizza bene aggiuftata,la farai cuocere con diligenza, e la
fervirafeon zuccaro fopra.
AltraTortadi B rico cole , ò Per/iche .
Pigierai una do2zanadi Bricocole,ò Pertiche 5 le farai
bollire in vino buono, con un poco di' zuccaro, e le Infoierai
raffreddarejlevate dalTofTo , cd unendole con un poco di
piftacchiata,ò pignolata, tre oncie di cedro candito , cin-
que,ò fei di provole, mozzarelle, òcafcio graffo, quattro
di botiro,trèdi zuccaro,e due rolli d’ova frcfchc» pefterai
ogni cofa inlieme nel morrajo , mettendola poi fopra lo
sfoglio, unto di botiro , la bagnerai con unpochcrtino d’
acqua d’odore, fpargendovi una quarta di cannella pella i
fopra la coprirai con le fuc fcttuccie, fatte à gelofia , ela^
fcrvirai calda, con zuccaro fopra ,
M 2 AU
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. \ g} ? Lo Scalco alla Moderna ^ • **•
Altra Crojlata di Cotogni l
"Piglierai lei Cotogni maturile li farai cuocere lotto leu
bragieicotti che faranno ne farai fette fottili, & havendo
' M già comporti gli sfogli unti berte, con oglio buonore for-
i a*. * * roerai la Torta, aggradandola >con le rada appiè, tramez-
< * 2 aca con le fette di Cotogaboncic tèi ài zuccaro>da fpar-
gerfi fopra, féi di cedronata, òlimonncello picciolo can-
dito trito, un poco di noce mofeata pcrta > quattr’oncic di
polvere di mollacciolo, & un poco d’ acqua d’odore i. Isu
cuocerai con diligenza a e la fervirai calda > con zuccara
fopra*
Altra Pizza,
; Piglierai due libre di parta d’Amendole,fei roflì d’ova,
è due chiare, meza libra dicocuzzata , natte libra una.; ,
cannella una quarta jqnattr’oncic di zuccarojperterai ogni
cofa inficine, c ne comporrai la Torta,con gli sfogli folici,
unti bene d’oglio,ò botiro^ cotta che farà, la fervirai con
•' " . zuccarow
Altra Pizza di Mela Rofe *
Piglierai tré libre di Mela Rofe , le cuocerai fotto la^
bragia, c levatagli la fcorza,Ie taglierai in fette , aggiun-
gendovi fei oncie di pignoccata, due di limoncclli candi-
ti, tre di zuccaro , quattro di botiro > quattro rolli tl’ova^
frefche,&un pochcttino d’acqua rofa; pefterai ogni cofa.*
Ìnfieme,con una quarta di cannella, c ne firmerai la Piz-
za, con li folici sfogli unti benedicendola al forno, con.»
diligenza > e fervendola calda, ò fredda, con zuccaro
fopra*
Altra Torta alla Bolognese *
Piglierai Ricotta libre una , Cafcio grattato oncie fei »
due di botiro, e quattro di zucciro>con q.iutt’ova frcfche,
dapoi piglierai feondi di foglia molla, ò bieta , le tarai da-
te un bollo;cottc,che farannojc fcolcrai dall’acqua , pic-
candole minuta mente > le mtfeolcrai,conla fopradccta-*
cora-
%
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Del Cav\ Antonio Latini Par.il. 93
CompoGtronc,& havendo preparato Io sfoglio,ùnto bene
di botiro,vi metterai la fudctsa dofa , con cannella pdia-
fopra, coprendola con le Tue fetcuccie,à gelofia , facendo-
gli il piano di k>pra,prima di coprirla, di Ricotta, acciòchc
compa ri fc a tutta bianca, e laffcrviraijrcoracl’altre %•
Altra Torta, in altro modo .
Farai lo sfoglio,come raltre,& ungendo prima la della
d’oglio buono/pargcndola di mollica di pan grattato, ac-
ciòchc/ì fiacchi beneivi metterai Io fiidetto sfoglio, unto
parimente buono, e fopra fpinachprima bolliti , fpremuti
dall\icqin,tritati miramente, bagnati,cooogiio buono,
paffarina>e pignoli, un poco di fale, quaccr’oncic di zucca*
rosette di tarameli© cottole diffalato, mezze Tarde levate
dalle fpine,e ben lavate, con altri bocconcini di Pefci , o
pezzetti di racrangolo canditoci tutto petto, e mefcolato *
affarne v la coprirai con le Colite fettucce , ò altri lavori,
sbruffata con acqua d’odorcje zuccaro fopra, fervendola-
ì tuo piacere»
Altra T orla di polpa dì Nefpole *
Piglierai tré libre di Nefpole, ben mature , nette dallo
feorze, ed offa , pefte nel mortajo , c paffatc per fctac-
cio, aggiungendovi oncie cinque di patta di marzapane^;
tré di cedro candito , due di polveredi moftacciolì , una—
quarta di cannella fina pefta,qnattr’oncie di botiro,quat-
tro rolli d’ova frefchc,& una chiara, con un pochettino
acqua rofa,c mefcolata ogni cofa inficmc, nc comporrai
la Torta, con Io sfoglio folito, facendola cuocere diligen-
temente nel forno, ed effendo vicina alla cottura , vi farai
un ghiaccio à modo di mirzapane>con chiara d’ovajfugo
di limone, e zuccaro- fino, fervendola calda, ò fredda, come
ti parrà meglio.
Al tra Torta pure di Nefpole, in altro modo .
Polirai, e peflarai le Nefpole , come fopra , ponendo-
vi oncie quattro di calcio graffo grattato, quattro di
li 01 OH-
94 Scale» alla Moderna
limoncelli canditi pelli, una quarta di cannella, un poco di
pepe ammaccato,quattr’oncie di zticcaro fino , e quattro
di botiro frefco,quattro rolli d’ova frefchc,& un pochctti-
no d’acqua d’odore, sbruffandola nella compofitione, del-
la quale bene incorporata, formerai la Torta nel prepara-
to sfoglio, coperta à gclofia * cotta che farà, la fcrvirai al
folito.
Altra torta di punte di Sparaci .
Piglierai le punte più tenere degli Sparaci, ne farai
mazzetti, mettendoli à bollire in acqua, e bollendo, gli da-
rai un fior di falcper levargli l’odore, che hannojcotti che
faranno, li metterai in acqua frefea , per poco fpatio di t6-
po, e levati dall’acqua,bcn fcolati,li pcftarai nel mortajo,
ò intieri, aggiungendovi onciefei di ricotta graffa > fei di
cafcio Parmiggianograttato,quattro di parta di marzapa-
ne, quattro di cedro candito pcfto,c tré di polvere di mo-
ftacciolo, quattro rodi d’ova lrefche,& una chiara » un po-
co d'acqua d’odore , c preparato lo sfoglio , bcne,unco d*
«glio , ò botiro , comporrai la Pizza coperta di fettuccia. :
cotta,e fervila, come l'ajrrc.
Altra Torta di Cipolle^ Zucche .
Piglierai quattro Cipolle.polite,c nettale taglierai mr-
nute, mettendole in un tcgame,concapi di latte, ò natto »
e quattr oncie di zuccaro fciolro in acqua>fàcendolo bol-
lite ben coperto, fiuche fax cotta la Cipolla , c tenendo
preparata la zucca cotta in lattc,peftata nel mortajo , o
pallata per fcraccio,fa mcfcolcrai con la cipolla, ed oncie
quattro di polvere di moftaccioli, mezz’oncia di cannella.,
fina perta,un pochettino di falc,c pepe ammaccato, quat-
tr ova Ire fche, fei oncie di calcio Parmiggiano grattato,
otto di ricotta graffa, c quattro di cedro candito perto, con
un poco d’acqua d’odorc;uniro , che havrai il tutto alfie-
rac,ne ^ Torta, có gli sfogli;cotta,c fervita al lolito •
Del Cav. Antonio Latini . Pdr. II, 95
Altra T orta di Vijciole .
Piglierai tré libre di Vifciole dilfolTate, mettendole Co-
pra il follto sfoglio, preparato in una Tielia,unto di botiro
co un poco di mollica Cotto, e Copra Io sfoglio,prima delle
viCciole,due,ò tré oncie di bifcottini di Savoja , ò moflac-
ciere,trè di zuccaro>& una quarta di cannella, accommo-
dandola con le Cue lille Copra, à modo di gelofia; dopò la.»
farai cuocere con diligenza, fcrvita con il Cuo zuccaro Co-
pra*
Altra ‘Porta di Pifelli teneri .
Li metterai I bollire netti,e politi dalle loro Ccorze,pcr
poco Cpatio di tempo, mettendoli poi in acqu3 CreCca,e le-
vati dall'acqua li metterai à foffriggerc in un tegame, ò in
altro vafo à propofito,con un poco di botiro,e fale,quan-
do Caranno ben Co£Pìitti,Ii levarai , aggiungendovi quattr'
oncie di cocuzzata,e quattro di piftacchiar*,duedi cedro
candito, ò di fiori di merangolicanditii pollando ogni co-
Ca infieme,con oncie quattro di botiro, una quarta di can-
nella, quattro rodi d'ova,& una chiara, quattr’oncic di ca-
pi di latte, ò natte, e quattro dicafcio Parmigiano grat-
tato , & un pochettino d'acqua d’odore, e mescolando il
tutto, ne comporrai la Pizza ben aggiuilata con gli Cuoi
sfogli ; cocra al folito , fcrvita con lullro Copra , che Carà
di gran gufto.
Altra Torta di Bocca di Dame .
Piglierai oncie Tei di palla di Marzapane,mezza libro
di botiro, ò manteca, dicci rodi d'ova quattro dure , c fei
frelchc , quattr'oncie di pillacchiara , tyè di percoparo
mufcliiata,una quarta di cannella, due oncie di fiori can-
diti di cedro, & un poco di zuccaro > Pefterai tutre le fu*
dcrrc cofe>e ne farai un paltume, accomodandolo Copra lo
sfoglio, unto di botiro, e fpolvcrizzaro con polvere di mo-
|lacciolo,vi Tirai le folitc lille, à modo di gelofia, c cotta-,
che farà,! a ferviraicon zuccaro fopra.
• Al-
lo Scalco alla Moderna -
'Altra Crojlata d‘ Amarene • *
Piglierai cinque libre d’Amarene di(TofTate,Ie metrer*!
3 fciroppare,c quando faranno fciroppate, le metterai fo-
rra ii sfogihuntibene di botiro,ò<TogIio buono i aggiun-
gendovi un paro di limoncclli •canditi tritati minutamen—
CfjUn poco di polvere di moftacciolo'T^na quarta di can-
nella pefta 5 coprédo tutti i detti fngrcdienei,con gli sfogli,
unti come foprajcotta che farà,lalèrvirai con zuccaro lo^
ora, calda ,ò freddai tuo piacere.
Altra Crollata d’agrejta .
Piglierai due libre d’Agrefta , e levati i granelli dalli
vachila metterai à fciroppare;ed arrivata alla perfcttione
della cottura, la leverai dal zuccaro, e la metterai dentro
un piatto, aggiungendovi fette di provatura, mozzarelle; ,
con una quarta di cannella * quattr’oncie di ccdronata pc-
fìa,e pofta lacompoficionc dentro gli sfoglia unti bene lo-
pra,la metterai à cuocere, fpolvcrizzandola dopò corcai »
con zuccaro fopra.
Altra Crojlata di Pera Mof carello .
Piglierai libre quattro di dette pera, le monderai bene,
etaglicrai infette, aggiungendovi mezza libra di cocuz-
zata, tagliata fottiIc,con fei óncic di zuccaro; quando le»»
pera non fieno fciroppate > che effendo cali? fi può ut di
meno del zuccaro, ponendovi anche quattro limoncclli
canditi tritatile un poco d’acqua rofa, aggiogando la fu-
detta compofitione (opra gli sfogli; la cuocerai al folito >
fervendola conghiaccio di zuccaro fopra.
Altra T art a di Bianco mangiare di magro.
Piglierai fette del fudetto bianco mangiare,regolando^
fi al numeri delle perfonc , per le -quali hà da fervire * v
aggiungerai fette fottili di ccdronata, ccocuzzata,fci roffi
d’ova,c due chiarc,c tenendo bene aggiuftati li (oliti sfo-
gli, unti, come fopra»vi metterai dentro gli fopradetti in-
gredienti, fattone prima un paAume»cocta che farà, la lcr-
Del Cav. Antonio Làt'.hi . PaK II. $7
virai’ Con zuccaro Copra .
Altra ‘torta di Canditi .
Piglierai quattr’ oncicdi Cedro Candito , quattro dì
Cocuzzata>trè di Iiraonccllo, quattro di Pidacchiaea , ò
Pignolata, quattro di fu fio di lattuga, quattro di parta di
marzapane , quattr’ oncicdi pera mofcardlc candite ,
quattro di fiori di Cedro, ovcro Conferva del tnedefimo,
e anczz’oncia di Cannella, pedando ogni cofa infiemo »
con otto rodi d’ova ; fatto che n’h avrai un paftumc, lo
porrai.fopra lo sfoglio, facendolo cuocere i fuoco lento »
quando la compoficione farà bene ftretta ; vi farai uiu
ghiaccio Copra , ad ufo di Croce di Malta > con chiara d*
ova, zuccaro, e fugo di limone , tornandola al forno aro-
foltare,fcrvica fredda.
Altra Crojlata d’ Amarene feiroppate .
Piglierai una libra d’Amarcne feiroppate, mezza libri
di lattuga candita > tritata minutamente , un limoncella
piccolo candito pedo , un poco d’acqua d’odore , mezz*
oncia di cannella, e tré onde di polvere di moflaccioli ;
incorporerai ogni cofa inficine, & havendo preparato gli
.sfoglienti bene d’oglio,ò dibotiro, vi (tenderai fopra Ut
detta compofitionc, coprendola al folico; cotta che farà »
lafcrviral col zuccaro Copra.
Altra Crojlata di Pe/ce .
Piglierai una libra di Sarde Ccnza teda, le laverai bc^
nejfcolandolc dall’acqua, mettendole in un tegame, coiu
un poco d’ogl io, erbette odorifere, un’odoretto d’aglio, e
falcie darai una mezza cottura, così fané » e quando fa-
ranno mezze cotte , le metterai dentro un piatto à raf*
frcddareiraffreddatechc faranno, le fpaccherai per mez-
zo diligentemente, c levandone le fpine , le metterai fo-
pra li sfogli, aggiungendovi fpinaci, prima foffritri, bene-»
afeiutti, tritati minutamente, quattr’oncic di zuccaro, paf*
sfarina, e pignoli, fpetjeric,c falc à proportene, & un poco
N d’oglio
9 8 Lo Scalco alla Moderna
d’oglio buono * fteqderai bene le fudecte cofc (opra lo
sfoglio,tramezzandole con le fopradecte mezze $arde,o
fcttoline di tarantello, prima cotto, c diffalatojlc coprirai
con le folite iifte a gelofia, avvertendo » che non venga^
troppo troppo alta,cuocendola al folito, fcrvita calda .
Altra Croftata fattalo» pafla di Marzapane .
Piglierai la fudetta pattarla porterai nel Mortajo , ag-
giungendovi Coc uzzata, rodi d’ova,un pochcctino di bo*i-
ro,una quarta di cannella, polpa d’Amarene feiroppato*
& un poco d'acqua d'odòrcipcftata che havrai ogni cofa
inficine con un poco di polvere di mortaccioli, fionderai
la compofirione con diligenza /opra lo sfoglio , unto co-
me fopra i piglierai nell* ifteffo tempo Pera feiroppato
intiere,cioè mofcarclle,c lazzarole pur feiroppate, ed in-
crortate nella compofitione ; la coprirai cuocendola al
forno , bene unta di botiro , e quando farà arrivata alla-»
cottura,vi farai un ghiaccio fopra al folito, e facendola^
di nuovo rofoiiare, la fervirai fredda.
Altra Croftata .
Formerai gli sfogli , come fopra , unti bene di boti*
ro , e vi porrai fopra Tinfrafcritta compofitione , cioè >
Amandole atterrate ben perte , Cedronata ,e Cocuzza-
ta perta,infìeme con TAmandole , Koflìd'ova frefcho »
Polvere di Mortaccioli > con la lolita Cannella , cotta^
ohe farà, la fcrvirai con zuccaro fopra.
Altra Croftata di Mela Appiè .
Piglierai Icfudette Mela Appiè, le monderai poli-
tamente > e le taglierai in fette fottili , facendole (tala-
re dentro un vafo a propofito ,kon botiro frefeo, ò-
manteca » znccaro , & un poco di vino bianco ; Gufate
che faranno, le levarai dal fuoco , ponendole fopra gli
sfogli , con fette di Provola frefea , zuccaro , Cannel-
la perta, bocconcini di botiro, e polvere di pan di
Spagna; coprendola con gli fuoi sfogli > la metterai a)
Del Cav. Antonio Latini . Par. II, 99
forno, fervendola freddatosi potrai fare di tutte le Me-
la, e Pera.
P tatto dolse ìtnolto dilicato* chiamato! arter a •
Per farne un piatto, piglierai Capi di latte, overo
Natte libre una , Latte, che fia di tutta perfettione,cara-
fctrè, Ova frclchesbatture bene, mescolate con il latte,
numero dieci, Ccdronata piccata,bcn pettata, una libi a.
Un'altra di Bifcottioi di Savoja , tritati, otto oncie di
zuccaro , una quarta di Cannella , acqua d’odore à dif-
cretiouc ; Sbattuto, che havrai ogni cofa infìeme, la met-
terai a cuocere in una Tirila , ò in Piatti, con fuoco fot»
to , e fopra ; cotta che farà, la fcrvirai fredda.
Si può dopò cotta tagliare in pezzi , & infarinata frig-
gere in oglio buono, ò manteca » fcrvitacon zuccaro fo^
pra,chc riufeirà un piatto molto guttofo, e dilicato .
Altra Pizza di Pravo lei alla Reale .
Piglierai Capi di latte, ò Natte libre una. Cedro can-
dito piccato oncie fei , Latte mezza carrafa, Ova nu-
mero quattro , zuccaro oncie quattro , fei di Moftacce-
re. Cannella una quarta , Acqua di fiori à diferetio-
nc ; fatto,che havrai quella compofitione, la mefeoierai
bene inficine, che riefea un poco denfa , e mettendola fo-
pra gli sfogliai aggiungerai libre due di Fravole,con un
.poco di cannella, c zuccaro, coprendola con altri sfogli *
unti bene come di fopraidopò la farai cuocere, fervendo-;
la con zuccaro fopra.
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De 1 Piatti compopi di magra
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EL fare Piatti coir polli di magro» deve avver-
tir/] » che* lì tratta molto differente dal graf-
fo; che nel graffo lo Scalco può ordinare^
quel che gli piaceli che no può fare in giorno
di magro » perche deve confiderare prima il Pcfce » chc-t
tiene»e poi ordinare come meglio lì può» effóndo che po-
trebb’eflcre > che daffó ordirle di fare qualche Piatto » il
quale poi porrcbb’cffercjche non vi fuffe il Pcfce» e refta-
rebbe con poca riputatione : Si che neirordinare i dtt*
ti Piarti»veda prima i Pefchche tienc»e da quelli fi rego t
lijcomc meglio gli pare • E’ ben vero però» che poffono
tenerli preparate tutte quelle cofe » che li pollone bave-
re» come fono» fughi d’AragoAe» di Gambari» di frut-
ti di Mare » brodo di tede di Pcfci»e fra gli altri gli Scor*-
fani fon migliori » potendoli fare in Tegame» e fervirfi di
quel brodo »ch’è buoniflìmo,ò pure arroftiti»e poi pelli »
e polli in Tegame»con brodo d’altri Pelei» ò con acqua~>
in mancanza di Pcfci»che faranno brodo fquifito» ed an-
che tenere Taranteilo buono»Tartufò]:>Prugnoli» Pillaci
chi»PignolijPalTarina»Fonghi di Genova * c Fonghetelli
firefchijCaoli fiori»Sparaci»Cardoni>Carciofali»Sellan »ò
Acci » Oglio buono » c botiro»dove fi ufa : E perche nel
mio primo Libro trattando de’£anchetti>hò detto » cho
ogni gran Convito può farli con dodici Piatti caldi» coti
nel prefcntc dico»che può tenerli lo ftefs'ordine ; Quei >
tutti d’una^
che più in quelli cali deve a vvertirfiè,che procuri faperfi
quanti fono di Tavola » e vedere fe hà Pelei
fortc 3 fufficienti ad unfcrvizio» perche fe mefcolaffe altri
Pcfci»no fi potrebbero dire ferviti tutti ad un Piatto»comc
à dire
Del Cav. Antonio Latini l Par. IL ' ibi
« V
a dire volendo fare un’Àrrofto , daflc ad un Signore Ce-
fali,all’aitro Trig Iie,ò altro Pefcc non caminarebbe,chc
però diamo il cafo,che fu Acro dicci di Tavolala tal con.
giontura fi ferve ad un Piatto , come à dire il Cuoco ha-
verà cinque Cefali, che fieno almeno una libra l’uno, no
farà il Piatto > il quale (partendoti, ne darà un mezo per
Signorejfc fon Tiiglic,una,òduc à tefta, fecondo faranno,
e così ti tratti in tutti gli altri Piatti. Se però il Pefce può
haverti, perche mancando , ti rimedia al meglio ti può •
Avvertati di non apparecchiar Tartufoli negri in neffuna
vivanda, fe prima non fono fatti in fette, e polli in acquai
calda, e poi nella frefca>acciò perdano quell’odore fulfu-
reo,che tengqno,li bianchi bensì potion adoprarti libera-
mente , «(Tendo buoniffimi , al contrario di Roma , che li
bianchi'hanno mal faporc,c li negri fon bnoni,e metten-
do ne’Piatti fugo di limone, ò merangoli , ed altri acidi >
non ti mettano,che nel portarli in Tavola , perche diver-
rebbero amari .Sappia chi non èprattico,che voledo frig-
gere Pefci hanoda vedere quatopefa quel Pefce, c dare I4
metà di pc£ò d’Oglio»non ricercandone pitiiCirca l'appa-
rccchiarlo in qualunque altra vivanda, ti può dare à-giu-
dicio, perche poca rebba vi va . Nel fare Paflicci, ò Im-
. panate, ti dia per ogni libra di Pefce , un’altra di farina,
due onde d’Oglio, due di zuccaro,mez’oncìadi Pigno-
li, ed una quarta di fpetierie , trà Pepe , Garofani,e Can-
nella i e lavorandoti di patia frollasti ricerca la metà più
di tutti li fudetti ingredienti .
Piatto di Polpettedn Brajciole .
( Piglierai la polpa dello Storione nella pancia, ò nellaJ
fchicna,e la farai in fette lunghe, e larghe, fecondo ti vor-
rà, e le batterai un poco con la coffa del coltello, e le fpol~-
verizzerai di polvere di tinocchio/ale,e pepe, sbruffando-
le con un poco d’Agre/ìa >e pigliando della polpa del me-
defimo Pcfce,lo triterai bene à modo di falciccia^aggiun-
. > B c «-
102 Lo Scalco alla Moderna
gcndovi Cannella, Garofani , Noce mofeatJ , e qual-
che poco d'Agrcfto chiaro , Zuccaro, Zafferano, Uva
partii, hci berte odorifere tritate minutamente» e di tutt;u
quella robba ne fara 4 ,come un pattume , empiendone le#
fudette fette, ed avvolgendole bene, le arroftirai con dili-
geza,acciòche la cópofitione non cafchiicotte che faran-
no,!e fervirai con qualche Salfa à tuo piacerci cosili può
fare anche del Tonno*
Polpette dì Sarde. • i
Piglierai la polpa delle Sarde, prima ben polite dallo
fqua me,fpine,ed altro, c le batterai bene co il coltello, ag-
giungendovi per ogni libra di Sarde , tré oncie di Tana-
glio, prima flato ammollo , herbette odorifere tritato »
mollica di pane,fpetieiiefoIite,e Uva pa(Ta,e battuta ogni
cefi inlieme,ne farai polpette , e fi poflòno cuocere in ir-
rotto., come s’è detto dello Storione,ò nel Tegame, e noa
cttendo Vigilia, in vece di Tarantella, fi può aggiungere#
O.afcio,e rolli d*Ova,lc fervirai con Salfa, ò fcnza,come*#
porterà la congiontura.
. Altro Piatto di Rombo in Pot faggio .
Piglierai il fudetto Rombo, netto,e poi ito; lo metterai i
friggere in Oglio buono , cpn erbette tritate minute , un*
odoretto d’aglio, ò cipollate fpetierie;v’aggiungerai frut-
ti fccchi, cioè Amarcne,Prune, Pignoli, Palfarina, un poco
di zaffarano,c Tale à proporzione ><oa agro di merango-
ho • ui V- - * ' ' ■ ' ,r • 1 «
Altro Piatto di Trotterà altro modo •
Piglierai le Trotte,nette,e polite, le cuocerai in acqua,
vino, e fale;cotteche faranno , terrai preparato un piatto
d’argento, unto d’oglio buono, ò di botiro , e ve le mette*
rai à (calcare, à fuoco len «sfacendovi una copritura, con
pezzetti di Tarantcllo, cotto, c difilato, e con finocchiet-
tsprinu.com in acqua, oglio buono, ò botiro ,con il fuo
fak,c fpeiierie > regalando il Piatto di pane fritto, e pez-
Del Cav. A» tomo La fìtti. Par . //.
zetci di LìmonceJIo , ò Merangolo .
• Altro Piatto di Pefce groffo .
Piglierai Pcfpe groflò , c nc farai brafciole d’ otto in>
cove oncie l’una;le cuocerai fu’l Tettato, ungendolo pri-
ma di botiro > ò d’oglio buono >-e fpol vergandolo con.#
pane grattato,con bragie fotto,e fopra, con le fue fpetic-
rie i terrai preparata una Salfa, fatta con polvere di mo-
flacciolo, aceto fòrte, un poco di zuccaro, pezzetti di can-
nella^ garofani inticriifarai bollire ogni cofainlìeme, o
butterai la detta Salfa? fopra lefudette Brafciole, con un
poco di Cedronata picca ca,tcmpcftando il Piatto d’Ana-
fini bianchi confetti.
Altro Piatto di Trotterà altro modo •
Piglierai una» ò pii» Trotte;le farai bollire in acqua~ >
aceto, e falcjgiunte à cotttirasic metterai dentro un piatto
d’argento»ò in altro vafo>e tenendo preparata una Mine-
ftrina di torzidi Carciofai» pifelli teneri» pignoli, e pol-
pettine d'altro Pefce , & una lattata fatta d’Amandolo
Ambrofine, e fugo di limone, bollito ncll’iftcfla compofi-
tione, getterai ognicofa fopra le fudettc Trotte, per ordi-
ne, regalando leali del Piatto di mazzetti di fpinaci, pri-
ma bolliti, e poi foffeitti in oglio buono, con un poco di fu-
go di merangolo.
Altro Piatto di Unguattolt . •
Piglierai le Linguattolc,politc,e nctterie farai bollirò
come fopra ; cotte che faranno , le metterai dentro uro
Piatto, che fia untobenedi botiro ,^ccommodaridovi fo-
pra Cadi fiori,e punte di Sparaci, prima cotti , c poi fof-
iritri,fcttolincdi Tartufoli bianchi. Prugnoli, e Pignoli j
le coprirai con una latrata, fitta di PignoIi,e ftigod’Ara-
gofte,e di Gamba ri,bollira,con agro di limone » regalerai
•l’ali del Piartodi fette di Mozzarelle, è Provole, fritte iiu
buona manteca, c fette di Limone .
.104 \ •. Lp Scalco alla Mddcrna
Altro Piatto di Pagnotte ripiene . . ;
Piglicrailc Pagnotte, c le metterai ammollo del latto
d'Amandole,unte prima doglio buono. ; dapoi piglierai
pezzetti di Linguattole, prima bollite, e poi (offrì tte, coro
Oftriche,PrugnoIi>fettedi Tartufali, Telline, mazzetti di
Sparaci, prima bollitile poi foffr itti, con una lattata fatta^
di latte d’Amandole,c Pignoli fanii cotte che faranno le
cjettcraidentro il Piattoni farai un ghiaccio foprar» con-»
%uccaro, chiara d'ovaje fugo di limoneile porrai al forno à
tofoliare 5 regalando Pali del Piatto di pane grattato ab-
br ufea to,zuccaro,c cannella» con Rabefchi incorno» e fo-
pra il medefimo Piatto.
Altro Piatto d* Alici .
Piglierai le Tudctce Alici, le netterai»e polirai bene » It«
vandolc in piu acque, c levando via le loro tefte , le mcr*
terai à foffriggerc in un Tegame , con dentro oglio, e ci-
polletta trita, erbette odorifere, c fpeticrie, aggiungendovi
un poco d'acqua calda, overo latte di pignoli, pafTi,c zebi-
bo, fervendole con agro dentro ; regalando il Piatto coa-r
fette di Limoncelli.
Altro Piatto di Sefpiedtt Pott aggio .
Piglierà ile fudettc Seppie, le laverai bene, levandolo
la tcfta,e la vefnca,che hàla tinta, in modo , che divenga*
aio molto bianche; le taglierai in pezzetti , & effondo pic-
ciole le fpacchcrai per metà ; terrai preparato un vafo
propofito,con oglio buono, crbctttfodoriferc , & un poco
ai cipolla trita , dove metterai le fudettc Seppie, con lti>
fuc fpeticriejun bicchiero di vino bianco,pignoli, pafTart-
na,& amarene fecche, fervendole con agro di Limone»chc
sfarà un piatto guftofo,mà non molto nobile.
Altro Piatte di Polpi .
. Piglierai i fudetti Polpi,li netterai bene , gli fcortiche-
rai , levandogli le punte delle gambe, elatinta,cho
hanno détro, gli accommodcrai,come le Scppie;vorranno
u. P crò
Del Cav. Antonio Latini • Par . //. 105
però un poco più di cottura , perche fono più duri > tra
quelli li piccione frolli fono migliori.
Altro Piatto di Grand teneri.
Di quella force di Grand* non fc ne trova in gran qua-
tità,& io ne hò veduti folo in Roma,& in Venetia; gli Pi-
glierai* e li farai morire dentro il latte damandole , ò di
'Pignoliidapoi terrai preparato un vafo à propofito * cohl»
oglio buono, botiro,con erbette odorifere, fpcticric, efalc
à difcretionc, un'odoretto d'aglio, ò di cipolla , e li farai
foffriggere con i fudetei ingredienti, rimcnandoli diligen-
temente ; dopò che faranno ben (offrirti , li porrai dentro
quel latte d'Àmandolc , dove fono morti , con un poco di
fugo di Limone,e ve li farai bollire per poco fpatio di té-
poiregalcrai il piatto, con lattc,& ovadi Pcfce , elette di
Limoncello,con le fue fette di pane (otto.
Altro Piatto di lamprede .
Piglierai le fudette Lampredc,le fatai morire nel latte,
le taglierai in pezzi, le metterai dentro un Tegame, ò al-
tro vafo à propofito, le farai foffriggere in oglio buono , ò
botilo, con le fue erbette odoriferc,e fpecieric folitc,coiij
un mezzo bicchicro di Malvafia,ò di Greco s quando fa-
ranno ben foifritte , vi porrai dentro quel latte, dove fono
morte , inficine con il loro fanguc ; dopò cotte le porrai
dentro un piatto d'Argento , le coprirai con Cadi fiori ,
con quarti di Carciofai!* tenerle co punte di Sparaci, pri-
ma bolliti, e poi foifritti in oglio, ò in botiro,con il fuo fa-
le,fpetierie, & agro di limone j regalando Pali del piatto ,
con fette di Tarancello cotto, e ditfalato , con erbette fo-
pra,e fette di limoncelli.
Altro Piatto di Carpioni .
Nett?,e politi che faranno, li cuocerai con acqua,vino ,*
e faleili metterai dentro un piatto , coprendoli di Cadi
fiori, e di punte di Sparaci, prima boli iti, e poi (1 tifati con_>
le folitc fpetierie > v'aggiungerai fette di Tartufo! i , coiti
O * fepa-
i o 6 Lo Scalco alla M orienta •
fcparatamente , con oglio buono, pepe ammaccato > &
agro di Limone; regalando il piatto di fette di Limon-
cello.
Altro Piatto dì Carpioni-in altro modo.
Seli Carpioni faranno grolfi, potrai tagliarli in fette;fe
piccioli, potrai cuocerli in rieri, levddo via gl'interiori,eIc
(coglie, li farai foffriggere in oglio buono, ò borirò* con.»
un poco di cipolla trita, erbette odorifere, cfpetieric foli-
tejquando faranno ben foffritti,vi porrai dentro una lat-
tata fatta di pignoli, con un poco d'agro di limone,avver-
tendo,chc i] latte non fia in molta quantità; cotti che fa-
ranno vi getterai fopra un poco di fugo di Gambari , in-
corporandoli con il Iatte,& un pugno di Piftacchi mondi,
che fieno fiati ammollo in acquaRofa,ò in altr'acqua;re-
galando Tali dei piatto, con fette di limoncelli, e di Me-
ra ngoli.
Altro Piatto rie i medefimi Carpionili* altro modo .
Piglierai le fette del Carpione,lavate,è polite, d'otto ,
in noveoncie di groffezza ; le farai foffriggere in oglio
buono, con le fue fpeticric, e quando faranno ben foffrit-
re,vi metterai denrro mezzo bicchicro di Malvafia , ò di
Greco , facendogli pigliare il fapore,un poco d'acqua-»
calda, patfarina, pignoli, amarene , prune fccche , ò altri
frutti limili, zaffarano à deferitione , & agro di limone^ ,
avvertendo di non farli troppo brodofi, c fe vorrai a Iqua-
to quagliare il brodo , vi porrai dentro un poco di pan-»
grattato, overo fiore di farina .
Altro Piatto di Palamite •
Piglierai una Ticlla,l'ungcrai bene d'og!io,ò manteca.
Vi getterai dentro del Tale minuto, fpctierie, c pezzi del
fudetto Pal.imito,fpolverizzandoli di pan grattato; li fa-
rai cuocere con fuoco forto;e fopra, quando faranno cot-
ti, gli regalerai con una falfa reale, retnpeftandò le ali del
pìarto,con paftediferinga fritre , tramezzate con fette di
limoncelli. ’ Al -
Del Cav . Antonio Latini . Par . //. 107
Altro Piatto Ai Rombajn altro modo •
Piglierai il fudetco Rombo, lo netterai , e polirai dagli
Tuoi interiori, l’aprirai con un coltello diligentemente, 0
da poi lo riempirai conpetzetti di Pefce piccato, code di
Gambari, prima cotti, paffarina,pignoli, & un poco di ta-
rantelle, diffalato,e cotto ; di tutto ciò farai un Paftumo ,
con lcfolite fpcrierie,con fettoline di tartufoli,e prugno-
liiempito che l’havrai , gli ferrerai V aperture diligente-
mente, mettendolo in un Tegame, ò altro vafo à propos-
to, dove Sa prima foffritto oglio, òbotiro, le (petierie foli—
te ,& erbette odorofe, rivolcandolocon diiigenzafinche fi
cuocc:bagnandolo poi con una lattata, fatta d’Ammdo-
le AmbroSne, ftempr^t.i co acqua Rofa,e paffuta per fta-
* megna,aggiungendovi fugo di Gambari, d’Aragofte , edi
Limone, e così lo farai finir di cuocere , che riufeirà uiu
Piatto nobile, e guftofo.
Altro Piatto di Pefce S.Pietro •
Piglierai il fudetto Pefce, lo netterai, e polirai benedi-
gli Tuoi interiori, levàdqgli parte delle fpine,che havrà iit-
tornoilo metterai à foffriggere in oglio buono,con le Cvt^j
folite fpetierie, & erbette odorofe ; quando farà ben fof*
fritto, vi porrai dentro un poco d’acqui calda, aggiunge-
dovi paffarina, pignoli, agro di limone, e zaffarano.
Altro Piatto di Capitone ,/« poi faggio .
Piglierai Capitoni, li netterai, e polirai bene , taglian-
doli in pezzi , c li metterai à foffriggerc con un poco d 9
oglio buono, erbette odorifere,fpctierie foIite,mezzo bic-
chiere di Greco , ò altro vino bianco generofo , pignoli »
paffarina, amarene, prune,agro di merangoli , & un poco
d’acqua calda ; fervendoli nel piatto, regalato à tuo pia-
cere.
Altro Piatto di Dentice ,0 Dentale .
' Piglierai il Dentice,nefarai brafciolertcd’otto,in nove
oncic Tunaile foffi iggerai in oglio buono,ò in bgtiro,con
O 2 le
i oS Lo Scalco alla Moderna
le lue fpctierie,& erbette odorofe tritcifoffritti che faran-
no, vi porrai dentro pifclli teneri, cotti in brodo di Pefcej,
torzi di lattuga, fonghirelli piccoli, con un poco d’acqua
calda;ftagionati,chc faranno,liferviraicon fugo di limo-
ne .
Altro Piatto di Spernocchie .
Piglierai le fudette Spernocchie, le metterai à bollirò
in acqua , e doppo le netterai dalla feorza , & havendo
preparato un Tegame, ò altro vafo,con oglio buono, ò bo-
tiro,con erbette odorifere, con un’odoretto di cipolla, ò d*
aglio, con le fpetieric folite; v’aggiungerai Oftriche,Ton-
ninole, polpettine di Pefce,e fette di tartufolùfarai foffrig-
gere ogni cofa nel raedefirao Tegitne, con un poco d’ac-
qua calda, gettando detta compofitionc fopra le Spernoc-
chic, facendole finir di cuocere, con falc à proporzione, zj
fugo di Merangoli.
Altro Piatto d' Aguglle-in Pottagio .
Quando l’Aguglic faranno grofTe,le taglierai in pezzi;
le netterai , e polirai bene , le farai foffriggere con oglio
buono, erbette odorofe, fpetierie convenienti , & un’odo-
rctto d’aglio ammaccatoiquando faranno ben foffritte,vi
porrai dentro un poco d’acqua calda,pa(Tarina,pignoli, Se
agro di Limone»
Altro Piatto d’ Anguille .
Piglierai ['Anguille, gettando la lor teda , le lavarai à
più acque , nettandole bene dalli loro interiori ; le farai
loffriggcrc in oglio buono, con erbette odorofe trite, fpe-
tieric convenienti,pignoli,cpa!farina,aggiungendovi ua>
poco d’acqua calda,fervcndole con agro di Limone.
Altro Piatto d’Atiguille-yad ufo di Salciccie »
Piglierai l’Anguille , le icorticherai , cominciando dal
capo, tirando via la pelle, battendo la polpa , e v’aggiun-
gerai un poco di Tara niello, prima cotto, e di(fàlato,& al-
tro Pefcc battutomi: farai un Paftumc, con mollica dipa-
no
Lei Cav. Antonio Latini . Par .77. io?
ne bagnato,erbe odorofe,fpctierie convenienti, paffarina»
pignoli, fugo di Limone, un poco d’Oglio,e Tale ; n'empi-
rai la fopradetta pelle , é la metterai à foffriggere in->
Oglio buono, con Oftrithc,Pairarina,c Pignoli ; doppo vi
getterai (òpra una lartata,fatta con Pignoli frefehi, e fu-
go di Limone.
Altro Piatto di T rotteci# altro modo .
Le cuocerai in Acqua »Sale,e Vino , & ha vendo prepa-
rato un Tega me, con Tartufoli,PrugnoIi,pezzetti di Spu-
gnoli, erbe odorofe , fpctierie folitc , fette di Tarantello »
prima cotto, c diffalato,con Oglio buono; foffritta ogni
cofa infieme»la getterai fopra le Tro.tte, quali coprirai co
Pifiacchi mondi,regalando il Piatto con fette di Limone»
e mezziMerangoli.
Altro Piatto di Pefce Rei fi a .
Piglierai la Reina, polendola bene ; la metterai à fof-
friggere fana,ò in pezzi,inOgliobuono,ò botiro, con un’
odoretto d'aglio>erbe odorofe trite, fpetierie convenicn-
ti>& un poco di vino bianco; foffritta che farà, vi porrai
dentro un poco d’acqua calda, c la farai finire di cuocere,
con aggiungervi paffarina, pignoli >& altri frutti fecchi ,
con il Tuo agro di Limone. •
Altro Piatto di Cocuzze ripiene •
Piglierai la Cocuzza longafrefca, Ja taglierai in pc*-
zi, levandole le fuc femenze, e tutto quello, ch’hà den-
tala porrai à bollirc;bo!lita che farà, la metterai in ac-
qua frefea , e la riempirai d’unPaftumc fatto di polpa di
diverfi Pcfci,con erbette odorifere, pane grattato, oglio ,
filc,paffarina»e pignoli,& un poco di Cedro candito;fatai
foffriggere ogni cofa in un Tegame, con oglio buono , ò
botÌFO>ponendovi poi dentro una lattata» fatta d'Aman-
do!cAmbrofine,c fugo di Limone, & in giorno di venerdì»
fi poffono condicionare con ova.
fio Lo Scalco alla Moderna
Altro ììatto di Pala)c,ò Sfoglie, in altro modo .
Piglierai lefudctce Palajcgrolfè,lc netterai , e polirai
bene» dandogli un taglio per il lungo , le aprirai per il
petto, levando la fpina diligentcmcntc-r doppo piglierai
code di Gan bari, pignoli, pnffarina, fette di Tartufali, pi-
fiacchi mondi,pczzcttidi Ccdronata piccata, fettarelic»
fottili d’Aragoftc, bocconcini d’altro Pcfce graffo, erbet-
te odorofc^petieric cóvenicnti,Oftriche,cTellinc;fofFritti
che faranno i fuderti ingredienti, ne riempirai le Palajo»
ponendole dentro un Tegame, ò altro vafo à foffriggere-f
in oglio bu.ono,ò borirò, afpcrgendole poi d’una lattare*
fitta d’Amandole Ambrofine,fugodi Gamberi, & agro di
Limone; le farai finir di cuocere » e le fcrvirai in piatti d*
argento, regalati di fette di Limoncelli lavorate, tramez-
zate con latte, & ova di Pefce, fritte.
Altro Piatto di Pefce grojfo intiero .
Piglierai Pefce grotto, di qualunque forte ti parrà ; lo
netterai, c polirai dalle fcaglie, l'aprirai per il lungo,dalla
parte della fchicna, levandogli diligentemente le fpine,c
gl’intcriori, fenza gualcargli la pacia; terrai preparata un’
empitura fatta di Telline , Oftriche, code di Gambari ,
quarti di. Carciofaia prima bolliti, epoi foffritti, fette di
Tarrufoli, Pignoli, Pilhcchi verdi, totzi di Lattuga, prima
bolliti, e poi foffrictidl tutto piccato minutamente » coro
fale,fpeticrie,oglio,& agro di Limone à proporzione, con
li Indetta empitura riempirai il Pcfce fudeteo, mettendo-
lo in un Tega me, dove lìa foflfi irto oglio buono,ò botiro,
un’odorctto di Cipolla trita,eibecre,falc, e fpetierie foli-
te,con un poco d'acqua calda , facendoli così arrivare à
meza cottura, ed aggiungendovi una lattata, fatta di pi-
f g:ioli,fugo di Limone,c di Gambari; lo farai finir di cuo-
cCre, fervendolo in Piatto d’argento , con lopra cime di
Caoli fiori,c punte di Sparacùprima bollitc,e poi foifric-
tc,con il fuoagto di Limone, e pepe; regalando l’ali dei
Piat-
Lei Cav . Antonio Latini . Par, IL xix
Piatto,con fette di \imonceIli,e mezzi mcrangoli.
Altro Piatto dt Pefce groffo-in altro modo . ' '
Piglierai Pefce grolfo, come fopra , e lo riempirai nei
modo detto, con Amarene fecche , prone limili » pignoli ,
palfarina , fpetierie convenienti, fugo di Gambari , ò d*
Aragofte,con il fuo agro di Li mone, facendolo cuocerci >
come fopra ; regalando il Piatto di mazzetti di finocchi
falvaggio!i,prima co tti,e poi foffHtti,tramezzati con fet-
te di Tarantelle croftini di Caviale .
Altro Piatto di Pefce Spada .
Piglierai il fudetto Pefce, ne farai Brafciolette , le fot
friggerai in oglio buono, con erbette odorofe, un’odoret-
to d’aglio, e di cipolla, con fale,e fpetierie à proportene ,
& aggiungendovi un poco d’acqua caldaie farai bollire*
ponendovi dentro paflarina, pignoli, vachi d’agrefta, uva
fpina , ò agro di Limone à tuo piacere • fervendole net
piatto con qualche intingoletto à tuo piacere
Altro Piatto di Luccio .
Piglierai il Luccio intiero, ò in pezzi , lo polirai bene >
e lo farai bollire in acqua, fale,& aceto;cotco che farì,lo
metterai nel Piatto,coprendolo con finocchietti, e cimo
di Caoli fiori, prima cotti, e poi foffiitti, con le fuefpc-
ticrie, & agro di Limone > regalerai il piatto di erodine
di paneabbrufcato,bagnato con fugo di Mcrangoli, tra-
mezzato con fette di Tarantello,cotto,e dilfalato > con il
fuo pepe>& oglio fopra.
Altro Piatto di Spigola .
Piglierai la Spigola > la farai bollire in-acqua , Tale , &
aceto, facendo vi una Salfa,fatta di fugo di Mcrangoli , &
Alici falate bollite,con le fuefolite fpetierieja regalerai
di torzi di Carciofali ripieni di polpa di Pefce ben bat-
tuta, con mollica di pane, erbette odorifere , paflarina^
pignoli.
'I l % Lo Scolto alla Moderno
Altro Viotto di Mcrluzzo->in altro modo .
Piglierai il Aidetto Merluzzo, in pezzi, ò intiero , à tuo
piacere, lo metterai à fòffriggere in un Tegame , coixj
oglio buone, erbette odorifere , e fpctieric convenienti *
paffarina,pignoli,&unpoco d’acqua calda ; quando farà
b5foffricto>glidarai una tinta di zaffarano,e l’afpcrgcrai
con fugo di Mcrangoli; regalando il piatto con mazzetti
di Lupari, prima cotti, e poi foffritti , con il fuo pepe , &
agro di Merangolo.
Altro Viotto di Colli d'Aragojìe .
Piglierai li fudetti Colli, gli taglierai per lungo , ò ìil»
fettedi farai bollire in acqua, mettendoli poi à foffrigge-
rc in oglio Jniono , con le Aie folite fpetierie , & erbette^
odorifere, aggiungendovi Gongòle, levate dalla feorza-» ,
c lavate bene dall’arene,un poco del loro fugo , adornan-
doli poi con fette di Tartufoli, pignoli, piftacchi , & Oftri-
che;quando faranno ben -foffritti, vi porrai un poco d'ac-
quaie gli temprerai con il fugo, cavato dalli corpi di det-
te Aragofte,pertari nel Mortaio, paflato per panno ,ò fc-
taccio, aggiungendovi un mezzo bicchiere di latte di pi-
gnoli, con un poco di fugo di Limone , fervendoli caldi ,
con Cannella fopra.
Altro Piatto di Pejce grojffoju altro modo -
Piglierai Pefcc grondilo laverai, e polirai bene , ne fa-
rai pezzi, facendoli fòffriggere in oglio buono ,ò mante-
ca, aggiungendovi un poco d’acqua calda , ò brodo d’al-
tro Pefce,con Pignoli, punte di Sparaci , mezi Carciofai!
piccoli, fatti prima bollire , e poi foffritti in oglio buono ,
con le Aie folite fpetierie, erbette odorifere, una tinta di
zaffarano,& un poco d’agro di Limoneto fervirai caldo,
con fette diLimoncelli intorno.
Altro Piatto di Rape ripiene »
Piglierai le Rape tonde, tutte d’una ftefTa groffetza,lo
monderai, c polirai bene, le vuoterai al di dentro,con di-
ligen-
.
Del Canr. Antoni* biffai ?%r. IT. t f 3
ligenz.V, tagliandogli il fuo pcdicozzo > vi farai un bucò
capace per l'empitura, riempiendole con un Paftumo »
fatto di polpa di Pcfce fenza fpihe , battute minutamen-
te, con eibctcé odorofei bocconi di Taranteìlo , mollica^
di pancsbagnata in acqua calda^n’odorcttod’aglio, pai-
farina, pignoli,oglio,c file, facendole cuocere in acquai >
dopò che faranno cotte, terrai preparato un Tegame, con
dentro dcll’oglio buono, aglio, ò cipolla trita, con un po-
co di fugo di Pcfce, e foffritta detta dofa , la getterai cal-
da fopra lefudcttc Rape,quali coprirai con poi pettine, cr
brafciolettedi Pcfce,pignoli,fongherelli di Genova, dif-
falati,e cotthpczzetti di fpugnoli foffritti,con un poco di
zafferà no,c fugo di Limonelle fcrvirai calde, regalando £
ili del piatto, con fette di pane,fritto in oglio,ò botiro •
Altro Piatto di Fragrino .
Lo cuocerai in acqua, fale,& aceto, nettandolo primi*
da i fuoi interiori, e fcaglic;cotto che farà, lo metterai dé-
tto il piattoilo coprirai di punte di Sparaci , Caoli fiori ,
quarti di Carciofi li, bollita ogni cola, e foffritta in oglio
buono, con le fue folite fpeticrie,c fugo di Mel angolo ; lo
tramezzerai con fette di Taratcllo,cotto,e diffalato, fer-
vito con fugo di Limone, ed -erbe fopra .
Altro Piatto di Corvo
Lo cuocerai intiero, ò in pczzi,in acqua, vino, c falò ;
cotto che facà,lo porrai dentro il piatto , facendovi una_>
copertura di torzidi Cardoni , e pezzi delti medefimi »
quarti di Carciofai, pùnte di Sparaci, c fonghi di Geno-
va,lo tramezzerai con fette di Ta ratei lo,foifritte in oglio
buono, fperierie,e fugo di Limone; lo fcrvirai caldo con.»
erodine di pane abbrufcato,c Caviale fopra.
• Altro Piatto di T riglie grojjedn altro modo .
Piglierai le fudette Triglie , mettendole à cuovere in
una Ticlla , unta bene di botiro , ò d’oglio buono , con il
fuo falc CritOjC pan grattatogli darai il fuoco fotto,rivol-
P tan-
_ii 14 ' Lo Scalco alla Moderna \
tandple con diligenzajterrai preparata una Salfa Reale >
fatta con aceto fortc,zuccaro,pezzetti di cannella, Garo-
fa ni intieri, paflàrina, e pignoli , e dopo che havrai pollo
le Triglie nel piatto , vi metterai fopra la fudetta Salfa~
•bollita, con un poco di Cedronata piccata ; regalandoli
piatto di fette di pane di Spagna, fritto in borir o,tramez-
zandolo con fette di Limone»
Altro Piatto di Tefic di qualfivoglia Pe/ce •
Piglierai le fudette Tefte >ie netterai, e polirai bene* »
facendole cuocere in acqua, 3 ceto,cfale,& havendo pre-
parato un Tega me, con og 1 io b uono,fpe tierie, & erbette-*
odorofe foffrirte',vi porrai dentro un poco d’acqua calda,
frutti d’ogui forte,pa(rarina,pignoli,&unatinta di zaffi-
rino, gettando la detta compoficione,con un poco d’agra ,
di Limoncjfopra le fudette Tefte,regalando il piatto, coq
fettedi Limoncel)i,e mezzi MerangolL
Altro Piatto di ?Trotta>in altro modo « *> 1 ‘ i •
Piglierai la fudetta Trotta, la netterai, e polirai bene ,*
e la farai foffriggere in botiro, ò in oglio buono , con lo
folite erbette odorofejcotta che farà , la porrai dentro il
piattole farai una copertura di Cadi fiori, cime «li Spa-
raci^ finocchietti bianchi, prima cotti > e poi foffritti 110
oglio buono, con fugo di Merangolo , aggiungendovi pi-
gnoli, che prima fieno fiati ammollo in acqua , e fette di
Tartufoli foffritti feparatamente , ed un poco di brodo
buono.
Altro Piatto di Montogno , con Tartarughe di Mare .
Piglierai le fudette Tartarughe » gli taglierai il collo ,
facendogli ufcirctutto il fangue , ponendolo da parto i
avanti,che fi quaglivi porrai dentro un poco di fale,fpe- •
rieric , paffarina , e pignoli , un poco di pan grattato*, &
acqua odorofa, cipollate trite,e Coriandri,& un poco di
Cedronata pefta,e tenendo preparate, e ben polite le loro
.trippe ,c budella, potrai riempirle di detti ingredienti, o
DclCav. ÀHtonìo Latini . Vai 1 . II. j
farne fànguinaccbcuocendoli nell’acqua i fatta bollire la
carne di detta Tartaruga, in due,ò tré bollica caverai fao-
ri dall'acqua>& havendo preparato un Tegame,con den-
tro oglio buono, cipolletta trita,fpeticrie,e fate à propor-
tione,pa(Tarina,e pignoli, un poco d’acqua caldaici bro.
do deiriftefTa Tartaruga , che non firtroppo graffo \ vi
metterai quei pezzi di Trippa>e di budella , che ti faran-
no rettati, dai fanguinacci,& ifanguinacci medefimi; g et-
tando poi la detta compofìtione calda ,fopra la Tartaru-
ga , con pochi Ceci , cotti feparatamente ; regalando il
Piatto à tuo piacere, che riufeirà molto guftofo.
Altro Piatto di Trippa di Cernia.
Piglierai la Trippa della Cernia ben polita, la mette-
rai à bollire in acquisquando farà arrivata alla cottura t
la taglierai in pezzi, c tenendo preparato un vafo à pro-
posto, con oglio bùono,ò botinovi farai foflfngere cipol-
la tritata, Jaqualcdopò foffritta caverai, e vi aggiun-
gerai Ja fudetta Trippa , e dapoi vi metterai brodo
di Pefce bollito , c così la forai finir di cuocere , e cotta
che farà,!a quaglierai con latte di pignoli, efefarà gior-
no di graffiala quaglierai con Ova,Cafcio, & altri ingre-
dienti i conchiudo che la fudetta Trippa S può apparec-
chiare in tutti i modi detti della Trippa diVaccina,e riu-
feirà di piii guftofo faporciricfcc anche buoniflitna,inTe-
game con erbette odororofe,un poco di zaffirino, pafTa-
rina^c pignoli, c le fue fpetierie (olite .
Altro Piatto dìTartarugajn altro modo.
Piglierai la fudetta Tartaruga , la taglierai in pezzi,
foffriggendola in oglio, ò botiro, e v’aggiungerai pa (fari-
na pignoli, amarene, prune fecche,& altri frutti à tuo pia-
cere, fervendola con agro di Limone.
Seviero diPtfci . ;
Piglierai fette di Capitone, d’Ombrina,di Dentice , tj
Cala marmi picciolijii friggerai in buon oglio,fritti chea
P 2 fa-
li 6 "Lo Scalco alla Moderna • ’ .
faranno , Paccommodcrai nel piatto, buttandovi fopra.»
una falfa fatta,con Aceto,Zuccaro, pezzetti di Cannella,
Mottacciolp petto, e fue fperierieibòllira cotivenien teme-
re i farai , che liabbia il fuo agro , e .dolce , e fopra il
piatto fette di Cedro candito,c confettini bianchii rega-
late le ale del fudetto piatto con pera feiroppate i E vo-
lendo fare Scviero,potrai così fare di tutti gli altri Pefci,
e fc futtè il Pefcc arrottito è anche buono, però fritto è
affai migliore. k .• : ' • • jsi <
Altro Piatto all’ Inglefe*
Farai dello Storione, le Brafciolc di quattro, ò fei onGie
Puna, porte détro un Tegame, che vi fieno prima foffrittc
cipolle tritatc>c<foffritre le dette Brafciole có la detta ci-
polla, c rivoltate có buó oglio,overo botiro, che -farà me-
glio, vi fi btittcrano dérro erbette odorifere, e buone fpe-
tieripiejoffritti inim’altro Tegame, Tartufoli, Prugnoli,
Aragofte mfetresrjcodexii Gabbri, prima bollite ; di poi
peftatCile Tette di detti Gàbari diètro imMortajo di mar-
mo , disfatte con -latte di pignoli , e pattate perfetac-
ciojbutterai ogni cofa fopra dette Brafciole , facendolo
ttagionarc fopra il fuoco$) regalato il Piatto di code di
Gambari fritte, olive fent’offo, e fette di;Limone. , #
. ; * j. Vi Altro Piatto di Trotte . •’
_ Farai bollite leTrottccópottc d' un pottagettojdi PifelK
.teneri, torbidi, carciofai, punte di /paraci, tartufoli, finoo-
chictti biachi ligarià mazzetti, però có faporedì Malvar
fia,bene ttagionate di lale,e fpctierieircgalato il piatto di
( Carciofali ripicnUtramczzati di fette di Tarantcllodilfa-
lato,e Limoni tagliariibollitc femplieemente in acqua- >
accto,e fale, fervitc a/ciutte, impanate, con buona cot-
tura. - - ' ; . : >
Altro Piatto di Linguattole .
, Le Linguattole , ò vogliam dire Palaje ripiene polito
bene, levata via la fpin1t,c apertele bene,rjpiene di Sarde,
• tr _ CPC-
m A
4
Del Cav. Antonio Latini . Par. //. 1 1 7
c Pefce Merluzzo, bene piccato, con Taranteilo diffidato,
erbette odorifere, pignoli, paffarina, Tale , e fpcticrie foifì- .
cienti,e fatto il Radume» con un poco di pan grattato» fi
riempiranno leLinguattole»e dapoi ferrate, le metterai a
foffrigere détro unTegame,òTiella,che prima vi fia fiata
ibifritta un poco di cipolletta»rivoltando le fudette Pala-
je, e giunte à cottura» vi fi butteranno dentro Telline ri-
poi itc»Tartufoli in fctte»code di Gambari,Prugnoli, vachi
d’Agrefta,overo uva Spina, un poco di Vino Greco, e latte
di Piftacchi,sfatto co.n fugo di Gambari,e quando faran-
no ftagionate , fi porranno nel piatto , regalato bene di
fpetieric,conPolpettoncini attorno » fatti del Paftumo
della riempitura, cotti nel forno , pezzetti di animelle di
pignoli, tramezzati di fette diGambari,e fette di Limo 11P.
Altro Piatto di Cefali .
Piglierai Cefali ripoliti,e lavati fenza fcaglic,pofti nel
forno, prima untati bene co botiro,rivoltadogli fpelfo,ac-
ciòchc no fi brugino, fpolvcrizzari di faloe quado faràno v
cotti , fi leveranno dal forno, e fi riempiranno d’un pot- .
tagetto, fatto in un Tegame à parte, di fette di Aragofto ,
fette di Taranteilo diffidato, Ofiriche , Torzi di Carcio-
fali, pignoli, c paffarina, con cipolla foffritta bene nel bo-
tiro,con un poco di vino, e latte di pignoli, fiagionate de-
tto il piatto fopra il fuoco, regalato di palladi Aringa , ca
G rand teneri fritti nel botiro, prima affogati nel latto ,
con fette di Limoni .
Altro Piatto d'Ombrina .
Farai Brafciole d’Ombrina groffibin fette tode, cotte nel
forno,comc li fopradetti Cdali,con buon oglio^v'ero bo-
, tiro, rivoltate fpeffo , cfpolverizzate con mollica di pan->
• di Spagna»pepe»falc, coriadri pefi i,c cannella#con tenerle
fugofcjcotte che faranno, fi porranno nel piatto » c fi co-
priranno d’una falfa fatta d’Alici falate, co code di Gam-
bari,fcttine di Cedronata ; Zuccaro,c Cannella,Aceto» o
Mof-
r 1 8 Lo Scalco alla M òde rem
Mofcatello,con Piftacchi mondi , regalate di erottine di
patta fritta, ripiene di Pignoli, pa (farina, con pera mofea-
rcllc fciroppace , c polvere di Moftacciol attemperate con
Salfa Beale, tramezzare con fette di Limone. >
Altro Piatto di Pe/ce Spada .
Farai il PefceSpada in Brafciole,có Aragofte in fette*
Fonghi di Genova diffalati,e fette di Tarantello, torzidi
Carciofali, co fegati, Scova di diverfi Pcfci, Tartufali,* va-
chi d’Agrcfta, bagnata ognicofa in vino biàco generofo»
con un poco di cipolletta ben foffritta,erbe odorifere, co
buone fpetierie,un poco di zaffarano,e noce mofcataicon
buon oglio, compofla ogni cofa infiemc,dcntro un Tega-
me, alzata la patta, fi riempie della detta cópofitione,da-
poi coperta ben ferrata, fi mette nel fórno , e quando farà
cotto fi alzerà il coverchio,evi fi butterà détro,una Salfa
fatta di latte d’Amandolc , fugo di Gambari , & agro di
Limone, dapoi fi ricopra, e fi rimetta in forno à ftagionare»
e fi ferva calda, con un luftro,fatto con rotti d’Ova,c Can-
nella fopra il coverchio.
Altro Piatto di Spigole .
Piglierai Spigole di fci,6 orto onde l’una,foffritte in un
Tegame, con cipolletta, e BraftioJe di altro Pefce grotto ,
polpette, di polpa di Pefce , ò Sarde, come fi è detto altre
volte, con latte, Se ova di Pcfcc,TartufQli,Sparaci, eCaoli
fiori, Prugnoljafettedi Tarantelle diflalato, forzi diCàr-
ciofali, Lumache ripolite, e prima fotìrittc , ogni cofa fta-
gionata con buon oglio , fpetierie d’ ogni forte à difcrc-
rionc,accommodatc dentro al piatto, con zuppa fotta di
pane abbrufeato, con una Salfa,fartacon fugo di Gamba-
riipitt acchi mondi, fugo di Limone , con erbe odorifero *
tó Molignani attorno ripieni, tramezzati di Brafciolcttc
di Pefce, c fette di Limone.
Altro Piatto di T etiche .
. farai IcTéchc in potragio, cotte in vino biaco generofo.
Del Cav. Antonio Lai 'ni . far. H. m 9
c5 buó ogliojc fpetierie, dapoi le ricoprirai di un pottag-
getto, fatto di polpettine di Pefce,forfrittc nel botiro,con
fette di cardi ripoliti,Tartufoli, Pifelli , e punte di Spara*
ci, con frutti di Marc,Cannolicchi» Patelle) e Sponghcj ,
eon fugo di Agrcfta, erbette odorifere , regalate di pafhu
di botiro, limoni tagliati, e mazzetti di Sparaci fritti .
Altro Piatto di Sparaci .
Piglierai Capitoni groflì tagliati in pezzi > di mezzo
palmo l'uno, ben politi, con fale à bada nza, fottedati con
fuoco fotto,e fopra, unti bene con botiro,ò oglio buono *
fpolverizzati con Madice,e Cannella pefta,e quando fa-
ranno à mezza cottura » vi fi aggiungono Oftriche, coru
fetre di Carciofali, cTartufoli, Pignoli, e Cappari, con.»
mezza Carraia di latte di Vacca grado, e fugo di Limo*
pc;rcgalato il piatto di lardelli di Cocuzzata , Mele Ap-
piè feiroppate, fpolverizzata ogni cofa con Zuccaro , o
Cannella.
Altro Piatto di Rombo .
Farai JlRóbo groflò in potaggio,có latte di Pignoli, fugo
di tede diGambari,e code de’inedcfimi,Telline, Prugno-
li, Tartufoli, vachi d’Agrefta,con fugo di Li mone; regala-
to il piatto di Calamari ripieni, fette di Xarantcllo,arro-
diro fotto lcbragie,prima di(fa!ato,con fette di Limone,
dagionatò il tutto con buone fpetierie, & erbe odorife-
re.
Altro Piatto di Tartarughe di Mare.
Piglierai Tartarughe di Marc in pezzi, prima lavate iti
vino, poi foffrittecó cipolla, vi porrai détro Telline ripo-
lite, Prugnoli, polpa di Pcfcc Spernocchia,có buon oglio,
fpetierie, erbette odorifcre,vua mofcata,Piftacchi mondi,
per fopra, e dentro ammaccati ; regalatoli piatto di pa-
diccctti digloria,fattidi pada di Mai za pane,e fegato frit
to della medefima Tartaruga, dato inaddobbo inSalfiu
Reale, con Limoni tagliati. **• . -
• ' Al-
♦
*26 Lo Sonico alla Moderna . .
'Altro Piatto di Calamari ripieni . ^
Gli farai ripieni , con zuppa focto » politi , lavati , em-
piti di polpa di Pefce piccato ,Tarantello dilfalato, mol-
lica di pane bagnato in vino bianco dolce , erbette odo-
rifcre,ebuonefpetie;turati di fopra, con le loro Tede, poi
foffrittbci butterai tat’acqua,quato bada, co le fuefpetìer
un poco di vino,epane abbrunato fatto, Cappari, con un
pottagettodi Oftriche,Cannolicchi, Tartufali, Prugnoli ,
ogni cofa foffritra con buon oglio i regalato il Piatto di
Gambari , Polpettine di p olpa di Pefce , conPiftacchi
juondi>c Limoni tagliati .
Altro Piatte .
• Piglierai il Gigotco di Pcfcc alla Genovefadi polpa di
Riccioli grofTà,pritna arroftita nel forno, unta benecó o-
glio,òaceto,e con botiro farà mcgliojlopiccherai minutai
méte,có falc,e pepe,& un poco di Noce mofcata,ben me-
dicata affarne, lo metterai dentro il piatto, che lì a prima
unto có botiro, e pieno fino alla faldaivi fi pone fopra fe-
gato di Pelei in bocconi, torzi di Carciofai!', fette di Arà-
gofle,ediTaratelio graffò diffàlato,confette di Tartufali,
graci teneri, e code diGabari ; vi fi butti fopra una Salfa,
fatta con brodo di Telline,fugo di tede di Gambari, vino
bianco, ò oglio buono, con fugo di Limonejporrai il piat-
to nelfuoco,che non fia groppo caldo à Ragionava fcryi-
te Tali del medefimo cotì pafte fritte,e fette di Li mone, .
Altro Piatto di Lamprede .
Piglierai le Lamprede groffc ben nette, le taglierai in_>
pezzi, e le metterai dentro unTcgame,dovc vi fia foffritta
cipolla, co oglio buono, e di poi vi fi foffriggono le dette-»
Lainprcdcjvi fi butti fopra un poco d’acqua calda, buone '
fpctìcrie,e falc,có fette di Taratello diffidato, erbe odori-
fcrc,paffarina,cpignoli>Odricbe flrcfche,ovcro di barile ,
dare ammodo in vino caldo bianco , con polvere di Ga- *
rofj li, Cannella, c Moftaccioli , fcrvico attorno il piatto
Del Cav- Antonio Latini . Par. lì* m
di Marzapane» Cotognata » Zuccaro» e Cannella» btt-
tiro 3 con pera di sfoglio , limoni tagliaci > Lamprede^
picciolé fritte attorno . ?
Altro Piatto di Riccio la .« '
.Piglierai Ricciola grofla » netta» c polita » inpezzi»
ò intiera » bollita in acqua , aceto » file » e mezzi limo-
ni tagliati fopra » fervita con un pottagetco di cardi »
fcllari » carciofaia cavoli fiori , tartufali » ogni co fa in
/ette» prugnoli con oglio buono » un poco d' erbetto
odorifere trite» un poco di vino buono » fpczicrie»e fatte
di Pignoli ; fragionate à fua cottura , e regalato il
pfatto di palle di sfoglio » con frittcllettc > ò altrecofo
limili > c Limoni ragliati attorno.
Altro Piatto di Sarde •
Fatto il Padume diSarde» e Merluzzo fpolpato > Ta-
rantelle diffàlato» mollica di pane » erbette odorifero
trite » Tale » fpczieric » e chiara d'ova à badanza » con
un pochetto d'odore d’ aglio ; fi fari con quello Pafiumc
ben piccato la calla » comedi un pafliccio alzato» poi
quella la riempirai di polpa di Ombrina, pezzi di Capi-
tone» pezzi Si Aragoda prima bollita con Odrichc 5 can-
nolicchi , patelle » tartufali » prugnoli » caoli fiori, e
carciofeli » prima foffritti derti ingredienti , c ben Ragio-
nati in un Tegame à fua giuda cottura ; doppo fi metro
in forno à dagnare » e vi fi fa lopra una fcòrza » con bro-
do di Pefce»fugo di Limone» un poco di vino bianco» con
latte di Pignorò Pidacchi»con un poco d’ odore di Zaf-
firina (ì ferve caldo » e fi potrà regalare attorno, con pa-
da di sfoglio, e fette di Limone.
Altro Piatto di Grancevole -
Le Grancevolejquando fon piene » fi fanno bollire, o
cotte » che fono fi aprono » & il di dentro fi pone irL»
un vafo,dove abbia prima foffritto con buon oglio, cipol-
letta trita»erbctteodorifcre, dipoi podc dentro unMorta-
; # Q ro
X 2 2 Lo Scalco alla M odtrna
ro di pietra, con il luo piftonc di Icgnojfi triteranno bene
affarne fottilmcntc , aggiungendovi Pignoli politi, e la-
vati, P afferma, fette di Tartufali , con due Alici falatc 3
bollite in acetefe» Acmprare con un poco di Vino Greco 3
fugo di Limone, e Spetieric à fifficienza,le riporrai nell*
iftclfo Vafo fopra il fuoco per finire di Aagnarlc; riempie-
done dette feorze ben lavare, e nette, c fi fi fervono den-
tro al piatto cosi calde , con fette di Limone attor-
no*
' Altro Piatto di Linguattole .
Piglierai polpa di Linguattole , prima fritte , polpa di
Pcfce Cappone prima bollito 3 polpa di Capitoni prima
arrofiiti poi fpolpathfi pongono dentro unvafo,ehe vi fia
foffritto b tirilo? ò buon oglio , un poco di Cipolla, conj
erbe odorifere tritate minute, poi vi fi pone fopra una^
lattata di Piftacchi , con Tartufali in fette, Prugnoli, con
polvere di Pan di Spagna , buone Spczierie , fugo di Li-
mone, fcrvito caldo con un copertone fatto di parta di
ciatnbellcttr,con lurtro di zuccaro fopra,e attorno,Cala*
maretti ripieni di parta di Marzapane , roffi d’Ova duri >
con Zuccaro,c Cannella fopra .
Piatto di Tartarughe tagliate .
Piglierai Tartarughe diTcrra grolle , fi porranno fat-
to le bragie à cuocere , tanto, che s'apra la fcorza,c aper-
ta fi leva il didentro politamente^ fi pone dentro un Va-
fo i foffriggerc con buon oglio, buone Spczierie ; aggiun-
gendovi acqua calda, con Amandole' attorratepefte, fugo
di Limone, fetre di Tarantcllo graffo diffalato » con Pru-
gnoli^ Tartufuii,erbcodorifere trite minutamente, un po-
co di Vino , e polvere di Mortaccioli > fi regala di Tar-
rarette ripiene di Vifciolcfciroppatcjtramezzatcdi ova_*
ripiene.
Cappottata .
Piglierai Triglie > & altri Pcfci nobili > li friggerai in
buon
rw»
Del'Cav.An^io Latini . Par. IL t*i$
• buon oglio,c fpoJprtcili poi , cosili lafcierai raffreddare»
e raffredditi li piccherai ogn’un da sè ad ufo di Scigotto,
e fcparatamente gli ferviraintlPiarto,có Copra una Salfa
fatta con Gongole,01lrichc frefchc,Cannolicchi,e Tclli-
- ne, facendoli bollire detti Frutti di Mare, pigliandoli poi
quel loro fugo , li mette dentro un Tegamino à foffrigge-
rc, ftemprandovKì dentro un poco dr Ccdronata , Pi,
fiacchi mondi, rolli d’Ancini , pellando il tutto con-»
Noce mofeata , c Pepe i aggiungendovi un poco di Mo-
fcatcllo , regalandolo Copra il Piatto con quei frutti di
m Mare,ben aggiullati,con fugo di Limone, regalando l’Alt
del Piatto con Carciofai]', ed Ancini ripieni di diverli
gradienti.
Seguono alcuni Piatti d'adòperar/i da Perfone più perite
* * nel mejliere .
1. ' O Torionc bollito, con vino,cd aceto, Tervito ini
v3 Piatti Reali, con oglio,fugo di Limone, 8c in-»
torno ci bette, e fiori.
2. Bragioled’ Ombrina , fottelèatc , cotte nella;
Ticlla,con faporc d’Amcndolc attorratc , polvere di Mo-
ftacciolijun poco di Zuccaro,llemprato con Vino , c fugo
di Limone, Noe» Mofeata, c Cannella .
3 . • Rombi in pottaggio, fatto con latte di Amcndolc ,
Paflarin a, Pignoli, erbe odori fere, e fue Spczierie.
4. Trorte cotte in vino^crvitc in bianco,con falviet-
ta Cotto, erbette, c fiori intorno .
5* Storione arrolto , lardato di lardelli di Lamprc-
dozzc,e di Tarantcllo graffo, con falfa Reale Copra .
6. Plattigli di Loculle,con acqua, e Cale, levate dalla
fcorza,tagliatcin fettc,imborracciatc in latte diPignoli,
e farina, fritte in oglio buono .
Lac-
ri a lo Scalco alla A&ertia . •
7. Laccie cotte in bianco » con cibette,e fiori intor-
8. Pafticci Reali fatti di polpa di Storione» di Ce-
fali, Spigolc,con brodetto di latte» di Pignoli » ed Amen-
tlolcjftempratocon fugo di Limone. .
9. Ombrina arroftita nella Graticola » con Pingnol»
fopra, e Sparaci intorno . • •
. io Linguattole fritte, con fopra Sparaci fritti, Limoa-
Celli,e Mcrangoli . . . „ . .. r .
i 1. Spigole, prima allefsc,poi fpolpate,e fritte, ipol-
verizzate di zuccaro,e polvere di Moftaccioli/con fugo di
Limoncclli. _ * , .
12- Pafticcetti d’OftrichcjTartufoli» Piftacchi , e Pi :
gnoli, con fugo di Limona forra. . r
pjccatiglio di polpa d’Ombrina, con PignoWjPai-
farinà, Cedro candito piccato,e fugo di Limone. .
14 Linguattole fritte, poi ftufatc,con Oglio , lugo di
Limone , urt poco di Vino Mofcatcllo > e polvere diMo-
(laccioli. • •
16. Trotte bollite, fcrvite in Piatti.Reali»confiori di-
. i 7(i Pagnotte, onte bene prima di iDglio, ripiene di
bocconi di Linguattole , ed altri Pefci fritti , con diverii
^18. Triglie in adobbo di fugo di Limone, Aceto;ro-
fato,Agrefta,Sale, e polvere di Finocchio » infarinate iru,
farina di P*n di Spagna , c polvere di Moftaccioli,e fut-
tcjcon fopra fugo di Limone . _ ^ r
19 Dentali arroftiti alla Graticola, co Saporctto fo-
pra, fatto di Dattili, Agrcfta, cotti in Vino di Poma gra-
nati, con Zuccaro,e Cannella. , . . -
20. Storione arrofto » fervito con Salfa biltarda » Se
altri ingredienti.
21. Pafticci di polpa di Storione, Tarantello grano *
* . rrsn f*
i^r
Del CaVé Antofiio Latini . Par.ll. 135
code di Gambari, Grand tencri,torzi di Carciofali,fetto
di Tartufali^ Dattali,cottiin Malvada» confetto Iacee di
Pignoli .
22. Lamprede (cannate in Malvada, fiate in adobbo,
cotte nello fpiedo à foco lento , poi bollite inbuonfugo
conciatojfcrvite nel Piatto, con foprabuon Sapore> e pol-
vere di Moftaccioli, conficcate con chiodi di Garofoii* .0
pezzi di Cannella.
23. Brafciolette di Storione di meza libra l'ima, on-
te bene d' Oglio 5 cotte allo fpiedo , fpolverizzatc di
buoni ingredienti} fervite nel Piatto co un Saporetto fat-
to di Caviale bnono,AmendoIe attorrate} Noce mofeata,
c.Garofuli pedi nel Mortajo * e temprati con Malvada 3 e
fugo di Limone.
24. Trocte nette da fuoi interiori} porte in (opprefla,
fpremute bene,c ripiene di nobili ingrcdienti 5 poi cotte in
fornoofervite nel Piatto con fette di pine fotco,ammolla-
to in fugo di Agrefta , fritte, ricoperte con un Saporetto ,
fatto di Dattali bolliti in Malvada, Cotognata , polvere^
di Mortaccioii , (temprato con fugo di Limone > ed Agre-
rta . • ■ • . ^ -
2 5. JJrafeiole di Storione,poftc in adobbo , con fugo
di Limone, polvere di Finocchio, di Rofmarino, > ed altri
ingredienti, avvolte in carta onta bene di botifb, c cotte
allo fpiedo ; levate dalla carta, rimelfe oell’adóbbo*onto
il Piatto di botiro,fpolverizzato di polvere di Moftaccio-
li , con fette di pane involte in Ova fritte, fopra sbruffa-
te di Malvada, e fugo di Limone, Zuccaro, e Cannella , o
poi ci farai un Saporetto, fatto di Cappari pedi nel Mor-
tajo, » Moftaccioli Paflarina , Pignoli , bocconcini di
Cedro candito, (temprati con l’adobbo di detti: Storioni
e Spczicrieproporzfonate,mefse poi in forno con fette di
Provature,ò Mozzarelle, e Piflncchi verdi fopra, flati am-
mollo in acqua d’ odore s regalato il Piatto di Mele Ap-
-i. ‘ ' J? ic
*
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1 1 6 Lo Scalco alla Moderna
piefeiroppate con Ana fini fopra .
a 6 . Triglie groffe in adobbo, e fervitene!!’ ifteflo
modo delle Bralciole di Storione.
27. Linguattolc fritte , levatane la fpina , ripieno
di Telline» code di Gambari , bocconcini d’ Ova di
Storione » Prugnoli in Malvalla » Pignoli , fette di
Tartufali» Erbette odorifere » fugo di Limoni , ed altri
adattati ingredienti» con fopra una Salfa » fatta coro
latte di Amandole, cPiftacchì » (temprata con fugo di
Limone » c di Gambari » con un Copertoio fopra à gelo-
ila .
a 8. Pagnotte ripiene di Cocuzzata » Ova filate» pa-
lladi Marzapane» Piftacchiaea , polvere di Pan di Spa-
gna , fiate per un poco ammollo in latte » poi cottene!
forno ; e poi un ghiaccio diZuccaro fopra » ferrite coro
un Copertoio i geloiìa.
29. Ravajoli bianchi,fatti di Proratura » Ricottaci.
Parmiggiano , Capi di Latte , con Ova > e Cannella-» »
con buonbotiro,c Parmiggiano fopra.
30. Tcfta di Storione, bollita in Vino , Aceto Rofa-
to » fugo d’Agrefta » c le fue Spczicric; e dopò cotta»/ ,
involta in un panno bianco bagnato di Vino » porta frà
due Piatti Reali ; levatone poi il panno, vi farai un Sapo-
retto di Pignoccata , Amido , Farina di Pan di Spagna,
fette di Cedro Candito , ftemprandoli con il modellino
brodo, dove bavrà bollitola Terta , c fugo di Limone»
facendoli dare un bollo prima, dentro d’un Vafo à pro-
posto, avvertendo , che venga un poco denfo .
3 1. Trotte grolfc bollite , con Pctrofelli , e Limoni
intorno, tramezzate con Cocuzze partite , e ripiene di'
Code di Gambari , Rolli d’ Ova, diverfi frutti, Parmi-
giano grattato , cotte in Tegame con Botiro, ed Agra-
fia; Regalato il Piatto di Parte fine sfogliate , fritte in_»
Botiro .
■ m, Ca-
• *
Del Cav. Antonio Latini , Par.II . 127
32. Calamari ripieni, legati con latte di Pignoli,
c roflW’Ova * ftufati in forno, e ferviti nel Piatto , con
Palle fritte , Zuccaro fopra , e Limoni tagliati.
33. Porcelletcc grofsc , cotte , fotreftate , c larda-
te con Alicctte falate , e Tarantcllo difTalato , fervito
nel Piatto con fette di Limoncelii.
34- T enche in Pottaggio, con diver/i frutti, e Taran-
telle in fette dentro , fcrvite con detti frutti fopra* rega-
lato il Piatto di Palle alla Napoletana fritte «
3 j. Polpettoni di divertì Pefci piccati , cotti fu’l Te-
lia to, con divertì frutti dentro , ligati con latte di pi-
gnoli.
36. Rombi grolfi in brodetto alla Veneziana , con_> #
pignoli , patìarina , & altri frutti dentro,con Vino bian-
co , Zatfarano , e fue Spezierie convenienti , ferviti nel
Piatto con palle , e limoni ragliati intorno.
37. Ombrine alleile, coperte nel piatto , con Cavoli
fiori, oglio, pepe, fette di Tartufoli, e fugo di Me-
langoli . ,
3$. Polpettoni fatti di polpa di Sarde , Triglie , ed
altri pefci, Tarantcllo diiralato » Cedro candito, paf-
farina , pignoli , ed altri ingredienti adattatùrcgalato il »
Piatto dt Crolline di Caviale , con Topra fugo di Mcran-
goli.
39. Trippa di Cernia con li fuoi Intcriori , fatta in
pottaggio, con divertì fegati , c latte di Pefci , legati
conova, palTarina, c pignoli* regalatoli Piatto di pa-
lle frolle,e fette di Limone.
40. Tenche in pottaggio, con Pifelli frcfchi,c lami-
ca, convenienti fpezicrie , ed erbette odorifere* rega-
lato il Piatto di Mela corte, avvolte in sfoglio.
41. Lombi groffi allerti , con dentro Salfa d’ Alici ,
erbette, c mezzi Mcrangoli intorno.
42. Brafciolc di Dentice , Jafdate con lardelli di •
Ta-
• a
1
1 2 8 Lo Scalco alla M oderna
TarantcIIo graffo , cotte alla Graticola > e fpokerizzate
con polvere di finocchio; regalatoli Piatto, di pefzi di
Cotogni (ciroppati , & Anafini fopra , tramezzati cotu»
fette di Limone.
43. Tartarughe numero fei , fatte in poteaggio , ri-,
n'.elfc dentro la fua fc orza , ricoperte di parta , con li fo-
liti ingredienti ; Regalato il Piatto di^Cappe di S. Gia-
como,fatte diparta, ripiene di di verfi Sapori..
44. Brafciolc di Pefce groffo > d y una libra V una- >
cotte alla Graticola > con un Sapore , fatto con Amcn-
doie attorrate , e Zcbibo; regalato il Piatto di Partic-
cetti piccioli ripieni di Telline , code di Gambari » lat-
te di Pefci , e fegati di Triglie > tramezzati con fette di
Limone . >
45. Trottc allerte , coperte con Sparaci , e Fon-
ghetelli, con fopra erbette, ed intorno mezzi Meran-
goli.
46. Polpettoni di polpa di Storione > à modo d’ A-
quilà, ripieni dcToliti ingredienti , tempeftati di pigno-
li , che vengano à formar diverfi lavori , legati con-»
latte di pignoli ; regalato il Piatto di Tartarette ripiene
di Salfa d’ Amarene • •
47. Un pezzo di Storione di libre quindeci, lardato
con lardelli di Tarantello, cotto in forno, con Salfà-r
bartarda fopra ; regalatoli Piatto di Limoni tagliati .
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1*5
Bel Cav. Antonio Latini « Par.TI.
’T 1 tt ^ I . L.'i ^ ‘ V Lb
TRATTATO
. . £■ vi*. •
< D^// > Ov* 5 Jue qualità > * cucina , f rtW wsdfo di fare di -
ver/e Frittate , dafervirfene in ogni congiotitkra.
r ' • • ••’• l > v . i. *>J
^ 4
Icafto Caldeo fii il primo d mangiar 1* Ova inJ
ogni maniera . :
' L’Ova. fono calde > & humidc temperatamcn- *
te { . Perche il biancoè freddo , il rolfo à caldo*
etutti due inficine hanno delPhumido . Dal bianco fi ge-
nera il Polcino v e dal rotto il fegato > e P altre parti no-
bili. 1 i , :
L^Ova nate dalle Galline graffe > pafeiuredi grano i
che fono calcace la i Galli * e nate frcfche , fono le mi-
gliori \ Sono anche buone quelle de’Fagiani ; ma quelle
delPOchc , e deU*» Anatre fono cattive * perche fono di
grave odore * e difficilmente fi digerifeono .
Sono l’Ova di buon npdrimcnto, e provocano il fon*
no ,• onde fono confacevoli a i Vecchi , & a i Conv.alc-
feenti i eccitano il coito > accrpfcono lo fperma , giova-
no a i Tifici , 'allargano il petto , c rifehiarano la voce-»,
maffimamentc POva ftefdic forbite , con un granello di
Sale. '
Quelle, che fi chiamano difperfe fono le migliori,man-
giate,con Sale * Spezie , c fugovPAgrcfta , e riefeono di
tacite digeftione altretanto dure à digerire fono POva-,
fritte^. ■
i Prima Frittata .
' Piglierai fei Ova , Cedro Candito pittato * c polvere
di Moftacciolo j sbatterai bene ogni cofa inficmc, & ria-
vendo preparata la Padella , con botiro caldo ; la tarai
cuocere diligentemente > vi metterai fopra , Piftaccbi
ficcati per il lungo , Roffi d' Ova dure , cotte prima nell*
* ’*♦ R Am-
i j o lo Scalco alla M oderna
Àmbivera , overo Ova faldacchcre > tramezzate con-»
bocconcini di Pan di Spagna fritti , & un poco d’acqua-»
d’odore, e cosila fervirai calda.
Altra Frittt/fy alla Reale .
Piglierai Ova numero fei > Pignoccata onde quattro ,
ben trita , due onde di farina di Pan di Spagna, e duo
onde di polvere di Moftaccioli ; sbatterai ogni cofa in-
ficine , con un poco di (ale , ed’ acqua frefea ; ne farai
la Frittata > che copra tutto il fondo del Piatto, unto be-
ne di botiro , aggiungendovi fettarclle fonili di Pan di
Spagna; la coprirai d’Ova mi/fide , overo filate , e Ce-
dro Candito grattato , e viifarai fopra un’altra Frittata-»
limile alla prima , coperta tutta di Capi di Latte, ò Nat-
te , con botiro affai ; la metterai nel forno , e vi farai un
ghiaccio con chiara d’Ova , Zuccaro , e fugo di Limo-
ne , fervendola calda, che farà una frittata degna dfogài
Convito , e potrai accrefcervi la Dofa » fecondo il h li-
merò delie perfone , per le quali havràda fervire.
Altra Frittata bianca * di tré Frittate .
Piglierai tante chiara d'Ova , quante fono le perfono
pel: cui ha da fervire , le porrai dentro un Vafo à propo-
fito , con dentroiun poco di Latte , onde fei di Pignoc-
cata > Capi di.Latte , ò Natte i «sbatterai bene ogni co-
fa infieme ; terrai preparata al fuoco la Padella * unta-»
bene di botiro caldo , edoppo, che ha vrai formato la-,
prima Frittata , la porrà! dentro un Piatto d* Argento ,
unto bene di botiro , e fopra di e/fa vi porrai ova filate- ,
con fettolincdi Pandispagna, e di Biancomangiare ,
prima fritte in Botiro, & altre fettoline di Cedro Can-
dito, formandone la feconda Frittata, nel fopradetro
modo ; fatta che farà ,Ja porrai fopra la prima , e coivi
ia detta compofizione, formerai la terza > ponendola^
una fopra delfaltra ; la fervirai calda, .rsiriD^b' - %
Del Cav. Antonio Latini • TarJL x j i
Altra Frittata* di tré Frittate Vana •
Piglierai tant'Ova , quante conofcerai badanti al nu-
mero delle pcrfone , per le quali hà da fervire ; le porrai
dentro un Vafoàpropo/ito, con un poco d'acqua frefca,
& aggiungerai Palla di Marzapane» ò Pignoccata pcftiu»
e polvere di Moftacciolo j doppo che havrai sbattuto bc.
ne ogni cofa infiemc » terrai preparata la Padella > cotu
Botiro caldo , dove farai cuocere la prima frittata ; da-
poi la metterai dentro un Piatto d’ Argento > unto bene
di Botiro » c di (opra vi porrai Capi di Latte > ò Narro»
Rofifì d'Ova fgranate » fette di Provature > cotte nel Bo-
tiro » con bocconcini dell'ifteffo Botiro , e Cocuzzata-#
grattata > ne formerai la feconda Frittata » dove diftcn-
derai con diligenza Capi di Latte » ò Natte , fettolino
di Pan di Spagna » Rodi d’Ova dure fgranate > con il fo-
lito Botiro > e ne formerai la terza Frittata» da poi pi-
glierai chiara d'Ova , fugo di Limone, e vi farai uto
ghiaccio fopra , ponendola à ro/oliare nel forno , e isu
fer virai calda al fuo tempo.
- - . ■ ■ 1 Altra Frittata Rognofa . “ * •
Piglierai Ova à fofficienza , e le sbatterai bene , cotu
acqua , efale* ponendovi dentro bocconi di Tarantello
grado , prima cotto , e dilfalato , Formaggio graffo, un
poco di Pepe, e di Menta Romana tritata minutai sbat-
terai ogni cofa infiemc , e porrai la Ridetta Compoiìzio-
ne nella Padella , con Botiro caldo , ne formerai la Frit- *
tata , cotta con diligenza, voltandola fpeffo, e la fcrvirai
calda al fuo tempo.
Altra Frittata bianca •
, Piglierai tariti Bianchi d’ Ova , quanti /limerai (offi-
cienti, perle perfone , à chi hà da fervire; le sbatte-
rai bene , con acqua , e fale > ponendovi Zuccaro à di-
fcrezione, Pignoli , e Pi/lacchi pedi ; porrai la fuderta
Compofizione nella Padella > con Botiro ben caldo, e ne
R 2 for-
1^2 ' Lo Scalco alla Moderna
formerai la Frittata ,■ facendola cuocere fen za voltarla»;
cotta che farà la porrai dentro un Piatco d'Argento, unto
bene di Botiro ; doppo piglierai-, lt- Rolli delle medefime
Ova 5 eli farai cuocere nelPAmbivcra > ovCro Ova Fal-
dacchere , ò altri Rodi d’Ova frcfche , che freno bolliti
nel Latte , avvertendo > che non fieno duri ; intorno al-
le fudetee Ova porrai Piftacchi verdi , la frezzerai con.»
fettolinc, ò lardelli di Cocuzzaca bandita , c la Icrviral
calda al fuo tempo ; r Li*
Altra Frittata alla Certofina .
Piglierai venti , ò venticinque Ova, piu , ò meno \
fecondo le perfone , per cui hà da fervire , avvertendo ,
che non ve nc heno delle guade ; le sbatterai bene dentro
un Vafo à propolito; mentre le sbatti , vi porrai dentro
cinque, ò fcioncie d'acqua chiara fredda , con un poco
jdi Sale bianco p<?fto ; metterai le fudette Ova così sbat-
tute nella Padella , unta bene d'Oglio , ò Botiro>e quan^
do bolle bene , vi metterai dentro PO va» & anderai toc-
cando la Frittata con la punta d'un Coltello , me/colan-
dola bene , acciocché fi cuoca in tutte le parti, c per me-
glio vpkarld , potrà i /colare in un'altro piatto l’Oglio , ò
Botiro, ponendovi Botiro, òOglio di nuovo , chcfia_>
ben caldo ; cotta che farà , la fervirai calda , con Zuc-
caro, e Cannella fopra. * .1 . i
Altre Ova arroftite allo fpiedo .
Accenno querta cottura per.curioficà non per ufo, per-
che non fi pratica ; chi volcflè fervirfene , piglierà Jo
Spiedo infocato , tanto , che venga ro/fo , c' infilzerà V
Ova, con diligenza -, la quantità -à fuo arbitrio; le gire-
rai al fuoco, e ie darai una piccacina con la punta del Co L
tello,prima d’infilzarle .
Altre Ova ripiene . >
Le farai intortare, Je monderai , c quando faranno
fredde, le taglierai per mezzo, levandole il Rofso; le
pie-
Del Cay. Antonio Latini . Par.II. *33
piccherai minutamente > e le riempirai con Paffàrina- ,
Pignoli , pezzetti di Botiro , e di Ricotta , Cedro Can-
dito pillato , Agro di Limone) Sale ) Spezicric } ed er-
bette odorifere ; portendo rutti quelli ingredienti nel
biancojdi dove havrai levato il Rodò ; potrai il tutto nel
Piatto, con Botiro caldo, e lattedi Pignoli , c bollita
che farà la detta Compoltzionc , la .fervirai calda , dan-
done un paro per ciafcheduno .
Altre Ova difperfe nel Latte .
Metterai una Capolctta al fuoco, con latte buono , e
quando bolle , vi porrai dentro l’Ovà frefche , le quali
doppo cotte, le fervirai.ncl Piatto , con Botiro squaglia-
to, con Sale, Pepe, c Cannella fopra .
Altre Ova mtjfide , a filate .
Piglierai dieci Rolli d’Ova, levandogli la chiara, sbat-
terai bene i Indetti Rodi , li metterai in un panno perdo-
• ve li farai pàlfarc con diligenza ; padati che gli havrai ,
piglierai due di quelle feorze d’Ova , e gli farai fotto un
buco fottilc , & havendo preparata la Padella al fuoco ,
con Zuccaro , ò Ambivera bollente, vi farai cadere à
poco , à poco li fudetti Rodi d’Ova , e cosi li farai fila-
re attorno la Padella con diligenza » quando vedrai, che
faranno cottele leverai , c re nc fcrvirai à tuo benepla-
cito .
Altre Ova alt* Aflorga .
Piglierai del Brodo , ò Acqua à tuo^iacere , con Sa-
le Oglio, ò Botiro, un poco di Zaffarano , & un poco
di Pepe ; farai bollire la fudett’acqua,con tutta la Com-
pofiztone , e vi romperai dcll’Ova frefche fane,con tutta
la Chiara , avvertendo che non s’intoftino; quando fa-
ranno arrivate alla perfèzzione della cottura , le fcrvirai
calde con Cannella fopra , dandone due per ciafchcdtv-
no .
* • •
1 3 4 Lo Scalee alla Moderna
: i Altre Ova alla Spagnuola dette in Acqua Cominos •
Pei farne un paro > piglierai un Spigolo d’Aglio,Pepa-
rolo, c Cornino in poca quantità , pefterai ogni cofa_
inficine , c quando farà ben pcftaj piglierai cant’acqua,
quanto badi alla cotturaj /temprerai il tutto, mctten-
dola bollire dentro un Tegame ; quando bolle, vi met-
j C . r ! > 1 \V/]sbututt, e quando faranno quagliate,ad ufo
di Scuifcello ; le fervirai ne i Piatile riefeono affai gio-
vevoli alli rtomachi freddi - °
Altre Ova alla Spagnola ,
^ Cocchiaro co PP*wo , ci metterai un poco
r* 0 ^9 t,^0, e quando bolle vi romperai dentro
1 Ova fané > rivoltandolecon diligenza «cotte che faran^
nodc fervirai con Pcpe,e Sajc fopra, dandone due per cia-
ichcduno. r
TRATTATO
Dtl latte , fu a qualità , e Cucina .
XI-
• • i « 4 r • ■ r i • * # rvi
AmbleHèdegPOndi, fbil primo, che man-
giane il Latte , il Botiro, la Ricolta , edal-
tre cofe , che efeono dal Latte; coftuifù tan-
.. . t0 Mangiatore , che arrivò à mangiarli la^
Moglie,come Io fcrivc Mufonio Acetio Greco, che io rifè-
rifeo per favola .
II Latte è humido nel fecondo grado , e quanto al cal-
do e temperato ; è comporto di tre fortanze ; Luna ac-
quosa , detta Siero , che è freddo , & humido , nitrofo,
e ìolutivo; la feconda è grolla , detta Botiro , & ètem-
perata, la terza ègro fTa , dalla quale fi fa il Calcio* c
querta è grò fTa , vifcofa,e flemma fica •
II miglici c farà quello delle Donne, e di quefto fa-
cendone Botiro ferve per guarire li fegni delii Morvi-.
glio-
Del Cav • Antonio latini . Tardi* 13 y
glioni , detti qui in Napoli Bone, applicandolo per gior-
ni quindeci , che non lafcia legno alcuno ; è mirabile^
anco perii dolore dentro gli Orecchi, applScandoIocal-
do,con il fugo di Rruta , due, ò trd goccie alla voltai ,
palla rà fubbito il dolore. 1
Perii fecondo luogo èqucllo dcll’Afina,e doppo,qtiel^
lo delle Pecore , perii quarto quello delle Capre , pèril
quinro» & ultimo quello di Vacca , e di Bufala ; mà
quello della Capra farà piu fottile della Pecora» e quòllo
della Vacca farà piu giovevole; fi dovrà pigliare quando
. e fee dalle Tette dell’Animale . / *vn t
E 7 d’avvertire , che il buon latte fia fenz’acqua, perche
fogliono quelli , che lo rivendono farlo fpeflo , che non
fi può adoperarci vertendo, che fia bianco , e non pial-
letto . rii j
Accrefce il Cervello," ingraffa il Corpo, giovanili tifi-
ci, levai’ ardor dell,’ Orina, nuctifceafl'ai , fa bello il
color del Corpo, accrefce il coito , leva la Toffe, allar-
ga il petto, e rìflora i Gonvalefcenti , & i Tifici, beven-
done alla quantità di tré oncie, con un poco di Zuccaro
dentro, c poi non fi mangi niente, e nbtifibeva i nè fi fac-
ci efercizio,per la fpazio di tre ho re 0 • >*
o Se ne fanno diverfe forti di Formaggio , fe nè fa Boti—
ro, Capi 'di Latte , Natte , Gioncate , Ricotte , divèr-
fe Provature graffe, fe ne fà neve di Latte , fede fanno
Tartare, che fervono per diverfi Piatti comporti.
Se ne fanno anco Piatti dolci , aggiungendovi Róffi
d’Ova v conia metà delle Chiare > pezzetti di Cedroria-
ta , Bifcottini di Savoja, ò Mortacciolo > overo polve*
re di Pan di Spagna , con acqua d’odore. Cannella , è
Zuccaro, cori fuoco fotto , e potrà fervire per Piatto
dolce,come s’è detto à fuo luogo . v*'
Se ue fi Bianco mangiare di tutte forti . J *
- Se ne fanno diverfe Sorbette > con dentro pezzetti di
Ce-
•ti
i $6 • Lf^S calco alla Moderna .
Ccd renata j .e Zuccaro , con un poco d’acqua d’ odo-
re.'.:* • j , c .
.: Sijnangw freddo quagliato, c fi ferve per i primi fer-
vizii'di iGttdchW freddo, con Zuccaro fopra .
Si mangia anco alla Spagnola , facendogli dare folo
un- bollo, à fuoco ferito.» fi mette à raffreddare in Piatto
d’/Ai^gento , ò fcodella» con dentro fòglia di Menta-
Kwr(apa» e fi ferve con Bifcottini di Savoja , e ricfcio
dibuon gufto. . i ; - > • -
11 fopra detto fi potrà fervire nelli primi fervigi di Cre-
denza , che viene a fare un pannicello fopra ; eh’ e mol-
to guftofo a mangiare» & è nobiletcioè caldo bene * cho
non aitivi a bollire .
Doppo daroli.un bollo»come fopra , fc ne fà altra for-
te di Sorbetta > che riefee anco fquifito.
^ Se nc fanno anco Bracciarelir» e diverfi Parafigli/ 1
Può anche fervire per diverfi Macoàroni impattati ' coll
medefimo latte . 1 : ’ * ‘ »
Scpcfiionq divelli Latratoli., '-dentro lina cafTVdi Pa-.
(la. conOva sbattute , Zuccaro , Cannella , & acqua
d’9dqrc,con|iftc di Parta fopra. • ' ,J
Del Botiro , è Manteca , /ua qualità , e Cucina * rjI 5
_■ Il BQtiro è caldo , & humido ncl'principio ticPprifno
grado . ; j
41 migliore è il frefeo , ic quel di Pecora è più lodalo ,
che fi cava dalle Ricotte > pcftc bene con acqua tepida. ,
Cipoi gittata da alto, in acqua fretta,- che di fopra vie-
ne a galla il Botiro > il quale fi mette nelle Pampa he, ‘e fi
tiene a congelare in Cantina , fatta ribollir poi quetì’ac-
qua , fc ne fa la Ricotta , aggiungendovi prima un po-
co di Sale. - té ‘ '
Mangiandoli il fudetto Botiro , con Zuccaro, c Miele./,
matura i catarri grolfi, che tira fuori le fupei finità , cho
f^no raccolte nel petto i fanai’afma, c la tòfsc, matfitre
; man-
Bel Cav. Antonio Latini . Pàr.II. 137
Cangiato con Miele» & Amandole amare»mitiga i dolo,
ri, e nutrifceaftài .
Il Botiro ferve per condimento di diverfe Vivande di
magro, e di-grattò .
Serve anco in diverfe TortCje Crollate.
In divertì Paftied , con sfoglio » e lenza sfoglio anco-
ra . . j
Et in altri divertì lavori di Palla con sfoglio, e fenza,o
pattato per la Siringa, con Zuccaro, & Acqua Rofa-
dentro, fervono per Antipallo , con Zuccaro fopra.
Et in Palla di Botiro , con Zuccaro , & Acqua Ro-
fa , con Róffi d’Ova cotti » e poi pelli dentro , in forma
di diverfe Statuette di ballò rilievo, e di rilievo anco-
Se ne cuocono frittate, e fe ne cuocono Ova.
Li Todefehi Oltramontani lo vogliono fempre in Pan»
grotti , e lo mangiano all’ultimo, doppo li Frutti.
Se ne può mangiare,fopra fette di paneabbrufcato,con
Zuccaro . • ;■ .1
Se ne fanno diverfe Palle frollc,mcfchiate con Rotti d*
Ova, e Zuccaro . . J . j.
Si mette in diverfe Zeppolc,c Frittelle.
Della Ricotta , Jfua qualità , e cucina .
. 'La Ricotta è fredda, e fecca nel primo gradoi
La buona è quella , fatta di ottimo latte , e frefea
Giova agl’huominidi calda complcffionc ; conferifcc
àchi hà il rluttòdi humori colerici , fmorza la fete , e 1’
ardor della colera, e provoca il fonilo .
La Ricotta*, tì potrà accommodare in tutti li modi,c->
vivande,che fi faranno del Capo di Latte, doppo (tempra-
ta con latte nelle vivande, e nelle Torte, e riempiture, che
fi faranno,c Tortcllctti.
Se ne fanno diverfe forti di Ravioli , con sfoglio, o
fenza sfoglio, conOva, Zuccaro» e Formaggio grat-
S • ta-
138 * Lo Scalco alla M edema
raro* orno érefeo , e pelloinfieme dentro, con Spe-
zie? & Erbate buone tagliate minutamente > e doppo
cotti in acqua , con Sale à baflanza dentro , fi fervono
caldi, con Formaggio grattato, Zuccaro,.c Cannella
fopra*
Sipaffà per Siringa., con Acqua Rofa , e Zuccaro, e
fc ne fanno Tondini , c Piatti , come fopra w
Se ne fanno Crollate, c Pizze fcoperre,con Ova,Zucc4-
ro,e Cedronata dentro.
Se ne fanno diverfe Miucftre di magro, e di graffo, con
-dentro Foglia molla.
Se ne fanno Gattafurc alla Genovefe, con Ova >Bietaj>
Zuccaro,c fue Spezierie. ••
Se ne fanno Pappardelle alla Romana doppo pedata^ ,
conchiarad’Ova > e Zucca io dentro , Se involto in Pan
grattato, paffete per Setaccio, overo fiordi Farina , e fi
potranno friggere in buono Strutto, e fi ferviranno calde*
von Zuccaró fopra.
Potrà fervirela detta Ricotta , per Antipaflo , conj
Acqua Rofa , è Zuccaro. ; /
La Cioncata potrà fervire,come fopra, benché io non.»
habbia vednto ciò, fe non in Roma - v
T R A T .T A T O XII-
Di divtrfi Mac caroni , Laf agite , e Gnocchetti , e del modo
di farli /quietamente * * * • / o /.
r ' i )
Eluzza Comafca fu la prima, che magia ffe Mac-
carelli , & ogn’altra forte di Palla i quella ma-
ri di Pontura > e per le fue belle invenzioni, gli
fu fatta unaSepoltura , con un belFEpitaffio in
memoria.
Piglierai due libre di fiore di Farina , l’impafterai con
Del Cav. Antonio Latini . Par. II. 139
adqua chiara calda , con quattr’ Ova ,. & un poco di5a4
le ; rimenandoheon un poco di fatica , e quandocono-
feerai, che fia venuta à pcrfézzionc , ne formerai Pa-
gnottine picciole ; ne farai lo sfoglio fottile di larghez-
za , e lunghezza fei dita io circa ; ne farai quadretti di
quattro dita l’uno,larghi per ogni ver fo ; cagliati» cho
daranno » li metterai dentro a 'fogli di carta , uno dentro
l’altro , avvertendo» che non s'attacchino infieme;quan-
do faranno flati un par d’ore dentro le fudette carte, li
metterai dentro un Polzonetto d’acqua bollente , havea-
do avvertenza , che quando fono di paftajfottile, richie-
dono poca cottura ; quando faranno cotti , li metterai
nell’acqua frefea , e poi in un piatto , unto bene di Bo-
tiro, con Cafcio Parmigiano grattato , Cafcio Caval-
lo , Provola pur grattata ; con un poco di Calcio di Pu 1 -
glia ; farai un folaro delle fopradectc Lafagne , tramez-
zate conbocconcini di Botiro, ovcro con fettolinc di
Provola i le fcrvirai poi con Zuccaro, e Cannella fopra»
calde, ò fredde , & il fudetto Piatto metterai poi à fta-
gionare fbpra un Polfonttto d'acqua bollente .
Altro Piatto di'Aiaccaroni.
Piglierai mollica di Pan bianco, c fiore di Farina , 1’
impatterai coir il latte , ne formerai Gnocchetri , quali
mettcraii bollire -dentro un Polfonetto diligentemente.»
cotti che faranno , gl’ incafcerai con buon Cafcio Par-
migiano , tramezzandoli conBotiro; regalando il Piat-
to, con Ova filate attorno, e con Cannella fopra , copren-
dolo con un’altro piatto. t v u, ...
/ litro Piatto di Alaccaroni .
Piglierai fiore di Farina , 1’ impatterai con latte r
pitterai nel Mortajo , don Rodi d’ Ova , à modo di Frit-
telle, doppo ne fornscrai-Gnocchetti ; li cuocerai nel
Latte 5 fervendoli con bdbn Formaggio, e li tramezze-
rai con bocconcini di IJotiro , con Zuccaro, e C«nnclla
V Sa fo-
c
‘ "Ì40 Lo Scalco alla Moderna '
{opra , e con Rolli d’Ova dure intorno al Piatto . *
Altro Piatto di Ravioli nudi , eie pojj'ano baftarc 9
, - 1 per fri Perfone .
Piglierai due libre di Ricotta, con quattro Rodi d*
Ova » e due con la chiara , Se un poco di Cafeio Parmig-
giano grattato , e Tei oncic di Zuccaro > Formerai di
quella Compolìzionc li Ravioli , li cuocerai con diligen-
za in acqua bollente , avvertendo , che quando verran-
no (opra , allora faranno cotti ; giunti alla cottura, li
metterai nel Piatto, j:on un poco di Borirò, coli Zuccaro»
e Cannella fopra.
Altro Piatto di Maccaroni .
Piglierai mollica di Pan bianco , l'impafterai à modo
dì Frittelle, la pillerai nel Morta jo , con Rolli d’ Ova à
fcaftanza > e la cuocerai nel Latte involta in' Botiro , o
Formaggio grattato ; la iervirai con una montagnola in
mezzo, d’Ova miflidc , ò filate» con Zuccaro.» eCan-
aeilafopra..
; Altri Maccaroni feti dati
Piglierai fiordi Farina , :i’ impalerai con Latte, 0
mollica di Pane , che fia fiato ammollo nel Latte; no
formerai ta Palla , la metterai dentro un Polfonctto,lon
* fuoco folto , voltandola fempre con un Cocchiaro, fin-»
■ che ti parrà , ebe fu arrivata alla perfezióne ideila cot-
tura i. ne formerai Gnocchetti , quali metterai iri un’al-
tro Poi fonctto al fuoco r li farai cuocere con diligenza » e
cotti,c he faranno, li fervirai con Cafeio Parmigiano fo-
pra, e Borire liquefatto . ' *,
* - J ( j. ;
;! ì‘‘ : 1 »
ntiO'l ì.^<j u
- *.f>? ; .
ttrM far icr.
■g 5 r*jq-o ' r *> I ! > * ;
ìiatwt.yiV «'srkj
TRAT-
Del Cav. Antonio Latini . Par.II*
TRATTATO XIII*
Nel quali t’infeviM il moda, di fari diverfe forti di Zeppale 3 *
frittelle •
dezza*
Elibea da Manerbio fu V Inventrice dr fare Io
Frittelle in ogni maniera guftofo; colici fi*
Donna di cani’ ardire > e forza » che con lo
£ue roani ammazzò un’Orfo di fmifucata gran-
Per fare frittelle di Rifo >r
Piglierai il fudetco Rifo netco»e polito» ben lavato con»
acqua calda ; lo farai cuocere in latte » o in acqua à be-
neplacito » con un poco di Sale > e di Zafferano > lo pi-
llerai del Mortaio » e io palerai per ftamegna i. facendo-
lo raffreddare » aggiungendovi un poehettino di fior di
Farina $ lo metterai nella Padella al fuoco, che fial’Oglio
bollente» e con Puncinodel manico delCocehiaro > ne:
formerai Frittelle ; fervendole fopra»con Zuccaro»ò Mie-
le# cub piacere * ^ -
- ,i > • Per fare frittelle » .ve altro modo*
t Piglierai del Latte , e per farne un Piatto , vi mette-
rai imi bicchiero di Vino buono bianco ; lo farai bollirò,
al fuoco » e.qùando còminda ad alzare il bollo , vi met-
terardentro fior.t di Farina > rirncnandolo fepfTo» coni!
Cocchi arò » overocon un pezzetto di legno » sedando
nei Mortasala Compofizione fatta » doppo v’aggiunge-
rai fei Ova »’doè tré Chiare» e tré Rodi, ò con mag-
giorquantitàà beneplacito; vi porrai anche un poco di
Zuc'caro à cHfctezzióne * forai il tutto cuocere alla larga»
acciòchcnon fi attacchi» in buon’Oglio» ò, Strutto»
tuo piacere ^fervendole poi con ZuccarOjO Miele fopra»
à hcnepladto *
»
i
♦ ,cr«
V
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I41 Lo Scalco alla Moderna •
Per fare altre Frittelle , in altre modo •
-figlierai acqua calda , vi pqrrai dfcntro un poco di
Farina , con un pezzetto di Lièvito » che fia cóme una-
colla grolla > Ja mcfcolerai bene »• lafciandola ftar*
perta accanto al fuoco , con un poco di Farina fopra , la
lafccrai ilare così > per quattro , òcinqu’orc, overo la
fera per la mattina ; doppo tornerai a rimefcolarlabene,
aggiungendovi , Sale, Acqua, eZaffiirano, acciòcche
le Frittelle vengano colorite , vi potrai: anche metterci
Palfarina e Foglia fecca , ò verde di Rosmarino ; fatte
ch'havrai le JFrictclIc , le friggerai in Oglio buono» eie
ferviraicon miele fopra , ò Ambivera di Zuccaro .
Per fare altre Frittelle , in altro modo . ‘
Piglierai una libra di fiore di Farina , c due oncie di
Botiro liquefatto freddo , due oncie di Zuccaro > duo
oncie d’Acqua Rofa , un poco di Zaffarauo» e Sale , vi
porrai dentro ot^Ova * & nn bicchicro di Latte tiepido j
farai del tutto una Palla, 2 foggia di colla: ben battuta» la
laicierai ripofare nel Vaio», ih luogo caldo ,:pcr un quaiv
to d’ora ; doppo la rimcnerai benillimo uh’ altra volta- »
nc farai Frittelle , e le cuocerai in buon* oglio j ferven-
dole calde» con Zuccaro fopra . Nella meddhna Com-
pofizione, fipotrà anche mettere fior di Sambuco,Mcnta »
ò Majorana battuta „ i . ir
. Per fare un'altra forte di Frittelle • «fc • 1:
Piglierai una libra.di Cafcio grattato i & oncie quatr
tro di mollica di Pan bianco, pur grattato » che prima-»
fia (lato ammollo nel Latte di Capra > mcfcolerai ogni
cofa infieme , con dieci Ova sbatturc 4 due oncie di Zuc-
caro , e dicci oncie di fiore di Farina fatta in qutfto
modo la Palla » ne formerai le Frittelle , dicendole in
buon’Oglio , e fervendole con Zuccaro fopra, overo Mie-
le fquagliato. ^ :
Del Cav. Antonio Latini . Par. II. 143
Per fare uri* altra forte di Frittelle .
Piglierai libre dùe di Farina , con una libra di Latte,
& oncie due di Lievito (temprato » confei onde di Latte,
<Sc oncie fci di Cafcio Parmiggiano,ò d’altro Cafcio graf-
fo ,* una quarta di Cannella > un poco di ZafFaianoàdi-
fcrezzione, &Ovafrefche, numero otto,; Peftcraibe-
ne ogni cofa nel Mortajo > facendo che la Parta venga-,
come una Colla ben battuta , la Jafcerai poi ripo-
fare per lo fpazio d’im’hora > in luogo caldo, ben coper-
ta ; la tornerai poi à mettere nel Morta/o y formandone
Frittellecon il manico del Cocchiaro di ferro; cuocen-
dole nell Oglio > che fia bollente ; le fervirai calde, coit
Zuccaro fopra,overo con Miele fquaglia to - m •
Per fare un' altra forte di Frittelle alla Romana 9
! dette Pappardelle .
Piglierai Ricotta fr cica , la metterai dentro la-rtame-
gna , e per ogni libra di Ricotta , vi metterai tré Ova_, ,
tré oncie di Zuccaro > c tré oncie di mollica di Pane,im-
beverata nel Lattei la /premerai, e ne farai la Compo-
fizione, che fia alquanto foda > ne formerai le Frittelle »
e le friggerai nell’Oglio,overobotiroliquefatto;cotccche
iaranno,le fervirai calde .
Per fare Frittelle alla Romana , dette Zeppole *
Piglierai una libra di Ccci Rodi , che prima fieno fia-
ti ammollo, li monderai dalle prime feorze , eli farai
allertare in acqua, con fci oncie di Caftagne mondo ►
Doppo gli caverai dal brodo , c fcolati bene li perterai
nel Mortajo , con fei onde di Noci monde , che non Ga-
no rancide > v’aggiungerai quattr’oncie di Zuccarp , una
quarta di Cannella, & una quarta tra Garofali , c No-
ce mofeata > mefcolèrai ogni cofa in Geme > con un poco
di Menta , ò Majorana > battendoogni cofa con it Col-
tello ; doppo farai della fudetta Compofizioift Palio >
friggendole in Oglio , òBotiro» fritte che faranno, lo
sbruf-
x %
144. Lo Scalco aita Moderni
sbrufferai d’Acqua Rofa>e le fcrvirai caldcjcon Zuccaro»
e Cannella fopra.
Per fare Frittelle , domandate frafeate \
Piglierai otc'oncic di Farina , con dicci Ova frelche*
tré oncic di Zuccaro , un poco di Zaffarano , c falc frfufc
Scienza , un’oncia d’Acqua Rófa, ha vendo avvertenza»
che la Compofizionc fuderta fia ben battuta » la mette-
rai nella Padella» con Oglio caldo , dentro una Coc-
chiara forata » e con un’altra Cocchiara non forata » la^
rimenerai fendendola in modo » che occupi tutta la Pa-
della ; fubbiro che havrà fatto il fiore y la volterai con-»
diligenza > acciòcche non pigli troppo calore > la leverai?
fenza dimora » perche quella Patta fi cuoce pretto > met-
terai poi le Frittelle>una fopra I’ altra » fpolverizzandolc
di Zuccaro , c fc le vorrai confcrvare » le terrai nel for-
no caldo temperatamente » e le coprirai con carta di
{traccio «
Per fare Frittelle alla Veneziana .
Farai bollire fei libre di Latte , in lina Tiella bene (la-
gnata, con onde feidi Botiro fréfeo , oncie tré di Zuc-
caro , & oncic quattro d’ Acqua Rofa , con un poco di
Zaffarano, e Sale àfofficienza , equando comincieran-
no adalzareil bollo > ci metterai dentro due libre di Fa-
rina à poco , à poco, andandola rivoltando con la Coc-
chiara di legno, fino à canto che' farà ben loda » doppo
la leverai dalla Tiella, la metterai nel Mortajo, c la-
peftcrai per un quarto d’ hora , dapoi la porrai in un_»
Vafo*diRame , mcfcolandola con una Cocchiara di le-
gno , .(ino à tanto che fìa raffreddata, doppo che farà
raffreddata , vi metterai dentro vent’Ovaifrefche,ad uno,
ad uno, non tracciando di mefcolaric fpeflò i con una-»
Cocchiata di legno , tanto , che refi illiquidita ; finito,
che havrfl di mettervi l’Ova fudette , la batterai per u«
quarto d’Ora, tantoché faccia le vcffichc , la farai ri-
po-
? • * * -
Del Cav. Antonio Latini • Par .IT. 145
pò fare per un quarto d’ora nel Vafo ben coperto* in luo-
gocaldo, ribattendola un’altra volta; ciò fatto terrai
preparata una Padella , con Oglio caldo * e mettendo
la Com porzione fopra un Tagliere, con la punta. del
Coltelio unto bene , taglierai le Frittelle , e le porrai.
*con buon Oglio à friggere ; giunte alla fua cottura »Je ca-
verai fuora conia Cocchiata forata, e le fervirai caldo >
con Zocca ro fino fbpra •
. Per fare altre Frittelle , chiamate parimente *-
* . Zeppole .
Piglierai il Bianco mangiare , c di quello formerai le
fudette Frittelle , indorandole con Ova , c sbattendole
con la Farina ; dapoi le friggerai in buono Strutto, òBo-
ciro ; arrivate alla cottura , le ferviraicalde, con Zucca*
ro fino fopra.
T R A T T A T O XIV-
In cui s'injegna il mode di fare il Biancomangiare di magro y
& altre fimili Compofizìonì *
vl- tz- ». V ^ # ^ y \ff
AufeJlo Toledano fu V Inventore del Bianco
mangiare , chiamato da’Greci Leuphagon ; co-
flui fh fino ladro ; fu ufato quello mangiarci
grandemente da Galba Impcradorc , il quale
v’aggiunfe il fale,e l’acqua rofa, acciò* non fi corrompef-
fe si pretto nello Stomaco,
Per fare Bianco mangi ar e ,1// giorno di Vigilia •
Piglierai due libre d’Amandolc Ambrofinc mondate,
con acqua calda , e poi mette nell’ acqua fretta , le pi-
tterai nel Mortajo con diligenza , bagnandole fpcttò ,
con un feopettino , con acqua chiara ; pettate , che fa-
ranno , le patterai per un panno non molto ftretto , met-
tendovi due Carrafc d’acqua fretta 5 pattate che 1 * ha-
T vrai
146 Lo Scalco alla Moderna
vrai per il panno , terrai preparato un Polfonetto , dove
metterai una libra di farina di Riio , avvertendo di non
metterla tutta in una volta » che il fuoco non Ha troppo
gagliardo , con Sale bianco à diferezione con un pa-
netto di Zuccaro di Venezia, & un poco di tyufchio >
overo Acqua d 'odore ; mefcolerai ogni- cola dentro il
detto Polfonettoie quando farà giunca alla cottura, la
metterai dentro un Bacile , ò Stampa , à tuo beneplaci-
to . •
Per fare altro Bianco mangiare > in altro modo » in giorno-
dimagro .
Piglierai il Pefce Cappone , netto, e-poliro , lo fa-
rai bollire in Acqua fchictta; cotto che farà, lo lafco-
rai raffreddare , sfilandolo , overo pollandolo nel Mor-
talo , come fi farebbe della carne del Cappone; lo ficm-
prerai con due libre di Latte , una libra di farina di Ri-
io» efti oncie d'acqua d'odore , con una libra di Zuc-
caro ; lo farai cuocere con diligenza , e cotto che farà ,
lo fervirai al folito.
Per fare Amandolata > chebafli per quattro
perfone .
Piglierai una libra d’Amandolc Ambrofinc > le farai
mondarein acqua calda ; le metterai fubbito in acqua-
frefea , portandole nel Morcajo; portate, che faranno ,
le (temprerai con acqua frefei , c le pa fiera i per un pan-
no non molto Arena , aggiungendovi onde quattro di
Zuccaro ; le farai bollire dentro un Pignattino nuovo, e
quando comincieranno à ftringerfi , le fervirai in Scalci-
le, con Zuccaro, c Cannella fopra , che riufeirà gufto-
fa,c difoftanza .
Per fare altra Amandolata , in altro modo .
Piglierai mezza libra d’Amandole Ambrofinf » le pi-
rtcrai bene , c quando n’bavrai farro il latte , lo mette-
rai a bollire dentro un Vafo à propofito, c mentre (li
... • _ boi-
Del Cav. Antonio Latini* Par.II. X47
bollendo, v’aggiungerai tré onde di farina di Rifai con
quattr’oncie di Zuccaro» quando comincierà à ftringerfi,
darà fegno d’elfer cotto , & all’ora lo fervirai in Scudel-
le,con Cannella fapra.
Per fare un Piatto Reale di bianco mangiare.
Pigiieraifarina di Rifa oncie fei , d’.AinantioIc beiij
pefte,oncic fei > tré Carrafe di Latte , oncie otto di Zuc-
caro fino » colli d’Aragofte numero quattro, il fugo d'
un Limone , & Acqua Rofa à diferezione, efecono-
feerai , chela farina di Rifa fia in poca quantità , ve ne
potrai aggiungere à tuo piacere, c quando non trova fili
Aragoftc , ti potrai fervire del Pefce Cappone, bene sfi-
lato .
T R A T T A T O XV-
Di diverfe Inf alate , e Gelatine di Pefci .
Per fare un’ Inf al aia di Storione • ±
glierai un pezzo di Storione, arroftito
nella parte della fchiena ; quando farà
raffreddato , lo sfiderai per il tuo bifo^
gnoi lo metterai nei. Piattini , con vi-
no buono , Paflàrina , Garofali,e Can-
nella ; lo condirai con Oglio buono’,
Aceto d’odore , e Sale , facendo bolli-
re ogni cofa infieme ; regalerai Tale de i Piatti di fetta-
retle dell* ifteffo Storione, e potrai mettere ne i vacui
un’Oliva di Spagna , ritocca d’ Oro , e d’ Argento ; V
ifieffa Infalata potrai fare, con Storione bollito , altro
Pefce nobile, con il regalo di fettolincdi Cedro Candi-
to,c di fior di Bafilico.
148 Lo Scalco alla Moderna
Per fare un'altra Ivf alata di Cefali jt/oflì •
Gli arroftirai , bagnandoli eoo Oglio buono 3 Salo»
^occ mofeata 3 Finocchi > e Pepe ; doppo che faranno
cottile raffreddati 3 li netterai dalla Ata pcllicciola 3 eli
porrai dentro i Tondini 3 accommodati con Aceto >
Oglio 3 e Pepe ammaccato 3 con un tantino di Morto
cotto > e con quattro vachi di Paffarina ; regalerai Tali
dc’Pia trini , con pezzetti di Dattali bolliti in buon Vi-
no 3 e con un poco di Zuccaro 3 e Cannella 3 tramez-
zandoli con vachi di Poma granate » ritocchi d’Oro 3 c
d’Argemo .
Altra Infalata (l'Ombrina > Pefce nobili fimo .
L’arroffirai come lo Storione ; arroftita che Tara 9 pi-
glierai la parte più magra 3 e quando farà ben raffredda-
ta 3 la taglierai in fette^ ovcro la sfilerai > come me-
glio ti piacerà j la condirai con Oglio buono 3 & Aceto
d’odore 9 c con un pochetcino di Pepe 9 vi potrai faro
anche una Salfa 9 con Paffarina 3 Zcbibo 3 Zuccaro 5 o
Cannella» bollita ogni cofa infieme 3 con un poco di
Vino buono; Regalerai il Piatto di fettoline di Tartu-
fali 3 con vachi di Poma granate > Olive fenz’ offo » o
fettoline di Limoncclli 3 ogni cofa ritocca d’ Oro 3 ed
Argento
Alti 'Infalata di Pefce Cappone .
Piglierai il detto Pefce 3 del più grotto che trovi 3 lo
farai bollire con Acqua > Aceto 3 * e Sale à baftanza 3 o
quando farà ben cotto 3 lo leverai 3 facendolo raffred-
dare i ne farai fette fottili 9 mettendole nell! Tondini ;
lo fervimi 3 con Aceto d’odore 3 Oglio buono 3 Pepo 3
c Petrofello tritato minuto ; regalando l’ali dcf’Tondini*
con fpigoli d’Aranci dolci 3 ritocchi d’ Argento 3 e tra-
mezzati di vachi di Poma granate 3 e Paffarina bollito
in Vino ; ci potrai fare anche una Salfa 3 con Aceto odo-
rifero 3 Oglio buono 3 Cannella 5 e Zcbibo p primo
boi-
I
Del Cav. Antonio Latini . Panili. 149
bolliti in Vino,e regalerai grorli de i medefimi Tondini
con fcttoline di Cotognata , e di Tartufai» Canditi.
Ahr’ Inf alata di Carpione •
La farai friggere in buon Oglio> doppo che farà cot-
to , lo caverai dalla Padella , e lo porrai in un panno
bianco, dovcs’afciughi il dett’Oglio ; vi getterai fopra
Sale trito , Pepe» Polvere di Garofali , e di Noce mo-
fc ita , coprendolo di fiondi di Lauro ; raffreddato chej
fari , ne farai fettoline fottili , e lo porrai dentro i Ton-
dini , fervendolo, con Aceto d’odore, Ogliobuono,e
Zuccaroa difcrczione, regalerai T ali dei medefimi
Tondini, di fette di Liraoncellijbenc intagliate, c d' Ana-
li ni di più colpri.
Al tr' Infoiata di Radiche di Cicoria , r .
Le netterai , c polirai bene , c così nette , e polito ,
le metterai à bollire nell'acqua ; cotte che faranno , lo
leverai, emetterai inacqua frefea ; le condirai coiu
Oglio, Sale, Aceto, e PafTarina ; regalando il Piat-
to, di fitte di Mcrangoli , & Anafini di più colori, òd*
altro a tuo piacere.
Altr’ Infoiata di Cocuzze picciole .
Nc piglierai quella quantità, chcn’havrai di bifogno,
l’avvolgerai ncllfi (lètta fua foglia , ò altra foglia di vite;
le metterai folto le bragie, pi ima coprendole conia ce-
nere calda > c poi con la bragia di fopra $ cotte che fa-
ranno , le lafcerai raffreddarci le taglierai infette lun-
ghe, ò tonde, à beneplacito; le accommodcrai nel
Piatto, e ci farai una Salfa , con fpiga d’Aglio mondo ,
Aceto, cPeparolo; pedata ogni cofa infieme , con Pe-
pe c Sale à difcrczione ; getterai fopra il Piattino la-.
fnJetfa Salfa con diligenza , con un poco d* Origano in^
polvere fopra , che farà un’Infilata rinfiefeativa , falu-
t]fera,cdi buòn guftò.
Al-
1 5 o - * Lo Scalco alla M oderna
0 * * Altra Infoiata alla 'Reale .
piglierai Indivia, ò Scardarla triterai minutamente» cJ
la porrà fda parte , fin tanto » che havrai preparato un
Bacile grande, nel cui fondo fieno otto ,ò dicci Bifcot-
t ini , Frifelle, òTaralli, bagnati in acqua ,& Aceto»
con un poco* di Sale bianco ; metterai la fudecta indivia
tritata Copra il fudetto Bacile , tramezzandola con al-
tre Infamate » pure tritate minute s farai il corpo della.,
(ridetta Infalata alto à difcrezionc » tramezzandolo >
con fette diradici tagliate per lungo» riempiendo i va-
cui del Bacile fudetto, degPiofrafcritti ingredienti, tutti
accommodati per ordine . Pignoli oncie quattro , Olive
onde (ci fcnz’offa , Capparini oncie quattro , Granati
numero uno. Uva oncie dieci , bianca, e negra , Ali-
ci-numero dodici » Tarantcllo oncie quattro , Ova Ta-
raghe oncie tré , Confetti oncie fei , Cedronata,c Co-
cuzzata oncie dodici, Ova tofte numero quattro , Pi-
fiacchi mondi, oncie quattro, Pafsarina, oncie quattro »
altr’Olive negre, oncie fei ? Cavialc,oncie quattro , fu-
fiicelli oncie fei, polpa di Pefce bianco piccato, oncic^
fei, Ravanelli piccioli , Sale, Oglio, & Aceto à dis-
crezione > guarnirai il Piatto con le fue fafeie fatte di
polpa di Cedro , e fiori intorno per ordine , avverten-
do di non vi metter Sale, nè condimento, fenon quan-
do fi va in Tavola , e fi comincia à mangiare.
Altra InJ alata di fiori di B or ragine .
Gli accommoderai netti , e politi- fenza lavarli, nel
Piatto, dando loro il fuo condimento , d’ Oglio buono ,
Aceto d’odore , c Sale ; regalando il Piatto à benepla.
cito .
Altra Infialata di fiori di Rof marino \ r ‘
Li coglierai netti, e politi dalle fue frondi, ovcro
ramofcelli , li condirai con Oglio buono , Acero, Sale ,
& un poco di Zuccaro fiuoà di/crczicnc i rcgalando.il
Piar- .
Del Cav. Antonio Latini . Par. Il, 1 5 1
Piatto à beneplacito . Quelli fiori fono molto falucifcn>
come aflerifce la Scuola Salernitana»
Altr' Infoiata di fiore di Sambuco . V
Quefti fiori fogliono coglierli nel maggior caldo de!
giorno; fi fanno cadere (opra un panno bianco, fila-
vano, s’accommodano ne i Piarti in poca quantità , o
fi condirono con Oglio > # Aceto , e Sale à fo/ficienza^ i
Quelli fiori fono molto falurifcri i c lubricano il Corpo >
come afierifce Cartel Durante .
. Altra Infoiata di Gelf omini .
Si Ibglionò cogliere la mattina bagnatldixugiada;$’ac-
commodano come gli altri fiori fopradetti , e fono d’ ot-
tima qualità.*
Per far e una Gelatina magra gufiofa .
Piglierai due libre d’Arzilla, e due libre di Rombo ,
polirai, e netterai l’un’c l’altro ,gli laverai in buon Vi-
no bianco , gli taglierai in pez/.i , e li metterai in uiij-
Vafo a propoiito , con dueCarrafc di Vino bianco , una
quarta di Cannella , una quarta di Pepe , e fei Carola-
li intieri , legati in una pezzetta ; quando faranno giun-
ti alla cottura , leverai via la pezzetta , perche già la_.
Gelatina hayrà prefo il faporq; quando ia materia farà
calata per metà, la palferaipér ftamegna , lalafcerai raf-
freddare, e [>oi con un Pennello , leverai l’Oglio , & il
graltume, ch’era di fopra ; v’aggiungerai ducChiared’
Ova , & il fugo d’un Limone , tornandola a mettere al
fuoco , e quando havràdato uno , ò più bolli , e l’ha-
vrui bene fchiumata , vi metterai il fngo di due Limoni,
& un poco di Zuccaro a diferezione, dandole varii co-
lori a beneplacito. >•
Per fare altra Gelatina di Pefce d* acqua dolce.
Piglierai due libre d' Anguille grolfc, c due libre di
Trottc , nette , e polite , le laverai in Vino bianco , le
metterai al fuoco, con un poco d’Acqua , & Aceto, &
152 ho Scalco alla Moderna
un paro di bicchieri di Vino» con Saie a (efficienza » le
farai bollire a fuoco lento > e quando farà calato il bro-
do quafi^er metà » le leverai dal fuoco » le patterai per
ftamegna» e gli darai quel colore , che più ti aggradi-
rà. j
Ter far e altra Gelatina gujlofa .
Piglierai del PcTce Tragina * &una Morena fornica-
ta » tagli andò Tuna » e l'altra in pezzi > doppo cheha-
vrai netrata» e polita» e lavata invino bianco» que-
lla » e quclla»le metterai a bollire in acqua » e Sak»con
un poco d'Acetb » un bicchiero di MalvaW » e Spezie-
rie folite ; confumata che farà la terza parte» caverai
fuori il Pefcecon diligenza > tanto » che non fì disfac-
cia ; leverai via POglio » e le chiarificherai con fugo di
Limone» e chiara d'Ova > giunte che faranno alla cot-
tura » vi fpremerai fopra il fugo di quattro Merangoli ,
che così verrà la Gelatina a color d’Oro ; fc farà d' In-
# * -
verno » metterai la materia a gelare alPària » fe detta-
te la farai gelare con la Neve fopra s regalando poi il
Piatto à tuo piacere. .
%
/
TRAT-
f. •
1
Del Cav. Antonie Latini • Par.II.
TRATTATO XVI-
In cui i'injcgna il modo , di cucinare , e condire vivande.
ftnza Spezierie , dove fi parla anche delle quali-
tà del Vetrofello , r Serpollo •
i \
W
L Petrofello pereffer buono » non devo
edere infc mentito , le Tue frondi devono
effer cenerei & odorofe; t qucfl' erba-»
molto ufitata nelle Cucine > & in grand'
ufo nelle viannde ; entra nelle Salfc, che
fi può mangiare cruda , c cotta , molliti*
ca le Reni ,* provoca l’ Orina, & il Sudore, purga il Fe-
gato , eia Matrice, levando loro 1* oppilazioni > c gio-
va alle Mammelle i la fua decozione valecontro la lof-
fie , c contro i ^eieni, e mitiga il calore groppo vecm en-
te dello Stomaco > delle fuc radiche fi fanno diverfe Mi-
nertre fquifice , ’e diverti brodi foftanziofi j la fuarqnnlità
è 4 calda nel fecondo, e fecca nel terzo grado . •
II Serpollo , è ottimo per il petro , e per i vomiti del
fangue i ftante il fuo grato odore * conforta lo Stomaco
e rallegra il Cuore , che però queft' ancora fi puolc tifa-
re in tutte le vivande > c Salfe, Comes* edotto del Pc-
trofello ; è in qualità caldo , e fccco in terzo grado.
Piglierai dunque Pinfrafcritte erbe nel fine del mefo
di Maggio, e principio di Giugno.» per fervirtene nella
Cucina. *
Petrolello, Serpollo, Piperna, 'Bafilico, Majorana,
Mentuccia , Menta Romana ^Pep'arolo , Zaffurarib fai-
vatico , Zenzivcro .
Si pigliano le fudett’ Erbe nel mefe di Maggio , e di
Giugno , ogn’una feparatamente , in quella quantità ,
che ci farà di blfogno i fi mettono a leccare alPombra > c
V qua n-
+ ¥
V*
pi
>
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1 5 4 Scale» alla M oderna
quando faranno fccchc , fi pilleranno nel Mortajo,fi par-
leranno per un Setaccio largo ». e fi metteranno dentro
le fue Saccoccictte, ciafcheduna a parte» fogliono fer-
barfì nella Cucina , ò altro luogo à beneplacito» che-»
iia caldo » ben ferrate nelle fuderte Saccoccictre ; c co
ne potrai fervirc in tutte forti di vivande» e Piatti com-
poni » che riefeono gii fio fi al palato » giovevoli allo fio-
rii aco » &allaborfa; perche con quello condimento »
puoi rifparmiare il Pepe > & altreSpczieric , e le vivan-
de riufeiranno più guftofe » comepratticano tra gli altri
i Padri Cappuccini .
Havendott infegnato il modo di condire fenza Spezie-
rie y hora mi è p ufo bene darri la Ricetta > per condirò
i Piatti comporti > per fare addobbi alla Spagnuola » o
Pignatte alla Napolitana > con le Spezierie confaccvoli.
Piglierai Cannella fina mez'oncia , Coriandro » ò Pi-
cartamo mez’oncia > Noccmofcata una quarta » Caro-
lali una quarta » un* ottava di buon pefo di fior di
Noce molcaca . Pillerai i fudetti ingredienti uno per
uno, pelli che faranno , li partirai per Setaccio , fe co-
sì ti patri ; incorporerai ogni cofa inficmc , c tc ne po-
trai fèrvire in ognicongiontura > porterai il Pepe a parte,
e lo ni errerà incile vivande à diferezione, avvertendo che
non fi fuol mettere in ogni compofizionc.
TRAT-
rei Cai* Antonia Latini . Par .IL ijj
. - — ■ . • * \ v
TRATTATO XVII-
• * • « ' * •
• •
Di diverfe Salfe , e fapori di molto gufo , co» 1/
^ pratticarli > acciòche vengano di tutta per -
fezzione .
,• ; . • ... sy*
/Vr fare Sapore di Spongbe di Finocchi •
Igiicrai le fudette Sponghe renere di Fi-’
nocchi, lepefterai nel Morrajo > ag-
giungendovi un pocodi. mollica di pa-
ne bagnato in brodo, un poco di Cedro
candito petto, c ftemprato con brodo ,
ò con Aceto, ovcro con fugo di Limon- *
celli , con Jc Tue Spezicrie ; c fc per for-
re forte troppo liquido, vi metterai un poco di poivero
di Moftacciolo. Lo partirai , lo fervirai con Zuccaro
fopra , e con Rabefchi intorno , dandone un Tondino
per ciafcheduno •
Per fare altro Sapore .
Piglierai Aceto d’odore, lo metterai dentro un Vafo a
proposto , con un poco di Zuccaro a diferezione , Paf-
farina , Pignoli , pezzetti di Cannella intiera, cGa-
rofali intieri ; farai bollire ogni cofa in(ieme,agg!ungen-
dovi un poco d’odore a beneplacito • Ti fcrvira quitta.*
Salfa , per coprire qualfivoglia forte di Pelei arroftiti;
Per fare altro fapore di Cerafe , ò altri Frutti .
Piglierai libre due di Cerafe firefche, che non fieno
troppo mature , le farai cuocere in una Pignatta , coul»
mezza libra d’Agrefta chiara , un poco di Polvere di
Moftacciolo , due onde di mollica di Pane , fei ondo
di Zuccaro , le (olite Spezicrie , e Sale a difcrcziono ;
doppo che farà cotta la fudetta Salfa , la partirai per Se-
V 2 tac-
I ? 6 Lo S calco alla M oderna
taccio , Ja li fccrai raffreddare >c la fervirai di Pefei frit*
ti; potrai fare i'ifte/To del Sapore dTJva fpina,e di Cclfe
rotte.
Per fare altro Sapore, di Carote , o Pafìinacl>e .
Le netterai, e polirai bene, mettendole a bollire in
acqua dentro un Vafo apropo/ìto ; quando faranno arri-
vate alla metà della cottura, le leverai dall' Acqua > le
metterai dentro una Pignatta , con fugo chiajrocTAgre-
fta > e per ogni libra di Carote , vi porrai onde fei di
Zuccaro, quattro di Cottogni , mezza di Cannella- »
un quarto di Pepe , & un quarto tra Garofali , e Noco
moicara; fa rabbonire ogni cofa inficine > con quattr’on-
cic d’Aceto Rofato ; cotte che faranno, le darai un’ am-
maccata , e le palerai perSetaccio, avvertendo che hab-
biano un poco di corpo . E’fapore molto guftofo,e vieti-»
chiamato di Mattìmiliano Imperadore , perche fe ne fer-
iva fpefio nella fuaMenfa.
Per fare altro Sapore di V ino di Mela Granate ,
in altro modo .
Piglierai una libra , e mezza di Vino di Mela Grana-*
te chiarificato , & una libra di Zuccaro; lo porrai den-
tro un vafo a propofito", lo farai bollire a fuoco lento di
carboni , finche (ara giunto alla fua cottura , e ne farai
la prova , e T attàggio in bocca; cotto che farà, lo con-
ferverai dentro Alvarctti di vetro , ò di terra; fuol chia-
marfi quello Sapore , la Salfa di Cicerone > perche fe ne
ferviva fpeffo nella (ua Menfa > quello eloquentiflimo Se-
natore - ^ *
. Per fare altro Sapore di Cotogni ,
Gratterai leggiermente il Cotogno , con tutta la feor-
za , cavandone tutto quel fugo che potrai dentro un pan-
no > ò Stamcgna ; quando n’havrai fatta quantità a fuf-
ficicnza , la metterai dentro un Vafo a ripofare, c quan-
do farà ben ripofato , lo metterai dentro un Tegame ccn
Del Cav. Antonio Latini . Par. Il» 157
diligenza , gettando via la fonderiglia»cla farai cuoce-
re a fuoco lento , aggiungendovi Zuccaroa diferezione»
un poco d’Accto , mezzo bicchiero di Greco > Garofa-
li » Cannella, e Noce mofeata a diferezione, la farai
cuocere come la Salfa Reale, chcriufcirà di buon gufto,
fuol chiamarfi Sapore Parla poco , perche con ia fua Acri-
monia pare, che impedifea il parlare.
Per fare altro Sapore di fugo di Mele Appie,chiamato dal
; , , V olgo , la Salfa per la Spofa.
Piglierai due libre di Mele Appiè , le gratterai coiij
tutta la feorza , come hai fatto del Cotogno , fpremen-
dola in un panno , ò in una fopprefetta; Piglierai quel
poco di fugo, che potrai bavere , e lo cuocerai nella.»
- maniera detea del .Cotogno , con le folite Speticrie , e
fari una Salfa guflofa , c te ne porrà» fervire à tuo pia-
cere .
Per fare altro Sapore d' Agre ft a , inoltro modo ,
chiamatola Salja del Villano.
Piglierai libre due d’Agrefta sgranata , e netta dalli
fuoi granelli, la farai cuocere con un bicchiero di fug<?
della medefima , con due oncic di polvere di Moftac-
ciolo , fei oncic di Zuccaro, un poco di mollica-di Pan
bianco afeiutta , un’oncia d’Acero forte odorofo , mez-
za quarta di Cannella intiera , & ottoGarofali ; doppo
che farà cotta, la palerai, e te nefervirai fredda fub.
biro, perche focilmente fi corrompe.
Per fare altra Salfa verde, in altro mode , detta dal Volgo
• la Salfa della V a)aj]a .
Piglierai fugo d’Agicfta a fu/ficicnza , con mollica di
Pane,inzupparo nell’iftefTo fugo , vi metterai dentro un
pocodi Zjffarano,Zuccaro,Pepe,e Sale ; lo pafferai , c lo
metterai a cuocere, tanto, che venga un poco denfo ; po-
tendotene poi fervire, per Fritti , Arrofti , ò altro a tuo
piacere.
j ' Al-
158 Lo Scalco alla Moderna '•
Altro Sapore d’XJva negra r chiamata dal Volgo, la Salfa
della Schiava .
Piglierai Uva negra , c la metterai a bollire in. unaj
Cazzuola) con un poco di Modo , òd’ acqua) per lo
fpazio d’un’hora > più) ò meno a tuo giudizio } a fuo-
co lento; giunta alla cottura » la (premerai con un Coc-
chiaro > e la patterai per ftamegna, ad ogni libra di fugo)
darai fei oncie di Zuccaro , fatto ribollire in altro Vafo ,
con aggiungervi un poco di Sale) e di Cannella intiera.»
ia fcrvirai poi in Vali di Vctro } ò in Albarelli.
Per fare altro Sapore , ò Salfa alla Morefca.
Piglierai mezza libra d’Uva palla di Levante) la pi*
Aerai nel Mortajo » con tré Rolli d’Ova dure ) due oncie
di Moftacciolo ) un’oncia di Pane abbrunato 5 inzup-
pato in Aceto Rofato i potrai (temprar bene ogni co fa.»
con tré oncie di buon Vinobianco»cdued’Agrcfta chia-
ra ; pafTerai ogni cofa per Setaccio , aggiungendovi
quattr* oncie di Zuccaro» una di fugo di Mcrangoli di
mezzo fa poro, una quarta di Cannella pefla » mezz’on-
cia trà Garofali » Pepe } eNoccmofcata, peftandoogni
cofa inficine , la pafTerai) e le darai un bollo ) e poi la
lafcerai raffreddare , potendotene fcrvire dentro Ton-
dini ) con Zuccaro , c Cannella fopra , dandone uno
per ciafchcduno; rieTcc affai guftofa negli Arrofti,come
anchcyiegl’Allelfi. *
Per fare altri Sapore fletto Peverata.
Piglierai una mezza libra di Pan grattato > ò di Pane
abbrufeato peflo ) lo porrai in un Vafo a propofìto>con-* •
tré oncie di Molto cotto » un poco di brodo magro di
Pefce ) un poco d’Acqua > due oncie d’ Aceto odoro fo ,
una quarta di Cannella » un poco di Noce mofeata. Pe-
pe ) e Garofali a diferezione ; lo farai cuocere, e lo paf-
Terai per Setaccio , aggiungendovi oncie tre di Zuccaro,
c mezzo bicchiero di Malvafia > che farai bollire in un.»
Te-
Lei Cav. Antonio Latini • Par. II. 159
Tegame s cotto che farà > lo fervirai con Zuccaro » o
Cannella 5 sbruffandolo d’Acqua d’odore*
Per fare altro Sapore alla More] cacche ferva per copritura
diPefci .
Piglierai un Cotogno grolfo> tagliato in fette* quatti
onde tra Zebibo’,& uva Schiava» cinqu’oncic tra Vifcio-
le , e Marafclic fecche > tré oncie di Pane abbrunato, un
blcchiero di Vino bianco Greco > quattr’oncie di Morto
cotto, e mezza Carrafa di Vino Rotto» con una quarta
di Pepe , una di Cannella , & un’altra di Noce mofea-
u , e Garofali > & oncie due di Polvere di Mortacciolo
perto 9 mettendo tuttala fudetta Compofizione in una-»
Pignatta a bollire (opra la bragia lontano dalia-
fiamma , col Vafo atturato con carta > e con il
fuo coperchio fopra > come ,farà cottala fudetta.»
materia, la perterai nel Mortaio» partendola per Setac-
cio , c v’aggiungerai oncie due di fugo di Mwrangolo^ e
fc non forte garbo a bartanza , v’accrefcerai del Zucca-
ro » & havendotene a fervire per coprire Volatici» la-»
potrai fare più liquida > che non è > quando ti ferve per
Zuppe.
Per fare altro Sapore di Taratttello .
Piglierai Tarantello a fofficienza» cotto 9 e diffalatp»
lo pitterai nel Morta Jo 9 con Limoncelli Canditi in quel-
la quantità che ti farà di bifogno» con polvere di Mo-
rtacciolo , Pepe > Cannella > c Garofali »dapoi Io rtem-
prerai con Aceto odorofo, pattando il tutto per Setac-
cio » lo porrai in un Vafoa proportto » facendogli darò
un bollo folo a fuoco lento > giunto alla cottura lo leve-
rai dal fuoco, e te ne potrai fervirc per copritura di varie
forti di Pefci*
Per fare altro fapore di Caviale .
Piglierai Caviale a fofficienza » lo (temprerai con fu-
go di Limone > òdi Melangolo > aggiungendovi le fuo
tSo lo Scalco alla Moderna
{olite Spezicric , polvere di Morti cciolo , c Cedro can-
dito, in quella quantità , che ti farà di bifogno , porrai
ogni cofi infiemeal fuoco, dentro un vaio à propofiro ,
dandole la cottura d’un quarto d’ ora ; levato che 1* ha-
vrai dal fuoco , te ne potrai fervire dentro Tondini, con
Z ucc aro , e Cannella fopra , per copritura di diverfi
Arrofti , c Fritti , tanfo di graffo , quantodi magro. .
Per fare altra Sapore di Bottarghe , detto in Napoli
Ova Targhe.
Piglierai Bottarghe à fufficienza , le metterai ammol-
lo in acqua calda > aggiungendovi dentro feorze di Me-
laranci Candite , Pepe , Cannella, e Garofali, con-»
polvere di Moftaccioli ; doppo eh* havrai pcftato ogni
cofa inficine , la ftemprerai con Aceto d’ odore, c laJ»
pafTcrai per Setaccio ; nella cottura li farai dare un bollo
folo , e levata dal fuoco ce ne potrai fervire come fopra^
del Caviali, e Tarantello.
Per fare altro Sapore di Mela Appiè , e Cipolle.
•Piglierai meza libbra di Mele Appiè lenza mondarle
levandole folo l'aniina di dentro , con due onde di Ci-
polla grotti , cotta prima sù le bragc , e due rolli d’Ova
dure, due onde di mollica di Pan bianco, che prima^
fìa flato inzuppato invino Rollo , & aceto d’odore; Pe-
lerai ogni cofa inficine dentro un Mortajo , pattandola
poi per Sctacdo ; paflàtache l'havrai , la porrai in una
Cazzuola , con dueoncie di fugo di Limone , ò di Me-
ra ngolo, & un poco d’Agrefta chiara , e Motto cotto ,
cou tré oncic di Zuccaro , e fenon ti piaceflè,, mettervi
le cipolle ; vi potrai mettere quattro fpighe d’ Aglio cot-
to i facendo cuocere il tutto a fuoco lento, con un poco
di Greco;potrai poi fervitela fudetta Salfj, calda, ò fred-
da, à beneplacito.
Per fare altro Sapore , chiamato Agliata.
Piglierai le Noci , nette , c polite dalle loro feorze--.
Del Cav. Antonio Latini . Par. IL i6t
in quella quantità , che ti farà dibifogno , le pitterai nel
Mortajo, aflicmccon un (pigolo, òdue doglio» uru
poco di mollica di Pane , che da fiato ammollo in Ac-
qua , ò in brodo, un poco di Sale bianco , Se un poco
d'Aceto bianco , ovcro con il fugo di due Limoni, &
haverai avvertenza , che la Salfa riefea uh poco denfo >
potendotene poi fervireper copritura di Pefci,e baccalà
fritto*
Per fare un'altro Sapore guftofo .
Piglierai una libra damandole attorrate , le pitterai
nel Mortajo , con Moftacciolo mufchiato,dapoi le (tem-
prerai con una libra di Malvada , con un poco di fugo
di Merangoii , & Agretta chiara , Se oncie quattro di
brodo; PalTerai ogni cofa per Setaccio , aggiungendo-
vi oncie fei diZuccaro , mezz'oncia di Cannella , una-»
quarta di Pepe , & un'altra quarta tra GarofaIi : , c Noce
mofeata pctta; metterai il tutto in una Cazzuola al fuo-
co , mclcolando la Compofizione , conia Cocchiara-,
finche pigli corpo , con avvertenza , che il fapore hab-
bi dell'Agro dolce ; quando farà cotto levalo dai fuoco ,
lafcialo raffreddare , & adopralo in Tondini , con Zuc-
earo, c Cannella fopra , e quando ne vorrai coprirò
Volatici , Selvagine , ò altre Carni , lo potrai ufàro
un poco piu liquido.
Per far e altraSalfa d' Alici jn altro modo , chiamata
Sf ac ciaf ella •
Piglierai alici à fufficicnza, lavandole con Aceto, e le-
vandole con diligenza le loro fpine , le metterai dentro
un Tegamino , con fugo di Merangoii , le farai dare un
bollo, rimeuandolc con il manico del Cocchiaro , ac-
ciòche non fi disfacciano, con le fuc folite Spezierio ,
gettando poi la concia fudetta, (opra i Pcfci bolliti di
qualfivoglia forte* .
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lii lo Scalco alla Moderna.
Per fare altra Salfa alla Spagnola .
Piglierai due Poma d’oro, & un pezzetto di Cipolla,
ogni cofa tritata minuta , con un poco di Peparolo pur
trito, c di Pipcrna limile, col Tuo Sale, ScÓglioime-
fcolcrai ogni cofa infieme , c te ne porrai fervirei Ton-
dini, tanto in giorno di magro, quanto di gradò. * "
Per fare Salfa d' Interiori di qualfìvoglìa J or te di Ptfce
buono , detta Gara .
Piglierai rinreriori de’Pcfci , cioè Fegati, Latti, &
Ova» li fcaldcrai , doppo fcaldati li pefterai nel Mor-
taio , e paflcrai per Setaccio, aggiungendovi fugo di Me-
langoli , dentro il quale fieno bollite Alici Palate , con_>
un poco d’Oglio , c Tue Spezierie , c te ne potrai fervire
per qualfivoglia forte di Pcfce bollito i fu quella Sa lfa_»
amabilmente ulata da Lucullo,e da altri Impcradori Ho-
manijcome riferifee Caftor Durante.
. Salfa alla Spagnuola , d* Olive.
Piglierai Zuccaro oncic tré , due Peparoli frefchi,una
pizzicata d’Origano, un’altra diPiperna» ed un’ altra^
di Finocchio Pecco , quattro Spigoli d’Aglio , e quattro
cime d'Amcnra , e pcltando il tutto in un Mortajo, {tem-
prerai poi la detta robba con Aceto, ed Oglio, avverten-
do, che venga agra dolce , e così la butterai fopra duo
libre d’Olivc, quali fieno prima indolcite, ed ammaccate,
e voltandole bene, te ne fervirai , che riufeiranno buoniP-
lime, e faranno ottime per bere ; tramezzate prima coru
fcttoline di Limoncelli piccioli.
r
TRAT-
Del Cav. Antonio 'Latini . Par. II, . 1 63
TRATTATO XVIII.,
. Per fare Ciambuglione alla Milaneje .
Riftofimo Cirineo fu il primo , che man-
giale il Ciambuglione alla Milancfc; co*
ftui fù così golofo,chela fera adacquava
le Lattughe con il Vin cotto ò acqua-*
di Miele > acciò credettero più pretto , e
di meglio faporc.
Per fare il Ciambuglione ,
Piglierai quattro Rotti d’Ova frefche, quattr’Oncie di
Malvafia,ò altro Vino bianco gencrofo,trè d’acqua chia-
ra, due di Zuccaro , Cannella a diferezione, cd un poco
di Botiro , pcftando ognicofa in un Mortajo , pattando-
la per Setaccio, la metterai poi in un Pallonetto d’Acqua
Bollente, che la copra tré dita, facendola bollire , finche!?
faccia denfa , fervendola poi calda nelle Scudetto .
Per fare Ciambuglione in altro moda.
Piglierai quattr’Ova freichc , ’quatrr’oncie di Piftac-
chi mondi, pefti,e ftemprati con l’infrafcritto Vino ; quat-
tr’oncie di Malvafia , òMofcatello, ò altro Vino gene-
rofo , tré oncie di Zuccaro; sbatterai ogni cofa infieme,
come fopra , con un poco di Cannella , & acqua d’odo-
re; una mezza Scodella di quello mantiene l’huomo fen-
za mangiare per un giorno, c potrebbe adoprarfi partico-
larmente in viaggio. *
• Per fare altro Ciambuglionejn altro modo.
Piglierai quattr’onciedi Pignoli petti, c ftemprati con-*
Malvafia,ò altro Vino gencrofo, quattr’Ova frefche,quat-
tr’oncie del fudetto Vino,quattr’oncie di Zuccaro, cd un
poco di Canhella;cuocendolo,e fervendolo al folito.
X 2
TRAT-
l <?4 Scalco alla Moderna
TRATTATO XIX-
In cui s'infegna il modo dì chiarificar Zuccari , e di Sci-
roppar diverfe Jorti di robbe.
Aligola , il quale in far Banchetti , e fon-
tuofeCcne, confumò tutto il Teforo la-
rdatogli da Tiberio , fu il primo , cho
forinafle del Zuccaro ogni forte di Ga-
lanterie} Comes’ ufa hoggi in Napoli
madre delle delizie .
Per chiarificare tré libre di Zuccaro, metterai tant*
acqua dentro il Vafo, quanta a tuo giudizio potrà co-
prire le fudetre tré libre di Zuccaroivi metterai due chia-
re d’Ova frefche, sbattendole infieme con l’acqua, e fa-
cendogli fare la fchiuma ; lo porrai al fuoco , facendolo
bollire lentamente , e lontano dalla fiamma , fincho
habbia alzata una certa fchiuma > lo lafcerai bollire con
tutta la fudetta fchiuma , per lofpaziod’ un quarto d*
oli, e poi lo fchitimerai diligentemente, con un Coc-
chiaro sbucato , e la fchiuma che leverai , porrai falvar-
Ja , perche ti fervirà a fare Moftaccioli , ò altro quan-
do folle in molta quantità; procurerai di fchiumarlo fem-
prc con diligenza , e che dentro il Vafo , non iì a altro ,
che il fudetto Zuccaro ; conofcerai quando fìa ben cotto
dal Coccbiaro , che vi metterai dentro , e tirerai fuori,
con un certo pannetto sii la punta , e quando la cottura-»
di cflò farà giunta a perfezione , tc nc potrai fervirc in_>
tutti i tuoi bifogni , &iohòfempre /limato molto gio-.
vevolela cognizione della detta cottura a proporziono,
c le non vorrai fchiumarlo, ballerà colarlo , cotto che fa-
rà. . •
Per feiroppare Cotogni , ne piglierai quattro , li met-
• •
Dei Cav. Antonio Latini . Pardi» 165
tefai a Cuocere in acqua ; procurerai, che nel cuocerò-
non fi fpappino , ma che fieno fodi ; gli lafccrai raffred-
dare) mondandoli poi con diligenza* e grattandoli con
una Gratta Cafcio ; fatta * che n’havrai la polpa > e te-
nuta la Cazzuola al fuoco* tanto che retti il Zuccaro ben
chiarificato) c mediocremente cotto > vi porrai dentro
la fudetta polpa * e la tirerai a cottura a tuo giudizio) za
riufeirà una buona Cotognata.
Per feiroppare Cerafe^dette Amarene .
Piglierai trèlibre diCerafc ben mature,lcfpacchcrai co
diligéza, levandole l’otto, e lo (trapuntinole fpremerai*lc-
vando via il fugo*c le metterai dentro il Zuccaro, nó mol-
to cotto , c di effe così fciroppatc } ti potrai lervire * per
Pizze * ò altro à tuo beneplacito.
Prrftiroppare Cotogni * (otti fot lo le bragie .
Piglierai i fudetti Cotogni * li polirai diligentemente,
gli raglierai in fette per lungo * & havendo preparato il
Zuccaro } che fia arrivato a fufficicnte cottura ) vi porrai
dentro le fudette fette di Cotogni > e li farai bollire per
poco fpa zio di tempo, fervendoli poi inPiatci>ò Scodello
a tuo beneplacito.
Per feiroppare Pera-
Tieni "preparato il Zuccaro fchiutnato * o co-
lato * e prima , che arrivi all’ intiera .cottura.» >
fi bollire le Pera in acqua > mondale diligentemente ) o
poi grattale * e quando n’havrai fatta la quantità, che ti
parrà fofficicnte,metrile a bollire dentro il Zuccaro* ri-
voltandole (petto ) t quando vedrai) che il Zuccaro fia
denfo * potrai ttimarlo cotto a baftanza, mettendolo poi
dentro Alberelli > ò Barattoli * fervendotene à benepla-
cito.
Ed inquefto modo vanno feiroppati gli altri frutti, pe-
rò con avvertenza alle cotture, più*e meno.
1 66 Lo Scalco alla Moderna •
Del modo dì far Bifcottini di Savoja , ò Moflaccere , Mo~
facciali all* ufo Napolitano , Pane di Spagna , £
«Jfr* co/* fimile > Dofa >e
Compofizione •
Per fare Bifcottini di Sayoja , detti qui in Napoli
• oftaccere .
*
P iglierai Tei Ova frefche * e rompendole le metterai
in un Vafo ben polito , & aggiungendovioncie ot-
to di Zuccaro fino ben petto , con un mazzetto di bac-
chette di legno , gli anderai sbattendo per mez’hora , o
quando li vorrai fa re, v’aggi ungerai quattr’oncie di Fari-
na d’Amido > e formatine li Bifcottini fopra le carte , li
metterai a cuocere nel forno non molto gagliardo o cho
riusciranno ottimi.
Per far e altra forte di Bifcottini fi p a f a damandole , e
di Farina d* Amido .
Una «^Amandole Ambrottnc , monda-
te, e biscottate , à fuoco lento , acciòche non piglino il
color rollò; le pitterai nel Morta/o , aggiungendovi due
oncie di noi di Cedro Candito meza libra di Zuccaro
fino, &upa libra, e meza d’Amido; peftato , ch’avrai
ogni cola. m/ieme,v’aggiungerai quattro Chiare d’ Ova ,
c le ti piacerini potrai mettere un grano di Mufchio , ò
d Ambra ; mefcolerai tutti quelli ingredienti , e fatta-
ne palla , metterai nel forno i Bifcmtini , chen’ havrai
formati , in una TieJla grande , fpolvcrizandoli di fari-
na , a vi ai avvertenza , che’J forno Zia caldo remperata-
mentc , e le fari troppo caldo,lolafcerai mitigare . I Bi-
lcott ,n| fudetthli dovranno fare della grandezza d’ uniu
Piallra Romana. .
»
Del Cav..intonio Latini . Par. IL
167
Per fare P aneligli con il Botirofrefco > di molta bontà ,
e fo/tanza .
Piglierai fiore di Farina della migliore 5 che fi tròvij li-
bre venticinque ; ci farai il fuo Lievito; lievitata, cho
farà, piglierei Ova frefche , numero cinquanta » due li-
bre .d’Acqua Rofa» che non fappia di fumo, quattro
Carafe di Latte frefeo > & una libra di Botirofrefco; do-
vrai avvertire , che il Latte fia un poco caldo ; avrai
cura , che la parta non fia troppo durarne troppo denfa,
ma proporzionata al bifogno ; 1’ impartenti eon acquai
calda, mefcolata con Latte, con cautela, che fia be-
ne ftagionata, e nella Stagione d’inverno , dovrai ave-
re attenzione di coprirla ; la cottura dovrà edere a fuoco
moderato , che cosli Pancfiglì riufeiranno buoni.
Per fare Panefiglì , in altro modo.
Piglierai Farina libre undeci , d’ Acqua Rofa , oncie-»
quattro , di Latte , libre quattro , di Zuccaro fino , li-
bre due , Ova frefche , numero venticinque > di Botilo
oncic fei . Impatterai ogni cola infieme ,con acqua cal-
da ; avvertendo, che la Parta fia lievitata , c ftagiona-
ta; formati gli Pancfigli , gli metterai dentro l’ acqua»,
bollente , e quando verranno fopra , gli potrai levarci ,
mettendoli fubito in acqua frefea ; dapoi gli metterai
nel forno , caldo moderatamente.
Per fare Sofamelli perfetti , numero cinquanta.
Piglierai libre due di Farina bianca , libre tré di Zuc-
caro, un’oncia di Cannella , un poco di Pepe a difere-
zione, che fia petto, tré Rotti d’ Ova frefche» e due-»
Chiare, un poco d’Acqua Rofa , c di Sale; ne farai Ja-
Pafta con diligenza , un poco duretta, la maneggierai
bene, c ne formeraiSofamclli ; feci vorrai mettere un
p oco di Mufchio , farà à tuo piacere; li metterai poi a^
cup-
\*
tè
1 6 8 Lo Scalco alla Moderna
cuocere dentro una Tiella > nel forno caldo moderata-
mente.
Va fi a di Strufoli , alla Romana .
Piglierai il fior di Farina , e l’ impatterai con Ova_ »
Zuccaro » ed Acqua ; ne farai Strufolctti , e li frigge-
rai inOglio, ò Botilo r doppo cotti , li friggerai di
nuovo nel Miele liquefatto , fervendoli poi con Zucca-
ro Copra ; delli detti Struttòletti fe ne pofiooo fare diver-
fi lavoretti, come in pigne d’l7va , Tartarei», Rofette»
ed altroicome meglio ti parrà.
Per fare Moflaccioli alla Napoli tana .
Piglierai tré libre di Zuccaro Rotto, tré di Farina fi-
na , polvere di Cedro, e di Garofani un* oncia, una_>
quarta di Pepe , una Noce mofeata , onde quattro di
Cedro Candito piccato , quattro diAmendole petto *
una quarta di Cannella; ed impattando detta Dofa_,
con acqua chiara , farai li Mottaccioli , quali cuocerai
à forno lento ; dandogli poi il ghiaccio Copra, con Zuc-
caro, conforme parrà meglio.
TRAT-
•Del Cav. Antonio Latini . Par.tl, 169
TRATTATO XX-
Di varie forti di Sor bel te , ò (PAiquc aggiacciate .
| Arma Brianccfca Hi la prima eh’ ufattè la>
Limonea, hoggi detta Sorbetta, della-»
quale in quella Città fé ne ufa gran quan-
tità, dante la confuctudinc del Zuccaro > e
della Neve . -'t
Benché io habbia dato le Dofe per farti
alcune Acque, eSorbette, midichiaro, che non hò
intefa di pregiudicare alcuno de’Profettòri , dc’Crcden-
2ieri , òRipodicri ; mài’ hò fatto folo per am macftr*-
mentodi quelli , che non hanno prattica in quella Pro-
fettìone; non mi fono dilatato nel decorrere di quella^
materia, perche qui in Napoli pare ch’ogn’uno nafea^»
col genio , e con l’iftinto di fabricar Sorbctte i mi pro-
tetto dunque non ettcr fatto quello mio difcorfo,pér for-
bettar i periti , ma per Perfonc poco intendenti , depu-
tate al fcrvigio di Perfone riguardcvoli ; acciòchcfap-
piano fare efactamente il debbito loro.
Per fare venti Giare di Sorbetta di Limone .
Si richiedono rrè libre di Zuccaro , Sale libre tre , cj
mezza , tredici libre di Neve, Limoni numero trè,quan-
do fieno grotti , fc faranno piccioli, ti regolerai a giudi-
zio, particolarmente nella Stagione ettiva .
A fare altre Giare venticinque , in tempo non molta
caldo .
Piglierai libre ventiduedi Neve , Sale libre quattro i
Zuccarolibrcquattro. >
Per fare ventiquatttro Giare di Sorbetta diFravoIe*
ci vorrà la Do fa di Fravolc libre cinque, di Zuccaro li-
bre tré, di Sale libre quattro, e di Neve rotoli fci.
Y Per -
m
tyo Lo Scalco alla Moderna.
Per fare ventiquattro Giare di Ciccolata » ci vorrà di
Dota libre due di Cioccolata » di Zuccaro libre due» di
Sale » e Neve > come (òpra ; fé la vorrai fare in Tavo-
letta^! vorrà piti Neve » e Sale » cioè di Neve Rotoli
dodici,e di Sale libre Tei •
Per Tare venticinque Giarre di Sorbetta d’Amarene, ci
vorrà la Dofa di libre quattro d'Amarene a di quattro li-
bre di Zuccaro > di quattro libre di Sale» c di libre venti-
due di Neve.
Per fare Giarre venticinque di robba Candita diverfa»
in una Piramide ordinaria » ci vorrà di Dofa » libre due
di Canditi» fedici rotoli di Neve » che fanno libre-»
quarant’ otto > libre dieci di Sale > e libre lei di Zuc-
ca#* . .
A fare Cioccolata » detta feomiglia » per dicci Giarre
le darai di Dofa due libre di Cioccolata » due libre dì
Zuccaro» dodici libre di Neve» e tré libre di Sale; (i
dovrà rimenar bene » e farle fare la fchiuma, fervendola-*
quando farà agghiacciata .
Per fare dieci Giarre d'Acqua di Cannella» ci vorrà
di Dola 5 un'oncia » c mezza di Cannella > quattro libre
Zuccaro» una libra di Pignoli mondijibre dodici di Ne-
ve, e tré libre di Sale.
Per fare altra Sorbetta di Latte » che prima fia Rato
cotto , ci vorrà di Dofa una Carraia » e meza di Latte »
ipeza d'acqua , tré libre di Zuccaro, oncie fei di Cc-
dronata,ò Cocuzzata trita > nella Neve, c nel Sale» ti
regolerai, come fopra.
Per fare mezzo Barile d' Acqua di Baffi » così chiamata
. ' r \ in Napoli.
( Piglierai fedici libre di Palli d'Uva Orace » li fpacche-
rai con diligenzajdoppoche gli havrai fpaccaci»li mette-
rai dentro un mezzo Barile , tenendo preparata una Cal-
daja d'acqua alfuoco»e quando bolle bene » la metterai
; '• r den-
Del Cav. Antonio Latini* Par.ll. fft
destro al mezzo Barile , atcurandolobcne ; e rotolan-
dolo piò voice di Tocco , e di fopra , acciòchè li Pa/fi fi
meTcolino ; dapoi lolalcefai ftare vicino al fuoco , per
un giorno, & una nocce ; dapoi lo mectcraialla Tramon-
tana, in luogo dove non’ dia*il Sole, e-doppo otto > è
dieci Giorni , fecondo il freddo, fipuole incominciare*
à bere, perche havrà pigliato il razzente ; queft'Acquaè
pettorale , e cordiale ; fi può bere liberamente , fenza^
dubbio di nocumento; fi deve fare rinvcrno, per li tempi
freddi .
i - ( •
A fare Acqua di Limone .
Piglierai quantità di Limonea fufficienza ; fprenscraf
il Limone, piglierai il Tuo fugo , e Io regalerai di Zuc-
caro , in quella quantità^ che richiederà il numero del-
ie" Giarrc . •».*
Per fare aitr' Acqua di provole * 1 x ' ?
Piglierai Fravole ben mature, che fieno fiate coirei
da più d’un giorno ; metterai le Fravóle nell'acqua , Io
fpremerai con Te mani ben lavate ; ovejo con un Coc-
chiaro, a beneplacito , e quando l'Acqua non veniffe»
ben colorita , vi metterai un poco di Grana ? la Colerai
per Calza , ò per Panno , lafciandoia prima ripofarc*
qualche poco di tempo, acciòchè pigli l’odore delle Fra-
vole ; le darai Zuccaro à fufficienza > l’agghiacccrai , tj-
tc ne fervirai à tuo piacere. •
A far e altra Sorbe tta d y Amarene *
Piglierai le fudette Amarene , le fpaccherai diligen-
temente con tutte Loffia , le metterai nell’acqua , le da-
rai il Zuccaro à proporzione > melcolandole bene ccn^
un Cocchiarorporrai poi colare l’acqua, agghiacciarla, o
fedirtene conforme il bifogno; fe la vorrai fare conrra-
tempo , farai bollire l’Amarene fece he , pcftando le Tue
offia,e mettendole nell’acqua, acciòchè pigli ilfaporcdel-
l’Amarcnc .
Y 2
Per
J 72 ;;h> Scalco alla Modèrna • » '
w - V Per Gìleppare l'Acqua V ita eoti facilità « . ; , •
Piglierai tré libre di Zuccaro > lo chiarificherai , e lo
ridurrai d perfezione di Gileppe j ti ferviraidi libre cin-
que ? e mezza d’Acqua Vita ? io porrai dentro un-Vafo>
ò Catinella, quando fari fartoii Gileppe? benefchiu-
mato j e polito ? lo porrai così bollente nel Vafo dell*
Acqua Vira ? mefcolandoia con un Cocchiaro y la met-
terai poi nella Lancella ? bene atturata , la quale la-
fccrai ripofare per piu giorni ? e volendola fare di Can-
nella ? vi metterai la fudetta Cannella in pezzetti ? am-
maccata a bollire dentro il Gileppe > facendola (lare in
Acqua Vita ? lo fpazio d^ventiquattr’orc ?bene ammac-
cata > come fopra 3 da poi la colerai ? e le potrai darò .
l’odóre di Mufchio ? d’Ambra ? ò d’altro à tuo piacere >
con avvertenza di macinare il fudetto Mufchio? con un-»
foco di Zuccaro fino •
Per fare un'Acqua Vitandi moli' utile ad ogni perfona .
Piglierai fei libre d’Acqua Vita ben gagliarda , den-
tro un Fiacco ? ò Vafo di Vetro doppio? ponendovi den-
tro quartr’oncie cfi Cannella pefta ? con tutta diligenza?
c due libre di Zuccaro fino in Panetto ben peftato ; fer-
rerai bene il Fiafco ? con il fuo fugaro ? e Carta Perga-
mena ? e nel tempo del Sol d’ Agofto? lo netterai per
tutte le bande ? & havrai avvertenza di mettere il Fiafco
fudetto dentro un Bacilotto ? ò Catinella > acciòche non
veniflfe a crepare >. della fudett’Acqua Vita ti potrai fer-
vire per quelli » clic patifeono di mal di Stomaco? do-
lori colici ? & altri dolori corporali > e per quel-
li che patifeono indigeflione 5 quella ricetta mi fu data-»
da un certo Keligiofo ? che 1’ haveva veduta fare nella-/
Corte deirimperadorejprefa in poca quantità? giova an-
che al dolor di teda.
Del Cav, Antonio Latini . Par. II.
17$
A fare tri Carrafe d’ipograjfo , all’ufo della Corte
di Madrid.
Piglicraidue fcrupoli di Garofali > Grana Paradifi tré
dramme 5 un’oncia di Cannella » tré fcrupoli di Noco
mofeata i tré dramme di Macc » una dramma di Zanze-
vero » ott’oncie di Zuccaro fino » vino dolce Carrafe tré;
metterai tutte le fopradette cofe dentro al Vino rotto > in
un Vafo , ò Bacilotto , le sbatterai bene con un legnet-
to fpaccato 5 faccndovcle Ilare per un quarto d’hora, lo
patterai per calza , ò fiamegna > le colerai , eie fervi-*
lai in fiafehi , ettcndo giovevole per quelli } che hanno
li ftomachi freddi , c deboli > c fuol pigliarli ne i tempi
freddi j quello tèi inventato da Gotifrcdo di Montelione»
come fi legge in un libro Greco.
Sieguono alcune Acque , ed Aceti odor o/i , delli quali-, benché
iobabbia trattato velia prima Parte di GraJ/o,mt è paruto
metterne alcune anche in quefia , acciòchc chi de-
fiderà/ se quejlo folo , vi ritrovi lutto quello-,
che b'o potuto fare per gradire à chi legge.
Girolamo Medico Rodiotto/u P
Inventore dell’ Aceto ì ed
* , ' ' , Acque odoro/e. 1 :
Prima Acqua odoro/a ",
P iglierai una Carrafa di Vetro > con dentro libre una»
e oncie fei d’Acqua Rofa buona , lina quarta di Sto-
race } mezza quarta di Bclzoino , una quarta di Legno
Aloè» due dramme di Salinoli Citrini) eduedrammo
di Cannella ; Pefierai ogni cofa infieme } c ridotta in_>
polvcrcda metterai dentro la Carrafa à bollire con dili-
genza à fuoco lento j nell’atto del bollire) vi porrai duo
*74 Lo Scalco alla Moderna
grana di Zibbetro, due-di Mufchio , & altretanti d’Am-
bra; la farai bollire tantoché cali rrè dicaT* e poi la le-
verai dal fuoco , ben ferrata » acciòche non ifvapori,Ia^
metterai al Sole per fpatio di giorni fei , dapoi la colerai,
eia ferberaincliuo Vafo, adoprandola ne i tuoi bifo-
gni . • , . .
Per fare altr’ Acqua d'odore , in altro modo .
Piglierai *duc libre d'Acqua Rofa buona , due libre d’
Acqua di fiori di Melangoli , edue altre libre d'Acqua^
di Tripoli , con una quarta di Beizuino di Veneziano
dramme di Storace , e dramme due di Legno d’Aloèspe-
rterai ogni cofa inficme > e cosi peliate , le mettcrrai nel-
la pezza bianca fottilc , facendone un bottone, legato
con il filo ; un poco lungo , che avanzi fuori della Car-
rafaje vi potrai aggiungere quattro Grana di Mufchio, ò
d'altro odore à beneplacito.
Per fare A equa d* Angioli .
Piglierai duclibre d Acqua di Rofe,una libra d’Acqtnt
di fiori di Merangoli , una d'Acqua di Mortella , fei on-
de di Trifogliodorato , fei oncié d’Acqua di Laudano ,
un’ottava di Macc , una di Garofali , una dì Legno d'
Aloè , un ottava di Cannella , e mezza dramma di Spi-
ca Nardo ; pollerai tutte le fudette cofe inficmc, le met-
terai in un Fiafco di Vetro , con l'Acque fopradette , le-»
porrai i à bollire à fiioco lento , otturato bene il fiafco, con
ilfuofugaro, ò Palla, c carta Pergamena , acciòc ho
nonifvapori j dfcppo ch’il fiafco havrà bollito per qual-
che fpazio di tempo, lo farai raffreddare , colando V
Acqua dentro un Bacile , con calza , ò ftamegna, la ri-»
.porraircosi colata in un’ altra Carra fa , aggiungendovi
mezzo bicchiero di Malvafia , ò d'altro Vino bianco gc-
nerofo , con quattro grana di Mufchio, e quattro d'Am-
bra , otturerai bene la Carrafa , la porrai al Sole , per
otto giorni* Ja lervirai à tuo piacere .
A
Del Cav. Antonio latini » Par .IL 175
A fare Aceto Rofato .
Piglierai Aceto buono , n'empirai il Fiafco,pih cho
per metà » & ha vendo polite le Rofe > le metterai den-
tro al fiafco* finendo d'einpirlo d' Aceto» e Rofe; lo
porrai al Sole per io fpaziodi due giorni , gli muterai lfc
Rofe > lo lafcerai ilare due , ò tré altri giorni » e quan-
do havrà prefo l'odore » te ne potrai fervirc à tua piace-
re .
Per far altr* Aceto Ai fiordi Sambuco •
Piglierai dell'Aceto» come fopra» e l' ombrelle de i
Sambuchi maturi » e bianchi » metterai detti fiori rac-
colti in un panno > denaro il fiafeo » che fia pieno d'Ace-
to più che per metà , e ben ferratolo metterai al Solo
per tré giorni > dapoi colerai l'Aceto > < per tré volte vi
metterai fiori nuovi j l'uicima volta , lo lafcerai (lare per
lo fpazio di quindici giorni al Sole » lo colerai di nuovo »
mettendovi un manipolo di fiori > che fieno fiati colti da
tré » ò quattrogiomi ; qucft'Accto così manipolato » e
ben cuftodito »• havrà il fàporc di Mofcatello , e gioverà
al mal di Tefia, ungendoli con elTo le Narici del*Nafo,o
le Tempie. , . f
A far e altr* Aceto di Garfali .
Piglierai un Fiafeo d'Aceto » vi metterai un* oncia di
Garofàli » ammaccati con il piftello » ferrerai il fiafeo
con fugaro » c Carta Pergamena » Io metterai fotto il le-
tame) per otto giorni, pafTato il qual tempo , lo leve-
rai, Io polirai » e lo metterai al Sole, per Io fpazio di
dieci giorni » e facendolo anche fiarc la notte al fereno ,
10 patterai per panno grotto , lo tramuterai in altro fiafeo
bene atturato,e tc ne fervirai per i tuoi bifogni •
A fare altr* Aceto di Rof marino .
Piglierai i fiori del medefìmo Rofinarino , à fùfficien.
za , n'empirai il fiafeo bene otturato » lo metterai fotto
11 letame» per lo fpazio di giorni otto, dopo il qual
. tem-
ij6 Lo Scalco alla Moderna
tempo ^colerai l’Aceto , lo metterai in un’altro fiafeo >
con nuovi fiori , lo terrai al Sole bene otturato , per io
fpazio di giorni otto ; quando caverai il fhfco dal leta-
me > troverai nel collo del medefìmo un buon ditod*
Oglio * fatto dagl’iftefli fiori ; procurerai di raccoglierlo
diligentemente, perche è di molta bontà , e virtmGio-
va al dolore del Capo , ungendoli con elfo la fronte, c le
Tempie, ammazza i vermi a i figliuoli bambini , r«fcal-
da gli ftomachi freddi , & c giovevole a quelli , che non
poffono ritenere il cibo ..
Per far e al tr’ Aceto dì Fior di Mer angoli .
Piglierai i fudetti fiori > colti a tempo debbito, li
metterai dentro unfiafeo , afliemecon P Aceto , adif-
crezionejgli muterai i fiori quattro , ò cinque volte, lo
metterai Torto il letame , per lo fpazio di giorni cinque,
dapoilo colerai > e lo rimetterai nel fiafeo; con Paggiun*
ta di nuovi fiori > lo metterai bene otturato al Sole , per
dieci giorni , elo conferverai , havendo virtù queft’Ace-
to d’ammazzare i vermi» e tenuto caldo in bocca Jcva il
fetore de’dcnci.
Per fare altr 9 Aceto di Cannella .
Empirai un fiafeo ordinario d’Aceto > vi porrai dentro
mezz’oncia di Cannella fatta in pezzetti , & ammacca-
ta, lo metterai bene otturato fotto il letame, per lo
fpaziodi giorni quindici , cavato dal letame , lo colerai
in un fiafeo nuovo , aggiungendovi una quarta di Can-
nella , con avvertenza, che la Cannella fia di tutta per-
fczionejcuftodirai il fiafeo ben ferrato, e te nc fervirai nel*
l’occorrenze.
Per fare un Fumo odorofo , in occafeone di ForeJlertaj
Banchetti , ò pefle •
Piglierai una quarta di Storace , due buone ottave di
Bclzoino di Venezia , un ppco di Legno d’Aloè , un’ot-
tava di Cannella , dieci Garofali , un pezzetto di feorza
di
-- '!
rei Cav. Antonio Latini . Par.II. ijy
di Cedro , un pizzicotto di Rofe fccchc j e mezz'oncia
di Pascila di Levante; le darai una piftatinanel Morta*
jo > Umetterai nella Profumiera > ò altrove à benepla-
cito» con Acqua Rofa » la farai bollire à fuoco lento» ac-
ciòch? faccia maggior fumo, c più fuave odore .
Per fare un’altro odore molto gufiq/o, •
Piglierai dieci Garofili intieri , più, ò meno , a di-
fcrezione , un poco di Belzoino, un poco di Legno Aloe»
un pezzetto di Cannella intiera , un pezzetto di feorza*»
di Merangolo , un poco di Sandoli bianchi , & una No-
ce Mofcata » darai ad ogni cofa una pittata grotta , met-
tendola in una Pignatta nuova , ò Profumiera, con Ac-
qua di fiori di Merangoli . .
Per fare un liquore , ebe ferva per "Regalare Dame , ì
Cavalieri , chiamato Balfamino .
Piglierai'una libra d 'Acqua Vita di ferte cotte , detta
in Napoli sflcmtnata , vi metterai dentro un’ oncia, o
mezza di Belzoino , una dramma di Storace, una quar-
ta di Balfamo del Perù bianco, dentro i Cocuzzoli, me-
z’oncia di Mirra eletta ; pitterai ogni cofa intteme » la_.
metterai nella Carrafa al Sol Leone , con un Ca tino lot-
to , acciòchc non fi rompa , e ve la farai ftare per lo fpa-
ziodi cinque giorni > levata poi dal Sole,colorita,e rolfa»
la metterai dentro un’altra Carrafa con diligenza, av-
vertendo che non vi vada la fonderiglia ; la feibcrai be-
ne otturata , che fi conferva lungo tempo , & è un’ Ac-
qua così odorofa , che fc alcuno vi fi laverà, rcttcrà 1*
odore per tré giorni , fenza mai levarli; queft’ è il mi-
glior liquore , che fi polla trovare ; fi puole adoprare li-
beramente , fenza pericolo di danno alcuno, c fi fuol fa-
re di tutti i tcmpi,ed è di grand’utile.
Acqua della Regina d*\J ngheria .
Piglierai tré libre d’ Acqua Vita sflemmara, detta al-
trove di fette cotte,- c mettendola in un Vaio ben pcli-
Z to,
178 Lo Scalco alla Moderna.
co, v’aggiungerai mcza libra di fiori di Rotammo , ed
otturandola bene, la farai ftare così per un giorno , dop-
po il qual termine fi diftilli di nuovo , e confcrvifi ne*
fiafchi , che farà cofa ottima per qualfivogtia lorte di do-
lori , gonfiature , e lividure , e fi porta anche nelle Car-
rafine per odore , che è cofa mirabile, per confortare la_.
Teda, e per altre cofc ancora , eflendo però quella^
cofa nota > tralafcio di defcriverne le virtù. '
_ . , ‘ B | . * • • r . . » «> y *»«i r e
TRATTATO XXI-
Di divcrfi Regali di Piatti di magro > e xopriture
diPefci . 1 *
Aoli fiori bolliti, c poi foffritti, con il
fuo Agro, e Pepe,
a. Sparaci foffritti, con 11 fuo Agro ,
e Pepe .
Lupa ri fatti in mazzetti , bolli-
ti , c poi foffritti , con fugo dì Me ran-
gole Pepe.
4. Cardoni , e Torzi dcgl’iftcfli , prima bolliti , o
poi foffritti.
y. Scllari,ò Acci, come fopra.
6 Finocchietti bianchi, fatti i mazzetti, prima bolli-
ti, c poi foffritri .
7* Carciofai , prima bolliti , e poi /offrirti in Oglio
buono, ò in altro.
8. Radiche di Foglia molla roffe , prima cotte, 0
poi tagliate in fette , con le quali lì poffono regalare di-
verfi Piatti.
9. Cetroli ripieni, e Petrofcllo fritto.
10. Foglia molIa,fatta con Colla frirta.
11. Fette di Tarantello , prima cotto , e difTalato .
iz. Caviale, conlifpoi Croftihi di Pane abbruf-
’ Del Cav. Antonio Latini . Par. II. ijf
caco , con fugo di Mera ngol i .
13. Bottarghe, tagliate in fette.
14. ’ Ca (Tettine ba'ifedi Parta, conAIici falate dentro,
con Erbette, & un pochcttino d’Aceto .
* 15. Fonghi di Genova > prima di(Tahcj » c poi frit-
ti. J
1 6. Fcgati,Latte,& Ova di Pcfce, fritti .
17. Limoncclli , e Mcrangoli tagliati in fette.
18. Pezzi di Cedro, c di Limoncelli lavorati. ..
19. Pera , e Mela fciroppate,con Ana/ìni intorno, di
di ver fi colori . . ,,,
2 o. Cipolle ripiene di diverfi partami di Pcfce , fof-
fritee. ri
2 1. Rape ripiene , in modo che il Tuo occhietto rcfti
tutto verde.
2 a . Mela,c Pera ripiene, con una Urta intorno, di Pa-
rta cotta in forno.
43. Carciofali ripieni di diverfi Partumi di Petce.
24. Tartufali ripieni , c fettolincdc i medefirai itù
cafletta . '
25. Bocconotti alla Genovefe,di robba Candita » &
Amarencifritri.
2 6. Offellctte ripiene di diverte robbe feiroppate .
27. Pafticcetti ripieni di robba fciroppata,con Zuc-
ca ro fopra .
28. Altri Pafticcetti di Piccatigli© di Pcfce , con li
fuoifoliti ingredienti.
29. Caftcttinc di Parta, con diverfe Salfe , eSapori
dentro.
30. Tartarette ripiene di Salfa verde, e bianca.
3 r . Fette di Pane fortuite, che prima fieno ftatc am-
mollo.
32. Fufticelli di Cedro Candito .
33. Moftaccioletti di Parta di Marzapane.
Fct-
• ^ . I ^ •
180 Lo Scalco alla Moderna
34. Fette di Pan di Spagna fritte > ò in altrò modo*
palfare per Ambivera . 1 - ‘ 1
- 3 5* tranci teneri frictijprima ben lavati # '
36. Fette d’Aragofle, prima bollite . 5 f t j
37. Code di Gambari,in CaRctta di Palla*
38. Oftriche,con la fua feorza, cotte con Oglio, Pe-
pe, e fugo.di Mcrangoli. :
39. Frutti di Marc divertì, Lumache fatte di Palla di
Marzapane, con dentro Oflriche .
40. Ponghi fatti di Palla di Marzapane al naturale-’,
con i fuoi i piedi, cotti con Cioccolata infchiumayacciò-
che meglio apparivano al naturale .
41. Mela tagliate in fette, e poi con la fua folita Col.
la fritte, con Zuccaro (opra .
42. Gelatina di divertì colorbtagliata in fette • 1
Bianco mangiare in fette. 1 j
Divcrfc Palle pallate per Seringa,fritte . o * :l
Palle di Lievito , fatte ad ufo di Cipollature.
Frittelle di diverfe forti.
Ova fritte , uno alla volta , con li fuo Pepe fo^-
t» ; j ^ K.è *• ' « 1 <• p • • 1 L «
Ova (perdute nel Latte . *• v A
Friteatine alla Fiorentina, fottili involtate. -
Tagliolini di Frittatini.
Rolli d’Ova dure, tramezzati con il bianco . -»
Rolli d’Ova palfate per Ambi vera «
Ova Faldicchicre » ed Ova Millide , ò filate. *
i. 54* Cialdoni ripieni di robba feiroppata .
5 5 • Fette di SopprefTata , di Palla di Marzapane.
56. Salciccie fatte di Palla di Marzapane, conica
fopra .
5 7* Fave frefche,fatte di Palladi Marzapane al na-
turale.
58. Amandoline dell’illcffa Pafta,al naturale.
• Ama-
45 *
44 -
45 .
46.
47 -
pra.
48.
49.
5 °.
5 *•
52.
53 '
%
Dei Cav f Anioni» Ialini . Pardi. 181
t j59* Arparcnc fciroppatc,inCadettinedi Parta .
60. Sapore d’ Amandole bianche) in Caftcttinc di
Parta - ... •
j 6 1. Salfa di Moftacciolò, in Cadetta. t
61. Dattali di Baibcria > c pezzetti di Cedro Can-
dito in Cadetta , con altri Irigrcdiehti.
63. Croftine di pane abbrufcaro,col Botiro .
, , 64. j Mafcaroncini di Bianco mangiare . • '
6 5. Fette di Pane, fi irto con il Botiro . * .. •
66. Pezzetti di Cedro Confetti .
/ 67. . Confettini piccioli bianchiti diverfi colori.
68. rtobba Candita divcrf3>à beneplacito.
69 Pozzetti di Cotognata, fatta à Stella > ò à Gigli»!
beneplacito. .• .
7°. Prugne Damafcene,in Cadette diParte.
71. Montagnette di gelo,Maccaroncini di Botiro.
72. Parte di pane l’eeco, fritte.
73 Fette di Pane fcaldato al fuoco , con Oglio, lu- - *
go di Merangoli,e Pepe. ! .
74* Pane tagliato,! modo di lardone, c fritto .
75 • Quadretti di Pane, fritti in Botiro , che fra ftato
prima ammollo.
76. Pane grattato, cpn Zuccaro,c Cannella, che fuol
metterli all’Aìi dc’Piatti. ' ' \
77. Olive, Cappa», e Frutti nell’Aceto.
78. Torzi di Cadi fiori rtufa ti , "c Caoli fiori fritti.
79. Frittelle di Carote rode, fritte con Parta.
80. Tagliolini, e Bianco mangiare fritto .
81- Rolette di Parta , e Pera fritte .
82. Stelle, Aquile, Leoni,eTcfte di fiori di Parti
fritta .
85. Rofettc di Parta, ripiena di diverfe robbe feirop- ;
paté. .
84. Tartarcttc di Gineftrata, e Particcetti d’Oftriche
i Broc*
• T a
I
182 Lo Scalco'&lld Modcnta • ' ^
84. Broccoli Spaccaci alieflùcon Salfa verde Copra
85. Frittelle di Pefce ignudo.
86. Polpa di Luccio,in Gelatina.
87. Crolline di Mela Appiè pifte.c di Zcbibo , coiu
Pignoli, e Zuccaro.
88. Frittelle di PatoTedefca. ' • s„ ^
79. Aquila, con G incerata . • r * » *0
90. Paftjcciocti di Torzi di Caoli fiori , alla Frince*
le •
9 t. Carabazzata alla Spagmiola* '
« r P a ^* CCJOt£ j di Dottali, Zebibo, Pignoli , e Melo
Appiè lei roppatc. 1
91 * Code di Cam bari marmate-
94 - Ta'rtarette di Pignoli, Pitocchi , c Zuccaro par-
lato. • » •
95. Fiord di BugJoflfà,e di Borragine. * »
96, • Tartarette d’Agreto feiroppara. * ’
97 - Crolline di Pane abbi ufeato, con Caviale fopra.
98. Crolline di Pane, con Alici falate fopra .
"r Groftinedi Pane, con Cappone di Galera, e con
diverte Erbette.
9 100. Pezzetti di Capitone arroflito.
101. Pezzetti d Anguilla arroftica , con mollica di
Pane.
^ 0
Del Cav. Antonio Latini. Vanii.
tra t t *a t o
Di alcuni Piatti Rifreddi > da fervicene in ogni
r congiontura . j- ;
1 • a* \K, ì
VA filate; , ò Mi/fide in Piatto Rea-
le jpolte fopra fef fette di Pan di
Spagna, accommodareà modo di
Stella , in mezzo deile quali fia un
Pomo d'Adamo canditolo un maz-
zetto di fiori di Zuccaro, intorno al
quale fia una coroncina di Zuccaro
ritocca d’Oro , ed in mezzo al Po-
mo un’ Arhofcello , che Portenti 1*
Armedc’Spofi , òdc’Convitati , fecondo l’occafione de'
Banchetti .
2 . Particci di SpigoIa,fatti nella forma del Pefce, ri-
tocchi d’Oro,e d’Argento» e così fi potranno fare Impa-
nate^ Pafticci d’ogn’altro Pefce.
3 - Linguattolc marinate, con fiori intorno", ed altrej
galanterie, à giudizio.
4* Spfgole grandi in Graticola , con un Sapore d*
Olive fenz Olfo , Cappari , Paffarina , Pignoli , fetto-
line di Cedro candito, Garofali , Cannella, eZucca-
ro , rtempraro con Aceto forte , fervite con copertoio
di palla, tempeftato d’Anafini bianchi.
5- Cufcinoagghiacciatodi Zuccaro, con Infiro a-.
modo di Marzapane, ferviti li cantoni con una Statuet-
ta pei parte • fatta di parta di Marzapane > ciaicheduna-
delle quali tenga l’ Arme, fecondo le congiunture pro-
prie, ed opportune .
6. Gelatina in forma di Monticelli , à color d’ Am-
bra, tempeftata tutta d' Animelle di Pignoli , ferviti
XXII-
**
184 . ■ Lo Scalco alla Moderna,
con Rofettcdi patta di Zuccaro intorno * ripiene di patta *
di Marzapane ritocche d’Orò , tramezzate con Coron-
cfne di Zuccaro incannellàto , ritocche d’Argento..
7. Bianco mangiare, in Rampa di mezzo rilievo, fer-
vi tc l’Ale del Piatto con Stellette di Gelatina, tramezzi-*
te di Statuette di Patta di Genova.
8. Dentale cotto nella Graticola**, con fopra unSa-
poretto fatto di Pignoli , Cappari y Dateali tagliati itu
fette, ePattarina, ftemprato al folito i regalate F Ili
del Piatto di frondi di Cedro, e fette di Limoncelli.
9. \Jn Piatto Reale di Frivole , bagnate in genero-
fo Vino, con Zuccaro fopra^e Neve* <
. io. Tortc,ò Pizze di Perfidie, co’fuoi ingredienti (b-
iiti-,pa(fate confcttoline di Cedronàta,Zuccato , e Can-
nella .
i ii> Cannelloni , Pitticchi , Pignoli , Amendòle ,
& Arancetti Confetti, con Coria ndri lifei, e ricci, in Piat-
to Reale- *
!<*> Jnfalata Reale con fuc Corone , cd ingredienti
opportuni,c Neve fotto.
15. . Torciglioni ripieni di Pera Mofcarellc , fcttoli-
ne di robba candica,cd altre cofc nobili.
14. Offclloni ripieni di Perfidie feiroppate, Patta di
Marzapane , ferviti in Piatto Reale , con Coroncincdi
Zuccaro, tocche d’Oro intorno.
15. Un Rofone di patta di sfogIio,ripicrto di Prova-
cure , Agrefta, Zuccaro, c Cannella , pattato prima per
Ambierà .
1 6. Pappardelle di Monache , fervitc* con Copertoio
di Zuccaro , latto a-gelofia , ritoccò d’Oro , pofato fo-
pra Tartarughe fatte di patta di Marzapane, ritocchc*
d’Oro, cd’Argento.
17. Torce bianche di Bianco mangiare, e Capi di
Latte, agghiacciate di Zuccaro , fervirc con coperto-
io
Del Cav. Antonio latini . Parali. i
jo del mcdcfimo,pofaco fopra Aquilcctedi palladi Ge-
nova,profìlated’Òro,e d’Argento. V *
* 18. Pafticcetti di Cotogni cotti prima Cotto le bra-
gie , e feiroppati , ferviti nel Piatto con una Corona di
parta di Marzapane , ritocca d’Oro »: coperti li Paftic-
cetti con copertoio di Zuccaro argentato , tempeftati di
Anafini bianchi. *
19. Un Piatto Reale di Cocuzzara, Cedri, Pera, e Per*
fiche candì te, con Marzapanerti alla Senefe. «
20. Un Piatto Imperiale di Latte bollito, con Capi
éi Latte, chiara tPOva- sbattute bene iafieme, polvere
di Pane di Spagna , e Zuccaro, fcttolioe di Cfcdro , cj
Cocuzzata candita;, « Piftacchi-intieri, bollito il rutto
Inficine, c quando farà'dcnfo» raffreddato , fi metterà
ioprafette di Panedr-Spagha , accommodaodolo à mo-
do di Monticelli , circondati di Rolli d’ Ova duri > paf-
futi "pcV 1 AipbiVéra» frezzati di Piftacchi Verdi; Io porrà
poi al forno, circondata con Corona Imperiale di Zoc-
caro,la di lui fomiftità. . • . «*
- ar. Colonne di Gelatina , con^Ucellctti , e Pcfci
vivi dentro , con lopra il fuo Capitello, e fotto la bafei
e fopra della Colonna una Statuetta di Zuccaro, con 1 *
Arme dc’Convitati in marto-*: r, , 1 ' r ; ■
22. • jPiramlde diGhiaccioiCon BricocoIe,c Lazzaro*
le fcirbppatcvil naturaJc.
Tondini, dajèrvirji, avanti lt~»
Tavole x , per primi , & ul-
fervizji di Credenza . ,
cnucViritoson i. rtj i , .>.1 i . Aliasi i
1. X /f Elioni tagliati in fette , con Neve., amo per Si r
JLVJL goorew iu > ... a,.- .
2. Manteca, ò Botiro,pa (Tato, con Zuccaro fopra, uno
per Signore- A a Fi-
Siemono alcuni
o
Dii Cav. Antonio Li tini . Par. 77 . 187
a r. Prugnoliaccommodati al folito, un Tondino r ' rr
Signore.
22. Gambaricon Acero, Sale, e Pepe, in Porcellana^
faranno meglio ferviri,un Tondino per Signore .
2 3. Pafticcetti d’Oftrichc, c Pera Fiorentine , ferviti
nelTiftelTo modo . -
-V 24. Cia m bellette, e Cotognata di Portogallo, coro
Salviette fotto,una per Signore.
25. Tarantello ben accotmnodato,fcrviro con fette/
di Limonccllo,e fervilo al folito.
. 26. Ova Targhe In fette, fcrvite con Tuoi ingredienti»
< fiori, un Tondino per Signore. < . . ' ' A
> ■ 2 7. Mofcimano tramezzato con Alici falate» benpo-
lite,c fpaccate,uno per Signore.
( 28. Caviale adornato con fette di Salciccioni » ere-
galato con fugo di Merangoli,fcrvicoal folito.
2 9. Fette di Storio np> ben ferviti regalate con Oli-
voni di Spagna, uno per Signore., • _ j
o 30. Bianco mangiare i color di Cannella » fatto iiu*
diverfe figure di baflb rilicvoiregalato con fioretti diverfi
intorno, lcrvito al folito» . . o . ;
TRAT-
i SS . Lo Scalco alla Moderna .
i . .
TRATTATO XXIII-
... - * * • » -% • * - #
• * * *1 . mj • I «I V-' • . ^
• JDi diverfi Vini , r loro Inventori .• 1
4 lire# » . i
i
Verismo quel detto fcrittUrale > che Vi*
num UtiJkaP Cor homini*' i Quefto ralle*-
gra il cuore» conforta gli fpiriti*’invigori-
fee l’animo » fveglia la mente , acuifce ff
ingegno » eccita gl' entufiafmt , pone i
metri in bocca alle Mufc> &i abilita 1 •inccìr
• ietto alle buòne difcipline .-£! vero però,che deve etfero
moderato i conciofiachc la moderazione.* e la frugalità
della Vita» nell’ufo temperatodeile cofe. terrene > è co-
me un Sacro Tributo^ i un diritto i»i:& uè eenfo Divino »
che Iddio > Sommo Padre di Famiglia > hel confegnarc
all’Uomo, quefta gran.Vigna dei Mondo s’ bàrifer./-
varo nei Frutti, quàfipfcr omaggio, «c;riconofciiricnto
ideila Aia Divinità. Sono indegni di vivere , quelli; chic
vivono folo per mangiare , e per bere i lajwtfimPA#-*
del vitto, non folo ci viene infegnata da i veri
fcguaci di Crifio , ma anche dagl’ Impcradori Gen-
tili , leggendoli , che Ce fare fece caligare i 1 fuo Focna-
jo , per avergli fatta altra forte di pane , di quclla 3 cho
mangiava la fua Famiglia, e che Augufto non volle mai»
che due Piatti» & una forte di Vino à Tavola , e che di
altrctanto fi contentò Annibale - Io qui difeorro de’ Vi-
ni > non per eccitare Tebrictà ma per reprimerla , af-
fermando con la commune , che sì come il Vino mode-
rato è un farmaco » & un' Elcflirc della Vita , c dcllaj
fallite , così bevuto Anodcracamente»è un Veleno della-»
* Vitale della Virtù. :
i 6 A
II
Del Cavi Antonio Latini . Par. li, i S 9
r II primo» che coltivalfe le Vici » fu Canaam»PigliuoIo
idi Cam » e Nipote di Noè»il quale cominciò à farne pro-
durre rt Jva dolce 9 e da quella fprcmuca cavò il Vino >
cNoèfuoAvo» fu il primo» che nebefè » ene rcftò
ubbriaco per un pezzo» tanto» cheli Tuoi Figliuoli lo
prefero à fcherno • Leggefi in Valerio > Aulo Gelilo >
cd Andrea Fulgofo » che i Romani caligavano le Don-
nesche beveano il Vino foverchiamente>nel modo ftelTo>
come fe havclferò commetto Adulterio , & Ignazio Me-
tello Romano » ammazzò fua MogIie»à forza di balcona-
te» perche la ritrovò bevendo il Vino » nè per tal fatto
fìi riprefo»ò caftigato da veruno - \ 1
Platone nel Timeo vuole » che V huomo »< e la don-
ila quando hanno da Rare inlieme»perfar figliuoli»!! deb-
bano aftenere dal Vino » " e Licurgo fè una Legge , chu
nettìin figliuolo potefle-be ver Vino» fè non havea pattati
i 8 .anni , e che ndTun Generale d* Ettercico » Governar
tore » Giudice » od altro perfonaggioamminiftratore di
GoVethi ne bcveflfe»nieg&a a Giovani il Vino»perche dfen-
do dii di natura calida» e fervente»portano pericolo d*in-
fiammarfi nell’Anima » dal che ne potrebbero derivar
molti mali i .per il Corpo ; pqrò dicc i* iftclfo , che dc-
veft concedere yfualmentc à quei » che han pattaci i qua-
rantanni, eflenefo che ^ cominciando ad. entrare nel
^onforziode’Vecjchi » ne hanno bifognoi» coihequelli»
che incominciano à perdere il calor- naturale » ed alio
Donne inVero dovrebbe molto moderarli > cflendo cau-
fa » che perdano attai di virtù > ed acquiftino vizii .
11 Vino confcrifccjalkn buona nodriaionè » genera.»
buon Sar>guc*rcca buon colóre alla faccia » miiovc facil-
mente 1* Orinai bà da dfcre in tanta quantità »chc nom»
faccia nuotare il cibo^nello Stomàco.Circa la qualità, non
deve c fiere nè troppo nuoYO,nè troppo vccchio>di Ébftazai*
P J*
ipò Lo Scalco alla Moderna
puro, c lucido > di color bianco , ò mezzo rotto, d'odor
foave 5 e che tici gutto non fi Tenta acquofo > nè amaro »
mà dolce ,cpcrò non eccedi va mente , che così (ara con-
veniente à tutti , in ogni età , però Tempre più à i Vec-
chi , come rifcriicono ruttigli Scrittori delle CoTc Na-
rtnali. - » > » •§
-«kvxiMtic
. | * 7 p
Siegue una breve Notizia delti Vini trafportati
m huropa .
1 . R iTpo Fabiano fu quello, che portò in Lombardia
diverTe Torci di Vernaccia
2. Pirro di Ponte recò i Vini di Voltellina,Chiavcn-
na,c Prioli .
Scipione Bruno > .traTportòi Vini di Como » c j
Trezza. .. _ . ; ^
4. Filippo PoTellojtrafportòi.Trebianié : 103
5 . Lucio Frofcllo , recò in Lombardia i Vini di Moiri
ferrato.;? ' j:, r . i j :»
6. Galeno quelli di Salcrno,e di S.Scvcrino.
7. Da Velletri * e Piperna furono traTportati i Vini
nel iTTola di Corfìca. , . ^ - . r -, ,
8. Il Vino del Ccfenatico derivò dal Cofentino v
9. I Vini Fiiolani furono molto, graditi da Giulio
Ccfare Impèradore . r • in.; ;
10. IVini de" Vicentini furonojnventati da Titodju
Tiano. . . ... . 1 . 1 •
11. I Vini Bcrfamini furono deferirti da Plinio.
* 2 2. I Vini d’Orlcans in Lingua d’Oca, fi crede efferc
•flati trafportati da un Cortegiano dei Rè di Francia.
». 13. I Vini. dTJngaria, furono recati da un Mercante^
«che tra fica va in quei Paefi .
14. I Vini di Malvalla , che fi raccolgono ne.i Terri*
Del Cav. Antonio Latini . Pardi. 187
torii di Ragufa » furono trafportati da un certo Biffano
Macedonico.
xj>. II Greco , che fi raccoglie alle falde del Monte
Vcfuvioy fu trafportato da Papinio Lucdfano da Scio >
una dell'Ifole dell'Arcipelago.
16. l Vini Mirandolani, furono trafportati da Sem-
pronio Mcgillo , dalla Canea > luogo nell'Ifola di Can-,
dia.
1 7. Pompeo Ponzio > trafportà le Vici de’ Vini Luc~
cheli .
18. Eolo Filo Nobile Cavaljero > trafportò le Viti
da Effefo , e le trafpiantò nella Maremma di Siena > do-
ve hoggi fi raccolgono Vini di molta fqyificezzai k £
' Nota, de Vini più lodati , che fi bevono in
Italia. . . • '• -"■*
* VI . . j f J v l| i % Tti V h ,
.©Li - ttI : . or..
x. T Agrima di Napolkdetta delle Galitte *1 e della-»
? 'I; » Torre del Gxeco,è vermiglit,e rubiconda,
a. Greco di Napoli,color bianco d'oro .
3. Vernocico di Nola ? color bianco, non troppo au-
reo.
4. Vino di Gragnano,color rotto . ^ ì
5 . . Mofcatello di Trani, color bianco. v * : "
- 6. " Mofcatello d'Amalfì, color bianco d'oro. s > .
7. Albano di Roma, color bianco d'oro . # .t,
8. Malvafia di Candia, color bianco. j
9. Genfano di Roma, color bianco. •
10.
glid. •
bianco d'oro. . ?
11. Vino della Rofina, luogo à Frafcati, molto dcljr
• - •
Vino gencrofo di Spagna, color bianco^ vfrmtV
Vino delle Ville de’ Borghefiin Roma v color
Del Cav. Antonio Latini . Par.lt . T95
lono bere liberamente , sì'da Huomini , come da Don-
ne , con poc’acqua , perche non offendono la Telia- >
purché fi bevano moderatamente » e non àfazietà .
Regala di bere fenza danno.
La Lagrima di Napoli, ch’enumerata trà li Vini più
gencrofi, fi deve adacquare con quelle buon’ Acque di
Formale , ò con altre decozioni , fecondo la difpofi-
zione de’noftri Corpi, come farebbe à dire, con deco-
zioni di Lentifco , d’Anafi» ò d’altro , che tutto farai
propofito . Quando il Vino è potente , vi fi deve mette-
re l’acqua uu’hora prima , che fi beva , e quando il Vi-
no è picciolo , & acquofo , fi dovrà bere fenz’ acquai ,
perche il Vino troppo adacquato , innumidifee lo Sto-
maco , genera venrofità negl’ Incortini , & imbriaca più
facilmente, perche l’acquofità lo fa più facilmente pe-
netrare, e perciò à quelli , che hanno lo Stomaco debo-
le, la rà fempré meglio di non bere Vino doppo pranfo ,
finche non fia finita la Concozzionc del cibo, che all’ora»»
ajtita il nodrimenro.
Il Vino freddo in Neve , à molti giova , & à molti
nuoce; molti che patifeono di dolori colici , ritenzione
d’orina , & altre indifpofizioni di Stomaco, fi dovran-
no privare della delizia del bere annevato . lo però hò
veduto , che molti, con una buona bevuta d’Acqua fred,
daannevata, fi fono liberati da febri acutiffime , c ri-
trovandomi al fervizio del Sig.Duca Altemps,inuna fua
Terra, cinquanta miglia dittante da Roma, chiamata.»
Soriano, popolata di cinque , in fei mila Anime, in_»
nn’occafione, che correva una grave, c pcricolofa in-
fermità, nel mefe di Luglio , e d’Agofio , il Medico di
detto Luogo, diflc al fudetto Signor Duca , che quell*
infermità fi farebbe guarita , col bevere anncvato,e per-
che il detto Sig.Duca teneva quantità di Neve , raccolta
perfua eommodità , publicò un’ ordine, che ciafcuno
Bb an-
194 Lo Scalco alla Moderna
andafle à pigliarne gratis » tanto ricchi) quanto poveri
onde tra pochi giorni cefsò il male) eia mortalità. Sarà
dunque bene> che ogu’uno fi regoli conforme la complef-
fione,e rctà,ettendo veriflimo,chei Greci anticamente in
mohe infermità » bevevano il Vino caldo» dalla qual
bevanda praticavano utilità. lodò per configlio } che
niuno beva il Vino à digiuno , perche induce molti ma-
li>e nuoce grandemente al Cervello, & a i Nervi.
^uali Uve facciane il Vino gagliardo mediocre , e giocondo*
c della natura del Vino nuovo , e vecchio ;
L * Uve negre producono il Vino gagliardo) le bianche
mediocre ) e le gialle ben mature ) il fanno giocon-
do i il Vino nuovo è freddi/fimo » & il vecchio è gagliar-
di(TimO)C purificato da ogni cofa di male)Che ci futte .
A far Vino gagliardo .
Si deve vendemmiare l'Uva ) che fiabeniffimo matu-
ra > e calcata, fi laici bollir nella Tina per quattro gior-
ni ) & il quinto fi metta nelle botti , avvertendo di non
farlo bollir più) perche quanto più bolle) tanto più di-
venta grofiò ) c fenza faporC)e facilmente diventa aceto)
e fi fa negro come inchioftro ) e però fi guardi ognuno di
farlo molto bollire , tanto maggiormentC)Che fimili Vini
offufeano l'intelletto, legano le membra , affogano il Fe-
gato, e levano l'appcttito , e grandemente impedifeono
la digcftionc > il Vino che bolle poco , retta di belliffimo
colore , e faporc j e li Francefi qucfto tengono per mi-
gliore di tutti * Per farlo gagliardo , piglierai radiche di
Mal Avifchio, le fegherai quelle fegature metterai nel
Vino, c non fi porrà bcvere,fenza molt’Acqua .
A far V ino piacevole „
Fjrai bollire il Vino nella Tina per otto giorni , dopo
li quali lo metterai nella Botte con la quarta parto ,
che
Del Cav. Antonio Latini . Par. Il* 195:
che è il Vino, d’Acqua, che così ti riufeirà piaccvo-
lillìrao.
Per far Vino dolerle piccante.
Piglierai il Vino d’Uvc ben mature, e lo farai bollirò
nulla Tina , per quattro , ò cinque giorni » aflìeme con
Arcato fecco , dopo i quali lo metterai nella Botto >
Clic riufeirà dolciffimo , ò pure piglierai l’Uva, e la mct>
terai al Sole per due giorni , doppo -pedala nella Tina-»,
e faila bollire come di fopra , che vedrai la prova , c fc
lo vorrai piccante , lo metterai perotto giorni, da uil»
Vafo all’altro, dopo i quali io conferverai, c lo ritroverai
dolce, e piccante.
A far Vino per famiglie ,
. Se vorrai fare quella force di Vino , potrai pigliaro
Barili venti Morto , e mettendolo nella Tina , v’
aggiungerai altri Barili dicci d’ Acqua , c levati
pofeia li primi venti , ve n' aggiungerai altri dieci d’
Acqua , levati gli altri dieci , ve ne metterai altri cin-
que d’ Acqua , c quelli faranno gl’ ultimi, il quale li be-
verà predo nonclTendo durabile.
A fare un'altro Vino fimile .
Piglierai Uva della migliore, che lì ritrova , e fgra^
natala à grano , à grano, n’empirai li Carratelli i.dapoi
potrà i gettarvi fopra , ad ogni quattro Carratelli, uilj
B arrile di Vino vecchio buono , e li riempirai d’ acquai
bollente, e vedendo, che non bolW più , atturerai be-
ne il pertugio di detti Carratelli , acciòche venga ga-
gliardo , e quando à tuo giudizio farà raffreddato detto
Vino., puoi cominciare à bevcrlo, e mancandolo riem-
pirai fempre d’Acqua , e praticherai effer buono , per
lette, cd otto meli .
Per fare un'altro Vinojn cafo di neceffità .
Piglierai cinquanta libre d’Uva parta, eli farai bol-
lire ir. una Caldaja d’ Acqua , & un quarto di Barile d’
B b a Acc-
i g6 Lo Siale o alla Moderna
Aceto forte , c dopo eh* havrà bollito per buono fpazio
di tempo 5 la farai (fare così per vcntiquattr’horc , met-
tendola poi in un Vafo di capacità di barili dieci , riem-
piendolo d’acqua bollente , c fattolo (lare così otturato
per fette , ò otto giorni, fi potrà beverc , che farà un Vi-
no perfetto , gufto/o , e fa no allo ftomaco > e queftofif-
grcto è rariffimo , e fi può ufare in tempi di affedii,e du-
ra molto tempo quello Vino,quando vicn facto con le fu-
dettc regole.
Per fare Ùria forte di Vino^ad ufo d'Evaludia i
Metterai in unaTina due , ò tré barili d’acqua , e poi
metterai una quantità d’UVa pefta à giudizio infieme con
il Morto, quando poi haverà bollito urt giorno in circa, ne
leverai due ,ò tré barili,dapoi v’aggiungerai trè,ò quat-
tr’altri barili d’acqua > fohfcerai per cinque , ò fei al-
iti giorni bollire , lo caverai , e lo metterai dentro lei
Bntti>che riufeirà un Vino perfetto *
Per fare altra forte di Fina.
Empirai una Botte ben cerchiata d’acini d’Uva,vi met-
terai dentro un barile di Vin vecchio, e poi finirai d* em-
pire la detta Botte d’acqua bpllcntc,avvertendo di chiu-
dere bene l’una, e l’altra parte della Botte , lafciandolo
così rtare per trenta giorni , dopo vi porrai la Can-
nellate nebeverai à tuo piacere, e fe di fopra vi vorrai ri-
mettere acqua, pure farà buono per la famiglia.
A far Vino della Mirandola , & altri Luoghi
convkint .
Metterai dentro una Tina l’Uva ben pefta » che tenga
circa dodici in quindici barili , e per ogni Tina vi por-
rai dentro, tré barili d’acqua, bollito ch’havrà nove gior-
ni, lo leverai , c lo metterai dentro le botti, che verrà un
Vino fquifito , efe lo vorrai più dolce, lo 1 afe crai bollirei
cinqne,ò fei giornee quanto più lo farai bollire,più divé-
terà brufco,e fe meno lo farai bollire, farà piu dolce, e co-
li t’andrai regolandq ♦ A
a *
i
Bel Cav * Antonio Latini » Par . //•
*9 7
9 -v
A fare Vino di vachi d'XJva > chiamato in quei Paefi
Vino di Grana .
Piglierai la miglior Uva che ftia nella Villa» la sgrane-
rai » sgranata che l’havrai » la metterai dentro una Bot-
te» che ftia in piedi » e poi la finirai d’empire con il Mo-
tto, che havrai cavato dall’Uva capata , avvertendo >
che avvazi almeno un palmo di legno, Io farai bollire per
ftaziodi trenta giorni » avvertendo di mettervi un pero
|opra , acciòche con il bollire non elea fuor della Botte*
A fare altra forte di Vino •
Colta, che havrai l’Uva , la farai ftarc per trè»ò qitat-
tro giorni al Sole , e poi la pitterai , ponendovi dentro
del Ciambrutto , come farebbe à dire in una botte un^
centinaro di libre, che farà un Vino perfèttiflfimo.
A fare il Vino colato all'ufo di Roma *
Pitterai dell’Uva dentro un Tinaccio, e pettata chcJ
farà, gli farai alzate folamenteil bollo > per lo fpazio di
24.hore , dapoi la leverai, e la metterai dentro un’ altra.»
Tina , ò mezza Botte » terrai preparati li Colatori della
grandezza , e modo d’un Cappuccio di Cappuccino*fat-
ti di Cortinclla cruda , avvertendo , che quando vi fia
feccia affai nel Cappuccio fi dee lavare in acqua frefea, co
porvifi dentro detto Motto, c la prima volta feorrerà
affai , m i poi fi fermerà con la fua feccia , ( colando sl »
poco, à poco dentro à Catinelle, ò Barilotti accom-
inodati fopra una fcala , ò in altro modo ) quan-
do verrà chiaro, come color d' # Oro; con gran dili-
genza lo metterai dentro le Botti > lo conferverai in luo-
go fretto ; fogliono qucfti Vini ribollire , e fono* facili à
guadarli , e però farà bene , fubito fatto , metterlo
jn Vino brutto , che diventerà dolce ; di quella Vino
fu l’Inventore Cofimo della Mirandola *
Per
r-
*
« *
*
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Lo Scalco alla Moderna «
7
Per mantenere il Vino piccante » che non fi métti .'
Se vorrai confervarc il Vino piccante Tempre d’ unaJ
maniera , avvertirai nel mutarlo da uno all’altro Vafo »
di romperlo prima con un legno » e voltarlo» che non-r
. tocchi il fondo » e così torbido riponerlo nel Vafo » per-
che in tré» ò quattro giorni fi rifchiarcrà » efi mantterrà
Tempre razzente.
A fare il Vino bianco » rojjo » & il rojfo » bianco ,
Piglierai del Vino rolfo» e volendolo bianco» vi po-
trai mettere di quel Siero» chcrefta doppo fatta la Ri-
cotta » òpure» piglierai cenere di Vite bianca > per lo
contrario » fe vorrai fare il Vino bianco roflfo » vi potrai
mettere cenere di Vite roda » e vedrai V effetto • L’ Ar-
temifia pefta nel Vino , lo conferva da farli Aceto j e gli
dà buon colore»e faporc.
Per ri/ cbi arar e il Vino torbido,
Pefterai il Finocchio» e quella polvere polla nel Vino
torbido » lo fà chiaro . Similmente la polvere diGclfo »
meffa nel Vico » tira al fondo ogni torbidezza . Ad ogni
Botte di Vino» portevi due libre di Mele» fra quattro
giorni» lorifchiara.
Per conofcere, fe nel Vino fia acqua ",
Se vorrai couofcere » fc nel Vino ci fulfe Acqua > pi-
glia un Pomo » ò pure un Pero felvatico » e metti-
lo nel Vino 5 fe ftarannc* di fopra » il Vino è puro >
feal fondo » c'è Acqua . Bagna una Canna ncirOglio»e
mettila nel Vino » le vi è acqua* vedrai le gocciole dell*
Acqua attaccate alia Canna » fe non ce n’ è » nfcirà co-
me Thai porta . Se vorrai fcpararne 1’ Acqua » metti nel
Vafo del Vino l’Allume liquido , e poi con una Sponga^
arruffata nell’Oglio»ottura il buco» c lafci^i che penda al-
quanto in giù » perche vedrai l’acqua ufcirfeue da quella
parte.
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1 99
«
Del Cav: Antonio Latini . Par .IL
■/* * • % » •
A dare buon 1 odore al Vino •
Piglierai un Merangolo , ò un Cedro , e conficcatolo
bene di Garofali intieri, tanto che ne fieno tutti pieni ;
10 metterai pofeia nel Vafo del Vino , ma che non toc-
chi detto Vino , & otturato bene il boccolo del Vafo, Io
conserverà con buonifiimo odore,puoi anche fregar Tor-
lo della Botte,con frondi di Pino , ò Cipreflòi e faran-
no Pifteffo • E volcndolo.confervare dal cattivo odoro,
potrai fare una Corona d'Origano, al buco del Vafo , e fi
manterrà fenza rifehio.
Per dar odor di M ofcatello al V ino •
Raccoglierai i fiori dell’ Uva falvatica , quando ella-»
fiorifee , cioè diquelTUva , che nafee dentro i Bofchi »
chiamata anche Paina , la fcccherai alT ombrai quan-
do poi vorrai dare Podore al Vino , piglierai di detti fio-
ri fecchi, dimetterai dentro il Vafo , dove fia detto
Vino, in tanta quantità , quanta vorrai , e riufeicà di
mirabil odore , e volendolo fcre, quando il Vino è Mo-
tto , piglierai di detti fiori , & infieme con il Moftodi fa,-
rai bollire dentro la Tina • L’ifteffo potrai fare con Phet-
ba detta S.Gio vanni;» ciaèSclareaj ne farai unfafeio>&
otturandone il buco della Botte , lo ritroverai indubita-
tamente odorofo , ò pure ligandone un mazzetto con lo
fpago, lo farai calare dentro la Botte dei Vino , &ot*
turato poi il buco,ritrovcrai il VinoiComeLdi iopra ►
A conojcerje il Vino durerà ..
Farai con un Trivello un buco in mezzo della Botto ,.
e cavandone un poco di Vino, lo farai bollire un poco, e
raffreddato , che farà , lo proverai , c conforme lo tro-
verai , cosi fi manterrà per Tavvenire . O pure vedrai fe
11 fiori del Vino fono roffi, ò nò:.fe rotti il Vi no direna , fe
fieno gialli, ò negriè mal. fegno,e fe fono bianchi>è firgnp»
di durezza*
200 Lo Scale» alla Moderiti
Quando fi devono mutar iVint.
Li Vini , che fi fanno in Territori!* graffi , & humidi ,
fi devono mutare nella mancanza della Luna di Novem-
bre ; quellijche fi fanio in luoghi Pecchi , &afciutti, fi
devono mutare nel mancare della Luna di Marzo; fc*
per contrario fi muteranno fiel credere la Luna , certa-
mente fi fanno Aceto , e ncll’ifiefib tempo fi devono an-
che acconciare .
Per prefervare il Vino da farfi Aceto.
Mettendo nel Vino , cenere della Vita alba > ò Zuc-
ca Spadarado confcrverài da farfi Aceto, ò pure piglian-
do un pezzetto di Lardo arrofiito > Se avvolto in una pez-
za , calato nel Vino » infino alla metà del vaio , lo pre-
ferirai dal* farfi Aceto; Umilmente, mettendo dell’Oglio
d’Oliue, dentro il vafo del Vino , tanto quanto balli a co-
prire la fuperficic > fi ridefs'cffetto , c quede fon tutto
cofe prouate .
; A confervar il V inonda T noni , e Folgori .
Coprirai il bucodc’Vafi , con un coperchio di ferro *
c fiondi di Laurqjche indubitatamente lo guarda da det-
ti Tuoni, e Folgori.
Per confervarii Vino^cbe n^n fi guafti.
' Piglierai à diferezione , tanto Sale arfo , conformo
è la grandezza del Vafo del Vino , e buttandovelo den-
tro, lo preferva per lungo tcpo;òpure pefierai deH’Amen-
dole dolci , e buttate nel Vino , fanno , che non fi
guadi; fimilmentcl’ Uvapaffa , cacciati gli acini di
dentro, e buttata nel Vino , fi l’iftefs’effcrto . Il Latte,
& il Miele mcfcolati inficine, confervano il Vino, come
fopra . Li Ceci negri, mezo arroditi pedi , c podi nel
Vino, fan rideffo effetto , c provocano 1 * Orina . Simil-
mente una libra d’ Acqua Viti sflemmata, ò ripa (fa-
ta poda per ogni Botte di Vino, fa i'idcffo , e quede fon,#
tutte cofe provate.
A
Del Cav. Antonio Latini . Par. II. toi'
A conciar il Vi no, per che non fi guafii %
Piglierai per ogni Botte di Vino» quattro» ò cinque
McrangoJi » con dargli due tagli in'quarto ; li legherai
adunofpigo, c ponendoci fotto , una pietra , acciòchtì
cali à balfo , li farai ftar’appefi da fotto la metà della.,
Botte , quale terrai otturata , e fra cinque , ò fei giorni,
lo ritroverai indubitatamente conciato , e buono , chiù
fi potrà berne ; Potrai anche conciarlo in quefio modo s
Piglierai il Vino guaito » e deliramente lo leverai da quel
Vafo,dovertà > e ponendolo in un’altro polito , ci butte-
rai dopò una buona quantità di Cerafc , e lo lafcierai
bollire cosi per tré giorni > edapoilo leverai dal detto
Vafo, e lo rimetterai in un’ altro odorofo , che cosi fi
preferverà , c fi potrà bere » come Vino perfetto . I Ra-
vanelli fpaccati in quarto , e metti dentro il Vino , l’ac-
conciano da qualunque mal’odorc . Le feorze delle Ne-
fpole porte nel Vino , per cattivo che fia» lo faranno di
tutta bontà . Prendi tanto Finocchio , quanto polfa en-
erareper il buco del Vafò » e legalo con uno fpago, ag-
grava to da una pietra , c fallo calare , che ftia un pal-
mo difopra la feccia; dapoi ottura il buco , e cosi fallo
ilare per otto .giorni > à capo de' quali » cavane detto
Finocchio» che fi tirerà tutta la mufft»e cattivo odore •
Per confervare i Vafi dalla Muffa .
LevatOjch’avrai il Vino dalle Botti , ò altri Vafi, coiu
lanciarvi folo un poco di Vino » aprirai tutte le fpigolo»
& il buco > le farai ftare così » che non piglieranno catti-
vo odore, ò pure levatone il Vino , le laverai buoniflì-
mo con acqua falata » ò Vino buono , c lafciandolc così
aperte, ftaranno ficurc , ò pure voltando li Vafi fotto
fopra, li farai così fcolare, & otturandoli bene, li pre-
ferverai da ogni m uffa,& altro odore cattivo.
203 Lo Scalco alla Moderna.
Rimedii per non ubbriacarff .
Prima, che fi beva il ! Vino, fi mangi Polmone di Capra
arrofto , ò Cavoli crudi , òAmendole amare , e fi beva
roezobicchiero d'Oglio d’Oliva , che cosi fi fchivcrà 1*
pbbriacarfi ; e volendo far tornare in sè un’ubbriaco, gli
r P otra ‘ buttare Copra il Capo, un Boccale d’ acqua frefea ,
ò pure le gli dian a mangiare Cavoli comporti nel Miele;
tornerà anche in «è»lc beverà un bicchierQ di Aceto for-
ciuinao.
trattato XXIV-
De’ Banchetti .
Avendo io nella prima parte data la regola , che
dee tenerti ne' Banchetti di graffo ; hò voluto de»
fcriverne qui alcuni di M agrore* quali benché fi
tenga il medefimo ordine , nondimeno m’e parfo
bene rinovarne le notizie per quel lische avranno
da leggere quella Seconda Parte , Scompagnata dalla Prima ,
Del Cav. Antonio Latini . Par. Il .
C E N A <
FATTA IN NAPOLI
; Dall’Eccellentijs. Sig.
D. ANTONIO GRUTTERV
DUCA DI SANTA SEVERINA,
In ocsajtone delle fue N oz^e^colla Signora
Pr MATTIA CATERINA
U B E R T I , \
Serviti i Convitati a due "Bacili Reali , al numero
di venti , tra Dame » e Cavalieri » nel
mefe di Decembrejn giorno di Mer-
coledì^ con due Scalchi , e due ' <
y Trincianti.
ON mi cftcndo i dcfcrivere il fatto » con cui fi
portò la Signora Spofa , alla Cafa » con il fe-
guito di numerofe Carrozze » c con P accom-
pagnamento di Nobilitfìmc Dame > c qualifi-
cati Cavalieri; nè m’inoltro ad abbozzare la magnificen-
za deirApppartamcntOjdovcella fu introdotta; gliadob-
bi del quale > non so , fepiù pregiati per gli Ori , che l p
arricchivano» ò per gli artificiofi ricami i che gli ador-
navano » poceano dirli lenza taccia d’adulazione» mac-
ftofi » e Reali r Taccio le maraviglie della Galleria » che
*p4 Lo Scalco alla Moderna
fervi di Teatro à sì degna Convenzione, dovelaPit-
tura orientandole fue perfezzioni , traeva in un ertali di
flupore gli occhi de’riguardanti , c la foavità delle voci,
con l'armonia degl'Iftromcnti , nelle vicine rtanze collo-
cati, formavano unfoaviflimo incanto all' udito , nell’
iftefTò punto che ^affluenza de'gelati Sorbetti , e dello
fervide Cioccolate , accompagnate dalle Confetture piti
feelte, da i Canditi più rari , e da tutto altro , chehab-
bia inventato l’Arte ingegnofa, per fatiare in limili fun-
tionila pompa , ed il capriccio, tutto con prodigalità di-
fpenfato , focfisficcva al gurto deirUniverfilc > E perche
niun Pentimento reftafTe privo del fuo geniale bramato di-
letto , con il ballo di più hore videfi anche il tatto appa-
gare i fuoi proriti , con quei tratti modelli , che preferi-
re tra Nobili,l’offcrvanza del buon cortame ; E perche-»
faria imponibile il defcriverctutte le magnificenze ufato
in tal funzione, trala feio querte relarioni palfando all' at-
to dellla Cena , la quale benché fufle all' improvì-
fo , e fra Domcftici , fù imbandita nel modo feguente-
Ergevafi la Creuenza più che fuperba , ortentando un
Tcfoio negli Ori, ed Argenti , che con ricca fimetria la
decoravano; E nella bizzarria de’Chriftalli , vantava/i
offerire alla cutiolitjjun'ogetto di meraviglia > de’ quali
al finir della Ccna,non ne rertò pur uno , ma con indici-
bil allegria furono tutti rotti , ne’capriccio/i brindiihchc
in fimili.funtioni inventarli fogliono.
- , La Tavoha poi era un profpettodi Magnificcza,i drap-
pi guarniti d’ Oro , erano riguardati con iftupore , c s'
afeondevanoperroflòre Lotto la candidezza delle Tova-
glie delle più fine Cambraje intelTute nella Fiandra . E V
irtcfie Tovaglie, come che mal corri fponde fiero , ad un-»
51 fontuofo apparecchio, li rertringevano in minutifiimi
ripieghi , variando le ferme in div£rfeingegnole figure.
Piotei bizzarri di sìMaefiofo Convito • Ma troppo m’al-
lun-
Del Cav. Antonio Latini . Par, II. , ìoj
lungarei fevolcffi dire la vivacità delle pofare, non me-
no vaghe dell’accennate Cambra;e,ela varietà deTrion.
fi, che coronavano La gran Tavola j Patto dunque all*
imbandiniento de’rifreddi , principiando dalli tré Ton-
dini ad ogni Commenfale preparati.
Rifreddi .
Il primo con Infalatina alla Rea!e,con le Tue Corona-
ne intornojripiene di diversi ingredienti .
L’alrrocon Prefciutto,e Sopprettata in fette, regalato
con Anasini di varii colorile fette di Limoncclli.
L’altro con Mofcimano in fette, tramezzare con Olive
di Spagna, fetta relle di Taranrello , ed Ova Taraghcsor-
nate con vachi di Poma Granate , e fette di Limoncellr.
r. Impanata , ò Pafticciocon Arme degli Eccellen-
tittìmi Sposi, ripiena di pezzi di Vitella di Sorrento, quar-
ti di Piccioni , mezzi Pollaftri , fette di Prefciutto, o
Sopprettata , bocconcini di Lattaroli , Fegatelli intieri
di Polli , fette diZinna, prima bollita , bocconcini di
Ventrefca , Tartufali bianchi. Pignoli, le fuc Spezie-
rie adequate, ed altri guftosi ingredienti .
2. Impanata in Arme, comefopra, ripiena di Pe-
fee grotto, fette di Tarantello , pezzetti di Cardoni ,
prima bolliti , quarti di Carciofali , Càppari, Olivo,
punte diSparaei, Tartufali in fette , Fonghi di Genova,
Pattarina,e Pignoli , Erbette odorofe,con le file Spetierie
conuenienti. .
3. Bianco mangiare in (lampa di batto rilievo , fatto
con polpa di Cappone prima arroftito, ed altri ingre-
dienti, guarnito d’ Oua filate, cd' Amarene feiroppa-
te-.
* 4. Bianco mangiare, fatto con polpa di Pefce Cappe,’
pone , e Tuoi ingredienti-, guarnito con Montagnette di
Gelatina di Pefce, di più colori , e pezzetti di Cedro-
nata,e Cocuzzata » *
Prc-
ao 6 Lo Scalco alla Moderna
5. Pr.efciutto CQtjcp in Vino » poftoin Calìa di mezo
rilievo , guarnito con Tuoi filoncini » ed Ana$i di diver-
ii colori.
Ss Pefce grotto bollito , fon Salfa di Pignoli , fugo
d’Aragofte > pezzetti .di Cannella » Chiodi di Garofani,
e fette di Tarantelle > guarnito con fette di Cedronata-.»
e Cocuzzata .
7. Gelatina di Piedi di Vitella , ed altri ingredienti,
in varii colori , con un Turbante di gelo in mezo , tem-
pettato di fiori > con una Corona di Zuccaro intorno •
8. Linguattolc marinate , fervite con punte di Spa-
raci fritti,guarnite con Rofettc ripiene di rebba feiroppa-
ta,traraezzare con fétte di Limone.
9. Pizza di bocca di Dame feoperta» fatta di pattai
di Marzapane, guarnita di frutti feiroppati, con ghiaccio
fopra,ad ufo di Marmorata •
10. Pizza limile, però di magro, con i medefirai
guarnimenti,c ghiaccio .
Caldi di Cucina •
1. Patte fritte, e Limoncelli , con fotto Crolline di
Pane •
a- Arrofto di Triglie groflé,con Salfa d’ Alici , Cap-
pari , PIivc 5 fugo di Limoncelli,c pezzi di Ccdronata.
3. Pottaggio alPInglefe, fatto con pezzi di Piccioni,'
Brafciolettc di Vitella , Lattaruoli, Malvizzi , fette di
Prefciutto 5 Fegatelli di Polli , Cardoniin pezzi, Car-
ciofi , PifcJIi teneri , Tartufali , Cannolicchi , punte
diSparaci, Spugnoli, ed altri nobili ingredienti^ rega-
late 1 ali del Piatto con Patte Tedcfchc frittejtramezzatc
con fette di Limoni.
4 * Pottaggio facto con Bragiole di Pefce grotto , Ca-
la maretti ripieni, Polpettine, pezzi d’Aragotte, fette;
di Tarantelle) , Cannolicchi, Spuonnoli , Pifelli tcnc-
ii j Tartufali , punte di Sparaci > quarti di Carciofai ,
Toh.
Del Cav, Antonio Latini . Pat.ll. 207
éTonninolc, quagliato con Salfa diPiftacchi, e fugo
di Limone; regalate Pali del Piatto , con Cotogni fci-
roppatijcopérti d’Anafini di divertì colori.
54 Pafliccetti alia Gcnovefè » ripieni di Vitella bat-
tuta 5 Offa maftrc , Animelle , fette di Piccioni , Cart-
nolicchi, quagliati con il folito brodetto i fcrviceP ali
del Piatto,con Corona diZuccaro dorata.
6. Pafliccetti di Pefce piccato, peazetti di Capitóne,
Cannolicchi,Tartufali in fette, fpugnoletti, quagliati con
Salfa di Pignolbregalatc Pali del Piatco,comc fopra .
7. Fritto fatto con quarti di Piccioni teneri, Ani-
melle » Fegatelli di Polli , quarti di Carciofali , Toma-
celle , Cervellata fina , Malvezzi , fette di Zinna > e di
Prefciutto, Midolla di Vitella , con Salfa di Granati ;
regalate Pali del Piatto, con Pafliccetti di Capi di Latte .
8. Fritto di Linguattole, tramezzate con Calamaret-
ti piccoli , Fegati di Pefci > quarti di Carciofali, punto
di Sparaci , Brafciolette di Pefce , Cannolicchi , con-»
Salfa alla Genovefcjregalato il Piatto di Pafliccetti fei-
toppati, tramezzati con fette di Ccdrònàra*e Cocuzza ta.
94 Arrofto d’Arciere, guarnito con Corta ttlle di Cin.
ghiaie, e Malvezzijrcgalate Pali del Piatto, con parte frit-
te, tortezza te con Offdle di robba feiroppata, e fette di
Limo n celli.
io. Arrofto di Pefci groffteon fopra una Salfa factaJ
d’Olive, Paflarina,Pignoli,Cedronata, pezzetti di CanncL
la, Garofani intieri , e fugo di Limone ; regalate Pali del
Piattoni mezi MerangoIi,epafleTedcfchc .
1 z. Lafagne ad ufo di Monache , con dentro Cafcio
Parmiggiano grattato, fette di Provola, Cafcio Cavallo,
tramezzate con Manteca, ed acqua d’odore.
12. Lafagne Amili con Zuccaro, e Cannella, Acqua.»
d’odore, ed altri ingredienti.
1 3. Pafticci ripieni d’Ucdletti piccioli, fette di Ven-
tre f-
'♦
, 9
20S Lo Scalco alla Aloderna
trefca,e di SopprdTata > fette di Tartu£ili,c Pignoli > fer-
viti con intaglio, fopra agghiacciato.
14. Pafticci, tondi alla Reale » ripieni di fette di Sto-
• rionc,pe2zi di Spigole, nette dalle (pine , Polpettine di
Triglie, Fegati delle medefimejCode, di Gambari , qua*
gitati con brodetto fatto di J-attc di Piftacchi,fugo d'Ara-
v gofte,e di Limoni,con Zuccaro fopra.
Quindecijò federi Pizze, che ftavano in Tavola.
Seconda "Portata di Credenza • V.
Cafcio Parmigiano,
, Cafcio Cavallo . y) , r * «
Pera Bergamotte. , . . ;
Melaappioni di Spagna ■«. . .
Uva bianca, c negra» : >• % 1 c-- i
Finocchio . ' { r • ; •.
Acci. > ..
Cardoni.
Carciofali .
„ Ravanelli di Chiaja.
Si diedcroalP ultimo abbondanti Confetture \ e fi
rcrminò la Tavola, con piena fodisfazzione , ed applaufo
comune , dandoli poi lautamente à mangiare à più d'ot-
tanta perfonc di fervizio , in feconda , e Terza Tavola ,
cflèndo così l'intenzione di tutti quei Signori .
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Del Cav, Antonio Latini . Par.lU 209
BANCHETTÒ
: v • ) :
Fatta daH Illuflri/s. Sig. Reggente
D* GENNARO
D' A N D-R E A;
}
In occaftone delle fu e No\xf colla Signora ,•
Da FRANCESCA
R E C C O,
Contefsa di Rizzanello*
A due Piatti Reali , nel mefe di Mar^o , con 1 inter-
Dento di Dentiera Damele Cavalieri , e per-
che era in tempo di £uare/ima,volle
il fu detto Sig. Reggente , che
/ , " s’apparecchi affé il Con -
Dito di Magro * \ j
e di Graffo .
Aveva ogniPoiata tré Tondini , uno ripieno
di fette di Tarantello cotto , c difilato, con
Croftini di Caviale > c pane abbrunato ; re-
galato con fette di Limoncelli, & An afini di
diverfi colori .
NclTalrro Tondino erano fette di pancjcon fopra Cap-
poni di Galera > fatti con diverfe Erbette odorifere» Oli-
D d ve»
alo Lo Scalco alla Moderna.
ve, Cappari, fette di Limoncelli , e vachi di Poma.,
Granate] con un feftoncino, intorno all’orlo del Piat-
to.
Nel terzo Tondino , erano Ova Taraghe , e pezzetti
d’Arenge, regalato» con fette di Limone-, tempeftato
d’ Anafini Confetti » & un’ Infalatina » con Coronane^
attorno.
2. DucPafticci , uno di Graffo , e l’altro di Magro»
con l’Armi dell! Signorino!? , fatti à modo d’Aquila. ,
condueTeffe, ripieno, quello di Magro, di pezzi di
Capitone , fette d -Ombrina , fonghi di Genova, Pigno-
li , cPiffarina , con fotto frondi di Lauro , ogni cofa~
ritocca d’Oro , e d’Argento , & il Graffo , ripieno di Bra-
ciole di Vitella , Galletti d’india , e fette di Prefeiut-
to»con fue Spczieric.
3. Un Bacile d’Ova filate , fatte à foggia di Monta-
gna , con Leoncini , che falivano fopra , & ufeivano da
certe Grotte , tempeftatc tutte di Papagnini di diverfi
colori, con una Coroncina attorno all’orlo del Piatto .
4. Una Infialata Reale , fatta in un Bacile » alta tré
palmi, fabucata a tré ordini , & ogni ordine, haveva^
la fua Corona, con Puttini fatti di Rape» e Ravanelli. .
5. Un Piatto di Tarantelle feiroppato, con un co-
pertoio fopra, qual foftentavan quattro Leoni fotti di
Patta di Marzapane , con le Tefle , che venivano a ca-
dere fopra l’ali del Piatto, tutte tempeffate di Papagnini»
ritocchi d'Oro, e d’Argento f
6 . Un Piatto d’Olivoni di Spagna , tramezzati, coiu
fette di Limoni lavorati, ritocchi d’Òro , c d’Argento ,
con una Coroncina attorno ,. fatta con polpa di Cedro .
7. Dicci Sfoglie grotte carpionate , ineffe per ordine
nel Piatto , con una Salfa Sopra , fatta con Paflarina. ,
Pignoli., pezzetti di Cedro Candito , Olive fenz’offò ,
Cappari , e pezzetti di Cannella , con un fiore in mez-
zo
Del Cav. Antonio Latini . Par. IT. iti
zo, frale code, ch’crano alzate, ritocche d’Oro , e d'
Argento; regalate l’ali, del Piatto, con Pera feiroppate,
e copette tutte d’Anafìni bianchi Confetti , e tamezzate
con fette di Limoncelli .
8. Una Crollata fatta , con Palla di Marzapane , &
altre robbe Candite , con fopra un ghiaccio, fatto su
modo d’una Croce di Malta , mezza bianca , e mezza.*
incannellata, ritocca d’Oro , cd'Argenco, con frondi
di Lauro attorno, di diverii lavori*
9 Una Zuppa fatta , di fette di Pane di Spagna , ad
ufo di Moitaccioli , della grolTczza di quattro dita , ab-
beverata in buona Malvalla , coperta tutta di Zuccaro ,
con Cannella fopra ; Regalato il Piatto di Molla cciolet,
ti piccioli, di due colori, uno bianco, e l’altro a colo-
re di Cannella , tramezzati , con mezze Lunette, fatto
di Palla di Cotognata.
Caldi di Cucina • .
i. Un Piattino d* Antlpahodi giallo, perciafche-
duno , con dentro fette di Pane abbrufeato , bagnato in
buon brodo , con Brafciolette di Vitella di Sorrento, Pol-
pettine della medelima , pezzetti d’Animelle , quarti di
Carciofali , Prcfciutto, Tartufali, c Prugnoli, con le
fue loliteSpezicric , con Erbette odorifere, con il fuò
Copertorino fopra , ritocco d’Oro , e d’Argenro.
Un Piatto magro di Brafciolette di Storione, di fei
oncic l’una , cotte in Tegame, con Eibette odorifero ,
c fue (olite Spezierie, Fonghccelli piccioli , eTartufali,
con un brodetto fatto di Latte d’ Amandole attorrate di
di fugo d’Aragollc , con il fuo Copertoio fopra.
a. Un fritto di Pàlaje , ò Sfoglie, tramezzate coiu
Calamaretti piccioli , Latte, e Fegati di diverfi Pe-
lei; regalato il Piatto di Palla di Seringa fritta, tramez-
. zata con mezzi Limoncelli piccioli , c con fiori di Borra-
gine intorno all’orlo del Piatto.
D d a Un
2 12 Lo Scalco alla Moderna.
Un Piatto di fritto Graffo, fatto con Animelle , Cer-
vella , fette di Fegato di Vitella , quarti di Carciofai! ,
prima bolliti , fegatelli di Polli > punte di Sparaci ^pri-
ma bolliti , fette di Pane indorato ; regalato il Piatto
d’Offellette , ripiene di Bianco mangiare , c Cocuzzata
in fette , tramezz ato con fette di Limoncelli , con fppra
fugo di Limone, le Spezierie folite , c vachi di Pomiu
granate intorno.
Padiccetti ripieni di Bocconcini d’OmbrinajLatte
di Pefcc, Ova di Storione , Polpettine di Pefce battute,
con i fuoi ingredienti , fette di Tartufali , Prugnoli , Er-
bette odorifere , Paflarina , e Pignoli , con il fuo Bro-
detto, fatto damandole Ambrofinc , cfugodi Limona,
con le fue folite SpezierieiunPafticcietto per ciafcheduno
dc’Con virati .
Padiccetti sfogliati, ripieni di Brafciolette di Vitella., ,
di Bocconcini d’AnimelIe, Uccelletti piccioli , Crede,
e Granelli di Polli, Prugnoli, Tartufali, Pignoli , o
Piftacchi verdi, dati prima ammollo in Acqua Rofa, co le
fue folite Spezierie,e fugo di Limone , un Padiccetto per
ciafcheduno .
j 4 . j Un Piatto, con due Dentali grofli, cotti alla^
Graticola, con un Saporetto fopra , fatto, con Aceto
odorofo , Pignoli , e Pa (farina , un poco di Zuccaro , '
pezZctti di Cedro Candito , pezzetti di Cannella , e Ga-
rofani ; regalato il Piatto di Cotogni feiroppati, in lidcJ
di Pada , tutti tempedati d’Anafini Confetti , di diverli
;colori,tramczzatoil Piatto, con Pade frolle, fritte in Ogliò
buono . .
Un Filetto di Vitella di Sorrento cotto allo Spiedo ?
tramezzato con Tordi arroditi , r e fette di Prefciutto.,fer-
* vito con vachi d* Uva Mofcarella , ad ufo di Adidamo
Mijefio > che ne fù Tlnventore 5 codui fu così golofo
che convitato una volta da Ariobarzane Perdano, lui'
fo-
Del Cav. Antonio Latini . Par. II, a i $
folò fi mangiò tutto il banchetto , fìtto per molti Con-
vitati* . ti
5. Un Pafiiccio ripieoo.di Brafciolette di Storione ,
pezzetti di Tarantelle , pezzi di Capitone , Prugnoli »
Fonghi di Genova > Torzi di Carciofali,,prima bolliti ,
e poi fofff itti fette di Tartufali, Torzi di Cardoni, ta-
gliati in fette , prima bolliti , e poi foffritei , erbetto
odorifere, Pafiàrina, e Pignoli , con le fue folite Spe-
zieric , & un poco. d'agro di Limone.
Un'altro Pafticcio sfogliato > ripieno dimezzi Polla-
ftri , quarti di Piccioni teneri , Brafciolette di Vitella.» ,
fette di Prefciutto , fettarelle di Soppreflata > pezzetti
di Lingua di Vitella , prima bollica , òffa maftre , con-»
le fue Erbette odorifere, Spezicric convenienti , & urL*
poco d'agro di Limone dcntro,eli fu facto un ghiaccio di
Zuccaro fopra .
6 . . Palaie marinate , con dentro una Salla, fatta con
Aceto , e Zuccaro , con un fellone intorno all’ ali del
Piattoy ripieno di Mel'Appie fcirQppatc , e lette di Co-
«ruzzata, c Cannella, con Zuccaro fopra.
Pollaftri alla fcapece , con fopra una Salfa baftarda.» i
regalato il Piatto di Pera feiroppate .
7 . Un Piatto , con dentro una Teda di Storione, bol-
lita in bianco , con fopra Erbette , & una Salfa d'AIici ?
regalato il Piatto, con mazzetti di Sparaci, cramezzati,con
fette di Merangolo,e di Tarantelio .
Un Piatto , con dentro due petti di Vitella , ripieni di
divertì ingredienti, bolliti in bianco *, con Erbette fo-
praircgalato il Piatto, di fette di Sopprelfata bollita, o
Tartarctte,con dentro Salfa Verde . .
Un Piatto di Triglie di Scoglio , cotte alla Gratico-
la , col fuo Saporetto fatto d'Aceto, Oglio, Stun'odo-
rctro d’Aglio^ue per ciafcheduno...
Un Piatto , con dentro Lattaroli di Vitella * involti
a 14 Lo Scalco alla Modem*
nella Carta , con fette di Prefciutto cotto allo Spiedo ,
tramezzaci con Salciccia d’Abruzzo > e Fegatelli di Ca-
pretto, involti in Rete, con fppra una Salfa Realcjregala.
ro il Piatto , di Pafticcetti , fatti con petto di Pollo,con
un’odoretto d’Aglio , con fopra Pignoli , e Piftacchi
tramezzati con fette di Limoncelli lavorati.
Si diede una Infalata per ciafcheduno •
9. Un Piatto di Lafagne, fatto con Amendolc attor-
rate, Zuccaro,Cannella,ed Acqua d’odore.
Un Piatto di Lafagne , impattate con Ova, fatte bolli-
re in acqua^ramezzate eoo fette di Mozzarelle > Cafcio
Parmiggiano, Cafcio di Puglia , eBotiro ; fù metto poi
àflufare fopra un Polfonetto d’acqua bollente, cfù fervi-
tojcon Zuccaro,c Cannella fopra •
10. Una Pizza fatta di Patta di Marzapane » Cedro-
nata, e Cocuzzata, Polpa d’Amarcne, Conferva di Cedro»
Acqua odorifera,tra olezzata con frutti Canditi intieri, co
fuo ghiaccio di Marmorara. 1 .•;,<< .
Vna Pizza s fogliata ,fetta con Mela fciroppate,Ccdro-
nata , e Cocuzzata pctta , Cannella fervita con Zuccaro
fopra . •
Si levarono i Rifreddi^ fi diedero fubbito li Frutti, la-
feiata folo l’Infalata Reale in Tavola . . . *
Vn Piatto di Melappioni di Spagna . >
Vno di Pera Bergamotte.
Vno d’Vva .
Vno dì Cardonf,con Pepe, e Sale.
Vno di Sellarlo Acci, con Pepe, e Sale.
Vno di Pifclli,e Fave frefche . •
Vno di Finocchi . -fi
Vno d’OJive di Spagna.
Vno d’Amandolinc frefche.
Vno di Carciofai! .
Vno di Cafcio Parmiggiano.
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Del Cav. Antonio Latini • Par. IL 215
Vno di Cavagne arroftitc, Cotto le brage,con Sale , 0
Pepe. '
Il primo, che accompagnale il Cafeio con le Frutta in
Tavola fù Vedio Pollio > coftui fusi vago delle cofc de- • .
licate , che gettava li Tuoi Servidori nelle Pifcinc , acciò
che li Pefei diventaflero di più grato fapore , mangiando
le Carni hamane di fapor dolciffimo.
Si levarono i Frutti, e fi mifero fei Bacili grandi di Có-
fettura, della quale Cc ne gettò à tutti,& ogni uno fc n'em-
pì gli fazzoletti; fi ritirò poi ogni uno al fuo Appartame-
le la fera fi fece un bellitfìmo ballo, che durò un buoiL»
pezzo della notte, con Mufica,e Stromcnti eccellenti.
Volfc il Signor Reggente fare con la fua folita fplendi-
dezza, un’altro Banchetto, la Domenica feguentcjpoichc
non fi poterono trovare tutti pronti all' arrivo della Si-
gnora Spofa, il quale appena fù faputo , e fi mangiò coai
poco, che tutti li Piatti fi regalarono agl'Amici dei mede-
fimo Sig.Reggcnte, e la Domenica, tutti i Convitati ven-
nero prontamente, e furono ferviti con il medefimo ordi-
ne del primo f *
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2l6
>1
Lo Scalco alla Moderna
FATTO PER LE NOZZE,
b'+n&'n* i.*
• *
. >
> 5 »
Dall'Eccdlenti/s. Sig .
DUCA DASCOLL
u. ny-
: i' *
0
.
MARULLI,
l % #♦?
Co//* Signora .
Dr VITTORIA CAPANO,
Serviti i Convitati incacili d' Argentoni quattro fer-
vigi di Cucina , 4 due 'Bacili, per fervigiojn
Giorno di Magro , con t intervento
di quaranta Dame , ogni una
di ejfe , ftrvita da i fuoi
Maritile Parenti , ; >
neltnefedi \
Margo. Lì
. j w « T *
Primo Servigio di Credenza .
RA la Tavola ripiena didiverfiRifreddiVicI mez-
zo de' quali erano quattro Trionfi di Patta di
Zuccaro,nel modo feguente.
i. Amore, con Arco , c Frezza alla mano,
che premeva con i piedi, Armi, Scettri, e Corone, ggni cofa
di Zuccaro dorato .
»
Una
Dd Cm. Antonio Latini . PaKII* 2f?
Una Fama, con la Tromba in bocca, e diverfi fogliami
intorno j che tuttala circondavano , & il Bafcilc dovo
pofava la detta figura , era ripieno tutto di Canditi, fotti
a fpecchi > legati con fettuccine di diverfi colori , tra-
mezzato di Garofali , fatti di Zuccaro , che avanzavano
affai fuori del Bacile, ogni cofii profilata d* Oro , con P
Armi degli EccdlentifTimi Spofi,d'altezza di palmi quat-
tro incirca.;
5. Si vedeva un* altro Trionfo, rapprefen tante Er-
cole, quando sbranava il Leone , nel fondo del Bacile,
rutto fatto di Uabefchi., e fogliami profilati d'Oro .
4. *La figura d'Atlante, che portava ATI dorfo,il Glo-
bo de! Mondo, colorito tutto d' Azzurro, profilato d’
Oro. Il Bacile, dove pofava la fudetea figura-, era tutto
coperto di fogliami ,* fatti à capriccio , e di Rabcfchi ,
con altri fiori diverfi , forti tutti di Zuccaro, profilaci
d’Oro. j v , .
. : • r w . Seguivamo i figlienti Rifreddi .
*• Tré Pafticci di Spigola , con T Armi degli Eccef-
lencitfìmiSpofi, in forma dj Delfini , ritocchi d' Oro , c
d 'Argento.
2. Bianco mangia re, fatto con polpa di Pcfce , get-
tato in Rampa di baffo rilievo , ritocco d' Oro, c d' Ar-
gento.
3 * Orate grofTc alla Graticola , conSaporetto fòpra
fatto d’Olive, Pignoli, Cattali, fettoline di Cedro Can-
dito in 1 Aceto , Cappari , Zuccaro, eCannelkiregala-
to il Piatto di vachi di Poma Granate, e fette di Limon-
celli, ri tocchi d'Oro, e d'Argento .
4. Sfoglie, ò Palaje Carpionate, con fiori di Bor-
raginc fopra , e con feftoncini intorno , di palla di Mar-
zapane, ritocchi d’Oro, e d’Argento.
5. Tarantello feiroppato, regalato intorno, conJ
■u. 4 * • Bc fec-
UJi. 4 *
a 1 8 Lo Scalco alla Moderna
fette d’Aragoftc » e Tagliolini di parta fritti , con tm_»
' Copertojo fopra fatto à Gclofia , foftentato da quattro
Leoni di parta di Marzapane , rempeftati tutti di Papa-
gnini di diverfi colori, ritocchi d’OrOjC d’Argento.
6 . Gelatina di Pefce Cappone intiero , di diverfi co-
lori ; regalato il Piatto , di fette di Limoncelli lavorare,
ritocche d’Oro , e d’Argento , con un Copertoio fopra,
fatto à Gclofia, tempeftato tutto d’Anafini, di diverfi co-
lori, profilato d’Oro, e d’Argento .
7. Pizze , ò Croftate , di bocca di Dama, fatte con
un ghiaccio à modo di Marmorata , e con divedi Frutti
Canditi, ritocchi d’Oro, c d’Argento.
Primaportata calda.
x Una Minertrina alla Komana ? fatta di punte di Spa-
raci » Occhi di Pclce , Oftriche ,Torzetti di Sellari, Tor-
si di Cardoni, pezzetti di Carciofai]', c di Tarantcllo ,
fcttolinc d’Aragoftc , Polpettine piccioie, fatte di polpa
di Pefccjrcgalato il Piatto di fcttolinedi Limoncelli.
Seconda portata.
3 Un fritto di Fegati, e Latti di diverfi Pefci, Brafcio-
Ictte purdiPcfci , puntedi Sparaci , quarti di Carciofa-
li , Calamarctti piccioli, tramezzati con Frittellinc fatte
di Rifo,e Latte , della grolTezza d’un’OIiva di Spagna.» ,
regalato il Piatto di Tartarett,fcatte di parta di Marza pa-
ne, ri piene di Sapori, di diverfi colorì ,c di Parte alla To-
dcfca,con fette di Limoncelli.
Terzaportata .
3. Vn Pafticcetto per ciafchcdnno , ripieno di Pii-
flurae di Pefce piccato » pezzetti di Tartaruga, Tartu-
iàlibianchi , Telline, Code diGambari, Polpettine^
piccioie, fatte di polpa di Pefce, con Pirtacchi mondi
intieri , e col fuo brodetto , fitto di Latte d’Amandole,
e fugo di Limone , con un Copertojo traforato , fatto di
parta di Marzapanc,con Zuccaro fopra.
Del Cav. Antonio Latini * Par.il. 1x9
Quarta portata.
Brafciolc d* Ombrina d' una libra Furia , cotte in Te-
game } con Tue Spezierie , Se Erbette odorifere > con un
Saporctto fopra, fattodi fugo di Gambari , Pignoli pi-
iiatii c Frutti di Mare } col fuo Brodetto quagliato; re-
galato il Piatto di BocconottAfarti di robba feiroppata-,
fon Zuccaro fopra > c fette di Limoncelli intorno «
Quinta portata .
Triglie ripiene di Parta di Pera Mofcarellc, & Ama-
rene } con parta di Marzapane > cotte fotteftare ; Rega-
lato il Piatto di mezze Cotogne feiroppate , con Anali-
si bianchi, fopra, tramezzate con fette di Limone dii, coio
il fuo Copertoio fopra .
Sejla portata . -n »
Ombrine groffe bollite , con un Sapore fopra, fatto
di Latte di Pignoli , Zugo di Limone , e poco Zuccaro ,
coperto con pezzetti di Sellari , Torzi di Cardoni , pez-
zetti di Tarantello , Salamone sfogliato. Tartufali bian.,
chi , punte diSparaci, mazzetti di Finocchictti bianchi,
regalato il Piatto, con Croftini di Caviale , fette d’Ova
Taraghe, conTartarcttc, fatte di Sapor verde, bianco,
c rollò , con Erbette odorifere fopra , c fuc Spczicrie.
Ottava portata .
Triglie di Scoglio, cotte nella Carta , fopra la Gra-
ticola , con Oglio buono , Sale , Palfarina , Pignoli, Se
Erbette tritate minute , due pcrciafcheduno, nella rae-
defima Carta .
Nona portata .
Brafciolc di Storione , cotte fui Teftato, con unSapo-
retto fopra, fatto con Aceto odorofo , Zuccaro, polvere
di Mortacciolo,e le Spezicrie convenienti.
Decima portata , detta Rad .
Brafciolc di Pcfci fritti, pezzetti di Salmone , Triglie
E e 2 ar-
Del Cav. Antonio Latini . Par.II. t » t
atrorratejregalatc Tali del Piatto» con Anafini » e Piluc-
chi . ' > >
Decimaquinta portata « ,
Pizza di bocca di Dama.
Oltre la Comparfa » dell’Arricciatura , fatta con di-
verti fogliami, à capriccio, che rendeva villa affai vaga^;
liaveva ogni Pofata, quattro Tondini davanti , come fie-
gue.
Una Infalatina Reale, fatta con Olive, Tarantello, Ali-
ci , Cappari, Paffarina , Pignoli, & altri nobili ingre-
dienti, con una Coroncina attorno , con vachi di Poma-»
Granate .
Un’altro Tondino , con fette di Pan bianco abbruna-
to, con (opra Cappone di Galera , fatto con diverti; Er-
be odorifere , & altri ingrcdienti,con Rabcfchi attorno ,
fatti d’Anatini di diverti colori .
Un’altro Tondino , con dentro pezzetti di Tarantello
diffilato , fette d’Oira Taraghe , Crolline di Caviale-» ,
con Tarcarette intorno di diverti Sapori , e colori, c va-
chi di Poma Granate.
Un’altro Tondino , ripieno di Sapori di diverti colo-
ri , fatti in forma della Croce di Malta , con la fua Co-
roncina intorno.
Secondo fervizio di Credenza,
Pera Bergamotte .
Mela Rofe .
Melappioni di Spagna .
Cardoni, con fuo Sale, c Pepe.
SeIlari,con fuo Sale, e Pepe.
Carciofali.
Uva bianca, e Nera.
Amandolini.
Cafhgnc arroRitc,con il fuo Pepe fopra '•
Dop-
r
t } a Lo Scalco alla Moderna
Doppo levati li frutti , lì poltro m Tavola dodec? Ba-
cili di Confettura ; lì diede l’ acqui alle mani » eli ter-
minò quella belliffìma Converfasione , con Mulica ec-
cellente» delle prime Veci di Napoli» e Stranienti fa-
moli» congullo, cgiubilo di tutti.
Del Cau. Antonio Latini . Par.ll. uj
P R A N S O
FATTO A* POZZUOLO,
Dall'Pccellentijs. Sig.
PRINCIPE DI FEROLETO
Al Sig. Principe ,
C I O A N PICA)
SUO COGNATO,
Che fi portò coli , per vedere molte curiofica ,
folitc vederfi da’Cavalieri , che vengono
in quella Nobiliflìma Città di
PARTENOPE,
Con l'intervento d’ altri quattro Cavalieri , ferviti
a T avo la, ad un Piatto Reale , in Giorno
di M agro , ne'principìi d’ Aprile.
Primo fervigio di Credenza •
N Pafticcio , latro à fórma d* una Nave , coi-u
dentro Triglie di Scoglio grolle, tempeftato
fopra,d 'Anali ni Confetti bianchi , con fotto fo-
glie di Lauro indorate.
Dentali cotti in bianco , con fiori di Borraginc fopri >
&
224 Lo Sonico alla Moderna
& inforno al Piattola olezzati con Stelle eli Parta Reale.
' Bianco mangiare > fatto di Latte d’Amàndole,in Sta-
tuette di baffo Rilievo, con un Tortiglione intorno, fàt.
codi Parta di Marzapane, unto con Ambiva a, crempc-
flacp d’Anafinijdi di ver fi coleri. Ci'.''
Una Pizza , fatta con Parta Reale , Cotognata , Ce-
dronata, eCocuzzata, fcrvita , con divertì frutti fei-
roppati fopra , con qna Coroncioa intorno , fatta di Zuc-
caro.
Spigole cotte alla Graticola , con Salfa Reale fopra_» ;
regalato il Piatto, con fiondi di Cedro , tramezzato con.»
fette di Limone.
Gelatina fatta di più colori '» con dentro Pefciolini al
vivo, tramezzata con Pirtacchi inondi , econfrondidi
Lauro.
Una Infalata Reale , con Coroncina attorno , fatta di
Teorie di Limoncelli , con fopra una Banderola , fatta di
Zuccaio.
Salami fatti al naturale , roq polpa di Pefee Cappo-
ne, Tarantello, Salatnonc, Scaltri Nobili ingredien-
ti , battuta ogni cofa infìeme , tramezzati , con fettoli-
nc di Tarantello grado , e Spezieric convenienti i ferviti
à Tavola,fopra Salvietta, con fiondi di Lauro attorno.
Prima porrata calda .
Amandolata» fatta con Latte d’Amandole, c Zucca,
ro , fcrvita con Cannella fopra ; regalate T ali del Piat-
to, con Zuccaro fino , con il fuo Copcrtojo fopra , fatto
à Gelofia.
Seconda portata .
Palaje , prima fritte , c poi arroftitc sù la Graticola. ,
con una Crollata fopra , fatta di Pan grattato , Sale , e
Pepc,fervitc con una Salfa Reale fopra ; regalato il Piat-
to, con fette di Pane fritto, tramezzato con fette di Limon-
celli . TVr-
*** :
Del Cav . Antonia latini . Par. II.
, Terza portata .
Un Pafticcio per ciafcheduno,farto con Triglie di Sco-
glio intiere, Oftriche , prima foffrittc in Tegame, Can-
nolicchi , Gongole , Patelle , & altri Frutti di Mare-» «
polpa di divertì Pefci , fatti in bocconcini, Prugnoli, Pi.
gnoli, Paffàrina, fette di Taranrello, prima cotto, e
diflalato , con le folitc Speziccie , e con il fuo Brodetto,
fatto di Latte d’Amandole , c fugo di Limone , con il fuo
Copertole Zuccaro fopra;regalaco il Piatto, con foglia-
mi capriccio!? • »
Quarta portata.
Un fritto, fatto di Calamarctti , tramezzati con fet-
te di Capitone , Alicette , Palaje picciole, Fonghi di
Genova , prima cotti , dittatati , c fritti , ferviti fo-
pra fette di Pan frittoiRegalato il Piatto con fette lavora*
ce di Cedro, e tramezzato con mezzi Mcrangoli
Quinta portata-
Pagnotte ripiene , conunPaftumc fatto di polpe di
Pcfci , Brafciolettc fatte di Pancia di Tonno , Boccon-
cini di divertì Pefci , fettarclle di Tartufali , Calamarct»
ti ripieni, Oftrichc, Cannolicchifpezzati , Prugnoli ,
Pignoli , Palfarina , Torzi di Carciofai , prima bolliti,
e poi foifritti , cOn le folite Spczierie x inclcolando ogni
ogni cofa intìeme , e ponendo il tutto dentro la Pagnot-
ta, abbeverata nel Latte d’Amandole , cotta nel forno»,
unta con Ambivera , etempeftata d’ Anafini di diverti
colorii regalato il Piatto, con fette d’Aragoftc, tramez-
zato con mezzi Limoncelli. *>
Se/la portata .
Pezzi di Ventrefca d i Tonno, tenuta in addobbo, da poi
arrortita allo Spiedo,Iardata con graffo diTarantcllo,con
frondi di Lauro, una Croftata fatta con polvere diMo-
ftaccioli , c Pepe , fervita con Salfa Reale fopra;regalato
F f il
? 2 6 f 0 Scaleo alla Moderna*
il Piatto 5 conTartarctre di Sapore di Vifciole , tra-
mezzato , con patta Todefca .
Sèttima portata .
; Maccaroni impattati con Latte damandole, eMoIIica
di Pane, cotti in latte di Pignoli , tramezzati con boc-
concini di Latte , di diverti Pcfci , fritti , Pignoli,e Zuc-
caro,con Catinella fopra ; Regalato il Piatto,con fette di
Ricotta contrafatta,tramezzato con Pittacchi verdi.
Ottava portata .
Brafcioletre fatte della polpa del Pefce Spada, ttufate,
con Prugnoli, Pignoli, Pa farina , Tartufali, code di
.Gamba ri , Torzi di Carciofài! , eie Polite Spezierie,con
un brodetto , fatto di latte di Pignoli >• e fugo di Limo-
ne; regalato il Piatto di fette di Salami contrafatti, ej
tramezzate,con fette di Limone, con il fuo* Copertojo fo-
pra, fatto à Cordoncini .
Nona portata •
Aragotte fpaccate per metà , prima cotte, e poi {ct T
vite > con Sale , Pepe, e fugo di Limone^confettarcIIe
di Tartufali foffritri ; Regalato il Piatto , con Patte sfo-
gliate vuote , tramezzato , con fette lavorate diLimon-
cclli,e Pctrofcllo .
Decima portata .
<. Una Pùza fatta , diverfe robbe Candite, e Frutti
sciroppati .
Havcva ogni Pofata tré Tondini , uno de' quali, era-
ripieno d'una Infialata Reale , con le fue Coroncine at-
torno , un'altro ripieno di Sapor bianco, ttemptaìo con
fugo di Limone , c Zucca ro fopra , e l' altro era ripieno
di Tarantello graffò, con fori di Borragine fopra .
Secondo fcrvizio di Credenza , Frutti .
Pera Bergamotte . ,
' Uva bianca>e nera .
C - ì m i ^ 1 'j* .
Me-
V
D el Cav. Antonio Latini . Parali. 227
Mehppioni di Spagna, tramezzati con tliVcrfe forti
„ <ij Mela .
^Ajnandolinc tenera* \ ■ -jft jì. •
PjfcIIi frefehi . ' '
Favcfrefche* * >>-
Finocchi. . *
Sellati, òAcc?.’* .
Cardoni fpaccati,con Sale, e Pepe. * ^ A ** ** „
Carciofai!* •
Finita la Converfazione , fi fè ritorno alla Citta, ogni
uno fodisfacto delle belle curioficà vedute, in qucll'Aati*
ca vaierà.
'~n<*
* 1K11Ì
• '*4
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Hi-l
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32 8 Lo Scalca alla Moderna,
P R A N S O
Fatto dall' Eccellenti/s, Signori
MARCHESI SERRA,
Nei loro Palazzo à Pizzo Falcone»
Alla Signora
CONTESSA MARESCOTTI»
Alla Signora
D- ISABELLA DI GENNARO.
Alli Signori
PRINCIPE» E PRINCIPESSA
DI SATRIANO,'
Ed altri al numero dì dieci , fermiti ad un Ti a ci le
Reale » in giorno di V enerdt .
Opò accommodata la Tavola con bclli/fimo
Tovaglie , e Polare fatte à forza di piegature»
c fogliami divertì » fù ricoperta con ifeguenti
Hi freddi.
Un Particelo » ò Impanata d’ Ombrina} fatto à modo
di Delfino » con dentto pezzetti di Capitone, di Ara-
Lei Cav. Antonio Latini •- Par .IL i ì $
gotte > Spezierie folite » ed altri ingredienti adatta-
ti • * : j ' • yi- -
Un Piatto Reale di Bianco mangiare, fatto in forma di
Stelle , regalato con Moftaccioli di Palladi Pelacchia- \
ta * . »" C * ^ 'V %
Un groffo Cefalo» cotto in Graticola) fervilo conJ 9
una Salfa , fatta di Dattali 5 ed Olive fenz’oflfo, Cap-
pari. Pignoli) Cannella) Garofani) e Zuccaro> ftcm-
prato con Aceto.
Un Piatto di Rodi d’Ova frefche , avvolti in altr’ Ova >*,
sbattute con Zuccaro > farina d’Amido > e Latte di Pi-
Racchi ) poi fritti in Borirò » tondi , à modo di Frittel-
le ) cómpofli nel Piatto in forma di Scoglio , tramezza- f x
te con Bifcottini di Pan di Spagna) c fopra Zuccaro ) o
polvere di Moftacciolo. . Z
Un Bacile Reale di Linguattole » ò Palaje Carpiona- * ^
ce>fervite coli fiori di Borragine fopra , e fette di Limo-
ne intorno.
Una Pizza » fatta con Cedronata , Cocuzzata, Lfmon-
cclli piccioli Canditi 9 Roffi d’Ova > Capi di Latte,Zuc-
caro , Cannella, ed Acqua d’odore* ^ ’ - !i
, Seguivan per ogni Pofatadrè Tondini*
Uno con Manteca pa(TaU)Con Zuccaro) e Rabefchi at-
torno . .;>!■
L’altro di Meloni>con Neve fotto •
E l’altro con Infalatina)Con Tarallucci fotto , ferviti
con fette di TarantellojOlivc fenz’01fo)Cappari)Alici)ed
altre cofe convenientijcon fafeie attorno. ; r
Caldi di Cucina . 1 , •
Un Piatto di Trotte bollite con Vino bianco, Aceto, ed r
Agreftasfervitc fopra,con Salfa d J Alici,ed intorno Erbet-
te , e fette di Limone. ' , ÌV.
Ova frefche con Salviette > un Tondino per Signo-
re jl, ... : Una
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- >
• 3 o Li Scalco alla Moderna l
Un i Minertrina per Signore, fótta dLTorzi di Cardo»'
fàli » Gongolc , Tonninole , fcttarellc di TarantcJlo ,
di Tartufali , pezzetti di Aragofte , Erbette odorifere.,
fuc Spezieric > cd Agro di Lijnone » con fette di Panca
fotto.
Un Pafticcetto per Signore , fatto di Palla frolla , ri-
pieno di Brafciolette di Storione Code di Gambari »
Prugnoli , fettarei le di Tartufai , vachi d'Agrefla y Pi-
fiacchi j le Spezicrie fò] ite , flemprato con lattata fatta
di Pignoli>fugodi Ganibar»,ed agro di Limone.
Storione in fette, cotte in Graticolatine in Oglio buo-
no , Sale , polvere di Finocchio , di Noce Mofcaca , di
Garofani, ed Aceto odor ofo » fervite con Saporetto fo-
pra , fatto di Latte di Pcfci , Alici filate , e fugo di Li-
mone .
Frittata bianca, in Piatto Reale, fatta con chiara d»
Ova, Zuccaro, Pignorata pclla , Pillacchi Confetti*
Sale , cd un pochettino d’Acqua ; fritta in Botiro , fer-
vila con Ova Fa Idacchicre fopra , temperiate di Pillac-
chi verdi.
Linguattole fritte, poi levategli le (pine , c ripiene di
Frutti di Mare diverti , fette di Tartufali , Pignoli ,
c pezzetti di Limoncclli Canditi , fervite con una latta-
ta di Amendole, Oglio , e fugo di Limone.
U* Fr itto di Triglie grolle , efettarclle d’ Ombrina ,
Erbette fritte fopra, ^ fette di Limoncclli attorno.
Una Pizza dolccdn Bacile Reale.
• f
Secondo Servizio di Credenza.
Cafcio Purmiggiano. ■ ».
Cafcio Cavallo . »
Finocchi.
. Scllari. x •- y- -
Me-
Del Cav. Antonio Lattiti , Tardi. tji
Mela Appie,e Meìappioni di Spagna.
Uva bianca*e negra .
Pera Bergamotte>ed altri frutti* con faraofe » e Icdtc^
Confetture > quali per non parer proliffo > tralafciodi de-
fcrivcre. *y f '7
■ ■
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Del Cav. 'Antonio latini . Par.il. aj $
Lite Tali del Piatto > con Offcllc ripiene di robba feirop-
para .
Un'altro Piatto con lin graffo Dentice bollito, fervito
con le fue Spezieric ; regalato il Patto con Erbette , o
fiori .
Una Pizza dolce , fatta con Ricotta , CcdronatcO >
Cocu:.zata , Zuccaro > Cannella, Acqua d'odore , ed
altre cofe adequate-
Caldi di Cucina .
Una CafToliglia , fatta con Pifclli , e Fave tenero ,
quirti di Carciofali , punte di Sparaci , Frutti di Mare»
Brafciolette di Pefei , Polpettine dclli medefimi , Pru-
gnoli, Spugnoli, pezzetti di Capitone , e pezzetti di
Cavoli fiori , con una Salfa d'Aragofte perte , temprate
Con Latte di Pignoli, ed agro di Limone .
Un'Arrofto di Triglie dello Granatiellò , unte con-»
Oglio buono , Aceto , e fiore di Finocchio .
Un Pafticcetto per Signore, fatto di Parta frolla , ri-
pieno di polpa di Ombrina piccata , Frutti di Maro »
Latti di Pefei , quagliati con Latte di Piftacchi , e li me-
defimi fani dentro.
Fritto, fatto con Calamaretti piccioli , tramezzati
con Frittelle di Pefee ignudo, quarti di Carciofali,punto
di Sparaci, e cime di Caoli fiori; regalato con fette di Li-
moncelli.
Un belliffimo Dentice arrorto, fervito con Salfa badar-
da fopra .
t Una Pizza dolce.
^ I ’i t 4 » ‘ 1 ' 1 * — * — — *
. TI i , t Secondo Servìzio dì Credenza .
i Cafcio Cavallo . :: -«fVdnq Ì$t'é
. Cafcio Parmigiano,* ) 5
. Finocchi.
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. Uva bianca, e negra*
Mela .
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234 Lo Scalco alla Modèrna.
Pera Bergamotte .
Amendole frefehe.
E ripofatafi pochi momenti dopò il fiidctto Pranfo ?
quella nobii Comitiva ? s’inviò verfo il Monte fudetto ,
per offervarc quei curiofi orrori da elfo vomitaci ; ed io
altresì ? per indagarne più à minuto le particolarità? non
volli andar con effi? mà prefa altra ftrada piti à mia fo-
ri isfattione per quei precipitofi dirupi 9 cambiando dal
principiojfino alla fommità ? ricavai quanto qui fotto hò
deferitto ; ed acciòche il Lettore ne reHatie più fodisfat-
to ? prima di venire alle cofe fuccclfe nella trafeorfa fetfV
rimana? hò voluto far mcntione ? di quello ? che in->
quelli palfaci giorni ha operato detto Monte.
Il Monte Ved'uvio ? da’ Pacfani detto Monte di Som-
ma? ergefì dalla parte Orientale? feparato da ogni altro
in diflanza di fette miglia in circa dalla Città di Napoli,
diftende le Tue falde in ver.rifei di circuito; dal piede al
mezzo tutto è piantato di Vici ? che producono Lagri-
me? c Grechi gencrofilfimi ? e di Frutti fa por iti (fimi ;
Dal mezzo insù ? chcrifguarda la detta Città, è rico-
perto da folte Selve? e difeoperto per fementarfi ? dalP
altra. per le Ceneri ? e Pietre quali , che tutto incolto ;
divideli la fommità in due cime ? in quella finiiflra menò
alta della delira, vi cuna Voragine profbndiffima?dallit
quale sì come ne hanno lafciato fcritto 1 ’ Morie ? f d’ itti-
dubitata fede dall’anno.i a 83. prima della Nafcit«v
del Salvatore? nel tempo di Settimio Rè degli Affini vettt^
mito fiamme? c ceneri copioffiffime . Maggiore però Fu il
fuccclTo dell’anno $i.di noflra falute? fedendo nell’Im-
perio Tito Velpafiano ? eflendo ches oltre aHè [ceneri
copi ofiffime, mandò fuori tanto fuodo, cht dhupahdo^per
quelle fcofccfe Valli à guifa di rapidiffimo Torrente? di-
firulfe?& anniétò due famofiffime Città? l’una detta Pom-
# P e -
Del Cav* Antonio latini . Var.ll. 235
peja 9 r^ltra Erodano » nelPhorc appunto » che il Po-
polo ledeva ne! publico Teatro : e per li forti Terremoti
diroccoffi il canto rinomato Ginnafio Napolitano . Il
dottiflìmo PlinioSeniorcjfpcculatore delle Cofc Natura-
li 9 accorfe al Porto di Baja con una Galera per in-
dagarne più vicina la cagione 9 ma forprefo da un nem-
bo improvifo di ceneri 9 vide con gli proprii occhi 9 c->
toccò con proprie mani la forza di clic 9 ma non potè
però farne il Racconto 9 ctfcndovi rimaflo foffogato . Le
Ceneri di tafincendiofurono fofpintc da’ venti fino all*
Egitto > Soria 9 & altri Luoghi 9 e Piaggie Orientali ;
AlPhora fu 9 che Plutarco da Roma > fentendone il ru-
more 9 e vedendo nel mezzo del giorno ofeurato P Acre
da fpa vento fe tenebre dubitò fortemente 9 che fi avve-
ra fiero i Vaticinii Sibillini 9 per l’eccidio UniverfaJe del
fuoco,
Doppo quefio9 fe ne raccontano molti altri 9 copici
delPaccaduro nel tempo di Leone Imperadore 9 di Teo-
dorico 9 e di Bonifacio Secondo 9 ed uno trà gli altri
fpaventofiflìmo filarello nel mefe di Deccmbre dell'
Anno 1631. Quella Voragine coverfeiò per molti
giorni, bitumi ardentiflìmi , sbalzò in alto Pietre di fmi.
furata grandezza 9 riempì Paria di Caligini 9 e di Venti
denfiflìmi, di Ceneri ; Inondò le Campagne > c Villag-
gi vicini con diluvii di fuoco , afloibendo dal proflimo
Lido del Mare acque copi olì ffimc9 che reftorono in fecco
tutti i Legni 9 che (lavano ancorati nel Porto di Napoli 9
fin tanto 9 che rigurgitolla dall’aperta voragine .A que-
llo terribile fpaventos’ aggiunfc quello > che davano gli
continui Tcrremotblcuotcndo tutti gPEdifìcii della Cit-
tà di Napoli > c de’Paefi anco lontani 9 nè farebbe finito
il gran male -9 che fovraflava 9 fe con caldiffmi voti
non fi filile placata Pira di Dio9Con Pinterccffione poficn-
/ . Gg 1 .. te
2 $6 Le Scalco alla Moderna
te del Gloriofo S.Gennaro Protcttore,chc con h folitaj
Santa protettione cftinfe detto fuoco , e grande incen-
dio .
Da quell’anno in poi, parve rcftalTe domato il gran^
Moftro di fpavento, & affidatili nella fui quiete , <e ri-
pofo, li Contadini) & (ubicanti delle contrade vicine,
allcttati dalla fecondità del terreno , c dall’amenità del
fico, corfero à gara per coltivarlo , e piantarlo , nè vane
furono le loro fperanze; poiché fri poco tempo , ne ri-
feoffero abbondantemente li frutti , ricompenfando con
utile le fpefe, anzi avvanzando à fegno, che non vi reità
palmo di Terra al giorno d’hoggi in quel circuito , otio-
fo>e abbandonato .
Hà dormito sì , mà non hà celiato d* infofpettirc ftà
quello meutre la Fiera rapace > clTcndoli fentita di volta
in volta ) anzi da quattro anni in qua più deliziato bor-
botarc } c ruggire con cfulationi di Ceneri, e fuoco , o
col fragor di fpavcntoli tuoni , finalmente la notte del
Lunedì dodici del corrente Aprile 1694. piùdelfolito
comparve nella fommità detta Voragine circondata do
fiamme > adombrata da Ceneri , c quelle , e quelle av-
_ vaiorate da copiofo bitume , 'Nitro , Solfo , Se Alume
cominciarono a correre alJ’ingiù , precipitando con efle
loro tutti ) quei ripari , che per il dirupo incontrava-
no , facendo rifuonarc tri quelle balze rumori fpa-
ventofiffimi , e molti di loro cagionarono tremore,»
alle Terre convicinc j Benché ciò fulTc accaduto nel più
tenebrofo della notte , non trafeurarono la fuga gli ha-
bitanti di quei contorni, ma con folleciti palli , c col
più ricco delle loro fupellettili, s’avvicinarono alla volta
di Napoli, dove appena riforto il giorno rellò tutto il
Popolo inhorridito , che benché tanto da lontano , per
lo fplcndor delle fiamme , fi feorgevan didimamente lo
carriere del fuoco , quale traboccando in un Vallono
Del Cav. Antonio Latini , Par.I, 23 y
profódiffimo (per forza dell’acque piovane da tempo irn-
memorabile in quel Monte formatoci ) lo riempìimman-
tinence di. pietre > e Bitume ardente , inmodochc non»#
vi refta altro fegno deir antico frollato , fe non > eh o
l’cfcrefcenza in quel luogo di detto bitume impettito
affai più duro delle pietre naturali del Monte , così traC
corfe quelle pendici ( chiamare del Salvatore ) tut-
ti li giorni di Martedì 5 Mercordì, Giovedì , c Vener-
dì, continuando fino al Sabbato, e gionto al piano,chc
(là lontano dalla Cima , c Voragine tré miglia in circa?
è andato ferpeggiando a lenti palli con grandififimo peri-
colo delle due fertiliffimc Ville di S. Giorgio a Cremano»
detto S.Ivorio, c della Barra, a riparo delle quali fi af-
faticarono molciffimi Operarii della Reai for ci fica ti orie->>
oltre agrinnumerabili Paefani , quali uniti formorno un
letto fpatiofo per il declivio nel più profilino lido del Ma-
re,alzando Trincicre da non traboccare, e piantando Ar-
gini per freno della carriera *.
Ilcorfodi detto bitume focofo apportava grandini mo
ftupore , poiché vedevafi un Fiume di fuoco in molto
parti profondo ducento palmi , e largo cento, caminaro,
e per lo fpaziodi 48.horc , tré miglia di lontananza^ ,
portando a galla egualmente innumcrabili pietre info-
cate , nella forma oppofla , che il Marc da qualche ven.
ticello agitato a fior d'acqua ondeggia , e fe ne corre, vi
è però di vario , che quello non perde la fai uguaglian-
za ; ma quello anche non incontrando riparo rettavi*
quali mai Tempre alto nel mezzo , quali , che volefle for-
mar Piramidi di maraviglia ad ogni patto : E' ben però
da fapere , che nella fuperficie s’indurava, e di fotto cor-
reva liquefatto , & ardente.
Le Pietre eruttate cran compcflc di un Mofaico di mi-
nerali , Ferro , Piombo, Rame , Vitriolo, Stagno ,
Talco, Marchefita , Solfo > Sale Armoniaco , Lapif-
laz-
Lo Scalo alla Moderna $
lazzari y Orpimento, CriftaJIo di Rocca, con abbon-
danza d Oglio di Solfo > e di Salnitro , fono /late tatto
e /per ienze da i Profe/Tori della Spargirica , e con fonde-
re alcune delle Ridette Pietre , ne hanno cavato Anti-
monio , Regolo , ed una porzione di Oro perfctto;Odo-
rano quefte Pietre di Scoglio Marino, e nel fapore hanno
una certa faifedine acuta. Si c poi fermata detta carriera^
di fuoco, ad un Agnus Dei d’Innocenzo XI. buttatovi con
grandiflima fede,dall’Eminenrifs.Cardinal Canrelmi Ar-
civefcovo , che vi fi trasferi i S' è anche o/Tcrvato , che
C /Tendo nel giorno degli undici Maggio, caduta una gran
pioggia $ù la Montagna , cd inzuppatoli il Torrente dei
bitume indurito , cfalò un fumo cosi grande , che ha da-
to motivo di credere, che per anco il fuoco covi fotto
quel gran fiume di pietre bituipinofe , e quello è quanto
nn’hora fi è potuto riferire.
In occasione de Banchetti , mi è parfo bene dare una breve -
notula del cojlume ufato di Banchettare nel Palazzo Ponti-
ficio , quando Sua Santità convita Ambafciadori di Tefle__j
Coronate > bavendo io in diverje occa/ioni oflervato prefen-
tialmente il medefimo Rito.
Uando un Amba fciadorc Regio è convitato à man-
8 ,Jrc con Sua Sanciti , è condotto da Mon/ìgnor
Maggiore! uomo alle Camere de/linategli, o
da quelle all' Appartamento di Noftro Signoro ,
donde caminando avanti ferve Sua Santità alla Carne-
ra del d cimare . Qui ]> Ambafeiadore gcnofleflo porgerà
la Tovaglia al Papa dopò che fi bavera lavate k mani ,
c rimarra inginocchiato alla benedittion della Menti, .
Ciò fatto l 'Ambafeiadore fcopcrto apprefio la fua Men-
. " ' a ™ ra Ie m3n, > cd aJ cenno di Ncfiro Sgnore fi por-
raa federe, con il Cappello inCapo, fi fle'udcià|il Sai-
vict-
Del Cav. Antonio Latini . Par. II. 2 3 9
vietto avanti > cd incominciando Sua Santità à mangia-
te , mangierà anch’egli, come riferifceil Sig. Principe-*
di Butera nei Secondo libro dell’Ambafciador Politicone
Criftiano.
La Tavola di Noftro Signore ftà collocata in alto, fo-
pra gradini , lotto il Baldacchino , dove ftà aflìfo , cd
il fuo mangiare entra per urja porta , che ftà à finiftra di
detto Baldacchino > ed è affittito da Monfignor Maeftro
diCamera, da Monfignor Scalco , ed altri Camerieri
Segreti , eia Tavola dell’ Amba feiadore ftà cinque, ò
lei palli lontana da quella di Sua Santità al muro à man-»
deftra , però in piano, con Trionfi , e Rifreddi , ed il
fuo mangiare ^]ene per una Scala legrt;^ » ed entra per
lina porta , che ftà à deftra della fua Menfa . E foglioncr
ambedue gli Scalchi andar di concerto difeorrendo , ac-
ciò li Piatti vadino del pari , li quali fogliono eflere do-
dici Caldi, ed altrctanti Rifreddi doppQp ed alzati con-
forme 1 ’ ufo de’Signori Ambafciadori'i Quando Noftro
Signore beverà , PAmbafciadorc levatoli. il Cappello, s’
alzerà in piedi , ed afpetterà , che Sua Santità dopò be-
vuto , li facci fegno, che fi copra, efieda, c quando
Noftro Signore li manderà qualche Piatto dalla fua.»
Menfa, egli nel riceverlo fi caverà* hi Cappello, es’ al-
zerà in piedi . NeLbevere, lo fervirà il/no Coppiero ,
con bicchiero , col Vino dentro , e con Carafina d’ ac-
qua alle mani,fenza Coppa alcuna .
Mentre dura il Pranfo , vi ftà la Mufica, la qualo
ftà nel Muro all’incontro del Baldacchino di Sua Santi-
tà .
Finito il Pranfo , l’Ambafciadore genoflcftò, porge-
rà la Tovagliola , dopò, che Noftro Signore s’ havrà
lavate le mani , e così fi tratterrà per tutto il rendimen-
to di grazie, poi federà feoperto al lato finiftro della^
r • . ' Mcn-
240 Lo Scalco alla Moderna
Menfi di Noftro Signore » e doppo breve difeorfo » fer-
viràSua Beatitudine fino a tutta i’ Anticamera) cd in-
ginocchiatoi! avanti l’ingrctfb della Camera f egrcta, ba-
cierà il piede , e renderà gratic a Sua Santità di quegli
honori compartitili.
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Del Cav. Anton io Latini • Far AI*
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Fatto dall' Eccellentifs.Sig* *
DUCA DI PARETE,
; REGENTE MOLES,
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Del Sopremo Collatenl Confeglio di S.M.
IN OCCASIONE DELLE NOZZE, ;
Dell’ Eccellenti/*. Signora
Dt CATERINA MOLES,
, ' * S U A F I G L I A,
Con FEccellentr/s.Sig.
DrFULVIO DI COSTANZO
- _ 0
PRINCIPE DI COLLE D’ ANCHI5E,
Nel Mefe di Maggio *
Erchc il noftro propofito è di trattare affolli-.’
* tamenre in quella Seconda Parte, de i Cibi
di Magro, per efferfì à fofficieza trartato nella
PHma,di quei di GrafTo,paflàremo J'opulen-
tiflima Cena, (otto filezio copio/ìcà di Piatti*
con che alla grande fu fervita la Tavola degli Ecccllétif-
/imi Spofi * balla fol dire , che procede della fplendida
gencro/ìta da un tanto Nobil Signore, e benigniamo
H h Pa-
24* Lo Scalco alla Moderna .
Padre ; il quale ancorché la di lui Corte fra fioritiflìmaJ
di Soggetti habili ad ogni impiego domeftico , e Civile,
fi compiacque honorarc la mia qualfifia attività , noiu
folo in difporre il Palio , le Tavole, e tutto il concor- •
rentc al Convito , mà anche a diftribuire le confetture ,
ed i rinfrefehi ; Onde quello , che non facciamo in de-r
/crivere i Cibi , come li è detto , ci digrediremo iiinar*
rare la lautezza , con cui fu ferviti tutta la Nobiltà, che
intervenne al Feftino, di Dame , e Cavalieri ; Ma pri-
ma per fodjsfare alla mia prcpenfione , mifarò lecito
dcfcrivcre il modo , col quale 1’ accuratezza di quello
Cavaliere , adobbò il Quarto dc’Signori Spoli i La Sa-
la con apparato di Broccatellq Crcmesiin fondo d’Oro ,
con tutti gli adobbi in quella neceflàrii . La prima An-
ticamera con paramento di Damafco Crcmesì , con
ricchilfima guarnitione d’Oro, c Portieri del medelìmo,
circondata con Seggic di Velluto Cremisine! fronte del.
la quale era limato il Dofello , che lì deve a’Titoli . La
feconda Anticamera, vcftita di Broccato Verde , Cre- -
mesi, cd Oro , e Portieri limili , guarnita di Velluto
Crcmesì, con ricchifTimc Francie d’Oro, e Scrittorii ,
che nella materia , c nel lavoro , fi rendono fingolari •
La terza Anticamera con parato di Damafco Cremcsì,
con Francioni d’Oro , e Sedie , e Portieri dcll’iftelTosE
tutte quelle tré Camere erano nobilmente accompagna-
te da Boffettoni , e Scrittorii , guarniteci Statue eccel-
Icnrilfimc d’Argcnto , eGiarroni con fiori tutti d’Argen-
to.Dopù quelle feguiva la Camera, dove lìava il Nuttial
Talamo apparccchiato,in cui era ammirabile la Trabac-
ca per il fuo variato lavoro , cd indoratura , coverta dà
Cortinaggio di TabìTorchino ondameon rìcchilfimo
Trine, c Francie d’ Oro, Poitieri, Cortine ralle Fcne-
ftre , c Sedie del medefimo Drappo , e ricchezza; vede-
vanfi
De! Cav. Antonio Latini , Par. II. 245
vanfun cfraffuppellcttili galjntiffuni,Boffertoni di fimfsù
«no Ebano , fopra de’ quali erano Carri Trionfali d' A*,
gemo» con Statue indoratela di cui manifattura non ce-
deva alla ricchezza.
Non vi mancò Mufica di più voci, le più feelte di Ni-
ppli , con dolciume Antonie di molti , e migliori Srro-
njenci , che mentre dilettavano 1’ udirò , il Palato gu-
fava, dijGioccoIate calde , e gelate , e di tutte le varie,
tà de’Sorbetci , ed Acque concic, che 1» Arte fapeffo
mai .inventare. , e manipolare , dirtribuendofi co-
piofa mence ogni forte di Canditi , e Confetture-»' ;
di quante diverfirà feppe inventare* 1* Arte più
ratinata ; onde non folo rcftò la Nobiltà fodisfat-
ta , ma anche tutta la gente baffi abbondantemente*
provifta , e faziata , conformecffo Signore, con replica-
ti ordini ne incaricò mè,e tutti di fui Famiglia, acciòche
fenza rifparmio fotte adempita la magnanimità del
di lui gran genio , come venne efeguito pontualmcii-
te-
Siegue un breve T rat tato Hi alcuni Pajli ordinati Ha me ,
per li Convale/centi .
H Avendo fin’hora trattato di quei Cibi , che a’Sani
fenza veruna differenza offerir fi poffono , mi è
parfo far cola grata , fe anche di alcuni Pafti trattar do-
verti, che a’Convalefcenti , convenir poffono i e quan-
tunque ciò paja più lofio appartenere a’Medici, ad ogni
modo fenza intrigarmi in quella parte di Medicina , che
da’mcdefimi diedi Dietcrica , hò penfaro fola mente ri-
guardare al beneficio di quegPinfermi, che naufeati dal
male, ò fvogliari di Stomaco , niente fogliono appeti-
re, c fcarfiffimamentc mangiare, con grandiflimo dif-
244 Lo Scaleo alla M odtrtia
capito delle forze, che pur Tempre da’ Medici ftd elìde-
nano valide, accadendo alle volte, che per inappeten-
za, òper trafcuragginedc’Medici incfperti, le forzo
giammai rifiorar li polTono, ò pure padano in tale cfte-
nuazionc, che per quella perifeono , quando crcdeanli
già fanati : Quindi è, che in gratia di colloro , & an-
che per inftruttione de’ fudetti Medici , poco prattic*
del meftiere , hò penfato in quella Seconda Parte , pro-
porre a’medelimi , diverfe Vivande non men grate al
Palato, & allo Stomaco , che giovevoli alle forze , &
al rifarcimcnto delle medelìme , perdute per l’infermitài
cd acciòche non manchi in queft’opera,cofa veruna, che
gradire, ò giovar polfa à qualunque dato , e fano , o
morbofo degli huomini > tratterò qui di alcuni
brodi, eforlìchi, com’ anche di alcune Acque cotto ,
con ingredienti opportuni , affinché fieno detti Palli for-
niti di tutto quello, che fi ricerca nelle Convalcfcenzu >
per quanto la mia poca prattica può fuggerirc . E ben-
ché nella Prima Parte di quello Libro , dilFnfamcate io
n’habbia parlato, per diminuire la fatiga a’Lcttori , mie
parlo cfpcdiente farne quello breve trattato à parte , co-
minciando dal primo giorn della Convalcfccnza , nel
modo, che fieguc .
Il primo giorno , darai al Convalefcente il feguente PaJJo , .
nel modo , che Jlà ordinato , cominciando dal
Sorfieco fatto in que/lo modo ,
P iglili un Pollo ben polito , pongavi!! dentro una-
dozena di Amarene fenz’ofTo , con due pezzetti di
Cannella , e così infilzili nello Spiedo , cd arrofli leali nò
à tutta cottura ; dopò mettali in un Tacchetto di tela.#
bianca, fpremendofi lotto il Torchio , c quel fuo fugo
Del Cav. Antonio Latini . Par. Ih *45
fi bolla à fuoco lento , per poco fpatio di tempo ; dapoi
fi ferva in una Scudella,con fettolinc di Pane, che farà di
molta fotta nza .
Apprettò gli darai una Mineftrina di Tagliolini di Mo-
nache , cotti in buon brodo , con Spczicrie convenienti
a’Convalefcenti > dandogli poi da fei Moftaccieri , un_#
Melo cotto , e da bere , ò qualche Acqua cotta » delle
feritee nel prefente Trattato,ò pure un poco di Vino , ed
Acqua, fecondo la complcttione de’Corpi . .
La fera poi fi regoli conforme farà il bifogno , avver-
tendo però , che Tempre la dieta è il principale de’ Me-
dicamenti» di maniera però, che il Convalefcentc non-»
fi ettenui.
Per la feconda giornata fepfì dia'^er primo unaScudella
deWinfrafcritto Brodo.
Piglili un Terzo di Vitella alla Cofcia , fi faccia bol-
lire per due hore » dopò aggiungavi un quarto di Galli-
na , ò pure una Palombella felvaggia » con due ondo
di Prefctutto, due Ccci bianchi , e due Spighe d’Aglio,
fe il Convalefcentc l'appetifce r fpezieric folitc , ed Er-
bette odorofe » ed il tutto facciali cuocere ben ben cito t.
to che farà , fc gli dia di quel Brodo , con le fuc fette di
Pane* ch’ècofa ottima j edotto Brodo può femprc fcr-
vire per cuocer Mincftrc , bagnar Zuppe, far Brodetti,
ed altro.
Appretto una Minettrinà di Pan grattato cotto indetto
brodo, quagliato con rotti d’O/a ; un’ ala di Pollo bol-
lita , un Pero cotto, con Zuccaro fop'ra,cd il bere folito.
Nel terzo , lo Servirai nel modo , tire fìcgue , e per primo
• quattr' onde del fottoferitto Sorfiego . •
Piglierai due Pollanche morte in quel giorno, c par-
tendone una, farai la metà di etti in pezzetti , empien-
done
* 4 6 Le Scalo alla Moderna •'
done l’intiera 3 con Prime Damafchine dentro, ed ar-
roftilcafi ? facendofije fervendoli nelTiftelfo modo, chc->
fi è detto del primo giorno .
Gli darai apprcfTo mia Mineftrina di Cicoriette bian-
che,con due Ucclletci piccioli arroftiti , un Pero cotto ,
quattro Moftaccerc, Se il bere adequato.
Quarto Giorno •
Primo , puoi dargli mezza Chicchera di Cioccolata^,
e dopò tré hore 5 gli darai da mangiare .
Un Scigotto, fatto con petto di Gallina , prima arró-
fiita , una Mineftrina di radiche di Pctrofello , cotte in-»
buon brodo , una mezadozena di Moftacciere , bagnate
in Vino,ed un Melowto.
Nel quinto giorno, gli darai prima una Scudella di Suge ,
fatto come 6 deferive qui /otto .
• Si pigli un Pollo tagliato in pezzi minuti , mettendo-
lo à foffi iggere iti un Tegame ; foffritto che faràjfi metta
in una Caflà di Pafticcio , che terrai preparata , con due
fettolinc di Prefciutto , un poco di Cannella pcfta , un
pocod’Agrefta , c Sale; e cotto , che farà nel Forno 5 lo
caverai , e [coprendolo , fpremerai tutti li detti ingre-
dienti con quel fugo del Pafticcio , dandone al Conva-
lefcente con due fettoline di Pane , che farà di molta-»
foftanza.
Apprettò una Mincfira di Borragine , cotta in buon.»
brodo , fei para di Bottoni di Pollaftrrmn Melo cotica
quattro Moftacciere>con bere al foliro.
Per lo Jeftoìgli farai il feguente Vafto,e prima un Pijlo , fatto
nel modo feguente .
Si arroftifea un buon pezzo di Pefcc Cappone , c cot-
to 3 che farà > li polifca dalle fue fquame , e fpine ,
tenendo preparate in un Mortajo , femcntc di Melone-»
pcftc , vi fi aggiungerà detto Pefcc-, pefiato bene cotu
det-
Del Cav • Antonio. Latini . Par.II. 247
dette Semenze j e Zuccaro ; fi (tempri poi con brodo fat-
to dalla Tetta del fudetto Pefee , e Cannella» le gli fac-
cia dare un bollo » con due gocciole d’Acqua Rofa, fer-
vendolo caldo» ihe farà molto grato allo Stomacoied in
mancanza di Temenze di Melloni , può fervirfi detto Pe-
fccjcon mollica di Pane,ò Amendole Ambrofine.
Apprefiò una Zuppa , fatta con fette di Pane abbruf-
cato» bagnato con buon brodo; un quarto di Gallina-
bollita»con la Tua Salfetta Verde» iinFegatino di Pollo
arro(tito,ed un Pero cotto.
Nelfettimo giorno , anderai /pacandolo così » e primiera -
mente con fei onde dell' infr aferitto Sor/sgo .
Piglifiil Tondo del Cofciotto del Caftrato , fi cuoca
allo Spiedo» confcrvando il fugo > che cafca » ed arri-
vato à mezza cottura > fi fpolpi dall’ oliò , fpremendolo
fotto il Torchio ^ e quel fugo » con quello raccolto dall’
Arrofto, fi metta a bollire» con fugo di Limone, finche^
arrivi alia Tua giuda cottura » che farà quali di Color
leonato , fervendolo poi con le fue fette di Pane» che-»
farà di buon gulto;e potrai valertene nell» Scigotti,c Mi-
ncflre,chcriufciranno ottime.
. ApprclTo un Pollaltrino in Pottaggio » legato in O va,
con Tue Spezierie»un poco di Pan di Spagna, e due Mela-,
cotte.
In tutti li fudetti Brodi, e Sorfighi, potrai (temprare Fe,
gatini,ò Bottoni di Polli, prima arrolliti, e poi pedi, ò pu-
re latte di Piltacchi,che riufeiranno folla nciofilfimi.
Nell’ottavo, ti porterai in quello modo, cominciando con
quello Gelo.
Si pigliano due Capponi, con i loro Colli,c Piedi, ben
politi, e tagliati minuti , taccianfi bollire in un Vafo
nuovo con Acqua , che li copra quattro dita , e bollito
che liavranno » finche fi riducano al terzo, fi colino per
fc-
Lo Scalco' alla Moderna . . ^
fetaccio 3 e levatoti quel graffo del brodo? fe gli dia un-»
nuovo bollojcon un un (lecco di Cannella ? ed una Chia-
ma d’Ova? e dopò che farà ricolato? lo metterai a gelar-
ci in luogo freddo ? ed effondo caldo ? con Neve? e vo-
lendolo colorire ? potrai dargli il colore ? con vachi di
Poma Grànate?Amcndolepefle?Limoncelli?cd altro .
Dopò gli darai un Brodetto ? fatto alla Romana?con-»
Ovafrefclie ? Pctrofdlo? e Spczieric folitei appretto'
un pezzetto di Vitella di Sorrento bollito , con vachi di
Poma Granate fopra , due Pera cotte ? un poco di Pan di
Spagna ?cd il bere folito.
Il nono giorno gli darai
Una Mineftrinadi Pangrattato ? cotto in buon brodo?
due Polpettine ? fatte con Petto di Pollo ? ed ingredien-
ti foliti ? due Uccelletti arrofliri ? due Mela con Zucca-
ro fopra? ed apprelfo un'Blettuario fatro nel modofe-*
guente.
Si pedi in un Mortaio il Petto di un Pollo arroflito ?
con un poco di Cannella ; c tenendo preparato un Vafo?
con Ambivcra à giuda cottura ? fi ci metta dentro il det-
to Pecto?c fattolo bollire à pochi bollijfe ne facciano piz.
zctte?(lagionate in luogo freddo?che oltre Pcffor un’Elet-
tuario foaviflìmo?faràdi molta foflanza.
Nel decimo^ farai nel modo f e guente.
Gli darai una Mineflrina di Lattuga ? ripiena con in-
gredienti opportuni ? cotta in buon brodo ; un mezo Pol-
lo bollito ? conia Aia Salfotea Verde fopra ; un paro di
Cervella indorate? e fritte? due Pera fcjroppate ? con-»
du$ £ifcottini?e berecommodamente.
L ? undccimo-,gli darai
Una Mineflrina di Gnocchetri cotti ? con petto di Vi-
tella di Sorrento? con un poco della medcfìina Carne-?
due Brafciolctte ? una InfaJatinaa di Lupoli ? un poco di
Vac-
2>/ Cav. Antonio Latini . Par. II. 2 4 ÌTs
Vaccai Vino, con Acqua a bere .
I 1 duodecìmo-igli da ra i
Un Piccione bollito , coperto con Torzi di Carciofi-
li, bocconcini d’Auimeilc, fettarelle di Sopprcfrual ,
il tutto foffrieco.con il fuo brodetto > ed agro di Limo-
ne, <
Apprettò un Patticcetto , ripieno di petto di Pollo
piccato , Polpettine del medelìmo , prima fofFritco ,
due Mela arrottitc, con Zuccaro fopra, e bere al fo-
Hco. ,
Il decimoterzo-ipotrai dargli
Una Minefixina di Tagliolini di Monache , cotti inJ
modo, ed una Tefticciola di.Caprccto fritta , una Co-
rta^ 11 * di Sorrento arrottita,con fcttoline diL'imoncelli
attorno.
Un poco di Pan di Spagna,due Pera cotte, c bere com-
moda mente . r
Il docimoquartoygli potrai dare
Un Scigotco di Vitella di Sorrento, due ficedole arro-
ste , ed un’Infalatifta di Cavoli fióri.
, r Apprcfso un poco di Patta Reale»duc Mcla,éd il folito
bere ,
. ìi?>' J J l. • * • * ' % ' , * . *
j ■ Il quintodecimoyje gli darà
Una Minettrina $TOva in Bagno Maria?,con Cannella,
due Uccelletti bolliti,con Finocchietti fopra •
Due Fegatini di Polli , avvolti in rete, ed irrottici J
ferviti con fugo di Merangoli, quattro Moftacciere , o
qualche frutto.
Il de cimofejlo, prima /egli dar a tino
• Due Spighe di^Merangoli, con Zuccaro fopra , per ac-
conciar lo Stomaco •
Apprettò una Mineftra di Scarolctta bianca, cotta nel
folito brodo.- .
. • V !" li Un’
m. A .•
7 **
’l
é ■ ., f
"250 Lo Scalco alla Moderna
Un’Impanatina ripiena di Vitella, quattro Amarene»
un poco di Cedro Candito , ed un Carciofaio in quarti;
un Malvezzo arrogo, e due Mela.
Il dccimofcttimo^fe gli darà
Una Chicchera di Cafè; e dopò quattr’hore,unaMi- '
neflrina di Lupoli , cotta in brodo buono, con un me-
20 Pollo , ed un poco di Vitella bollica , con Erbette-*
l'opra. /
Due Animelle , ecì un Cavolo fiore fritto » con Salfa
Reale fopra; due Uccelletti arrogiti > ed un poco d*
. Uva.
Il decimo ottavo? potrai apparecchiargli
Un Piccioneripieno , con gl'ingredienti foiiti,* cotto
in forno.
Un Pefce Arroftito, con due Brafciolettc di Vitella^»
Infalatina di Sparaci,e due Pera Bergamotte .
Il decimonono?potrai preparargli
Una Zuppa , fatta con fette di Pane abbrufeico , tra-
mezzato con Cannolicchi , Animelle , e Sparaci foffrit-
ti, bagnata con buon brodo, e Cannella fòpra j un->
fritto di Cervella, e bottoni, con Salfa di Moftaccioli/
Un Malvezzo arroftito,fetvito con vachi di Poma gra-
natesquattro Moftacciere,ed un poco d’Uva .
Il vigefimthpotrà apparecchiar glifi
Una Mineftra di Borragine, legata con Ova ; un quat to
di Gallina bollita, con Erbette fopra. .
# Un Pollaftrino alla Scapece; una Frittatina dispera-
ci , cd Ova, e due Pera.
. Il vige/imo primo?glì preparerai
Un Scigotto di Caftrato,con denttfo brodo di Pollo, c-i
fue Spezieric .
U na Mincftrina di Cicoriette,con un Piccioncino boi-
ì
Del Cav. Antoni* Latini . Par.lT. r
Iito,con la Tua Salfctta verdeiua Pafticcetto di gloria, o
due Ficcdolearroftite.
Il 'vigefimoftcotfdoìgli fi apparecchino.
Due Ova frefche da bere;apprellb un Pollo alla Portu-
ghcfe,con OliVe , e Cappari- * «
Quattro Pediccioli di Capretto fritti , con Salfa Rea-
le fopra i una Triglia arroftita , e qualche frutto. * *
Il vìgefimo terzoygli preparerai
Una Minettrina di Pan grattato j un poco di YitellaJ
bollita, con la fua Salfetta di Petrofello.
Appretto un Pottaggetto di Animelle di Capretto ,
con il fuo agro di Limone, due Brafciolcttedi Vitella, un
poco d’Uva, e quattro Bifcottini di Savoja .
1} 'vigefimo quarto , potrai dargli
Un poco di Pan di Spagna, bagnato in Vino, due OvaJ
fperdutejquattro polpettine di Pollo ben fatte , cotte io.*
buon brodo.
Un Piccione arrottito , con le fue fette di Limone , o
vachi di Agretto , qualche frutto, e bere commodamen-
te. <
Il •vigefìmo quinto, gli darai
Una Mineftra di Farro , con una Palombella Selvag-
gia,cotta con rifte(To,una Frittatina d’Ova, Cervella , ej
Sparacùun Malvezzo arroftito.
Quattro Ancini di Mare , e due Pera Bergamotte •
Il vigejimofeji o,fe gli darà
Un Brodetto alla Romana, con gli fuoi rodi d’Ova , o
Spezierie.un Pollo bollito, con Erbette fopra.
Una Tefticciola di Capretto fritta , con Salfa Realtà
fopra, una Triglia arroftita, e qualche frutto.
1 1 vig tfimo Jet t imo , fe gli apparecchi
' ‘ Y na M'neftra di Pan grattato , con due ale di Pollo
bollite, un Piccatiglio di Vitella di Sorrento, con fette
I i a di
2. 5 2 Lo Scalco alla Moderna,
di Pane Cotto, coperto di Roflid’Ova duri>e bagnato con_>
buon brodo.
Due Fegatelli di Pollo arroftitii due Mela cottcje da.»
bete Acqua, e Vino.
Il vige fimo ottavo^ farà à propofito
Vna Zuppa, fatta con fette di Pane , tramezzate con-»
petto di Piccione , ed Animelle di Capretto > bagnata^
con buon brodo, e Cannella fopra.
Vn Pafticcetto dolce , due BrafcioJe di Vitella , coli-»
due Ficedolcarroftite , qualche Frutto , e bere al fo-
lito.
. Jl vigefimo nono’tjarà confacevole
Vna Mineftrina di Lupoli , cotti con un Pollo, un-»
Fegatino di Capretto arrotolo , fervito con fette di Li-
mone elli.
Vna Inlalatina di piedi di Capretto, qualche Frutto
di Marc, ed un poco d’UVa .
Il trigefimo potrai apparecchiargli
Una Lingua di Vitella di Sorrento , fatta in Pottag-’
gio , due ficedole arroftite j unaMineftrina di mille In-
fanti, cotti in buon brodo.
Un fritto di Bottoni d’Agnello,e quarti di Carciofaia
con Salfa fopra ; un poco di Pan di Spagna , due Pera-
Bergamotte , c bere à fuo gufto .
Sieguono alcune Acque cottela Jervirfene in detti Pafii.
Acqua di Cannella . J
P iglili una buona quarta di Cannella in pezzi , o
mettali à mollo, dentro quattro Carafcd’Àcqua, ed
effendovi fiata per una notte , lì faccia poi bollire in un-»
Vafo nuovo ben atturato ; e dopo che havrà bollito
quanto bada, fi colia e mettali à raffreddare 3 che farà
Bel Cavi Antonio Latini Par .11 . %f$
ottima, per accommodar lo ftomaco , c per la Tetta.
Acqua d'Anafaon Cannella .
Piglierai un oncia d’Anafi > e mettendogli à bollirei
‘dentro quattro Carafed’Acqua, dopò che havranno bol-
lito, per un quarto d’hora , vi aggiungerà , un quarto di
Cannella intiera, ed un poco di Zuccaro à beneplacito, e
bollito, che auranno per altre tanto tempo, li colerai, che
farà un Acquamolto perfetta .
Acqua di Lenti/co.
Pigliai il Lentifco fatto in pezzetti , e lì metta à mol-
lo, dentro l’Acqua per cinque, ò fei horc, per ogni Cara^
fa un terzo, d’oncia di Lentifco , e facendola bollire per
mez'horj, la fervirai poi , che farà molto à prepofico per
i Vecchi, e per i freddi di ftomaco, eflendo molto calda »
E fe il Lentifco farà fecco, farà più perfetto . .
Chi volcfle poi bevere un Acqua molto perfetta,fe laJ
procuri à Portici da un Pozzo , che ftà all' incontro del
Palazzo del Signor Principe di Santo Buono , dentro il
medefimo Palazzo , cd anche alla marina fi trova una^
fontanella, la quale alle volte manca Peliate, & in poca.#
diftanza nella MafTiria de'SigdoriMafcambruni,vi è un’,
altro Pozzo, deila medefima bontà, e fquifitezza,cò acqua
limile à quella d* Vmbria,in Roma detta di Nocera, per-
molte efpericnze fattene, cd il mio Signor Reggente fene
ferve affai, conofcendola molto perfetta .
e Conchiudo, che delPAcque cotte, fene pófibno faro
molte,à diferetione, e perche fono uftìali,non m’eftendo
è darne altra notitiajpotendofeleogn’uno fare à fuo mo-
do ; Tutte PAcque cotte fono buone, cd in mancanza di
efTe,Paque femplicc può adroparfi liberameceiinRoma in
diverfi Ofpedali cd altri luoghi Pii, flàno fontane à porta,
dove, può ogni uno andare à pigliare acqua à fuo piacere.
Quel Convalefcece poi, che volelfc bever Vino, avver-
ti
m
KW -
t • /
>1
2 5 4 Lo Scalee alla Moderna
tA di metterci l’Acqua un’hora prima, perche s’incorpo-
ra meglio, e fi rende più facile à pattare, e fopra tutto non
fi beva troppo freddo, perche può nuocere .
• J ' ' . j* c. p . f
TRATTATO
D’ alcune buone Regole di Cucina .
Erche i Cuochi, riefeano ottimi vivandieri^
riportino honorc > c lode, nell’ Apparecchio
delle vivande, hò (limato bene, dare à i me-
defimi gl’infrafcritti documenti .
Avvertano prima, d’ havere un focolaio
fpatiofo , e fieno moriccioli vicino al focolaio, nel luogo
più commodo per mettervi Tegami, e Pignatte , quando
hauranno levato il Bollo, che così riufcirà più polita , o
meglio (lagionata la robba, e gli Arrofti riufeiranno mi-
gliori fenza imbarazzi,accadcndo molte volte l’inverno»
che la famiglia batta vada à fcaldarfi alla Cucina , c non
è benebbe i Tegami, e le Pignatte diano al focolaio, ac-
cioche non vi cada qualche lorditia .
Non facciano venire,molca Gente in Cucina, partico-
larmente intorno alle vivande .
Procurino d’havervi le Tavole, e tutte le cofe neccfsa-
rie , per mettervi fopra le robbe.
Facciano tener politi la Cucina, da i Guatteri, e Gar-
zoni.
Procurino,che fi tengano Tempre i cannevacci politi, e
che ogni venerdì fieno lavate da Guatteri, Pignatte, Coc-
chiare;rafchiatc,e lavate le tavole .
Habbiano avvertenza , che vi fia una Camera conti-
gua, dove fi pottàno mettere carboni, & altre robbe, fpct-
tanti alla Cucina .
: . hò
r>
2 >rf Ov. Antonio Latini . //. 255
Hò (limato anco utile ? V aflegnare tutti gli ordegni
necelfarii per il buon Governo de’Cuochi in cucina, co i
quali potranno lavorare quattroCuochi,efareil Mangia,
re per diverfe Tavole ? come li vede nella feguentc nota.
1 Una Navicella di ferro j di lunghezza palmi cin-
que in circa.
2 Un Cocomo grande ? per l’Acqua calda,con il fuo
fchiumarolo, (lagnato didentro.
3 Venticinque tre piedi > tra grandi ? piccioli ? e mez-
zani .
4 Quattro Polzonett?,trà grandi, piccioli?e mezzani.
5 Otto Tielle da far Pizze ? c Crollate > tra grandi? cj
e piccione mezzane. ,
6 Dicci Navicelle (lagnate diTJame,aIdi dentro?che
sgabbiano ad unire inlieme l’una? e l’altra? e che ne for-
mino poi lina folaghe vada nel forno di Campagna? per
le occafioni? che poflfòno venire.
7 Una Conca traforata? per fcolare robe diverfe? di
Rame (lagnato .
8 Vn Colatoio picciolo traforato? (lagnato di dentro?
e di fuori,per fcolar il Brodo .
9 Sci Conche di Rame ? trà grandi,picciolc?t mezza-
ne? (lagnate di dentro . ■
10 Vn forno di Rame?per Campagna? con fue Animi^
didentrojà proportione.
11 Trenta Barchiglie . ' .
12 Trenta pezzi di Barchigliette? fatti in diverfi modi?
(lagnati di dentro?perfare Regali di Piatti.
1 3 Dodici Cocchiari di ferro tra forati, coppati?e piani.
14 Ottofpiedi tra grandi, piccoli, c mezzani .
1 5 Vna Seringa,con li (uoi fornimenti .
16 Sei fondi di Rame tondi, e due ovati fenza giro at-
torno?per cuocere diverfe forti di Paflicci .
Vna
256 Lo Scalo alla Moderna .
j 7 Vna Pala, per il forno, & un’altra,pcr la cucina .
1$ Due coperchi da ferrare il forno, di ferro, prcpor-
tionati alla mifura del forno .
19 Vna paletta,picciola,da prendere il fuoco.
. 20 Quattro padellc,da friggercela grandi\cpiccio!c .
21 Vna Ticlla lunga, e larga, per cuocere il Pefee boi-
22 Vna Leccarda, per ricoglierc il fugo dell’ Arroflo >
chiamata in Napoli cannaruta .
23 Vno Schiuma relloiftagnato dentro, e fuori, per prcn-
* dere il fugo dell’Arrófto, con il manico lungo.
24 Due Morta ri,un(> grandc,c l’altro picciolo.
2 ^ Due ccpphper batterei fopra la carne , che fieno di
legname duro,cioè di Pero,o di Sorbo.
26 Vn Polfonctto da cuocere il Pefcc,lungo, e largo..
• 27 Tre Graticole, una grande, l’ale ta piccione l’altr^
mezzana. v
«Q \r n fi Pi ridila Hn
dentrojdi dodici luoghi . r ’ „ *
29 Vna fopprefsa picciola,da far fughi di carne, o d a-
ltro.
3 o' Due Tielle ovate, per cuocere Pafiicci, in occalionc
di Canrypagna . . ;
; 31 VnPolzonettodi Ramcccdro,pct feiroppare 7 c->
chiarificare zuccari . v
32 Sei Caldarini di Rame, uno dentro l’altro, che ven-
gano, à formarne un folo,con il loro coperchio , e mani-
.celle, che po/Tano fcrvire per Campagna. ,
23 Due Paia di Spcdierc, pe>r voltare li fpiedi. r ' ? t -
I L F I N
.ii» , Ù m
INDI- '
INDICE
Di tutte le cofe 5 che fi contengono
in quello libro.
or A *' *
£7 V.\ . ,»i” , • i. » i
tj A Gucchiajue qualità * Cucina Pag. 2 y
jfY A ngu il la -fu e qualità * Cucina.
' Aragojlajue qualità* Cucina. ■■
o*_ . ••• : w"
,■ ter? — mmmm. ^MmaeaèMi[%>C > in .w
20
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C AlamaioJue qualità * cucina.
Cappe ài San GiacomO)loro quegli tà* cucina _
Cappe lunghe doro qualità* curino^ 77. \ : |6
Carpione Jue qualità* cucina. .. '-TI
Cefalofu e qualità# cucina.. ”
Cerniate qualità ,<■ cucina.
Chioccbolejoro qualità * cucine
Corbo Jue qualità * cucina.
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D Entale/ue qualità* cucinar
Diverji pejci.
Dtfcorfo de' Pejci,
F OnghiJoro qualità * c ucina.
Frittura Francefe * Bua .
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Am barelliere quanta,' cucina.
G Gongolejoro qualità * cucina.
Grancijoro qualità * cucina.
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L Accia/ue qualità * cucina.
Lampreda/ue qualità * cucinai
Latt trini doro qualità * cucina.
Linguattelc ò Pai aie fot qualità * cucina.
Lumacbcdoro qualità * cucina .• .) * > i\j».
Luccio/ue qualità* cucina.
Luvanod F regoliti o^/uc quattri* Cocina.
M
M Erluzzo/ue qualità* cucina.
Morena * Gongriojoro qualità*' cucina.
Modo di c ono/cere il Pe/ce frtfco.
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O Mlrina/ue qualità* cucina.
Or ata->f ut qualità* cucina.
Ojlricbedoro qualità* cucina .
19 —
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P AtelleJoro qualità* cucina.
Pe/ce Spada /ut qualità* cucina.
P<r/cr Capone/ue qualità* cecina
Pe/ce Gallo ò S.Pietro/ue qualità * cucina
Pe/ce Rombo/ue qualità* cucina
Pe/ce Reina-Juc qualità* cucina .
Pe/ce ignudo/ue qualità* cucina.
3ì-
7-
*4-
17 -
18-
J&-
2&
•- ,4 •
. |.
Pe-
INDICE.
Pefci flint eP Acque dolci doro qualità * cucina . 2 9
Polpo fue qualità* cucina. a8_
Per fare Ciambuglione alla Milanefe . \ l£i_
Per fare Acquei Aceti Odor ofi. 1 7^ fino à 178
R
R Anocebiofue qualità 3 e cucina 3 fi.
s
S Almonefue qualità* cucinai • a 2
Salpa fue qualità ,e c ucina . 2 6
Sarda fue qualità* cucina. 22
. Scorfano fue qualità./ cucina. „ 1 7
Sgombro fue q ualità* c ucinai J 26
Spigola f ue qualità* cucina* - \ - , Xo
, Storione fue qualità >r cucina» 4
Enea fue qualità * cucinai
1 T eliine, loro qualità* cucina^
Tefi aggine fue qualità 3 e cucina .
Tonno fue qualità * cucina .
7 * riglia fue qualità * cucina .
Trotta fue qualità 3 e cucina»
Trattato de Pefci bolliti.
T ruttato di varie Minejlr e»
Trattato degli Pefci Arrofliti.
Trattato del Pejce fritto.
Trattato de Pafiicci. ,
7 *i rattato delle Zuppe.
Trattato de Pizze ,0 Crojlate.
40 fino à
47 yfwoi
59
$9 fino à
7S_ fino à 84
fino à 89
90 fino à 92
3 *
3 *
30
*4
8
46
58
<58
74
Trattato di diverfi Piatti compofli 3 ton il modo di ordinar li 3
con li loro ricapiti convenienti. 100 fino à 1 28
Trai-
l_ N D I C E. > # .
trattato dell' Ova,con H modo di fame diverfe frittate, ed
altre cfc. . fi" * Ut
Trattato dii latte, Bulini, e Ricotta, con tl modo dtfarrtca,
diverfe galantirie. ’ ' *3 4 fi no * 1 I*L
t rattato de Maccaroni,Gnoccbetti,Lafagne,con lefue regole
di farli d’o^ni perfidiane. . .. fino a i_4^
tratt. delle ZeppoleJ frittelle di molto gufi 0.141 fino a 14S
trattato del Bianco mangiale. 145 fino a - *47
t rattato d' lnj alatele Gelatìne de Pefci. 147 fino a IJ_*_
>■ trattato diGocinarefenzùfpetìarie: ' 15 3 * * HA
•Trattato di Salfe* faporiS J 1 155 /*****£*.
Trattato di Chiarificar Zucca» , Strappar diverfe forti di
robbeSar Bifcottmi, rd altro. 264
•- fì nQ a * ' : ‘ ' 168
trattato di far Sorbette,. Acque Agghiacciate, Jppograjfo a^_
l’ufo di Madrid. . * ^ 9 — fino a 12 3
Trattato de Rega li de piatti,e copriture de Pefci . I 7 _ 8
Trattato de piatti rifreddi , e tondini dafervirfene m acca-
* fione di banchetti. % 183. fino à
Trattato de Vini,e loro inventori. fino a i o 2
Trattato de Banchetti. 202. fino a 243. con un modo di
banchettare nel Palazzo Pontificio , ad Ambafciadort Re-
gii, ed una diferì ttione del Monte Vejfuvio , ne' medefimi
Banchetti.
~ trattato d’ Alcuni pafii ordinati, per li convalefcentt. 143
‘ fi™*. * . / ' * 4 *-
t rattato d' Alcune buone regole di'Cocina , con una Nota-*
dell' Ordegni in effa necejjarii. fino alfine.
1- • - k
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